EVALUASI SENSORIS

DISUSUN OLEH:
IRMAYANTI, S.TP.,MT

Nidn 1301108602`

PRODI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SERAMBI MEKKAH
BANDA ACEH

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

 KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah

SWT karena hanya berkat rahmat, hidayah dan karunia-Nya penulis berhasil
menyelesaikan penyusunan bahan ajar Evaluasi Sensoris ini. Salawat dan salam tak
lupa pula kami haturkan kehadirat Nabi Muhammad SAW yang telah membawa kita
dari alam kebodohan ke dalam yang penuh dengan ilmu pengetahuan.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada Dekan

Fakultas Pertanian, Ketua Prodi Teknologi Industri Pertanian dan Ketua Prodi
Teknologi Pangan yang telah mendukung dalam penulisan bahan ajar ini, serta terima
kasih kepada semua pihak yang telah membantu penyusun dalam menyelesaikan bahan
ajar ini.

Penulis merasa bahwa penyusunan bahan ajar ini sangat penting khususnya
untuk mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Serambi Mekkah dan dapat
dijadikan sebagai salah satu literatur dibidang pengajaran dan penelitian dalam
bidang Evaluasi Sensoris terhadap produk pertanian. Penyusunan bahan ajar ini
merupakan suatu tugas yang mulia dalam membagi dan mengembangkan ilmu
pengetahuan serta informasi untuk seluruh pembaca. Bahan ajar ini disusun
berdasarkan kondisi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian yang disusun dengan
sederhana dan mudah dipahami.

Banda Aceh, 24 Februari 2017

Penyusun

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

DAFTAR ISI
 Kata Pengantar
 Daftar Isi
 Pendahuluan
 Evaluasi Sensoris
 Alat indera
 Karakteristik Sensoris
 Penilaian Organoleptik
 Laboratorium Organoleptik
 Uji inderawi Makanan
 Uji Organoleptik
 Uji Hedonik
 Uji Pembedaan, Penerimaaan dan lain-lain

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

 21/05/2018

EVALUASI SENSORI

IRMAYANTI, S.TP., MT
Irmayanti@serambimekkah.ac.id
PRODI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
MATA KULIAH EVALUASI SENSORI

PENDAHULUAN
EVALUASI SENSORIS

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

1
 21/05/2018

WHAT IS SENSORY EVALUATION?

SEBUAH DISIPLIN ILMU YANG DIGUNAKAN UNTUK
MEMBANGKITKAN, MENGUKUR, MENGANALISIS DAN
M E N A FS I R KA N TA N G G A PA N T E R HA DA P PRO D U K
YA N G D I R A S A KA N O LE H I N D E R A PE N G LI HATA N ,
PENCIUMAN, SENTUHAN, RASA DAN PENDENGARAN.
"

SENSES

Flavor – adalah mutu khas

yang berasal dari
perpaduan :
 Appearance (tampilan)
 Taste (rasa)
 Smell, odor (bau)
 Feel, texture (merasa,
tekstur)
 Sound (kesegaran)

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

2
 21/05/2018

TASTE
Taste-buds: organ sensorik terletak di sel yang melapisi
permukaan lidah, memiliki pori-pori yang diaktifkan dengan
kontak.
.

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

3
 21/05/2018

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

4 DISTINCT TASTES
1.SWEET
2.BITTER
3. SALT
4.SOUR

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

4
 21/05/2018

WHAT SENSORY ORGANS ARE USED?

Hear the snap Touch a Taste Smell coffee See a ripe

of a crunchy ripe pear lemons, and bread banana and a
biscuit and the and crusty chocolate freshly trifle
fizz of a drink. bread. and blue made. decorated
cheese. with piped
cream.

When tasting food and describing what the food is like,

descriptive adjectives should be used. This is done by using all
five sensory organs.

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

• PENGLIHATAN

• PENCIUMAN
/ PEMBAUAN SANGAT DIPENGARUHI OLEH :

• KEPEKAAN
• PENDENGARAN
• PENGALAMAN

• PENCECAP • KONDISI PSYCHOLOGIS

/ PERASA • KONDISI FISIK

• PERABA

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian 10

5
 21/05/2018

SIGHT ( KENAMPAKAN ) KINESTHETIC

• WARNA ☻ HALUS

• KILAP
☻ KASAR
• VISKOSITAS

• UKURAN ☻ LENGKET

• BENTUK
☻ KENYAL
• KELAINAN / CACAT

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian 11

FLAVOR
• RASA / CICIP
• AROMA
• PERUBAHAN RASA / BAU ⇛ CACAT

INSTRUMEN (ALAT)

OBJECTIVE SUBJECTIVE

MESIN : MANUSIA SEBAGAI

- PERALATAN UJI FISIK PENGUKUR (INSTRUMEN)

- PERALATAN ELEKTRIK
- PERALATAN KIMIAWI
BIOLOGICAL DETECTOR

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian 12

6
 21/05/2018

SIFAT INDERAWI
(SENSORY CHARACTERISTICS)

• WARNA

• CICIP / TASTE

• RASA / FLAVOR

• BAU / AROMA
• TEKSTUR
• KENAMPAKAN

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian 13

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

7
 21/05/2018

PERSIAPAN UJI ORGANOLEPTIK DALAM

PENILAIAN ORGANOLEPTIK DIKENAL TUJUH
MACAM PANEL, YAITU
• PANEL PERSEORANGAN,
• PANEL TERBATAS = 3-5 ORANG
• PANEL TERLATIH = 15-25 ORANG
• PANEL AGAK TERLATIH = 25-40 ORANG
• PANEL TIDAK TERLATIH = AWAM
• PANEL KONSUMEN = 30-100 UNTUK
MARKETEING
• PANEL ANAK-ANAK = 3-10 ANAK -> ES,
PERMEN
PERBEDAAN KETUJUH PANEL TERSEBUT
DIDASARKAN PADA KEAHLIAN DALAM
MELAKUKAN PENILAIANORGANOLEPTIK.

