BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus rumah sakit harus optimal dan
sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi penyakit pasien,
penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter dan
higienis) selain memperpanjang proses perawatan, juga dapat menyebabkan timbulnya
infeksi silang (cross infections) atau infeksi nosokomial (infeksi yang di dapat di rumah
sakit), yang diantaranya dapat melalui makanan. Selain timbulnya infeksi nosokomial,
penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang tidak memenuhi standar kesehatan (tidak
higienis) juga dapat menyebabkan keracunan makanan ( puspita, 2010 ).
Keamanan pangan muncul sebagai suatu masalah yang dinamis seiring dengan
berkembangnya peradaban manusia dan kemajuan ilmu dan teknologi, maka diperlukan
suatu sistem dalam mengawasi pangan sejak diproduksi, diolah, ditangani, diangkut,
disimpan dan didistribusikan serta dihidangkan kepada konsumen. Toksisitas mikrobiologik
dan toksisitas kimiawi terhadap bahan pangan dapat terjadi pada rantai penanganan pangan
dari mulai saat pra-panen, pasca panen, pegolahan sampai saat produk pangan
didistribusikan dan dikonsumsi ( Seto, 2001 ).
Keamanan pangan pada dasarnya adalah higienie sanitasi makanan, nilai gizi dan safety.
Salah satu langkah pengawasan mutu adalah dengan menerapakan sistem HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point ) atau analisa bahaya dan pengendalian titik kritis. HACCP
adalah suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis
mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendalian untuk
menjamin keamanan pangan ( susilo, 2006 ).
B. Tujuan
1. Tujuan umum
Mengetahui peranan HACCP pada pengolahan Pepes Ikan Patin di instalasi Gizi RSUD
Ulin Banjarmasin
2. Tujuan khusus
a. Menentukan analisis potensi bahaya
b. Menentukan titik-titik pengendalian kritis atau Ctritical Control Point (CCP).
c. Menentukan batas kritis
d. Menentukan suatu sitem untuk mengawasi pengendalian CCP
e. Menentukan tindakan-tindakan perbaikan
f. Menentukan prosedur pengecekan ulang
g. Menentukan dokumentasi dan pemeliharaan.