PRAKTIKUM PENCOKLATAN ENZIMATIS

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

HENDI KUSWENDI (240210160049)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: hendi@mail.unpad.ac.id

ABSTRACT

Enzymatic browning reactions occur in many fruits and vegetables. As a result of this
reaction will arise brown color due to conversion of phenolic compounds into melanin
with the help of polyphenol oxidase enzymes. The browning reaction occurs because
there are Fe compounds in the carat that will catalyze the reaction with oxygen. In the
practicum used sample of Apples, Pineapple, Potato, Eggplant, and Carrots. The purpose
of this lab is to know how to put oxygen and tool contact against browning vegetables, to
know how to prevent browning with chemical or natural treatments, to know the effect of
blancing on browning of vegetable enzymes. The best way to prevent enzymatic browning
is metabisulphite and to maintain the best possible texture in vegetables and fruits by
immersion as they can produce a non-brownish color. vegetable samples are most
sensitive to the enzymatic browning reaction is eggplant.

Keywords: Colour, Enzymatic browning, Polifenol oksidase, Oxygen

PENDAHULUAN
Reaksi pencoklatan enzimatis banyak
terjadi pada buah buahan dan sayuran,
terutama jika mengalami destruksi
jaringan (Koswara, 1991). Reaksi
pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-
buahan dan sayuran jika jaringan buah
atau sayuran itu terpotong atau
terkelupas. Akibat reaksi ini akan timbul
warna coklat karena konversi senyawa
fenolat menjadi melanin dengan bantuan
enzim polifenol oksidase. Reaksi
tersebut membutuhkan oksigen sebagai
akseptor H2 dan ion tembaga sebagai
katalisator (Eskin et al, 1971). Enzim
yang berperan mengkatalisa oksidasi
senyawa fenol adalah polifenol
oksidase.
Faktor-faktor yang mempengaruhi
tingkat reaksi pencoklatan enzimatis
adalah kandungan komponen fenolik,
aktivitas dari enzim polifenol oksidase,
kehadiran oksigen, ion logam, pH, dan
suhu (Lisinska dan Leszczynski, 1989).
Reaksi pencoklatan enzimatis dapat
dikontrol oleh inaktivasi enzim polifenol
oksidase, pengeluaran oksigen,
modifikasi komponen fenolik,
penambahan agen pereduksi, interaksi
dengan grup tembaga, mereduksi atau
menjerat senyawa quinon, bahkan
memindahkan produk akhir dari reaksi
pencoklatan (Shahidi dan Naczk, 1995).
Reaksi ini bergantung pada ketersediaan
enzim fenolase, oksigen dan ko-enzim
Cu.
Tujuan dari praktikum ini untuk
mengatetahui mengaruh oksigen dan
kontak alat terhadap pecoklatan
enzimatis sayur dan buah, mengetahui
cara pencegahan pencoklatan/inaktivasi
enzim polifenol oksidase dengan
perlakuan bahan kimia dan alami,
mengatahui pengaruh blancing terhadap
pencoklatan enzimatis sayur dan buah.

METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan antaralain:
cawan plastik, dandang kecil, pisau
stainless stell, pisau besi, saringan,
talenan, stopwatch, panci, piring kecil,
pisau besi, pisau stainless steel
Bahan yang digunakan antaralain:
asam sitrat, asam askorbat, apel, na-
bisulfat, nenas, kentang, terong, dan
wortel.
Kontak Alat
Mula-mula tiap sampel dicuci,
kemudian dikupas dan diiris dengan dua
pisau yang berbeda yaitu pisau stainless
stell dan pisau besi. Diamkan dan
diamati perubahan warna yang terjadi
pada menit ke-0 (sewaktu di potong),
dan diamati kembali setelah menit ke-
15.
Kontak O2 (Oksigen)
Mula-mula tiap sampel dicuci,
kemudian direndam selama 15 menit
pada cawan yang berisi air, larutan
garam, larutan gula, dan pada cawang
kosong. Diamkan dan diamati
perubahan warna dan tekstur pada menit
ke-0 (sewaktu di potong), dan diamati
kembali setelah menit ke-15.
Pencegahan Polifenol Oksidase
Mula-mula tiap sampel dicuci,
kemudian diiris dan direndam dalam
cawan yang berisi asam sitrat, asam
askorbat, Na-bisulfat dan pada cawan
kosong. Diamkan dan diamati
perubahan warna dan tekstur pada menit
ke-0 (sewaktu di potong), dan diamati
kembali setelah menit ke-15.
Blansing dan Kukus
Mula-mula tiap sampel dicuci,
kemudian diiris dan diberi dua
perlakuan yaitu direbus dan dikukus
(lama waktu sesuai diktat), kemudian
diangkat dan direndam air es selama 3
menit. Diamkan dan diamati perubahan
pada menit ke-0 (sewaktu di potong),
dan diamati kembali setelah menit ke-
15.
PEMBAHASAN
Reaksi pencoklatan enzimatis
banyak terjadi pada buah buahan dan
sayuran, terutama jika mengalami
destruksi jaringan (Koswara, 1991).
Reaksi pencoklatan enzimatis terjadi
pada buah-buahan dan sayuran jika
jaringan buah atau sayuran itu terpotong
atau terkelupas. Akibat reaksi ini akan
timbul warna coklat karena konversi
senyawa fenolat menjadi melanin
dengan bantuan enzim polifenol
oksidase. Reaksi tersebut membutuhkan
oksigen sebagai akseptor H2 dan ion
tembaga sebagai katalisator (Eskin et al,
1971).
Pelaksanaan praktikum kali ini,
dilakukan percobaan dan pengamatan
mengenai cara pencegahan dan cara
meminimalisir pencoklatan enzimatis
pada bahan pangan yaitu sayur dan
buah. Sayur dan buah yang digunakan
diantaranya yaitu wortel, terong, apel,
kentang, dan nenas. Pencegahan
pencoklatan enzimatis dilakukan dengan
cara mengurangi kontak dengan
peralatan logam, mengurangi kontak
dengan oksigen, menonaktifkan enzim
polifenol oksidase, serta dengan
blancing.
 Tabel 1. Kontak Alat
Sampel Perlakuan T = 0' T = 15'
Stainless steel oranye ++++ oranye ++++
Wortel
besi oranye ++++ oranye ++++
Kentan Stainless steel kuning ++++ kuning +++
g besi kuning +++++ kuning +++
Stainless steel putih keruh cokelat disekitar biji
Terung
besi putih kehijauan cokelat disekitar biji
Stainless steel kuning muda ++ kuning muda ++
Nanas
besi kuning muda ++ kuning tua
Stainless steel putih ++ cokelat +
Apel
besi putih++++ putih +++ cokelat +
(Dokumentasi pribadi, 2017)

