BUKU AJAR

MATA KULIAH
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
(ITP 2252)

Ir. Tineke M Langi, MSi / 196711241993032001

Dr. Yoakhim Y.E. Oessoe, STP, MSi / 19780125200511002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SAM RATULANGI
MANADO
2019

i
ii
 DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Pengesahan i
Daftar Isi ii
Latar Belakang 1
Tujuan 2
Sasaran Pengguna 2
3
Gambaran Materi 4
Lampiran
Jadwal
Biaya
Serifikat
Rancangan Pembelajaran

iii
 LATAR BELAKANG

Pembelajaran merupakan inti dari kegiatan pendidikan. Suatu pendidikan tidak dapat
disebut sempurna apabila pembelajaran tidak mendapat perhatian. Suatu pembelajaran
bukanlah sekedar menyampaikan bahan ajar kepada siswa, tetapi lebih dari itu. Suatu
pembelajaran merupakan suatu sistem yang mempunyai kaitan antara yang satu dengan
lainnya. Sistem pembelajaran disebut juga sistem instruksional. Sistem instruksional
dikembangkan sedemikian rupa sehingga akan menjadi sistem pembelajaran yang utuh atau
sempurna. Salah satu untuk menunjang keberhasilan pembelajaran adalah tersedianya bahan
ajar.

Mata kuliah Bahan Tambahan Pangan merupakan salah satu mata kuliah wajib yang
tersedia dalam Kurikulum Program Studi Ilmu dan Teknologi Fakultas Pertanuian Unsrat.
Mata kuliah ini ditawarkan untuk mahasiswa semester 4 dengan bobot 3 SKS. Mata Kuliah
ini memberikan pengetahuan dan pemahaman mengenai peran dan fungsi serta tujuan
penggunaan bahan tambahan pangan dalam perkembangannya pada produk pangan.
Pengetahuan tentang jenis, karakteristik, cara pembuatan dan identifikasi berbagai bahan
tambahan pangan dilihat berdasarkan fungsinya sebagai : penyedap, penambah gizi dan
pengawet produk pangan. Menentukan jenis bahan tambahan pangan yang tepat dan sesuai
pada produk pangan akan memberi pengaruh terhadap interaksi bahan pangan dan mutu
produk.
Dalam kehidupan sehari-hari, pangan merupakan salah satu kebutuhan primer
manusia. Seiring dengan perkembangan teknologi, produk pangan pun mengalami
perkembangan, antara lain dari segi teknik pengolahan, pengawetan, pengemasan dan
distribusinya. Hal tersebut memungkinkan suatu produk pangan yang dihasilkan di suatu
tempat dapat diperoleh di tempat lain. Kebanyakan produk pangan yang ada di pasaran
sudah menggunakan bahan tambahan pangan sedemikian rupa sehingga terlihat menarik,
memiliki rasa yang enak dan lebih tahan disimpan.
Secara umum penggunaan bahan tambahan pangan sering digunakan dengan tujuan
untuk melindungi produk dari kerusakan-kerusakan mikrobiologi. Namun ternyata banyak
juga yang dengan sengaja menggunakan bahan tambahan pangan untuk maksud-maksud
tertentu dengan bahan yang tidak diizinkan atau dilarang. Hal ini akan memberi dampak bagi
kesehatan konsumen.

iv
 Banyak hal-hal yang berhubungan dengan materi Bahan Tambahan Pangan yang
berhubungan langsung dengan produk pangan yang akan dikonsumsi, sehingga dirasakan
perlu untuk dibuatkan bahan ajar bagi mahasiswa Prodi Teknologi Pangan.

TUJUAN

Penyusunan bahan ajar Bahan Tambahan Pangan ini bertujuan untuk :

1. Menjadi buku pegangan mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan
2. Agar mahasiswa memperoleh kemampuan dan ketrampilan sesuai capaian ditentukan
dalam kurikulum
3. Menjadi bahan referensi dan informasi yang dapat digunakan untuk seluruh pembaca

SASARAN PENGGUNA

Sasaran penulisan Bahan ajar ini adalah mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan

TAHAP-TAHAP PELAKSANAAN

Tahapan pelaksanaan penyusunan Buku Ajar ini adalah :

✓ Penyusunan rencana kegiatan
✓ Rapat Tim Pelaksana
✓ Penyiapan Materi
✓ Penulisan Bahan Ajar
✓ Pencetakan Buku
✓ Pelaporan akhir

