PENDAHULUAN

Umi Kulsum Nur Qomariah

L/O/G/O
 Pengertian Teknologi
Pengolahan Pangan
Teknologi Pengolahan Pangan merupakan kumpulan metode dan
teknik yang digunakan dalam proses pengolahan pangan, mulai dari
penanganan pascapanen, mengolah atau mentransformasi, mengemas,
mengendalikan proses pengolahan, dan menangani bahan baku (raw
material), produk dan limbahnya.
TPP adalah aplikasi ilmu pangan dalam sistem seleksi/sortasi,
1
pengawetan, pengolahan, pengemasan, distribusi, pemanfaatan bahan
pangan yang baik, aman dan bergizi

Ilmu pangan adalah ilmu dasar yang menggabungkan prinsip-prinsip ilmu

biologi, kimia, fisika, dan teknik (engineering) yang digunakan untuk
mempelajari karakteristik bahan pangan, mekanisme kerusakan dan
pencegahannya serta dasar-dasar pengolahannya. Ilmu pangan sendiri
4
memiliki beberapa percabangan yang masih memiliki keterkaitan dengan
komponen ilmu pendukungnya. Oleh karena itu, ilmu pangan didukung oleh
kimia, biokimia, rekayasa proses dan mikrobiologi pangan.
 Aplikasi masing-masing bidang keahlian
1. Kimia pangan mempelajari interaksi kimia antara komponen pangan,
bahan tambahan pangan, dan komponen fungsional serta pengaruhnya
selama pengolahan maupun pengendaliannya untuk menghasilkan
produk pangan yang bermutu dan keamanan optimum.
2. Biokimia pangan mempelajari aspek interaksi berbagai komponen
pangan, gizi, dan nongizi pada metabolisme, kesehatan dan kebugaran
manusia serta desain produk pangan fungsional.
3. Bagian mikrobiologi pangan mempelajari aspek intekasi mikroba dan
pangan dalam proses pengawetan dan pengolahan pangan untuk
menghasilkan produk pangan bermutu dengan jaminan keamanan
pangan, serta pengendalian pertumbuhan dan metabolisme mikroba
untuk keperluan produksi pangan atau ingredient pangan.
4. Bagian rekayasa pangan mempelajari aspek teknik pengolahan
pangan, pengembangan, perancangan, optimasi proses dan produk
pangan, termasuk aspek desain produksi, pengemasan, pelabelan,
distribusi dan konsumsi.
Alasan pengolahan pangan?

1. Makanan mudah rusak (Perishable Food)

A. Non Perishable food  tidak mudah
rusak. Ex: jagung, padi, kedelai, dll
1 Semi Perishable food  makanan
B.
bisa disimpan dalam jangka wkt trtt. Ex:
bawang, kentang, umbi2an
C. Perishable food  makanan mudah
rusak. Ex: sayur dan buah
2. semua makhluk hidup memerlukan
makanan untuk tumbuh dan bertahan hidup
4
3. Bakteri, khamir, kapang, insekta dan
rodentia berkompetisi dengan manusia
untuk mengkonsumsi makanan
BUAH KLIMAKTERIK
BUAH YANG MENGALAMI PROSES PEMATANGAN BERLANJUT
SETELAH DIPANEN ATAU DIPETIK

Pematangan buah dikontrol oleh hormon etilen yang bersifat volatil

Atau menguap (berbentuk gas)
TUJUAN PENGOLAHAN PANGAN

1. Memperpanjang masa simpan

2. Meningkatkan daya tahan
3. Meningkatkan kualitas dan nilai tambah
4. Sebagai sarana diversifikasi produk.
5. Mempertahankan serta meningkatkan cita
rasa dan mutu gizi melalui berbagai proses
pengolahan

Dengan demikian maka suatu produk menjadi memiliki daya

ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi
pengolahan
KLASIFIKASI BAHAN PANGAN

Secara alami semua bahan pangan akan mengalami kerusakan

atau pembusukan. Berdasarkan mudahnya terjadi kerusakan,
makanan diklasifikasikan 3 golongan berikut:

1. Makanan tidak mudah rusak (Non Perishable Food)

2. Makanan agak mudah rusak (Semi perishable food)
3. Makanan mudah rusak (Perishable Food)
Non Perishable Food

Makanan dapat disimpan dalam waktu

relatif lama pada suhu kamar

Contoh: beras dan kacang-kacangan yang

telah dikeringkan
Semi perishable food

Makanan dapat disimpan dalam jangka

waktu terbatas

Contoh: bawang-bawangan, umbi-umbian,

kelapa
Perishable food

Makanan yang cepat rusak bila disimpan

tanpa perlakuan penanganan, pengawetan

Contoh: sayur, buah, daging, susu, ikan

• Dengan demikian, keawetan bahan pangan
tergantung pada kadar airnya.

• Semakin tinggi kadar air, makanan akan

semakin cepat rusak

• Semakin rendah kadar air, semakin lama daya

simpannya pada kondisi normal

• Penyimpanan bahan pangan di tempat

lembab/basah akan mengakibatkan bahan
pangan berubah/cepat rusak
Komponen Utama pangan

KH Lemak Vitamin Mineral Air

FISIOLOGI PASCA PANEN

1. Respirasi dan Klimakterik

2. Pengaruh etilen pada pematangan buah
3. Perubahan fisik dan kimia selama
pematangan
4. Perubahan pigmen sayur dan buah
selama penanganan dan pengolahan
SUMBER PANGAN NABATI

1. Sayuran
2. Buah-buahan TP Nabati I

3. Serealia
4. Kacang-kacangan
5. Rempah - rempah
6. Umbi-umbian TP Nabati II

7. Nira dan Kelapa

8. Bahan penyegar
TUGAS PRESENTASI TP NABATI

• KELOMPOK 1 : Teknologi Pengolahan Sayur

(15/3)
• KELOMPOK 2 : Teknologi Pengolahan Buah-
buahan (15/3)
• KELOMPOK 3 : Teknologi Pengolahan
Serealia (29/3)
• KELOMPOK 4 : Teknologi Pengolahan
Kacang-kacangan (29/3)

• Semua PPT dikumpulkan tgl 13 Maret 2021

di Classrom
PRESENTASI TP HEWANI
• MATERI :
1. Teknologi Pengolahan Daging Dan Karkas
(kel 4  22/3)
2. Teknologi Pengolahan Unggas (kel 3 
22/3)
3. Teknologi Pengolahan Susu (kel 2  5/4)
4. Teknologi Pengolahan Telur (kel 1  5/4)

Semua PPT dikumpulkan tgl 17 Maret 2021 di

Classrom
Pascapanen

4
5

Sortasi Grading
Teknologi Pangan

Pascapanen Pengolahan pengemasan

4
5

Penyimpanan
Produk Jadi
 • Penanganan limbah industri
pangan

waste Office
Production • Sistem Jaminan Mutu
Industri
• Regulasi Pangan
• ICT Pangan
• Desain dan
• Unit operasi industri Pengembangan Produk S
pangan Pangan a
• Rekayasa proses pangan n
1 •
•
Prinsip pengolahan pangan i
t
Pilot Plan Metabolisme komponen
pangan
a
RnD s
• Analisis Bahan dan Produk i
Pangan
• Evaluasi • Nilai Nutrisi Bahan dan Produk
•Teknologi Pengolahan sensori Pangan &
Pangan k
• Mesin & Peralatan industri
pangan e
• Desain tata letak dan penanganan a
bahan m
• Pengetahuan Bahan a
Teknologi pengemasan & penyimpanan
n
FG dan Warehouse
a
Kimia Pangan Biokimia n
Fisika Mikrobiologi
Thank You!

L/O/G/O
 Thank You!
www.themegallery.com

Aku sehat karena panganku cukup, beragam, bergizi seimbang, aman, dan halal
L/O/G/O
KUIS
1. Berikan contoh makanan perishable
food (5)!
2. Berikan contoh makanan non
perishable food (5)!
3. Berikan contoh makanan semi-
perishable food (5)!
4. Beri 5 contoh produk pangan
setengah jadi
5. Beri 5 contoh produk pangan jadi!