Berdasarkan data tabel 1, sampel Protein-Cu+-O2 + monofenol

wortel baik dengan perlakuan pisau besi
ataupun pisau stainless steel tidak
mengalami perubahan warna. Hal ini
diduga akibat konsentrasi enzim fenolase
pada wortel tidak setinggi sampel-sampel
lainnya, sehingga waktu 15 kurang cukup
untuk menghasilkan warna cokelat.
Sampel kentang dengan pisau stainless
steel mengalami penrubahan warna dari
kuning (++++) menjadi kuning (+++),
sedangkan dengan perlakuan pisau besi
dari kuning (+++++) menjadi kuning (++
+). Kentang dikenal sebagai sayuran
yang mudah mengalami pecoklatan
akibat enzim fenolase yang dimilikinya.
Enzim fenolase berfungsi mengkatalis
reaksi oksidasi, logam tembaga dan besi
berfungsi sebagai pentransfer elektron
dan O2 berfungsi sebagai akseptor
electron. Menurut Eskin et al (1971),
agar reaksi pencoklatan dapat dikatalis
oleh enzim fenolase harus juga tersedia
senyawa Cu atau Fe dan oksigen.
Oksigen dibutuhkan dalam reaksi
oksidasi sebagai akseptor hidrogen
sedangkan Cu atau Fe berperan sebagai
ko-enzim. Terjadinya reaksi pencoklatan
enzimatik melibatkan perubahan bentuk
kuinol menjadi kuinon.
Reaksi dengan enzim
polifenolase sebagai katalis
menyebabkan timbulnya protein
tembaga dengan menggabungkan satu
atau lebih molekul oksigen quinone.
enzim polifenolase
→ Protein-Cu2+ + oquinone + H2O
(Margono,1993)
Sampel apel, terung dan nenas juga
mengalami reaksi pencoklatan,
mayoritas sampel yang diberi perlakuan
atau diiris dengan pisau besi menunjukan
adanya perubahan warna yang lebih
mencolok daripada dengan pisau
stainless steel, hal ini diakibatkan kontak
dengan besi akan memudahkan
terjadinya oksidasi yang berujung pada
pencoklatan, selain itu kecepatan
pencoklatan juga dipengaruhi oleh luas
permukaan pemotongan buah. Pisau besi
yang digunakan umumnya
mengakibatkan warna yang lebih coklat
dibandingkan pemotongan dengan pisau
stainless steel. Pisau besi lebih mudah
berkarat daripada pisau dari stainless
steel. buah dan sayur mengandung asam
yang bersifat korosif bagi berbagai jenis
logam. Reaksi pencoklatan terjadi
karena terdapat senyawa logam Fe pada
karat yang akan mengkatalisis reaksi
dengan oksigen. Stainless steel termasuk
logam yang tidak mudah bereaksi
dengan asam sehingga tidak mudah
berkarat. Stainless steel dibuat
menggunakan kromium. Minimum
jumlah kromium digunakan untuk
membuat Stainless steel adalah 10,5%.
Kromium juga meningkatkan daya tahan
korosi oleh pembentukan sebuah film kromium oksida pada baja.