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

8
 21/05/2018

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian 17

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

9
 21/05/2018

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

10
 21/05/2018

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

11
 21/05/2018

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

12
 21/05/2018

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

Firmness (Berongga)
PERABAAN OLEH JARI Softness (Lembut)
atau MULUT
Juiciness (Berair)

Chewiness (Lekat / empuk) ?

Fibrousness (Rapuh)

PERABAAN OLEH JARI Grittiness (Berpasir)

atau MULUT
Mealiness (Berpati / masir) ?

Oilines (Berminyak)
Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian 26

13
 21/05/2018

HARDNESS SOFT – FIRM – HARD

COHESIVENESS BRITTLENESS CRUMBLY – CRUNCHY – BRITTLE

CHEWINESS TENDER – CHEWY – THOUGH
GUMMINESS SHORT–MEALY–PASTY–GUMMY

VISCOSITY THIN – VISCOUS

ELASTISITY PLASTIC – ELASTIC

ADHESIVENESS STICKY – TACKY – GOOEY

SIZE & SHAPE GRITTY, GRAINY, COARCE

SHAPE &
ORIENTATION FIBROUSNESS, CELLULAR, CRYSTALLINE, ETC

MOISTURE CONTENT DRY, MOIST, WET, WATERY

FAT CONTENT OILINESS OILY

GRESINESS GREASY

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian 27

VISKOSITAS dan KONSISTENSI

• Meramalkan tingkatan • Sifat kenampakan

konsistensi yang akan
Sifat tekstur (kinestetik)
diperoleh

• Pengontrolan proses • Penting untuk bahan pangan :

pengolahan (bahan baku yang Jam, jelly, saus tomat,
ditambahkan / lama gelatin, sirup, minyak,
pemanasan, dll) pindakas,dll

• Menilai tingkat degradasi

Cairan murni Sifat Kimia Cairan tidak murni Kimia

Homogen Sifat Fisik Homogen Fisik

Misalkan : air, minyak, sirup, Misal : saos tomat, mayonaise,

larutan gula, gelatin pindekas
Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian 28

14
 21/05/2018

PENILAIAN ORGANOLEPTIK

29

ATAU PENILAIAN SENSORIK

 PENILAIAN DENGAN MENGGUNAKAN

PA N C A I N D R A
 DIGUNAKAN UNTUK MENILAI
K O M O D I T I P E R TA N I A N
 P E N I L A I A N YA N PA L I N G P R I M I T I F,
S E M U L A M E R U PA K A N “A R T ” D A N
MENJADI BIDANG ILMU SEJAK 1950
 PENILAIAN BERLANGSUNG DENGAN
C E PAT D A N H A S I L T E L I T I B A H K A N
L E B I H T E L I T I D A R I A L AT
MARUDUT, MPS 30

15
 21/05/2018

LANJUTAN
 A DA PA N G A N T E RT E N T U YG T I DA K
D A P AT D I N I L A I D E N G A N A L AT,
SEHINGGA DINILAI SECARA
ORGANOLEPTIK
 P E N I L A I A N T I D A K D A P AT D I T U R U N K A N
K E O R A N G L A I N T E TA P I D A P AT
DIPELAJARI
 DAHULU PENILAI ADALAH PERORANGAN,
SEKARANG OLEH TIM
 DALAM INDUSTRI DIGUNAKAN UNTUK
PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN
PRODUK

MARUDUT, MPS 31

PANEL
• M E RU PA KA N I N ST RU M E N ATAU A LAT DA LA M PE N I LA I A N
ORGANOLEPTIK
• ORANG YANG MENJADI PANEL DISEBUT PANELIS
• PANELIS AKAN MEMBERIKAN PENILAIAN BERDASARKAN
KESAN SUBYEKTIF

32

16
 21/05/2018

MACAM-MACAM PANEL

1. PENCICIP PERORANGAN (INDIVIDUAL

EXPERT)
- DISEBUT PENCICIP TRADISIONAL
- DALAM IND USTRI: TEH, KOPI,
ANGGUR,
E S K R I M , PA R F U M , D L L
- K E P E K A A N S A N G AT T I N G G I , D I ATA S
R ATA - R ATA
MA N USIA , K A REN A : A . BAWA A N L A HIR
B. PENGALAMAN
C . L AT I H A N Y G
LAMA

T E R H A D A P S AT U
J E N I S PA N G A N MARUDUT, MPS 33

PANEL(CONT...)