TEMPAT PELAKSANAAN

Kegiatan penyusunan buku ajar Bahan Tambahan Pangan ini dilaksanakan di Program Studi
Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi
Manado.

v
 SISTEMATIKA BUKU AJAR

Minggu Kemampuan Materi Bentuk Deskripsi

yang Diharapkan Pembelajaran Pembelajaran Pembelajaran
1 Mahasiswa mampu Penjelasan Penjelasan dan Membahas capaian
memahami tentang Umum Diskusi pembelajaran,
pelaksanaan Pelaksanaan metode dan strategi
perkuliahan Bahan Perkuliahan dalam
Tambahan Pangan pembelajaran,
evaluasi, serta
tugas-tugas yang
akan dicapai
selama
pembelajaran
2-3 Menjelaskan Pengertian, Diskusi Pertemuan ini akan
tentang Fungsi dan Fungsi dan membahas :
Tujuan pengunaan Tujuan • Pengertian bahan
Bahan Tambahan pengunaan tambahan pangan
Pangan Bahan • Fungsi bahan
Tambahan tambahan
Pangan pangan
• Tujuan
penggunaan
bahan tambahan
pangan
4-5 Menjelaskan Peraturan Diskusi Pertemuan ini akan
tentang peraturan penggunaan bahan membahas:
penggunaan bahan tambahan makanan • Keputusan Menteri
tambahan makanan Kesehatan RI No.
23/Menkes/SK/I/78
tentang Pedoman
Cara Produksi Yang
Baik Untuk Pangan
• Permenkes, Nomor
033 Tahun 2012
Bahan yang dilarang
sebagai Bahan
Tambahan Makanan
• Peraturan Menteri
Kesehatan RI No.
239/Menkes/Per/V/8
5 tentang Zat Warna
tertentu yang
Dinyatakan Sebagai
Bahan Berbahaya
• Peraturan Menteri
Kesehatan No.
772/Menkes/Per/IX/
vi
 88 tentang Bahan
Tambahan Pangan
• Keputusan Direktur
Jenderal Pengawasan
Obat Dan Makanan
Nomor :
02592/B/Sk/VIII/91
Tentang Penggunaan
Bahan Tambahan
Makanan
• Keputusan Direktur
Jenderal Pengawas
Obat dan Pangan No.
02240/B/SK/VII/91
tentang Pedoman
Persyaratan Mutu
Serta Label dan
Periklanan Pangan
• Keputusan Direktur
Jenderal Pengawas
Obat dan Pangan No.
2592/B/SK/VIII/91
Tentang Penggunaan
Bahan Tambahan
Pangan
• Peraturan
Pemerintah
Mengenai Produksi
dan Peredaran Bahan
Tambahan Makanan
• Peraturan
Pemerintah
Mengenai Label dan
Etiket Bahan
Tambahan
MakananPeranan
karbohidrat
(Polisakarida
Karohidrat
Kompleks)
6-8 Mahasiswa mampu Penggolongan Diskusi Pertemuan ini akan
untuk menjelaskan Bahan membahas :
tentang Tambahan Penggolongan Bahan
penggolongan Pangan Tambahan Makanan:
tambahan makanan • Berdasarkan Sumber :
berdasarkan • Alami
sumber dan • Buatan
fungsinya. • Berdasarkan

vii
 Fungsinya sebagai
penyedap :
• Warna
• Rasa
• Konstituen

9-11 Mahasiswa mampu Penggolongan Diskusi Pertemuan ini akan

untuk menjelaskan Bahan Tambahan membahas :
tentang Pangan Penggolongan Bahan
penggolongan Tambahan Makanan
tambahan makanan berdasarkan sumber
berdasarkan dan fungsinya sebagai
sumber dan penambah gizi:
fungsinya. • Lipid
• Vitamin
• Mineral
12-14 Mahasiswa mampu Penggolongan Diskusi Penggolongan Bahan
untuk menjelaskan Bahan Tambahan Tambahan Makanan
tentang Pangan berdasarkan sumber
penggolongan dan fungsinya sebagai
tambahan makanan pengawet (alami dan
berdasarkan buatan)
sumber dan
fungsinya.
15-16 Mampu Bahan Tambahan Diskusi Bahan tambahan
mengidentifikasi Pangan Berbahaya makanan yang beresiko
permasalahan bagi kesehatan
penggunaan bahan
tambahan pangan
yang berbahaya

