PENGERINGAN (DRYING)

TIM PENGAMPU
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN-FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN-UNIVERSITAS
JEMBER 2013

Hasil pertanian adalah bahan biologi yang pada saat

dipanen merupakan bahan yang masih hidup (mengalami
proses hidup). Dalam proses hidupterjadi kegiatan respirasi,
perubahan warna, kimia, rasa, aroma dll.
Kegiatan-kegiatan pada proses hidup tersebut pada
suatu tingkat tertentu harus dikendalikan, agar bahan
pangan tidak cepat rusak pada waktu sampai ke
konsumen. Salah satu cara pengendaliannya adalah
melalui proses pengeringan.
Pengeringan secara umum dapat diartikan sebagai upaya untuk
mengurangi kandungan air bahan pangan dengan jalan
penguapan sampai batas aman untuk disimpan.
Diperkirakan 40 60 % dari tanaman serealia dan kacangkacangan dinegara ASEAN dipanen pada musim hujan.
Umumnya panenan dilakukan pada kadar air 20 30 % (wb),
agar produk tersebut dapat disimpan dengan aman harus
dikeringkan sampai kadar air 14 % (wb).

Menurut DEPTAN, besarnya susut pasca panen akibat

pengeringan di Indonesia diperkirakan sebesar 2 %. Untuk
tanaman jagung dan umbi-umbian diduga lebih besar lagi, karena
tanaman tersebut dipanen pada kadar air 40 60 %.
Energi yang digunakan untuk pengeringan adalah yang
paling besar dibandingkan dengan kegiatan pertanian yang
lain (tillage, planting, cultivation dan harvesting serta
transportasi) , yakni sebesar 60 %, dengan rincian sbb.
Tabel Konsumsi Energi Kegiatan Produksi Jagung
No.

Kegiatan Pertanian

1.
2.
3.
4.
5.

Drying
Tillage
Planting & cultivation
Harvesting
Transportasi

Prosesntase Konsumsi
Energi (%)
60
16
12
6
6

Secara skematik proses pengeringan produk pertanian digambarkan sbb.

Produk
pertani
an

Pros
es
hidu
p

-Respirasi
-Perub.
Warna
-Perub. Rasa
-Perub.Kimia
-Perub.
Aroma
-dll

Aman untuk
disimpan
sampai dengan
di konsumen
untuk diproses
lebih lanjut

Dihambat, salah satunya dengan pengeringan

dan pendinginan

Beberapa pengertian yang berkaitan dengan pengurangan kadar air,

1. Pengeringan adalah
2. Dehidrasi adalah
3. Evaporasi adalah
4. Desikasi adalah

Definisi
1. Pengeringan merupakan cara untuk menghilangkan sebagian
besar air dari suatu bahan dengan bantuan energi panas dari
sumber alami (sinar matahari) atau buatan (alat pengering).
Biasanya kandungan air tersebut dikurangi sampai batas dimana
mikroba tidak dapat tumbuh lagi di alamnya (Winarno,dkk. 1980)
2. Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air
secara simultan yang memerlukan energi panas untuk
menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan
bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya
berupa panas (Thaib).
3. Proses pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas
tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan biji-bijian
akibat aktivitas biologik dan kimia sebelum bahan digunakan
( diolah) (Hall, 1975)

4. Pengeringan adalah proses penurunan kadar air suatu bahan

sampai dengan tingkat kadar air tertentu (Hartulistiyoso, 2003).
5. Secara spesifik pengeringan hasil pertanian adalah
pengeluaran air dari bahan sampai kadar air keseimbangan
dengan lingkungan atau kadar air tertentu dimana jamur, enzim,
mikroorganisme dan serangga yang bersifat merusak tidak
dapat aktif (Hendersen & Perry, 1970)
6. Pengeringan menurut Muchtadi (1997) : suatu cara untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari
suatu bahan dengan menggunakan energi panas, biasanya
kandungan air dikurangi s/d batas tertentu dimana mikroba tidak
dapat tumbuh lagi pada bahan tsb.