KE PE KA A N DA PAT B E RU B A H KA R E N A :
a. STRES
b. PE R T E N TA N G A N D E N G A N ATA S A N
c. M E N DA PAT S I M PAT I DA R I ATA S A N
d. KEPENTINGAN PRIBADI

34

17
 21/05/2018

PANEL(CONT...)
2 . P A N E L P E N C I C I P T E R B ATA S ( S M A L L
E X P E RT PA N E L )
- DALAM INDUSTRI MENGGUNAKAN 3 –
5 ORANG
- DARI ORANG2 LAB. DGN PENGALAMAN
L U A S T E N TA N G K O M O D I T I T E R T E N T U
- D A P AT M E N G U R A N G I F A K T O R B I A S
KARENA KEPUTUSAN BERDASARKAN
TIM
- D A P AT T E R J A D I K E T I D A K S E S U A I A N
A N TA R P A N E L MARUDUT, MPS 35

PANEL(CONT...)
SYA R AT PA N E L PE N C I C I P T E R B ATA S :
a. KEPEKAAN TINGGI TERHADAP KOMODITI TERTENTU
b. KENAL CARA PENGOLAHAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP
S I FAT PA N G A N
c. M E M I LI KI PE N G E TA HUA N DA N PE N G A LA M A N T E N TA N G U J I
ORGANOLEPTIK

36

18
 21/05/2018

PANEL(CONT...)
3 . PA N E L T E R LAT I H ( T R A I N E D PA N E L)
- JUMLAH 15 – 25 ORANG
- T E R D I RI DA R I PE R S O N E L LA B . ATAU PE G AWA I
LAIN
- HANYA MENILAI PERBEDAAN PRODUK
(DIFFERENCE TEST)
- S E LE KS I PA N E LI S DA N LAT I HA N

37

PANEL(CONT...)
PENGUJIAN PRODUK:
a. UJI SEGITIGA (TRIANGLE TEST)
b. UJI PEMBANDING PASANGAN (PAIRED COMPARISON)
c. UJI PENJENJANGAN (RANKING)
d. UJI RANGSANGAN TUNGGAL (SINGLE STIMULUS TEST)

19
 21/05/2018

PANEL(CONT...)

4 . PA N E L TA K T E R L AT I H ( U N T R A I N E D
PA N E L)
- UNTUK MENGUJI KESUKAAN
(PREFERENCE TEST)
- A N G G O TA PA N E L B E R A S A L D A R I L U A R
B E R D A S A R K A N L ATA R B E L A K A N G
PENDIDIKAN, ASAL DAERAH, KELAS
E KON OMI
- A N G G O TA T I D A K T E TA P D A N D A PAT D A R I
TA M U YA N G S E D A N G B E R K U N J U N G
- P E N G U J I A N S A N G AT S E D E R H A N A
M I S A L N YA :
D I A N TA R A C O N TO H A D A N B M A N A YG
LEBIH DISUKAI
MARUDUT, MPS 39

PANEL(CONT...)
5 . PA N E L AG A K T E R LAT I H ( S E M I
TRAINED PANEL)
- PA N E L M E N G E TA HU I S I FAT 2 S E N S O R I K DA R I C O N TO H YG
D I N I LA I KA R E N A PE N J E LA S A N ATAU LAT I HA N T E TA PI B E LU M
M E N C A PA I T I N G KAT S E B AG A I PA N E L T E R LAT I H
- T E R M A S U K M A HA S I SWA ATAU STA F PE N E LI T I YA N G JA D I
PANELIS MUSIMAN
- JUMLAH 15 – 25 ORANG

40

20
 21/05/2018

PANEL(CONT...)
6 . PA N E L KO N S U M E N ( C O M S U M E R PA N E L )
- J U M L A H N YA 3 0 – 1 0 0 0 O R A N G
- UJI KESUKAAN (PREFERENCE TEST)
DAN DILAKUKAN SEBELUM PENGUJIAN
PA S A R
- HASIL PENGUJIAN UNTUK
M E N G G A M B A R K A N P R O D U K D A P AT
D ITERIMA/TIDAK OLEH KONSUMEN
- TIDAK MENGGAMBARKAN KESEDIAAN
KONSUMEN UNTUK MEMBELI
MARUDUT, MPS 41

PERSYARATAN
LAB. UJI ORGANOLEPTIK

1. ISOLASI
2. KEDAP SUARA
3. KEDAP BAU
4. S U H U D A N K E L E M B A B A N : 2 0 0 – 2 5 0C ,
65%
5 . C A H AYA
6 . DA P U R P E N Y I A PA N C O N TO H T E R P I S A H
DARI RUANG PENCICIP

42

21
 21/05/2018

SELEKSI PANELIS
TA HA P2 M E M I LI H DA N M E LAT I H PA N E L T E R LAT I H:
1. WAWANCARA
2. PENYARINGAN (SCREENING)
3. PE M I LI HA N ATAU S E LE KS I
4. INSTRUKSI
5. LAT I HA N
6. UJI KEMAMPUAN

43

PERSYARATAN PANELIS
1 . A DA PE R HAT I A N T E R HA DA P PE KE R JA A N PE N I LA I A N
ORGANOLEPTIK

2. BERSEDIA DAN MEMPUNYAI WAKTU

3. MEMPUNYAI KEPEKAAN YANG DIPERLUKAN

22
 21/05/2018

SELEKSI PANELIS HEDONIK

1. T I DA K B O LE H A DA LAT I HA N DA N D I T E KA N KA N PA DA
PEMILIHAN
2. M E LI PU T I PA N E L KO N S U M E N DA N PA N E L TA K T E R LAT I H
3. PE M I LI HA N A N G G OTA HA RU S S E C A R A R A N D O M ( AC A K) , T I DA K
BOLEH SERAGAM DALAM KEPEKAAN

PERUBAHAN KEPEKAAN PANELIS

1. FAKTOR FISIOLOGIK
A. LAPAR
B. KENYANG
C. MEROKOK
D. SAKIT
E. TERLALU PAGI
F. P E N G A R U H O B AT

23
 21/05/2018

PERUBAHAN KEPEKAAN PANELIS (CONT...)