LUARAN

1. HKI dengan pemegang hak ada pada Unsrat

2. 100 eksemplar buku ajar yang diterbitkan oleh penerbit dan ber-ISBN

viii
Lampiran:
1. Jadwal Pelaksanaan:
Kegiatan dilaksanakan dengan penjadwalan sebagai berikut:

Bulan
No Jenis Kegiatan
4 5 6 7 8 9 10
1 Penyusunan rencana kegiatan
2 Rapat Tim Pelaksana
3 Penyiapan Materi
4 Penulisan Bahan Ajar
5 Pencetakan Buku
6 Pelaporan akhir

ix
2. Biaya: (disesuaikan dengan RAB yang disusun LP3)

Komponen Volume Satuan Harga Jumlah (Rp)

Satuan
A. Belanja Bahan :
- Konsumsi Pertemuan Tim (3
orang) 7 Dos 109.500 766.500
- Konsumsi Penyusunan Materi
Bahan Ajar (makan + snack) 9 Dos 109.500 985.500
- Konsumsi Pengetikan Bahan
Ajar (makan + snack) 6 Dos 109.500 657.000
- Kertas HVS A4 2 Rim 55.000 110.000
- Ballpoint 1 Dos 30.000 30.000
- Cadrige Black 1 Buah 350.000 350.000
- Cadrige Color 1 Buah 380.000 380.000
- Fotocopy refenesi untuk 1300 Lbr 250 325.000
penulisan buku ajar 6
- Penjilidan Laporan 1000 Exp 40.000 480.000
- Foto copy Laporan 3 Lbr 250 250.000
- Jilid Laporan Keuangan Exp 20.000 60.000
B. Pencetakan Buku termasuk 100 Exp 75.000 7.500.000
pengurusan ISBN

Total 15.000.000

x
3. Sertifikat
Sertifikat Bahan Ajar

xi
 RANCANGAN PEMBELAJARAN

Mata Kuliah : Bahan Tambahan Pangan Semester : 5 Kode : sks: 3 (3-0)

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Dosen : Ir. Tineke M, Langi, MSi
Dr. Yoakhim Oessoe, STP, MSi
Ir. Jenny Kandou, MS

CAPAIAN PEMBELAJARAN:
- Mampu menyebutkan dan menjelaskan pengertian dantujuan penggunaanbahan tambahan makanan.
- Mampu menjelaskan fungsi bahan tambahan makanan.
- Mampu menjelaskan jenis bahan tambahan makanan.
- Mampu menjelaskan penggolongan bahan tambahan makanan.
- Mampu menjelaskan fungsi, tujuan, kegunaan dan mekanisme jenis bahan tambahan makanan.
- Mengetahui peraturan-peraturan mengenai bahan tambahan makanan.
- Mampu membedakan bahan tambahan makanan yang aman dan yang tidak aman dan menjelaskan dampak penggunaan bahan
tambahan makanan.

Matriks Pembelajaran :
Kemampuan Waktu Deskripsi Tugas Luaran Kriteria Bobot Referen
Bahan Kajian/Materi Bentuk
Ming akhir yang Belajar Penilaian Nilai si
Pembelajaran Pembelajaran
diharapkan (Menit) (Indikator) (%)
1 2 3 4 5 6 7 8
1 Memahami Penjelasan Umum Diskusi 150 Kesepakatan
pembelajaran Pelaksanaan Dosen dengan
Bahan Tambahan Perkuliahan Mahasiswa
Makanan
2-3 Memahami ruang Pengertian, Fungsi dan Diskusi 300 - Mahasiswa Hasil tes - Keaktifan 20
lingkup dan Tujuan pengunaan mendiskusikan materi formatif dalam diskusi
pengertian bahan Bahan Tambahan yang sudah disusun (perorangan) kelompok
tambahan makanan Makanan dosen dalam kelompok - Hasil tes