Gambar : Skema Berbagai cara Pengurangan Kadar Lengas Bahan

PENENTUAN KADAR AIR

Kadar air suatu produk pertanian merupakan salah satu indicator apakah
serealia tersebut telah cukup kering untuk dipanen atau cukup aman
untuk disimpan. Kadar air atau kadar lengas atau moisture content dapat
dinyatakan atas dasar berat basah/wet basis (wb) ataupun dasar
kering/dry basis (db)
Dalam proses pengeringan biji-bijian hasil pertanian biasanya tidak
sampai mencapai kering mutlak, sebab produk yang dikeringkan
mengalami keseimbangan higroskopis dengan lingkungan sekitarnya.
Secara skematis bisa digambarkan sbb.
Wm1 = bobot lengas sebelum
pengeringan (kg)
Wm2 = bobot lengas sesudah
pengeringan (kg)
We
= bobot lengas yang diuapkan
(kg)
Wd
= bobot kering mutlak (kg)

Jadi berdasarkan gambar diatas, proses pengeringan yang diuapkan

hanya uap air sehingga berat kering produk tetap (setimbang dengan
lingkungan).

Apabila, M1 dan M2 = kadar air awal & akhir atas dasar kering (db)
m1 dan m2 = kadar air awal & akhir dasar basah (wb)

m1

m2

Wm1
x100%
Wm1 Wd

Persamaan kadar air disamping,

atas dasar basah (wb)

Wm2
x100%
Wm2 Wd

Kadar air atas dasar kering (dry basis/db)

M1

Wm1
Wd

Kadar air sebelum pengeringan

M2

Wm2
Wd

Kadar air setelah pengeringan

Perubahan kadar air dari wb ke db dapat dirumuskan sbb.

m1
M1
100 m1
M2

m2
100 m2

m1 dan m2 = Kadar air awal

dan akhir atas dasar basah
(db) dan M1 dan M2 = kadar
air awal dan akhir atas dasar
kering (db)

We merupakan bobot air yang diuapkan dan dapat dirumuskan sbb.

We Wb.

m1 m2
100 m2

Wd Wb.

100 m1
100

Dengan Wb = bobot basah (kg) atau bobot sebelum pengeringan

PROBLEM
1. 100 gram sorghum dikeringkan dengan oven selama 2 jam
pada suhu 130 0C. Berat sorghum setelah pengeringan 80
gram. Tentukan kadar air bahan dengan catatan air menguap
sendiri.
2. Jagung seberat 400 kg diturunkan kadar airnya dengan
menggunakan oven. Lama pengeringan 23 jam dengan suhu
110 0C. Berat jagung setelah pengeringan 310 kg. Tentukan
kadar air bahan (wb)
3. Berat suatu produk hasil pengeringan 250 kg. Jika kadar air
produk sebelum pengeringan 70 % wb dan kadar air akhir 20 %
wb. Tentukan,
a. Bobot air setelah pengeringan
b. Bobot kering mutlak
c. Bobot air sebelum pengeringan
d. Bobot air yang menguap
e. Bobot bahan sebelum pengeringan

4. Hasil tangkapan ikan tuna dipantai puger mempunyai kadar air

awal 70 % wb. Dalam usaha pengawetan, kadar air ikan
tersebut harus diturunkan sampai mencapai 20 % wb. Jika
bobot ikan setelah pengeringan 0,5 ton. Tentukan bobot ikan
sebelum pengeringan.
5. Sebuah kotak pengering dengan ukuran (0,5 x 0,5) m2 dan
tinggi 70 cm. 2/3 kotak tersebut diisi gabah dengan kadar air
25 % (wb) dikeringkan menjadi 12 % wb. Densitas gabah 800
kg/m3. Tentukan,
a. Volume gabah
b. Berat basah
c. Berat kering mutlak (wd)
d. Berat air setelah pengeringan
e. Berat air yang diuapkan