2. FAKTOR PSIKOLOGIS
A. STRESS
B. GEMBIRA
C. TERBURU-BURU

CONTOH UJI KESUKAAN

A M AT S A N G AT S U KA
S A N G AT S U KA
SUKA
AGAK SUKA
KURANG SUKA
TIDAK SUKA
A M AT T I DA K S U KA

24
 21/05/2018

CONTOH UJI MUTU ORGANIK

TIDAK TERASA TEMPE
SEDIKIT TERASA TEMPE
AGAK TERASA TEMPE
R A S A T E M PE N YATA
R A S A T E M PE S A N G AT N YATA

UJI ORGANOLEPTIK
1. RASA
2. WARNA
3. AROMA
4. T E KST U R /KE KE N TA LA N
5. PENAMPILAN
6. KESUKAAN

25
 21/05/2018

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

TA N G G A L P E N G U J I A N : JENIS
KELAMIN:
PETUNJUK : KOD E
PA N E LIS :
1 . D I H A D A P A N S A U D A R A T E R D A P AT
BE BE RA PA S A MP E L T E M P E , S AU DARA
D I M I N TA M E M B E R I K A N TA N D A V PA D A
KO LO M YA N G T E R S E D I A S E S UA I D E N G A N
PENILAIAN SAUDARA
2 . S E T E L A H S E L E S A I M E N C I C I P I S AT U
SAMPEL DAN SEBELUM MENILAI SAMPEL
B E R I K U T N YA , B E R K U M U R L A H D G N A I R
P U T I H YA N G S U DA H D I S E D I A K A N
MARUDUT, MPS 51

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

Kiteria 080 202 234 367 394 450 460 461 584 617 727 858

kesukaan
Sangat
suka
Suka

Agak
suka
Kurang
suka
Tidak
suka
MARUDUT, MPS 52

26
 21/05/2018

BILANGAN RANDOM
858 727 234 394 080 460 584
12 11 3 5 1 7
9

450 367 461 617 202

6 4 8 10 2

LAY OUT

1 T2 2 T4 3 T1
080 202 234
4 T3 5 T2 6 T3
367 394 450
7 T2 8 T4 9 T3
460 461 548
10 T4 11 T1 12 T1
617 727 858
MARUDUT, MPS 54

27
 21/05/2018

ORGANOLEPTIK
HEDONIK RANKING

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

28
 21/05/2018

PREFERENCE ATAU UJI HEDONIK

1. Paired Preference Test =Uji Kesukaan Berpasangan
2. Rating Test (Hedonic
3. Ranking Test

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

UJI RANGKING
Ranking test merupakan suatu teknik yang digunakan
untuk menentukan perbedaan atribut mutu tertentu
yang ada di antara sampel (lebih dari 2 sampel).
Jika atribut yang diujikan adalah preferensi/ kesukaan,
maka teknik ini sesuai bila dipakai untuk melakukan
test pasar pada konsumen.
Cocok untuk:
Menguji atau memverifikasi improvisasi formulasi
Menguji performa produk bila dibandingkan dengan
kompetitor

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

29
 21/05/2018

RANKING TEST
Tiga atau lebih sampel disajikan secara simultan/ bersamaan
Panelis diperbolehkan untuk mencicip ulang
Jumlah sampel sebaiknya berkisar dari 4-6 sampel yang disajikan
Panelis diminta untuk mengurutkan sampel menurut tingkat kesukaannya.

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

KOMPONEN DALAM UJI SENSORIS

Dalam uji sensoris ada yang akan bertindak
sebagai:
 Panel leader / subyek / peneliti
 Panelis/ yang melakukan pengujian

30
 21/05/2018

YANG HARUS ADA PADA WORKSHEET / LEMBAR

KERJA YANG DIBUAT PANEL LEADER ADALAH:
Jenis uji sensori
Tanggal pengujian
Jenis sampel
Identifikasi sampel (contoh: kode huruf untuk
membedakan merk atau konsentrasi atau
perlakuan lainnya)
Tabel rancangan urutan penyajian menurut booth
yang tersedia dan jumlah panelis yang menilai,
termasuk kode identifikasi sampel
Tabel rekap kode sampel (3 digit angka acak) untuk
tiap kode identifikasi sampel

YANG HARUS ADA PADA SCORESHEET YANG

DIBUAT PANEL LEADER ADALAH:

Nama panelis
Tanggal pengujian
Jenis produk yang diuji
Atribut mutu yang dinilai (bila diperlukan)
Skala nilai yang digunakan, untuk uji ranking hedonik: nilai
yang dipakai sesuai dengan jumlah sampel yang diranking.
Contoh untuk 4 sampel yang diuji: paling disukai (4) hingga
paling kurang disukai (1).
Instruksi pengujian secara detil dan jelas
Tabel penilaian sensori
Catatan/komentar panelis (bila diperlukan)
Kuesioner digandakan minimal sejumlah panelis yang
digunakan dalam pengujian sensori ini.