Tabel 3. Pencegahan Pencoklatan

Perlakuan
Sampel Kosong Asam Sitrat
Waktu Warna Tekstur Warna Tekstur
Orange +++ Keras ++
0' Orange ++ Keras ++
+ ++
Wortel
Orange +++ Keras ++
15' Orange +++ Keras +++
+ ++
Kentan 0' Kuning +++ Keras Kuning +++ Keras
g 15' Kuning ++ Keras Kuning +++ Keras
Putih
0' Keras+ Putih kehijauan Keras+
Terung kehijauan
15' Cokelat Lunak + Putih Lunak +++
0' Kuning ++ Keras ++ Kuning ++ Keras ++
Nanas Keras ++
15' Kuning + Kuning + Keras +++++
++
Putih +++ Keras ++
0' Putih ++++ Keras +++
cokelat++ ++
Apel
Putih ++ Keras ++
15' Putih ++++  
cokelat+++ +
Perlakuan
Sampel Asam askorbat Na-bisulfat
Waktu Warna Tekstur Warna Tekstur
0' Orange ++ Keras ++ Orange ++ Keras ++
Wortel Keras ++
15' Orange +++ Orange +++ Keras +++
+
Kentan 0' Kuning +++ Keras Kuning +++ Keras
g 15' Kuning ++ Keras Kuning ++++ Keras
Putih
0' Keras+ Putih kehijauan Keras+
Terung kehijauan
15' Cokelat Lunak ++ Putih bersih Lunak +
0' Kuning ++ Keras ++ Kuning ++ Keras ++
Nanas Kuning +++
15' Keras ++ Kuning +++ Keras ++++
+
0' Kuning ++ Keras+++ Putih +++ Keras +++
Apel Keras ++
15' Kuning +++ Putih +++ Keras +++
+
(Dokumentasi pribadi, 2017)
Menurut Winarno (1991), banyak Salah satu cara pencegahan reaksi
sekali senyawa fenolik yang dapat pencoklatan enzimatik adalah
bertindak sebagai substrat dalam reaksi pencegahan aktivitas polifenol oksidase
pencoklatan enzimatis pada buah dan terhadap substrat dan oksigen
sayuran. Senyawa-senyawa fenolik (Whitaker, 1994).
tersebut di antaranya adalah katekin dan Pencegahan pencoklatan enzimatis
turunannya seperti tirosin, asam kafeat, pada praktikum ini dilakukan dengan
asam klorogenat, dan leukoantosianin. inaktivasi enzim melalui cara
perendaman menggunakan natrium
metabisulfi, asam askorbat, dan asam
sitrat. Setelah dilakukan berbagai
perlakuan untuk menonaktifkan enzim,
dilakukan pengamatan terhadap warna
dan tekstur dari masing-masing buah
dan sayuran.
Berdasarkan hasil pengamatan,
dapat diketahui bahwa beberapa
perlakuan untuk menonaktifkan enzim
dapat memperlambat pencoklatan
enzimatis yang terjadi pada buah dan
sayur. Buah dan sayur yang tidak diberi
perlakuan mengalami perubahan warna
menjadi kecoklatan dengan tekstur
secara umum tidak berubah, sedangkan
pada buah dan sayur yang direndam
menggunakan natrium metabisulfit,
asam askorbat, dan asam sitrat warnanya
hanya sedikit berubah menjadi cokelat
dan teksturnya sedikit berubah pula
menjadi agak melunak.
Penambahan Na-Metabisulfit dapat
dilakukan untuk menonaktifkan enzin
polifenol oksidase. Tujuan utama dari
sulfitasi adalah untuk mengurangi
pencoklatan pada waktu pengolahan dan
penyimpanan sampel ketika dilakukan
pengolahan. SO2 tidak dapat secara
mutlak menghentikan reaksi
pencoklatan tetapi memperlambat reaksi
tersebut (Hulme, 1991). Perendaman
sampel dengan natrium metabisulfit,
tekstur dan warna pada sampel tidak
banyak mengalami perubahan.
Contohnya pada wortel dan nenas warna
yang dihasilkan adalah orange (+++),
terung putih bersih, kentang kuning (++
++), apel putih (+++). Hal ini
menunjukkan terjadinya penghambatan
pencoklatan enzimatis yang sangat
efektif.
Aplikasi penambahan sulfit untuk
mencegah reaksi pencoklatan enzimatik
sangat efektif namun dapat
menyebabkan asmatik sehingga
dikembangkan penelitian dengan
menggunakan asam organik diantaranya
adalah asam sitrat dan asam askorbat.
Metode penggunaan asam sebagai
penghambat pencoklatan enzimatis ini
didasarkan pada pengaruh pH terhadap
enzim polifenolase. pH optimum enzim
ini berkisar antara 4,0-7,0 dan aktivitas
terkecil pada pH dibawah 3 (Eskin et al,
1971).
Asam askorbat dalam percobaan ini
merupakan senyawa pereduksi kuat
yang bersifat asam di alam, membentuk
garam netral dengan basa, dan memiliki
kelarutan air yang tinggi. Asam askorbat
dan garam-garam netral serta
turunannya merupakan antioksidan yang
digunakan pada buah-buahan dan
sayuran dan juga pada jus buah untuk
pencoklatan dan reaksi oksidatif lainnya.
Asam askorbat bertindak sebagai
antioksidan karena oksigen akan
mengoksidasi askorbat bukan senyawa
fenolik sehingga dapat menghambat atau
menurunkan terjadinya reaksi
pencoklatan (Martin, 1994). Asam
askorbat juga sebagai antioksidan dan
mampu mereduksi o-quinon menjadi o-
dihidroksi fenol alami. Reaksi yang
terjadi adalah sebagai berikut:
o-difenol + ½ O2 → o-quinon + H2O
o-quinon + AA → o-difenol + dehidro
AA
AA + ½ O2 → dehidro AA + H2O
Berdasarkan hasil praktikum,
perendaman menggunakan asam
askorbat ini memberikan hasil
perubahan warna yang lebih banyak
dibandingkan dengan perendaman
menggunakan natrium metabisulfit dan
asam sitrat, hal tersebut terlihat pada
sampel terung yang mengalami
perubahan menjadi cokelat. sehingga
penggunaan natrium metabisulfit dan
asam sitrat dianggap lebih efektif untuk
mencegah pencoklatan enzimatis.
Asam sitrat merupakan agen
pengkelat. Dalam aplikasinya asam
sitrat dapat bertindak sebagai pengawet
(Winarno, 1991). Asam sitrat
menghambat terjadinya pencoklatan
karena dapat mengkompleks ion
tembaga yang dalam hal ini berperan
sebagai katalis dalam reaksi
pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga
dapat menghambat pencoklatan dengan
cara menurunkan pH, sehingga enzim
polifenol oksidase menjadi inaktif
(Winarno, 1991). Pada sampel yang
direndam menggunakan asam sitrat,
perubahan warna menjadi warna coklat dihasilkan lebih keras dibandingkan
lebih terhambat dibandingkan dengan dengan perendaman menggunakan asam
perendaman menggunakan asam askorbat.
askorbat. Akan tetapi, tekstur yang