6. Debit udara pengering sebesar 1000 m3/jam pada suhu tdb 40 0C dan
twb 35 0C diresirkulasi dan dicampur dengan udara luar yang mempunyai
debit 1000 m3/jam, suhu tdb 30 0C dan twb 20 0C. Tentukan : kondisi
campuran tersebut (tdb & twb campuran campuran sebelum masuk
pemanas).
7. Kondisi udara mula2 tdb 25 0C dan twb 20 0C, dipanaskan hingga tdb 70
0
C, selanjutnya udara panas ini digunakan untuk mengeringkan gabah
dari kadar air 25 % wb s/d 12 % wb. Debit udara masuk 100 m3/menit.
Tentukan,
a. Kondisi udara 1, 2 dan 3 pada proses tsb.
b. Laju aliran massa
c. Panas sensible
d. Laju uap jika rata2 RH yang keluar 85 %
e. Air yang menguap selama proses jika lama pengeringan 10 jam
f. Bobot gabah sebelum pengeringan (WB)
g. Bobot kering mutlak
h. Bobot air sebelum pengeringan
i. Bobot air setelah pengeringan

8. 1000 kg jagung dg kadar air 30 % wb dkeringkan menjadi 12 % wb.

a. Tentukan jumlah air yang harus diuapkan bila untuk proses pengeringan
terdapat data sbb : kondisi udara luar 25 0C dan RH 70 %, selanjutnya
udara dipanaskan menjadi 50 0C dan RH yang keluar dari tumpukan bahan
90 % serta lama pengeringan 10 jam.
b. Tentukan debit aliran udara yang dibutuhkan
c. Q = ((we x Vs)/t) x 1/H
d. Panas sensible
9. Alat pengering tipe bak digunakan untuk mengeringkan kakao berasan dari
kadar air 51 % menjadi 6,8 % wb. Berat kakao sebelum pengeringan 4 kg.
tentukan,
e. Banyaknya air yang menguap
f. Laju penguapan
g. Effisiensi thermal pengeringan
Data : Suhu udara pengering 51 0C suhu lingkungan 29 0C, panas latent
penguapan kakao 2429 kJ/kg, panas jenis bahan 2,57 kJ/kg-0C, lama
pengeringan 24 jam, daya listrik yang digunakan 500 watt dan panas jenis
udara 0,24 kJ/kg-0C

10. 2,5 ton ikan tuna hasil pengeringan secara mekanis

milik koperasi Mina Karya Puger. Kadar air awal 50 %
dan kadar air akhir 12 % wb. Kondisi udara lingkungan
pada saat pengeringan berlangsung adalah suhu bola
kering (tdb) 25 0C dan RH 80 %. Selanjutnya kondisi
udara tersebut dipanaskan sampai mencapai tdb 65 0C
dan RH yang keluar dari tumpukan bahan 95 % serta
waktu pengeringan 25 jam. Tentukan,
a. Bobot air yang menguap dari tubuh ikan?
b. Bobot ikan sebelum pengeringan?
c. Debit aliran udara ?
d. Laju massa?
e. Panas sensible?

11. Udara sebanyak 50 m3/menit dengan kondisi tdb 25 0C dan

twb 23 0C dicampur dengan udara sebanyak 50 m3/menit
dengan tdb 60 0C dan twb 40 0C. Campuran dari dua aliran
udara tersebut dipanaskan sampai dengan 70 0C kemudian
digunakan untuk mengeringkan jagung sebanyak 4 ton dari
kadar air 30 % menjadi 14 % wb. Bila dalam proses
pengeringan digunakan bahan bakar sekam yang
mempunyai nilai bakar 12.000 kJ/kg. tentukan,
a. Kondisi campuran udara
b. Jumlah lengas yang menguap dari bahan
c. Laju penguapan
d. Waktu pengeringan, jika RH yang keluar dari tumpukan
bahan 90 %
e. Panas yang dibutuhkan
f. Jumlah sekam yang dibutuhkan

EFISIENSI PENGERINGAN
Effisiensi pengeringan adalah hasil
perbandingan antara panas yang secara
teoritis dibutuhkan dengan menggunakan
panas yang sebenarnya dalam
pengeringan.
Effisiensi penting untuk pendugaan
bentuk pengeringan dan memilih
alternative pengeringan.
Jumlah panas yang digunakan untuk
pengeringan dapat dihitung dengan
menggunakan rumus sbb.