31
 21/05/2018

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal:
Produk : Telur asin
Penilaian untuk : overall rasa
Instruksi :
Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel.
Di hadapan Anda terdapat 5 sampel telur asin. Cicipi sampel secara berturutan
dari kiri ke kanan, rasakan masing-masing. Setelah mencicipi semua
sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan
sampel dari yang paling Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling kurang
Anda sukai (=5)

Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)

____ ___________
____ ___________
____ ___________
____ ___________
____ ___________
Terima kasih
Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

SAMPEL
Sampel (yogurt/telur/kefir) dari beberapa
perlakuan yang berbeda yang memiliki flavor
yang sama.
Pada hari H sampel disiapkan oleh asisten
Alat yang diperlukan: sloki, piring sampel kecil,
gelas untuk minum, plastik, stiker (sudah
diberi kode dari rumah), tray.
Air minum disiapkan

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

32
 21/05/2018

ATRIBUT YANG AKAN DIUJIKAN

Rasa, warna, tekstur.
Semua parameter yang diujikan di atas adalah overall, tidak spesifik pada atribut
tertentu.
Masing-masing panelis akan menguji 1 parameter dari salah satu sampel sesuai
dengan undian.

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

ATRIBUT YANG AKAN DIUJIKAN

Masing-masing panel leader akan diberi waktu 15

menit untuk melakukan persiapan, 15 menit untuk
pengujian dan 5 menit untuk membersihkan
kembali peralatan.
Worksheet dan scoresheet harus dikumpulkan ke
asisten pada tanggal yang telah ditetapkan dalam
bentuk ketikan rapi. Pada saat praktikum uji
sensoris, scoresheet digandakan sejumlah panelis
(5 lembar), sedangkan worksheet cukup
digandakan 1 kali dan diserahkan ke asisten
bersama dengan berkas yang asli.

33
 21/05/2018

B. FRIEDMAN ANALYSIS
Simple Ranking Test (Friedman Test atau LSD test)
Uji kesukaan terhadap rasa bakso sapi A,B,C,D dengan 10 panelis. Skala
terstruktur (1 = tidak suka s.d. 4 sangat suka). Apakah ada perbedaan di antara
keempat sampel pada taraf 5%? Jika ya, mana yang beda?
Panelis Sampel A Sampel B Sampel C Sampel D
1 1 2 3 4
2 2 1 4 3
3 1 2 3 4
4 1 2 4 3
5 2 1 3 4
6 1 3 4 2
7 2 3 1 4
8 3 2 4 1
9 2 3 1 4
10 1 2 3 4

Jawab

Asymp. Sig = 0.011 < 0.05  terdapat beda nyata

pada rasa di antara ke empat produk

Uji LSD rank (manual) = t /2, p t (t + 1)/6

t /2, untuk  = 10%, 5%, 1% nilainya 1.645, 1.960, 2.576
p = jumlah panelis
t = jumlah perlakuan

= 1.960  10*4*(4+1)/6
= 11.316

34
 21/05/2018

Jawab (2)
Nilai LSD rank = 11.316
RA = 16; RB = 21, RC = 30, RD = 33
RC – RA = 14 > LSD rank  C ≠ A
RC – RB = 9 < LSD rank  C = B
RD – RC = 3 < LSD rank  D = C
RD – RA = 17 > LSD rank  D ≠ A
RD – RB = 12 > LSD rank  D ≠ B
RB – RA = 5 < LSD rank  B = A

D C B A

KESIMPULAN : Rasa produk A = B, tapi berbeda dengan produk C &

D pada taraf 5%

Pengujian dengan Friedman Analysis juga dapat dilakukan dengan SPSS.

Input data
Output Data

35
 21/05/2018

INPUT DATA SPSS

OUTPUT

36
 21/05/2018

ANALISIS FRIEDMAN DENGAN SPSS:

Input data
Analyze
Nonparametric Test
K Related Sample
 Test variables: rank A
rank B
rank C
rank D
 Test type: pilih Friedman
Ok

HEDONIK RANGKING

IRMAYANTI, S.TP., MT
irmayanti@serambimekkah.ac.id
PRODI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
MATA KULIAH EVALUASI SENSORI

37
 21/05/2018

PRAKTIKUM:
UJI SENSORIS – HEDONIK
RANKING

TUJUAN PRAKTIKUM
Membekali mahasiswa tentang praktek simulasi uji organoleptik pada produk pangan
mulai dari persiapan hingga uji panel.
Mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk pangan tertentu dengan menggunakan
uji ranking hedonik.

38
 21/05/2018

PREFERENCE OR HEDONIC TEST

1. PAIRED PREFERENCE TEST
2. RATING TEST (HEDONIC)
3. RANKING TEST

RANKING TEST
Ranking test merupakan suatu teknik yang digunakan
untuk menentukan perbedaan atribut mutu tertentu
yang ada di antara sampel (lebih dari 2 sampel).
Jika atribut yang diujikan adalah preferensi/ kesukaan,
maka teknik ini sesuai bila dipakai untuk melakukan
test pasar pada konsumen.
Uji cocok untuk:
Menguji atau memverifikasi improvisasi formulasi
Menguji performa produk bila dibandingkan dengan
kompetitor

39
 21/05/2018

RANKING TEST
Tiga atau lebih sampel disajikan secara simultan/ bersamaan
Panelis diperbolehkan untuk mencicip ulang
Jumlah sampel sebaiknya berkisar dari 4-6 sampel yang disajikan
Panelis diminta untuk mengurutkan sampel menurut tingkat kesukaannya.

