AIR BAHAN

PANGAN
 Tujuan Instruksional Khusus
(TIK)
Setelah mengikuti kuliah ini
mahasiswa akan dapat

• Menjelaskan kurva y
• Menjelaskan tentang kandungan
air pada bahan
• Menghitung kadar air bahan
 Sub Pokok Bahasan

• Air bahan pangan

• kurva y
• Aw
• kandungan air pada bahan
• kadar air bahan
Tekanan
(atm)

fase cair

A A’

fase padat fase uap

1 atm

45 mmHg
B B’

0 0,0098 T (oC)

Sumber: Earle, 1969 ; Thaib, dkk, 1988

 Aw (water activity)

Adalah jumlah air bebas

bahan yang dipergunakan
oleh mikroba untuk
pertumbuhannya.
Aw ideal < 0.70
tahan
dalam penyimpanan

Untuk memperpanjang daya

tahan suatu bahan maka
sebagian air dari bahan harus
dihilangkan sehingga mencapai
kadar air tertentu.
Kandungan air pada bahan

• Air bebas
• Air terikat secara fisik
• Air terikat secara kimia
 Air bebas
 terdapat pada permukaan bahan
 untuk pertumbuhan mikroba
 untuk media reaksi kimia
 mudah diuapkan
 air bebas diuapkan seluruhnya shg ka
tinggal 12 – 25 % tergantung jenis
bahannya
 Air terikat secara fisik
• Terdapat dalam jaringan matriks bahan
(tenunan bahan) karena adanya ikatan-
ikatan fisik
– Air terikat menurut sis. Kapiler, krn ada pipa2
kapiler
– Air absorpsi, krn ada penyerapan dr bhn
– Air yg terkurung diantara tenunan bahan (bhn
berserat), sukar diuapkan shg perlu
dihancurkan
 Air terikat secara kimia

• Perlu energi besar untuk uapkan air ini

• Jika air ini hilang semua
ka 3 – 7 %
– Air terikat sbg air kristal (NaClxH20)
– Air yg terikat dlm sis dispersi koloidal
• Tdd partikel yg beragam bentuk & ukuran
• Bermuatan listrik (+) & (-)
 Kadar Air
• Adalah banyaknya kandungan air per
satuan berat bahan, biasanya dalam %
basis basah (bb).

• Menunjukkan banyaknya kandungan air

per satuan berat
 Padi KA 14 %

14 % air

86 % bahan kering

Mis : padi mempunyai KA 14 %

artinya setiap 100 satuan berat padi
terdapat 14 satuan berat air
Misalkan padi berat 2 ton , KA 14 %,
brp ton kandungan airnya

14 % air

86 % bahan kering
(selain air)

Berat air = 14 % * 2 ton = 280 kg

Bahan kering = 1720 kg
 Rumus kadar air awal dan akhir bahan
(Henderson and Perry, 1976)

(Wm)
m = Kadarair (%bb) = x100%
(Wm + Wd )
(Wm)
M = Kadarair (%bk ) = x100%
(Wd )

Wm = Massa air (kg)

Wb = Massa bahan kering (kg)
 Rumus lainnya

M
m =
1 + M
m
M =
1 − m
 Contoh soal

80.000 lb jagung pipil dgn ka 25%

(bb) dikeringkan menjadi ka 13 %.
Tentukan
a. Ka basis kering
b. Berat jagung stlh dikering
c. Berapa air yg dikeluarkan
 Jawab

Jumlah air mula-mula = 25%*80.000 lb

= 20.000 lb

Berat jagung kering = 80.000 – 20.000

= 60.000 lb
 Kadar air (bk)
• KA1 (bk) = (80000-60000)/60000 * 100%
= 33.33%
Atau
• M1 = (100*25)/(100-25) = 33.33%

• M2 = (100*13)/(100-13) = 15%
 Berat jagung setelah
dikeringkan
KA = 25 % KA = 13 %

80.000 lb X lb
Air yang
air
20.000 lb menguap
y
air

60.000 lb 60.000 lb

bk bk

80000 lb X lb

Berat air pada ka 13%
(13/100).x = x – 60000

13x = 100x – 100 * 60000
(100-13)x = 100 * 60000
X = 68965,5 lb
 Berat jagung setelah
dikeringkan (2)
= 100. berat kering mutlak
100 – ka bb2
= ………….
 Jlh air yg dikeluarkan
= 80.000 lb – 68965,52 lb
= 11.034,48 lb
Atau
= brt padatan (beda ka bk)/100
Atau
=
 PR

• Bahan pangan sebanyak 5 ton

dikeringkan dari ka 70% bb menjadi 10
% bb dalam suatu alat pengering tipe bak
sederhana. Tentukan
a. Ka basis kering
b. Berat bhn pangan stlh dikeringkan
c. Berapa air yg dikeluarkan