Tabel 1. Kontak O2 (Oksigen)

Perlakuan
Sampel Kosong Air
0' 15' 0' 15'
Orange+++ Orange+++ Orange+++ Orange++++
Wortel
Keras Keras Keras Keras
Kentan Kuning +++ Kuning +++ Kuning ++ Kuning +
g Keras Keras Keras Keras
Putih cokelat Putih cokelat Putih cokelat Putih cokelat
Terung
Keras ++ Keras ++ Keras ++ Keras +
Kuning ++ Kuning pucat Kuning ++ Kuning pucat
Nanas
Keras +++ Keras +++ Keras +++ Keras ++
Kuning +
Putih++++ Putih+++ Putih++
Apel cokelat+
Keras +++ Keras ++ Keras +++ Keras ++++
Perlakuan
Sampel Gula Garam
0' 15' 0' 15'
Orange+++ Orange++ Orange+++ Orange+++ cokelat +
Wortel
Keras Keras Keras Keras
Kentan Kuning ++ Kuning +++ Kuning ++ Kuning +
g Keras Keras Keras Keras
Putih cokelat + Putih cokelat + Putih cokelat + Putih cokelat +
Terung
Keras ++ Keras ++ Keras + Keras +
Kuning ++ Kuning ++ Kuning ++ Kuning pucat +
Nanas Keras + berair Keras + berair
Keras + berair + Keras + berair ++
+ +
Kuning + Kuning + cokelat++
Putih+++ Putih+++
Apel cokelat+ +
Keras ++ Keras ++ Keras ++ Keras ++
(Dokumentasi pribadi, 2017)
Pencegahan pencoklatan enzimatis garam dilakukan untuk mencegah
dapat dilakukan dengan mengurangi sampel agar tidak kontak dengan
kontak bahan dengan oksigen. Reaksi oksigen sehingga tidak terbentuk
pencoklatan enzimatik dapat dihambat senyawa fenolase. Browning dapat
dengan mengurangi oksigen, salah satu dicegah dengan NaCl dengan cara
caranya yang efektif adalah dengan menurunkan pH pada apel sehingga
perendaman (Eskin et al, 1971). mencegah terjadinya browning. Garam
Perendaman dilakukan dengan juga dapat digunakan untuk
menggunakan air, larutan gula, dan meningkatkan rasa asin pada sampel
larutan garam. Perendaman dengan air (Friedman, 1996)
 Sampel yang direndam menggunakan
air, warna dari sampel buah dan sayur
tersebut menjadi tidak terlalu coklat
apabila dibandingkan dengan sampel
yang tidak direndam menggunakan air.
Hal ini dikarenakan perendaman dengan
air membatasi kontak antara oksigen
dengan jaringan (Tranggono dan
Sutardi, 1989). Keuntungan dari metode
perendaman menggunakan air ini adalah
tidak mengubah citarasa dari buah atau
sayur yang direndam.
Sampel yang direndam menggunakan
larutan garam, terjadi perubahan warna
yang cukup besar apabila dibandingkan
dengan sampel yang direndam
menggunakan air dan gula. Hal ini
mengindikasikan bahwa kemampuan
larutan garam masih lemah dalam
memperlambat laju pencoklatan
enzimatis pada nenas, terong, kentang,
apel, dan wortel. Perendaman dengan
larutan garam ini memiliki kelemahan.
Menurut Tranggono dan Sutardi (1989),
untuk dapat menghambat enzim buah
perlu diberikan NaCl yang banyak,
namun dari sudut rasa memang tidak
dapat diterima karena terlalu asin.
Sampel yang direndam menggunakan
larutan gula mengalami lebih sedikit
perubahan warna daripada dengan
larutan garam, dapat disimpulkan bahwa
perendaman menggunakan larutan gula
merupakan metode yang efektif
dibandingkan dengan perendaman
menggunakan larutan garam. Selain
dapat mengurangi kontak bahan dengan
oksigen, larutan sirup gula juga dapat
berfungsi untuk menghambat terjadinya
pencoklatan enzimatik karena larutan
gula dapat memberikan lapisan atau
mantel sehingga mencegah permukaan
buah dapat kontak dengan oksigen. Di
samping itu, larutan gula dapat
menurunkan pH lingkungan sehingga
enzim polifenol oksidase ini menjadi
inaktif. Semakin tinggi konsistensi
pemanis dalam suatu larutan
menyebabkan pH menurun, hal ini
disebabkan karena gula mempunyai sifat
cooling effect (Winarno, 1991).