KOMPONEN DALAM UJI SENSORIS

Dalam uji sensoris ada yang akan bertindak
sebagai:
 Panel leader / subyek / peneliti
 Panelis/ yang melakukan pengujian

40
 21/05/2018

TUGAS DARI PANEL LEADER ADALAH:

Menyiapkan worksheet dan scoresheet
Melakukan persiapan sampel sebelum uji panel dilakukan
Memberikan instruksi yang jelas kepada panelis sebelum uji panel dimulai
Mengolah data dan membuat kesimpulan dari data yang didapatkan

YANG HARUS ADA PADA WORKSHEET / LEMBAR

KERJA YANG DIBUAT PANEL LEADER ADALAH:

Jenis uji sensori

Tanggal pengujian
Jenis sampel
Identifikasi sampel (contoh: kode huruf untuk
membedakan merk atau konsentrasi atau perlakuan
lainnya)
Tabel rancangan urutan penyajian menurut booth
yang tersedia dan jumlah panelis yang menilai,
termasuk kode identifikasi sampel
Tabel rekap kode sampel (3 digit angka acak) untuk
tiap kode identifikasi sampel

41
 21/05/2018

Worksheet Uji Ranking Hedonik

Tgl uji :
Jenis sampel : Biskuit

Identifikasi sampel Kode

Biskuit dengan konsentrasi kayu manis 0 % A
Biskuit dengan konsentrasi kayu manis 0,5 % B
Biskuit dengan konsentrasi kayu manis 1 % C
Biskuit dengan konsentrasi kayu manis 2 % D

Kode kombinasi urutan penyajian:

ABCD = 1 BACD = 7 CABD = 13 DABC = 19
ACBD = 2 BADC = 8 CADB = 14 DACB = 20
ABDC = 3 BCAD = 9 CBAD = 15 DBAC = 21
ADBC = 4 BCDA = 10 CBDA = 16 DBCA = 22
ACDB = 5 BDCA = 11 CDAB = 17 DCAB = 23
ADCB = 6 BDAC = 12 CDBA = 18 DCBA = 24

Penyajian:
Booth Panelis Kode sampel urutan penyajian
I # 1, 25 771 653 935 257 1
II # 2, 26 282 111 168 572 2
III # 3, 27 319 596 775 431 3
I # 4, 28 958 747 834 399 4
II # 5, 29 399 618 965 546 5
III # 6, 30 421 988 244 787 6
I #7 231 847 353 112 7
II #8 874 316 965 183 8
... # ... ...
... # 24 527 412 757 413 24

Rekap kode sampel:

Sampel A 771 282 319 958 399 421 847 316 … 413
Sampel B 653 168 596 834 546 787 231 874 … 757
Sampel C 935 111 431 399 618 244 353 183 … 412
Sampel D 257 572 775 747 965 988 112 965 … 527

YANG HARUS ADA PADA SCORESHEET YANG

DIBUAT PANEL LEADER ADALAH:

Nama panelis
Tanggal pengujian
Jenis produk yang diuji
Atribut mutu yang dinilai (bila diperlukan)
Skala nilai yang digunakan, untuk uji ranking hedonik: nilai
yang dipakai sesuai dengan jumlah sampel yang diranking.
Contoh untuk 4 sampel yang diuji: paling disukai (4) hingga
paling kurang disukai (1).
Instruksi pengujian secara detil dan jelas
Tabel penilaian sensori
Catatan/komentar panelis (bila diperlukan)
Kuesioner digandakan minimal sejumlah panelis yang
digunakan dalam pengujian sensori ini.

42
 21/05/2018

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal:
Produk : Cookies
Penilaian untuk : overall rasa
Instruksi :
Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel.
Di hadapan Anda terdapat 5 sampel cookies. Cicipi sampel secara berturutan
dari kiri ke kanan, rasakan masing-masing. Setelah mencicipi semua
sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan
sampel dari yang paling Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling kurang
Anda sukai (=5)

Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)

____ ___________
____ ___________
____ ___________
____ ___________
____ ___________
Terima kasih

SAMPEL
Sampel (selai/teh/keripik singkong) dari
beberapa merk yang berbeda yang memiliki
flavor yang sama.
Pada hari H sampel disiapkan oleh asisten
Alat yang diperlukan: sloki, piring sampel kecil,
gelas untuk minum, plastik, stiker (sudah diberi
kode dari rumah), tray.
Aqua disiapkan

43
 21/05/2018

ATRIBUT YANG AKAN DIUJIKAN

Rasa, warna, tekstur.
Semua parameter yang diujikan di atas adalah overall, tidak spesifik pada atribut
tertentu.
Masing-masing panel leader akan menguji 1 parameter dari salah satu sampel sesuai
dengan undian.

ATRIBUT YANG AKAN DIUJIKAN

Masing-masing panel leader akan diberi waktu 15

menit untuk melakukan persiapan, 15 menit untuk
pengujian dan 5 menit untuk membersihkan
kembali peralatan.
Worksheet dan scoresheet harus dikumpulkan ke
asisten pada tanggal yang telah ditetapkan dalam
bentuk ketikan rapi. Pada saat praktikum uji
sensoris, scoresheet digandakan sejumlah panelis (5
lembar), sedangkan worksheet cukup digandakan 1
kali dan diserahkan ke asisten bersama dengan
berkas yang asli.

44
 21/05/2018

PENILAIAN
Worksheet
Scoresheet
Persiapan sampel
Pelaksanaan uji panel
Laporan: Tujuan, materi & metoda, analisa statistik hasil uji organoleptik dan
kesimpulan.