12
 serta dapat kecil formatif
menjelaskan tujuan Sifat, Kegunaan dan - Mahasiswa mengikuti perorangan
dan keamanan Bahan tes formatif
fungsipenggunaan Tambahan Makanan
bahan tambahan
makanan.
4-5 Mahasiswa mampu Mahasiswa mampu - Penjelasan umum 300 - Mahasiswa Ringkasan/maka - Keaktifan 10
menjelaskan menjelaskan tentang - Small Group mendiskusikan materi lah hasil diskusi dalam diskusi
tentang peraturan peraturan penggunaan Discussion yang sudah disusun (kelompok) kelompok
penggunaan bahan bahan tambahan - Case based dosen dalam kelompok - Kualitas
tambahan makanan makanan learning kecil ringkasan
- Mahasiswa (makalah)
mempresentasikan
suatu topik secara
kelompok
- Mahasiswa secara
perorangan menyusun
ringkasan/makalah
tentang peraturan
tentang penggunan
Bahan Tambahan
Makanan
6-8 Mahasiswa mampu Penggolongan Bahan - Penjelasan umum 450 - Mahasiswa - Ringkasan - Ketepatan 20
untuk menjelaskan Tambahan Makanan: - Small Group mempresentasikan suatu hasil kajian penjelasan,
tentang • Berdasarkan Sumber : Discussion topik (sudah ditentukan tentang salah analisis dan
penggolongan • Alami - Case based dosen) secara kelompok satu jenis kreativitas
tambahan makanan • Buatan learning - Menjelaskan konsep bahan - Hasil tes
berdasarkan sumber • Berdasarkan tentang penggolongan tambahan formatif
dan fungsinya. Fungsinya sebagai bahan tambahan makanan (perorangan)
penyedap : makanan berdasarkan yang - Makalah
• Warna sumber dan fungsinya berfungsi
• Rasa sebagai penyedap. sebagai
• Konstituen - Merangkum kasus-kasus pengawet.
tentang Menjelaskan - Tes Formatif
konsep tentang
penggolongan bahan
tambahan makanan

13
 berdasarkan sumber dan
fungsinya sebagai
penyedap.
9-11 Mahasiswa mampu Penggolongan Bahan - Penjelasan umum 450 - Mahasiswa - Ringkasan - Ketepatan 20
untuk menjelaskan Tambahan Makanan - Small Group mempresentasikan suatu hasil kajian penjelasan,
tentang berdasarkan sumber Discussion topik (sudah ditentukan tentang salah analisis dan
penggolongan dan fungsinya sebagai - Case based dosen) secara kelompok satu jenis kreativitas
tambahan makanan penambah gizi: learning - Menjelaskan konsep bahan - Hasil tes
berdasarkan sumber • Lipid tentang penggolongan tambahan formatif
dan fungsinya. • Vitamin bahan tambahan makanan (perorangan)
• Mineral makanan berdasarkan yang - Makalah
sumber dan fungsinya berfungsi
sebagai penambah gizi. sebagai
- Merangkum kasus-kasus pengawet.
tentang Menjelaskan - Tes Formatif
konsep tentang
penggolongan bahan
tambahan makanan
berdasarkan sumber dan
fungsinya sebagai
penambah gizi.
12-14 Mahasiswa mampu Penggolongan Bahan - Penjelasan umum 450 - Mahasiswa - Ringkasan - Keaktifan 20
untuk menjelaskan Tambahan Makanan - Small Group mempresentasikan suatu hasil kajian dalam diskusi
tentang berdasarkan sumber Discussion topik (sudah ditentukan tentang salah kelompok
penggolongan dan fungsinya sebagai - Case based dosen) secara kelompok satu jenis - Kemampuan
tambahan makanan pengawet (alami dan learning - Menjelaskan konsep bahan presentasi dan
berdasarkan sumber buatan) tentang penggolongan tambahan diskusi dalam
dan fungsinya. bahan tambahan makanan kelompok
makanan berdasarkan yang - Kualitas
sumber dan fungsinya berfungsi makalah
sebagai pengawet. sebagai kelompok
- Merangkum kasus-kasus pengawet.
tentang Menjelaskan - Tes Formatif
konsep tentang
penggolongan bahan
tambahan makanan
berdasarkan sumber dan

14
 fungsinya sebagai
pengawet.
15-16 Mampu Bahan tambahan - Menyelidiki 300 - Mengidentifikasi 2 - Laporan - Kemampuan 10
mengidentifikasi makanan yang beresiko permasalahan (dua) produk komersil presentasi dan
permasalahan bagi kesehatan yang timbul yang mengandung diskusi dalam
penggunaan bahan akibat bahan tambahan kelompok
tambahan pangan penggunaan makanan - Kualitas
yang berbahaya bahan tambahan - Mengkaji dan laporan
pangan yang menyampaikaninform kelompok
berbahaya asi tentang kegunaan
- Case based dan efek samping
learning bahan kimia
- Laporan

Daftar Referensi:

Allen, J.C. and Hamilton, R.J. 1983. Rancidity in Foods Applied Science Publisher London & New York.
Beck, K.M. 1980. Non Nutritive Sweeteners: Saccarine dan Cyclamate. Di dalam Furia, E.T. (ed.). CRC Handbook of Food Addtives. Vol II.
CRC Press. INC. Florida.
Belitz dan Goosch. 1987. Food Chemistry. Marcel Dekkeer, Inc. New York.
Crosby, G.A and Furia, T.E. 1980. New Sweeteners. Di dalam Furia, E.T. (ed.). CRC Handbook of Food Addtives. Vol II. CRC Press. INC.
Florida.
Dziezak, J. D. 1988. Emulsifiers : The Interfacial Key to Emulsion Stability. J. Food Technology, October, 1988.
Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekkeer, Inc. New York
Imeson, A. 1992. Exudate Gums. Di dalam Thickening and Gelling Agents For Food. Imeson A (ed.). Blackie Academic and Professional.
London
Kelly E. H., Anthony R. T., Dennis J. . 2002. Flavonoid antioxidant : Chemistry, Metabolisme and Structure-activity Relationships. J. of
Nutritional Biochemistry, 13(2002):572-584
Muchtadi, D. 1997. Radikal bebas dan Penyakit Kronis. Modul Pelatihan. Pelatihan Pengendalian Mutu dan keamanan Pangan Bagi Staf
Pengajar, Bogor, 21 Juli- 2 Agustus 1997. Kerjasama PAU Pangan an Gizi IPB dengan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Noonan, J.E. and Harry M. 1980. Syntetic Food Colors. Di dalm Furia, E.T. (ed.). CRC Handbook of Food Addtives. Vol II. CRC Press.
INC. Florida
15
Puspitasari N.L. 1997. Bahan Tambahan Pangan, Manfaat dan Resiko Penggunaannya. Modul Pelatihan. Pelatihan Pengendalian Mutu dan
keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar, Bogor, 21 Juli- 2 Agustus 1997. Kerjasama PAU Pangan an Gizi IPB dengan Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Rice-Evans, C.A., N.J. Miller, G. Paganga. 1997. Antiosidant Properties of Phenolic Compounds. J. Trends in Plant Science, April 1997, Vol
2 No. 4
Rustamji, E. 1997 (YLKI). Penggunaan Bahan Terlarang pada Makanan dan Minuman. Makalah. Didalam Temu Karya Penggunaan Bahan
Tambahan Makanan (BTM) Oleh Industri Pangan. Kerjasama Kantor Menteri Negara Urusan Pangan dan Jurusan TPG, Fateta IPB,
tanggal 22 Februari 1997. Jakarta
Shahidi, F. and M. Naczk. 1991. Food Phenolics: Sources, Chemistry, Effects, Applications. Technomic Publishing Co. Inc.
Siebert, K.J. 1999. Protein-Polyphenol Haze in Beverages. J. Food Technology, January 1999 Vol 53, No.1: 54-69
Sudarmaji, S. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Penerbit Agritech. Yogyakarta
Tien R. Muchtadi. 1990. Emulsi Bahan Pangan. Diktat Kuliah. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Timmermann. 2000. Food Emulsifier-Basic Theory to Practical Realities. J.Asia Pacific Fodd Industry, August : 64-67.
Tranggono, Sutardi, Haryadi, Suparmo, Agnes Murdiati, Slamet Sudarmadji, Kapti Rahayu, Sri Naruki dan Mary Astuti. 1990. Bahan
Tambahan Makanan. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Jogjakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Watson David. Food Chemical Safety, Volume 2 Additives.

