KARAKTERISTIK KIMIA DAN PENENTUAN UMUR SIMPAN ROTI

TAWAR DENGAN PENAMBAHAN KALSIUM PROPIONAT DAN

NIPAGIN MENGGUNAKAN METODE EXTENDED STORAGE STUDIES

SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh :
DWI RUSTANTO
H 0914025

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2018

i
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji syukur penulis panjatkan kepada

Allah SWT atas segala karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi yang berjudul “Karakteristik Kimia dan Penentuan Umur
Simpan Roti Tawar dengan Penambahan Kalsium Propionat dan Nipagin
Menggunakan Metode Extended Storage Studies”. Penulisan skripsi ini
merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai
gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penulis menyadari
bahwa penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu
tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Allah SWT atas segala rahmat, karunia sehat, dan keberkahan yang
diberikan oleh-Nya.
2. Orang tua penulis Almarhum Parino dan Suprapti serta seluruh keluarga
atas do’a restu, kasih sayang, dukungan baik moril maupun materiil,
semangat, dan bimbingan yang selalu diberikan dari awal hingga penulis
menyelesaikan pendidikan ini
3. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Kepala Progam Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
5. Ir. Choirul Anam, MP, MT selaku dosen Pembimbing Utama yang selalu
sabar dan lapang hati memberikan bimbingan, arahan, saran, serta dukungan
selama penulisan dan penyusunan skripsi.
6. Ir. Nur Her Riyadi P. MS selaku dosen Pembimbing Pendamping yang
selalu sabar dan lapang hati memberikan bimbingan, arahan, saran, serta
dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi.
7. Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. selaku dosen Pembimbing Akademik
atas segala bimbingan, masukan, dan motivasi kepada penulis dari awal
kuliah hingga tahap akhir ini.

ii
8. Seluruh dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta yang telah mendidik,
memberikan ilmu dan pengalaman berharga kepada penulis.
9. Semua staff tata usaha dan laboran Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta atas
perhatian dan bantuan kepada penulis.
10. Semua staff tata usaha dan laboran Laboratorium Sub Biologi, Fakultas
MIPA, Universitas Negeri Sebelas Maret atas perhatian dan bantuan kepada
penulis
11. Rekan satu tim penelitian (Aziz Ilham Muftiansyah) atas perjuangan,
semangat, dukungan, do’a, dan kerja sama hingga akhir.
12. Joko Mintuno S.TP yang telah memberikan ilmu tentang roti tawar kepada
penulis
13. Keluarga Barokah dan Omah Telo (Heni, Lela, Merinda, Tata, Isna, Faa,
Nur Ayu, Laili, Antya, Aziz, Reyhan, Usada, Bagas, Heras) atas kenangan
berkelas yang telah terekam indah di memori.
14. Sahabat ITP Ikhwan (Angkatan 2013 dan 2015) atas tempat untuk saling
berbagi.
15. Teman KKN Desa Tokawi (Miracle, Ibrahim, Mas Dzaki, Aufara, Nadhila,
Ummu, Luluk, Ita, Rima dan Farha) dan masyarakat di Desa Tokawi atas
pengalaman berharga dan do’a yang diberikan kepada penulis.
16. Teman KKN Desa Jetis Lor (Laili, Rafika, Isyfan, Dewi, Chotimah, Ika,
Rika, Latif, Mas Juna, Mas Fajar dan Hafidz) atas pengalaman berharga dan
do’a yang diberikan kepada penulis.
17. Seluruh pengurus Himaghita, BSO Himaghita, KSI dan FUSI yang telah
memberikan pengalaman berorganisasi kepada penulis.
18. Keluarga besar ITP 2014 atas semua do’a, dukungan, motivasi, kekuatan
yang diberikan kepada penulis baik dalam menjalani kehidupan perkuliahan
hingga akhir penulisan skripsi.
19. Kakak-kakak tingkat ITP angkatan 2012 dan 2013 atas saran, masukan
serta bimbingannya selama perkuliahan.

iii
20. Teman-teman panelis yang telah menyempatkan waktunya untuk melakukan
uji organoleptik roti tawar.
21. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah
membantu secara langsung maupun tidak langsung dari awal perkuliahan,
keberlangsungan penelitian hingga penulisan skripsi ini.
Akhir kata, penulis menyadari bahwa skripsi ini memiliki banyak
kekurangan. Maka dari itu, penulis mengharapkan masukan berupa kritik dan
saran yang bersifat membangun. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat khususnya
bagi penulis dan umumnya bagi semua pihak.