B. FRIEDMAN ANALYSIS
Simple Ranking Test (Friedman Test atau LSD test)
Uji kesukaan terhadap rasa bakso sapi A,B,C,D dengan 10 panelis. Skala
terstruktur (1 = tidak suka s.d. 4 sangat suka). Apakah ada perbedaan di antara
keempat sampel pada taraf 5%? Jika ya, mana yang beda?
Panelis Sampel A Sampel B Sampel C Sampel D
1 1 2 3 4
2 2 1 4 3
3 1 2 3 4
4 1 2 4 3
5 2 1 3 4
6 1 3 4 2
7 2 3 1 4
8 3 2 4 1
9 2 3 1 4
10 1 2 3 4

45
 21/05/2018

Jawab

Asymp. Sig = 0.011 < 0.05  terdapat beda nyata

pada rasa di antara ke empat produk

Uji LSD rank (manual) = t /2, p t (t + 1)/6

t /2, untuk  = 10%, 5%, 1% nilainya 1.645, 1.960, 2.576
p = jumlah panelis
t = jumlah perlakuan

= 1.960  10*4*(4+1)/6
= 11.316

Jawab (2)
Nilai LSD rank = 11.316
RA = 16; RB = 21, RC = 30, RD = 33
RC – RA = 14 > LSD rank  C ≠ A
RC – RB = 9 < LSD rank  C = B
RD – RC = 3 < LSD rank  D = C
RD – RA = 17 > LSD rank  D ≠ A
RD – RB = 12 > LSD rank  D ≠ B
RB – RA = 5 < LSD rank  B = A

D C B A

KESIMPULAN : Rasa produk A = B, tapi berbeda dengan produk C &

D pada taraf 5%

46
 21/05/2018

Pengujian dengan Friedman Analysis juga dapat dilakukan dengan SPSS.

Input data
Output Data

INPUT DATA SPSS

47
 21/05/2018

OUTPUT

ANALISIS FRIEDMAN DENGAN SPSS:

Input data
Analyze
Nonparametric Test
K Related Sample
 Test variables: rank A
rank B
rank C
rank D
 Test type: pilih Friedman
Ok

48
 21/05/2018

UJI PEMBEDAAN, PENERIMAAN DLL

IRMAYANTI, S.TP., MT
irmayanti@serambimekkah.ac.id
PRODI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
MATA KULIAH EVALUASI SENSORI

49
 21/05/2018

METODE PENGUJIAN ORGANOLEPTIK /

INDERAWI
 UJI PEMBEDAAN
 UJI PENERIMAAN/PEMILIHAN
Byk digunakan dalam penelitian, analisa proses, penilaian hasil akhir
 UJI SKALAR
 UJI DESKRIPSI
Byk digunakan dalam pengawasan mutu/QC
 UJI KONSUMEN

UJI PEMBEDAAN
Menyatakan ada / tidak ada perbedaan sifat sensorik
Dapat pula dinyatakan tingkat perbedaannya
Fungsi : menilai pengaruh perlakuan modifikasi proses/bahan
Mengetahui adanya persamaan/perbedaan 2 produk dari jenis yg sama

50
 21/05/2018

1.UJI PASANGAN
 2 sampel disajikan secara acak
 Dengan/tanpa sampel pembanding
 Ada/tidak perbedaan jml panelis > 10 orang
2.UJI SEGITIGA
 Menilai 1 diantara 3 sampel yg berbeda
 Mendeteksi perbedaan yg kecil
 Tanpa sampel pembanding

3.UJI DUO TRIO

 Seperti Uji segitiga
 Ada sampel pembanding (dicicipi dulu)
 Memilih 1 diantara 2 sampel yang sama
 dengan sampel pembanding

4UJI PEMBANDING GANDA (DUAL STANDARD)

 Seperti Uji Duo Trio
 Ada 2 sampel pembanding (A dan B) – disajikan dulu
 Memilih mana dari 2 sampel yang sama dengan A dan B
 Baik untuk Uji Bau

51
 21/05/2018

5.UJI PEMBANDING JAMAK (MULTIPLE STANDARD)

 Ada 3/lebih sampel pembanding (berbeda sedikit sifatnya)
 1 sampel yang diuji --- disajikan bersama-sama
 Memilih 1 sampel yang paling berbeda
 Baik untuk uji bau dan uji warna
 Tidak cocok untuk uji rasa
6.UJI RANGSANGAN TUNGGAL (UJI A-BUKAN A)
 Wajib mengenal sampel pembanding A
 Dapat juga dikenalkan sampel pembanding-bukan A
 Untuk mengelompokkan sampel ke dalam kelompok A atau Bukan A

7. UJI PASANGAN JAMAK

 Seperti Uji Rangsangan Tunggal
 Tidak ada sampel pembanding
 Semua sampel disajikan secara acak
 Untuk mengelompokkan ke dalam kelompok A atau bukan A
 Untuk proses sortasi/pengkelasan mutu (grading)
 Cara analisis : panelis diminta untuk menggolongkan sampel, termasuk dalam kelompok A
atau kelompok B
 Hasil penilaian panelis ditabulasikan dan dilihat persentase panelis – yg menyatakan suatu
sampel termasuk kelompok A atau B, dan dapat diketahaui berapa % penyimpangan mutu
yang masih dapat diterima.

52
 21/05/2018

 UJI PENERIMAAN (acceptance

test/preference test)
 Penilaian seseorang akan suatu sifat
sensorik/kualitas suatu bahan yg
menyebabkan orang menyukai.