16
 GARIS BESAR MATERI PEMBELAJARAN

No. Pertemuan Materi Pembelajaran Garis Besar Materi Pembelajaran

1. 1 Penjelasan Umum Pertemuan membahas capaian pembelajaran, metode dan strategi dalam pembelajaran,
Pelaksanaan Perkuliahan evaluasi, serta tugas-tugas yang akan dicapai selama pembelajaran
2. 2-3 Pengertian, Fungsi dan Pertemuan ini akan membahas:
Tujuan pengunaan Bahan - Pengertian bahan tambahan makanan
Tambahan Pangan - Fungsi bahan tambahan makanan
- Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan
3. 4-5 Peraturan penggunaan Pertemuan ini akan membahas:
Bahan Tambahan Pangan - Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/Menkes/SK/I/78 tentang Pedoman Cara
Produksi Yang Baik Untuk Pangan
- Permenkes, Nomor 033 Tahun 2012 Bahan yang dilarang sebagai Bahan
Tambahan Makanan
- Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/85 tentang Zat Warna
tertentu yang Dinyatakan Sebagai Bahan Berbahaya
- Peraturan Menteri Kesehatan No. 772/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan
Tambahan Pangan
- Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat Dan Makanan Nomor :
02592/B/Sk/VIII/91 Tentang Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
- Keputusan Direktur Jenderal Pengawas Obat dan Pangan No. 02240/B/SK/VII/91
tentang Pedoman Persyaratan Mutu Serta Label dan Periklanan Pangan
- Keputusan Direktur Jenderal Pengawas Obat dan Pangan No. 2592/B/SK/VIII/91
Tentang Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
- Peraturan Pemerintah Mengenai Produksi dan Peredaran Bahan Tambahan
Makanan
- Peraturan Pemerintah Mengenai Label dan Etiket Bahan Tambahan
MakananPeranan karbohidrat (Polisakarida Karohidrat Kompleks)
4. 6-8 Penggolongan bahan Pertemuan ini akan membahas penggunaan bahan tambahan makanan :
17
 tambahan pangan - Berdasarkan Sumber : Alami dan Buatan
berdasarkan sumber dan - Berdasarkan Fungsinya sebagai penyedap : Warna, Rasa dan Konstituen
fungsinya sebagai penyedap
5
5. 9-11 Penggolongan bahan Pertemuan ini akan membahas penggunaan bahan tambahan makanan lipid, vitamin dan
tambahan pangan mineral sebagai penambah gizi
berdasarkan sumber dan
fungsinya sebagai
penambah gizi
6. 12-14 Penggolongan bahan Pertemuan ini akan membahas penggunaan bahan tambahan makanan alami dan bahan
tambahan pangan tambahan makanan buatan sebagai pengawet
berdasarkan sumber dan
fungsinya sebagai pengawet
7 15-16 Bahan tambahan pangan Pertemuan ini akan membahas kasus penggunaan bahan tambahan makanan dengan
yang beresiko bagi mengidentifikasi 2 produk komersil yang ditemui.
kesehatan

18
19
 OUTLINE BUKU AJAR

Judul Buku Ajar : Bahan Tambahan Pangan

Nama Calon Penulis : Ir. Tineke M. Langi, MSi
NIP : 196711241993032001
Program Studi/Fakultas : Teknologi Pangan/Pertanian

BAB I Pengertian, Fungsi dan Tujuan pengunaan Bahan Tambahan

Pangan
Tujuan Belajar Menjelaskan tentang pengertian, fungsi dan tujuan bahan tambahan
pangan
BAB II Peraturan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Tujuan Belajar Menjelaskan tentang berbagai peraturan tentang penggunaan bahan
tambahan pangan antara lain:
- Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/Menkes/SK/I/78
tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk Pangan
- Permenkes, Nomor 033 Tahun 2012 Bahan yang dilarang
sebagai Bahan Tambahan Makanan
- Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/85
tentang Zat Warna tertentu yang Dinyatakan Sebagai Bahan
Berbahaya
- Peraturan Menteri Kesehatan No. 772/Menkes/Per/IX/88
tentang Bahan Tambahan Pangan
- Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat Dan Makanan
Nomor : 02592/B/Sk/VIII/91 Tentang Penggunaan Bahan
Tambahan Makanan
- Keputusan Direktur Jenderal Pengawas Obat dan Pangan No.
02240/B/SK/VII/91 tentang Pedoman Persyaratan Mutu Serta
Label dan Periklanan Pangan
- Keputusan Direktur Jenderal Pengawas Obat dan Pangan No.
2592/B/SK/VIII/91 Tentang Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan
- Peraturan Pemerintah Mengenai Produksi dan Peredaran Bahan
Tambahan Makanan
Peraturan Pemerintah Mengenai Label dan Etiket Bahan Tambahan
MakananPeranan karbohidrat (Polisakarida Karohidrat Kompleks)
BAB III Penggolongan Bahan Tambahan Pangan
Tujuan Belajar Menjelaskan tentang penggolongan bahan tambahan pangan
berdasarkan sumber dan fungsi sebagai :
a. Penyedap
b. Penambah Gizi
c. Pengawet
BAB IV Bahan Tambahan Pangan Beresiko bagi Kesehatan
Tujuan Belajar Menjelaskan tentang bahan tambahan pangan yang tidak diizinkan
karena beresiko bagi kesehatan
20
 BAB I