Tabel 4. Blancing

Perlakuan
Sampel Rebus
0' 15'
Orange ++ Orange +++
Wortel
Lunak +++ Lunak +++
Kuning cerah ++++ Kuning cerah +++
Kentang
Klunak +++ Lunak +++
Hijau pucat Hijau kecoklatan
Terung
Lunak +++ Lunak +++
Kuning +++ Kuning +++
Nanas
Lunak +++ Lunak +++
Kuning +++ Kuning +++
Apel
Lunak + Lunak +++
Perlakuan
Sampel Kukus
0' 15'
Orange ++ Orange ++++
Wortel
Lunak + Lunak +++
Kuning cerah +++ Kuning cerah ++++
Kentang
Lunak +++ Lunak ++++
 Putih kehijauan
Terung
Lunak +++ berair
Kuning +++
Nanas
Lunak ++
Kuning ++
Apel
Lunak ++
(Dokumentasi pribadi, 2017)
Enzim polifenol oksidase dapat
diinaktivasi dengan perlakuan panas.
Pemanasan pada suhu di atas 50 o C
dapat mencegah pencoklatan enzimatis
karena pada suhu tersebut enzim mulai
terdenaturasi. Pemanasan pada
praktikum ini dilakukan dengan cara
blansing. Berdasarkan hasil blansing
dari masing-masing sampel, diperoleh
warna yang tidak banyak berubah dari
sebelumnya, akan tetapi tekstur dari
sampel yang diberi perlakuan blansing
ini menjadi sangat lunak bahkan hancur.
Hal ini sesuai dengan teori menurut
Tranggono dan Sutardi (1989) bahwa
buah atau sayuran yang dimasak akan
mengalami perubahan tekstur yang
kadang-kadang tidak dikehendaki,
begitu juga timbulnya citarasa yang
tidak enak.
Menurut Tranggono (1990) buah atau
sayuran akan menjadi coklat apabila
kontak dengan udara, yang berarti akan
menambah jumlah oksigen yang
sebenarnya secara alami sudah ada
dalam bahan tersebut. Pengeluaran
oksigen dari jaringan buah atau sayur
(perendaman) cenderung membuat
keadaan menjadi anaerob. Dengan
pencelupan atau perendaman diharapkan
residu bahan pengupas memberikan
pengaruh penghambatan terhadap
pencoklatan enzimatis.
Perendaman dengan blansing dalam
menonaktifkan enzim lebih efektif
perendaman dengan asam organik.
Namun, matode blansing dapat
memperkuat zat cita rasa. Blansing juga
dapat dapat digunakan untuk
menonaktifkan enzim-enzim yang
terdapat pada buah dan sayur termasuk
enzim polifenol oksidase. Menurut
Tjahjadi dan Marta (2014), blansing
adalah perlakuan pemanasan tipe
Hijau kecoklatan
Lunak ++++
Kuning ++++
Lunak
Kuning ++++
Lunak ++++
pasteurisasi tetapi tujuan utamanya
adalah menonaktifkan enzim, walaupun
sebagian dari mikroorganisme yang ada
padanya juga turut mati. Tujuan dari
perlakuan blansing ini yaitu untuk
menonaktifkan aktivitas enzim terutama
polifenol-oksidase (penyebab
pencokelatan enzimatis), lipoksigenase
(penyebab ketengikan), ascorbic acid
oxidase (penyebab penguraian vitamin
C), serta katalase dan peroksidase
(keduanya dipakai sebagai indikator
kecukupan blansing), menghilangkan
kotoran yang melekat, mengurangi
jumlah mikroorganisme, melenturkan
jaringan hingga mudah masuknya ke
dalam kemasan, dan mengeluarkan
udara dari jaringan untuk mencegah
reaksi oksidasi, mencegah agar tekanan
dalam kemasan sewaktu sterilisasi
jangan terlalu tinggi, memudahkan
sortasi berdasarkan berat jenis serta
membuat jaringan yang hijau tampak
lebih cerah. Blansing dapat mengurangi
jumlah mikroorganisme pada
permukaan pangan sehingga dapat
membantu dalam operasi pengawetan
terutama sterilisasi dengan panas.
Blansing juga dapat memperlunak
jaringan sayuran.
Pemanasan dengan cara
pengukusan lebih baik dibandingkan
dengan pemanasan dengan cara
perebusan karena pada proses
pengukusan panas dari uap akan
mengenai langsung produk sayuran.
Hasil dari pengukusan ini akan
meminimalisir kehilangan
phytochemicals dan antioksidan yang
terkandung dalam sayur dan buah
tersebut. Selain itu, pengukusan akan
menghabiskan sedikit waktu
dibandingkan dengan blansing secara
konvensional karena koefisien pindah
panas kondensasi uap lebih besar
dibandingkan dengan air panas dan Shahidi, F. and M. Naczk. 1995. Food
terbukti relatif lebih ekonomis karena Phenolics. Technomic Publ. Co.
menghemat energi. Inc., USA.