 Uji Pembedaan Uji Penerimaan

 Kesan panelis ada/tdk ada perbedaanTanggapanpanelissuka/tidaksuka
 Panelis yang peka (terlatih/agak Panelis tidak berpengalaman/p.
 Hedonik (boleh p.terlatih)
 terlatih)/boleh menggunakan Tdk boleh menggunakan p.ekstrim
p.ekstrim
 Ada contoh pembanding Tdk ada contoh pembanding
 Panelis harus mengingat contoh Panelis dilarang mengingat/mem
pembanding bandingkan dg sample yg sblmnya
 Hasil pengujian tdk dpt memberi Tujuan : apk suatu bahan/sifat
Petunjuk apk perbedaan sensorik dpt diterima masy,tapi
Dikehendaki/tdk tdk dapt digunakan utk meramal
 kan peneriman dlm pemasaran

53
 21/05/2018

UJI KESUKAAN/UJI HEDONIK

 Panelis mengemukakan tanggapan suka/tidak suka, juga mengemukakan tingkat
kesukaannya = Skala hedonic
 Skala hedonick ditransformasi menjadi skala numeric (dg angka menaik meurut tk
kesukaan)
 Byk digunakan untuk menilai hasil akhir produk/pengembangan produk
 Skala hedonic Skala numeric
 Amat sangat suka 7
 Sangat suka 6
 Suka 5
 Biasa 4
 Tidak suka 3
 Sangat tidak suka 2
 Amat sangat tidak suka 1

UJI MUTU HEDONIK

Panelis menyatakan kesan baik-buruk (kesan
mutu hedonik)/lebih spesifik daripada
suka/tidak suka.
Mutu hedonik dapt bersifat umum : bagus-
buruk, enaak-tidak enak, bersifat spesifik :
empuk- keras untuk daging, pulen-keras untuk
nasi, dsb

54
 21/05/2018

UJI SKALAR
 Panelis diminta menyatakan besaran kesan yg diperolehnya (dalm bentuk
besaran skalar/skala numerik)

1.Uji skalar garis

 Besaran skalar digambarkan dlm bentuk garis lurus berarah (dg pembagian skala
dg jarak yg sama, dpt dinyatakan dg angka)
 Panelis diminta menyatakan besaran kesan dg tanda garis vertikal atau tanda x
pada titik di garis skalar.

2.UJI SKORING
 Panelis memberikan nilai mutu sensorik pada tingkat skala mutu/skor dpat
dikaitkan dg skala hedonik. Data dapat dirata-rata/dianalisis sidik ragam
 Dpt digunakan utk pengawasan mutu produk
 Skala mutu Skor
 Amat sangat merah 5
 Sangat merah 4
 Merah 3
 Agak merah 2
 Tidak merah 1

55
 21/05/2018

3.UJI RANKING/UJI PENJEJANGAN

Panelis diminta mebuat urutran sampel yg diuji
menurut perbedaan tingkatmutu sensoruik.
Urutan pertama selalu menyatakan yg paling
tinggii, maik ke bawah nomor urut semakin besar.
Angka-angka ini menyatakan nomor urut sehingga
tdk dpt dirata-rata/dianalisis sidik ragam --- perlu
ditransfer menjadi besaran skalar dengan tabel
Fisher-Yates.

4.UJI PERBANDINGAN
PASANGAN(PAIRED COMPARISON)

 Mirip uji pasangan

 Menyatakan mana yg lebih dari 2 contoh yg diuji (menyatakan tingkat lebihnya)

 Skala perbandingan skala numerik
 Sangat lebih baik +3
 Lebih baik +2
 Agak lebih baik +1
 Tidak berbeda 0
 Agak lebih buruk -1
 Lebih buruk -2
 Sangat lebih buruk -3

56
 21/05/2018

5.UJI PERBANDINGAN JAMAK (MULTIPLE COMPARISON)

 Seperti uji perbandingan pasangan, namun banyak sample yg dibandingkan, dpt diberikan
contoh pembanding.
 Panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihan
 Skala perbandingan skala numerik
 Sangat lebih baik 7
 Lebih baik 6
 Agak lebih baik 5
 Tidak berbeda 4
 Agak lebih buruk 3
 Lebih buruk 2
 Sangat lebih buruk 1

57
 DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah DR dan Waysima. 2009. Buku Ajar Evaluasi Sensori Produk

Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Kartika dan Bambang. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.

Yogyakarta : UGM

Khairunissa, A, dkk. 2009. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengukuran

Sensoris. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto

Krissetiana, H. 2014. Uji Organoleptik Bahan Pangan. PT. Citra Adi Parama.
Yogyakarta

Lawless, H. T. dan Heymann. H. 1998. Sensory Evaluation of Food : Principles

and Practices. Springer Science. New York

Lawless, H. T. 2013. Labolatory Exercises for Sensory Evaluation. Springer

Science. New York

Moskowitz, H.A, Beckley, J.H, dan Resurreccion, A.V.A. 2006. Sensory and
Consumer Research in Food Product Design and Development. Wiley
Blackwell Publishing. Oxford

Setyaningsih, D, Apriyantono, A, dan Sari, M.P. 2010. Analisis Sensoris untuk

Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor

Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia, Fakultas

MIPA, Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.

Susiwi, 2009. Handout Penilaian Organoleptik, FPMIPA Universita Pendidikan

Indonesia