PENDAHULUAN

Deskripsi :
Peranan bahan tambahan pangan (BTP) menjadi semakin penting sejalan
dengan kemajuan teknologi pangan. Meski memiliki manfaat yang besar, namun
penggunaan bahan tambahan makanan perlu diwaspadai, baik produsen maupun
konsumen. Bahan tambahan pangan dapat membawa dampak positif dan negatif bagi
masyarakat. Di bidang pangan kita memerlukan sesuatu yang lebih baik untuk masa
yang akan datang, yaitu pangan yang aman untuk dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi
dan lebih mampu bersaing dengan pasar global.
Kebijakan keamanan pangan (food safety), dan pembangunan gizi nasional
(food nutrient) merupakan bagian integral dari kebijakan pangan nasional, termasuk
penggunaan bahan tambahan pangan. Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah
digunakan secara umum oleh masyarakat. Kenyataannya masih banyak produsen
makanan yang menggunakan bahan tambahan makanan yang berbahaya bagi
kesehatan. Efek dari bahan tambahan beracun tidak dapat langsung dirasakan, tetapi
secara perlahan dan pasti dapat menyebabkan penyakit. Penyimpangan atau
pelanggaran mengenai penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh produsen
pangan, yaitu : 1) Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya
untuk makanan; 2) Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan. Penggunaan
bahan tambahan yang beracun atau BTP yang melebihi batas akan membehayakan
kesehatan masyarakat, dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan datang.
Karena itu produsen pangan perlu mengetahui peraturan-peratun yang telah
dikeluarkan oleh pemerintah mengenai penggunaan BTP.

Tujuan :
Setelah memperoleh topik tentang bahan tambahan makanan, peserta diharapkan
mampu:
✓ Memahami tentang pengertian bahan tambahan makanan
✓ Memahami penggolongan bahan tambahan makanan, mekanisme kerja, tujuan
penggunaan, persyaratan penggunaan, sifat-sifat kimia dan efek penggunaannya
21
 ✓ Memahami teknis analisis kimia bahan tambahan makanan
✓ Memahami alasan penggunaan bahan tambahan makanan yang dilarang

Pengertian Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Makanan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet,
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Bahan Tambahan Pangan atau aditif
makanan juga diartikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu
pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu produk makanan.
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua bagian besar, yaitu
aditif sengaja dan aditif tidak sengaja. Aditif sengaja adalah aditif yang diberikan dengan
sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai
gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan
lainnya. Sedangkan aditif yang tidak sengaja adalah aditif yang terdapat dalam makanan
dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan. Bila dilihat dari asalnya,
aditif dapat berasal dari sumber alamiah (misalnya lesitin); dan dapat juga disintesis dari
bahan kimia yang mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik
dari susunan kimia maupun sifat metabolismenya (misal asam askorbat).
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa
BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan biasanya bukan
merupakan ingredien khas pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan
sengaja ditambahkan kedalam pangan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan
suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut. Dalam kehidupan sehari-hari
BTP sudah digunakan secara umum oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan pangan
jajanan. Masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun
atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam pangan.

Penggunaan bahan tambahan yang beracum atau BTP yang melebihi batas akan
membahayakan kesehatan masyarakat dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang
akan datang. Oleh karena itu produsen pangan perlu mengetahui sifat-sifat dan keamanan
penggunaan BTP serta mengetahui peraturan-peraturan yang telah dikeluarkan oleh
pemerintah mengenai penggunaan BTP.
22
 Secara khusus penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk :
1 Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau
mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2 Membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak dimulut.
3 Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.
4 Meningkatkankualitas pangan.
5 Menghemat biaya.

Fungsi dan Tujuan Bahan Tambahan Pangan

Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah untuk meningkatkan dan
mempertahankan nilai gizi dan kualitas makanan. Secara khusus tujuan penggunaan BTP di
dalam pangan adalah untuk :
✓ Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan
atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan;
✓ Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut,
✓ Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera,
✓ Meningkatkan kualitas pangan dan 5) menghemat biaya. Produsen produk
pangan menambahkan BTP dengan berbagai tujuan, misalnya membantu proses
pengolahan, memperpanjang masa simpan, memperbaiki penampilan dan cita
rasa, serta pengaturan keseimbangan gizi.
Secara umum bahan tambahan makanan dapat dibagi menjadi dua golongan besar
yaitu: a. Bahan tambahan makanan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan,
dengan mengetahui komposisi bahan dan maksud penambahan BTP dapat mempertahankan
kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan seperti: pengawet, pewarna dan pengeras. b.
Bahan tambahan makanan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah
sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan dan
pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang
sengaja ditambahkan untuk tjuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih
terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh: residu pestisida, antibiotik dan
pupuk.