KESIMPULAN Starovicova, M. 2014. Enzymatic

Browning. Available at:
Cara yang paling baik untuk http://www.food-
mencegah pencoklatan enzimatis yaitu info.net/uk/colour/enzymaticbrow
metabisulfit dan mempertahankan ning.htm
tekstur sebaik mungkin pada sayuran
dan buah-buahan yaitu dengan Tjahjadi, dan Marta. 2014. Pengantar
perendaman karena dapat menghasilkan Teknologi Pangan (Volume I).
warna yang tidak menjad kecoklatan. Jurusan Teknologi Industri
sampel sayuran yang paling sensitif Pangan. Fakultas Teknologi
terhadap reaksi pencoklatan enzimatis Industri Pertanian. Universitas
yaitu terung. Padjajaran. Jatinangor

DAFTAR PUSTAKA Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia

dan Teknologi Pascapanen. PAU
Eskin, N. A. M., H. M. Henderson, dan Pangan dan Gizi Universitas
R. J. Townsend. 1971. Gadjah Mada, Yogyakarta.
Biochemistry of Foods. Academic
Press, New York. Whitaker, J. R. 1994. Principles of
Enzymologi for the Food Science.
Friedman, M. (1996). Food browning Marcel Dekker. Inc. New York.
and its prevention: an overview.
Journal of Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan
Agricultural and Food Chemistry, Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
44, 631–653 Jakarta.

Hulme, C. 1991. Food Additive Guide.

Jhon Willey and Sons, New York.

Koswara, S. 1991. Kontrol Terhadap

Reaksi Browning dalam
Pengolahan Pangan. PAU Pangan
dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Bogor.

Lisinska, G. and W. Leszczynski. 1989.

Potato Science and Technology.
Elsevier Science Publishers, New
York.

Margono, T dkk. 1993. Buku Panduan

Teknologi Pangan. Pusat
InformasiWanitadalamPembangu
nan PDII-LIPI, Jakarta.

Martin, P. 1994. Food Science and

Technology. Instructional
Materials Laboratory, Columbia.