Q Q1 Q2
Dengan,
Q = jumlah panas yang digunakan untuk memanaskan dan
menguapkan air bahan (kJ, BTU)
Q1= jumlah panas yang digunakan untuk memanaskan bahan
(kJ, BTU)
Q2= jumlah panas yang digunakan untuk menguapkan air
bahan (kJ, BTU)

Q1 m.cp.dt
Dengan,
m = bobot bahan yang dikeringkan (kg, lbm)
cp = panas jenis bahan yang dikeringkan (kJ/kg-0C, BTU/lb0
F)
dt = perubahan suhu bahan (0C, 0F)

Q2 me.hfg

Dengan,
Me= bobot air yang diuapkan (kg)
hfg = panas laten penguapan air bahan (kJ/kg, BTU/ lbm)
Effisiensi
Pengeringan

Q
x100%
q
Dengan,
Q = jumlah panas yang digunakan (kJ, BTU)
Q = panas masuk pengering (kJ, BTU)

q .v.cp.t
Dengan,

= densitas udara (kg/m3, lb/ft3)

V = volume udara (m3, ft3)
Cp = panas jenis udara (kJ/kg-0C, BTU/lbm-0F)
t
= perbedaan suhu pengeringan pd suhu
udara kering yg telah dipanaskan

1. Kondisi udara mula-mula tdb 25 OC dam twb 20

O
C, dipanaskan hingga suhu 70 OC, selanjutnya
udara panas ini digunakan untuk pengeringkan
gabah dari kadar air 25 % wb sampai dengan 12
% wb. Debit aliran udara masuk 100 m3/menit
a. Tentukan kondisi udara 1; 2 dan 3 pada grafik
psikrometrik
b. Laju aliran massa
c. Panas sensibel
d. Laju uap jika RH rata-rata keluar dari tumpukan
85 %
e. Air yang menguap dari bahan jika lama
pengeringan 10 jam
f. Berat gabah mula-mula
g. Berat kering mutlak
h. Bobot air mula-mula
i. Bobot air setelah pengeringan

2. Debit udara pengering sebesar 1000 m3/jam pada

suhu Tdb 40 OC dan Twb 35 OC, diresirkulasikan
dan dicampur dengan udara luar yang
mempunyai debit 1000 m3/jam, suhu Tdb 30 OC
dan Twb 20 OC.
Tentukan kondisi campuran tersebut (Tdb dan
Twb campuran sebelum masuk kepemanas)

3. Sebuah alat pengering digunakan untuk

mengeringkan bahan sebanyak 100 pound, kadar
air bahan diturunkan dari 80 % wb menjadi 10 %
wb. Untuk itu digunakan 200 pound uap pada
tekanan 10 Psi. Untuk memanaskan 500.000 ft3.
Udara kering dari 80 menjadi 189 0F. Melalui alat
pengering suhu udara diusahakan menjadi 162 0F.
Hitung effisiensi pengeringan terhadap uap dan
udara. Data:
Cp bahan = 0,82 BTU/lb-0F
Cp udara = 0,24 BTU/lb-0F
Hfg udara (pada t = 162 0F) = 1001 BTU/lb
udara (pada t = 162 0F) = 0,066 lb/ft3
Hfg uap (pada p = 10 Psi) = 982 BTU/lb

4. Alat pengering mekanis tipe bak digunakan

untuk mengeringkan kakao berasan dari kadar
air 51 % menjadi 6.8 % wb. Bobot kakao
sebelum pengeringan 4 kg. Tentukan,
a. Banyaknya air yang menguap
b. Laju penguapan
c. Panas sensibel
d. Panas penguapan
e. Efisiensi pengeringan
Data :
Suhu udara pengering 51 OC, suhu udara
lingkungan 29 OC, panas latent penguapan air
kakao 2429 kJ/kg, panas jenis bahan 2.57 kJ/kgO
C ; lama pengeringan 24 jam; daya listrik yang
digunakan 500 watt dan panas jenis udara 0.24
kJ/kg- OC .