23
 Selain itu, berdasarkan asalnya, bahan tambahan makanan dapat berasal dari sumber
alamiah, seperti lesitin, asam sitrat dan lainnya dan bahan tambahan makanan sintesis.
Lesitin, asam sitrat dan lainnya juga dapat disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat
serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya
misalnya asam askorbat dan beta karoten.
Penggunaan bahan tambahan makanan sintesis lebih sering digunakan karena memiliki
kelebihan yaitu: lebih pekat, lebih stabil dan lebih murah. Kelemahannya sering terjadi
ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan dan
kadang bersifat karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan
manusia. Untuk itu, secara umum BTP yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila:
▪ dimaksudkan untuk dapat mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam
pengolahan
▪ tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak
memenuhi persyaratan.
▪ Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerjayang bertentangan dengan cara
produksi yang baik untuk pangan
▪ Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
Penggunaan bahan tambahan makanan sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas
yang telah ditentukan. Secara garis besar ada 2 Jenis Bahan tambahan makanan yaitu:
Generally Recognized as Safe (GRAS), zat ini aman dan tidak berefek toksik, sedangkan
jenis lainnya yaitu, Acceptable Daily Intake (ADI), dimana jenis BTP ini selalu ditetapkan
batas penggunaan hariannya demi menjaga dan melindungi konsumen.
Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP dapat
dikelompoKkan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam, penetral; Enzim;
Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap
dan pengental; Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa da aroma, Sekuestran; dll.
BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan. Pengelompokkan
BTP yang diizinkan digunakan pada makanan dapat digolongkan sebagai : Pewarna; Pemanis
buatan; Pengawet; Antioksidan; Antikempal; Penyedap dan penguat rasa serta aroma;
Pengatur keasaman; Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan pengental;
Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi.

24
 Penggolongan BTP yang diizinkan digunakan pada pangan menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut : 1. Pewarna, yaitu BTP
yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan. 2. Pemanis buatan, yaitu BTP
yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai
nilai gizi. 3. Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman atau peruaian lain pada pangan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. 4.
Atioksida, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak
sehingga mencegah terjadinya ketengikan. 5. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah
mengempalnya (menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk. 6.
Penyedapa rasa dan aroma, menguatkan rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan, menambah
atau mempertegas rasa aroma 7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar)
yaitu BTP yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman
pangan. 8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. 9.
Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan
memantapkan sistem dipersi yang homogen pada pangan. 10. Pengeras, yaitu BTP yang
dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. 11. Sekuestran, yaitu BTP yang
dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan, sehingga
6
memantapkan warna, aroma dan tekstrur.

Selain BTP yang tercantum dalam Peraturan Menteri tersebut, masih ada beberapa BTP
lainnya yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya: 1 Enzim, yaitu BTP yang berasal
dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat menguraikan secara enzimatis, misalnya
membuat pangan menjadi lebih empuk, lebih larut danlain-lain. 2 Penambah gizi, yaitu
bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik tunggal maupun campuran,
yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan. 3 Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap
lembab (uap air) sehingga mempertahankan kadar air pangan.
Menurut Permenkes RI No. 722?MenKes/Per/IX/88 BTP yang banyak beredar dan
digunakan masyarakat namun pada dasarnya dilarang penggunaannya, diantaranya: 1.
Formalin (formaldehyd) 2. Natrium tetraborat (boraks) 3. Kloramfenikol 4. Kalium klorat 5.
Nitrofuranzon 6. Asam salisilat dan garamnya 7. Minyak nabati yang dibrominasi 8.
DIetilpirokarbonat 9. P- Phenitilkarbamida
25
 Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 1168/MenKes/PER/X/1999,
beberapa bahan kimia yang dilarang penggunaannya sebagai BTP, seperti: rhodamin B
(pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning) dulsin (pemanis sintetis) dan potassium
bromat (pengeras). Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya
yang tidak dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa
berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air,
boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat. Boraks umumnya digunakan
dalam pembuatan gelas dan enamel, sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks
ini sering disalah gunakan untuk dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, dan
mie.

26