Surakarta, Juli 2018

Penulis

iv
 DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iii
DAFTAR ISI ................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. x
RINGKASAN ................................................................................................. xi
SUMMARY ...................................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian........................................................................... 3
D. Manfaat Penelitian......................................................................... 4
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ........................................................................... 5
1. Roti Tawar ................................................................................ 5
2. Bahan - Bahan Pembuatan Roti Tawar .................................... 7
3. Pembuatan Roti Tawar ............................................................. 18
4. Penentuan Umur Simpan .......................................................... 21
B. Kerangka Berpikir ......................................................................... 24
C. Hipotesis ........................................................................................ 24
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................... 25
B. Bahan dan Alat Penelitian ............................................................. 25
1. Bahan ........................................................................................ 25
2. Alat ........................................................................................... 26

v
 C. Tahapan Penelitian ........................................................................ 27
1. Penentuan Formulasi ................................................................ 27
2. Pembuatan Roti Tawar ............................................................. 27
D. Metode Analsis .............................................................................. 30
E. Rancangan Percobaan ................................................................... 30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Kimia Roti Tawar .................................................... 31
1. Kadar Air .................................................................................. 32
2. Kadar Abu ................................................................................ 34
3. Kadar Lemak ............................................................................ 36
4. Kadar Protein ............................................................................ 37
5. Kadar Karbohidrat .................................................................... 41
6. Derajat Keasaman ..................................................................... 42
B. Analisis Total Koloni Kapang ....................................................... 44
C. Penentuan Umur Simpan Roti Tawar............................................ 48
1. Rasa .......................................................................................... 48
2. Aroma ....................................................................................... 50
3. Kenampakan (Warna) ............................................................... 52
4. Tekstur ...................................................................................... 55
5. Umur Simpan............................................................................ 57
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan.................................................................................... 59
B. Saran .............................................................................................. 60
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 61
LAMPIRAN .................................................................................................... 66

vi
 DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Tawar ................................................................... 6
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tepung Terigu ....................................................... 8
Tabel 3.1 Daftar Bahan Penelitian.................................................................... 25
Tabel 3.2 Daftar Alat Penelitian ....................................................................... 26
Tabel 3.3 Formulasi Roti Tawar....................................................................... 27
Tabel 3.4 Formulasi Kombinasi Pengawet ....................................................... 27
Tabel 3.5 Metode Analsis ................................................................................. 30
Tabel 3.6 Rancangan Percobaan.................................................................. .... 30
Tabel 4.1 Karakteristik Kimia Roti Tawar dengan Kombinasi Pengawet
Kalsium Propionat dan Nipagin ................................................. .... 31
Tabel 4.2 Analisis Total Koloni Kapang Roti Tawar dengan Kombinasi
Pengawet Kalsium Propionat dan Nipagin ................................ .... 45
Tabel 4.3 Uji Organoleptik Rasa Roti Tawar dengan Kombinasi Pengawet
Kalsium Propionat dan Nipagin ................................................. .... 49
Tabel 4.4 Uji Organoleptik Aroma Roti Tawar dengan Kombinasi Pengawet
Kalsium Propionat dan Nipagin ................................................. .... 51
Tabel 4.5 Uji Organoleptik Kenampakan Roti Tawar dengan Kombinasi
Pengawet Kalsium Propionat dan Nipagin ................................ .... 53
Tabel 4.6 Uji Organoleptik Tekstur Roti Tawar dengan Kombinasi Pengawet
Kalsium Propionat dan Nipagin ................................................. .... 55
Tabel 4.7 Umur Simpan Roti Tawar dengan Kombinasi Pengawet Kalsium
Propionat dan Nipagin ................................................................ .... 57

vii
 DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Roti Tawar ................................................................................... 5
Gambar 2.2 Kerangka Berpikir ....................................................................... 24
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Tawar............................... 29
Gambar 4.1 Kadar Air Roti Tawar dengan Kombinasi Pengawet Kalsium
Propionat dan Nipagin................................................................. 32
Gambar 4.2 Kadar Abu Roti Tawar dengan Kombinasi Pengawet Kalsium
Propionat dan Nipagin................................................................. 34
Gambar 4.3 Kadar Lemak Roti Tawar dengan Kombinasi Pengawet Kalsium
Propionat dan Nipagin................................................................. 36
Gambar 4.4 Kadar Protein Roti Tawar dengan Kombinasi Pengawet Kalsium
Propionat dan Nipagin................................................................. 39
Gambar 4.5 Kadar Karbohidrat Roti Tawar dengan Kombinasi Pengawet
Kalsium Propionat dan Nipagin ................................................. 41
Gambar 4.6 Derajat Keasaman Roti Tawar dengan Kombinasi Pengawet
Kalsium Propionat dan Nipagin ................................................. 43
Gambar 4.7 Jumlah Koloni Kapang pada Roti Tawar dengan Kombinasi
Pengawet Kalsium Propionat dan Nipagin ................................ 45
Gambar 4.8 Penurunan Mutu Rasa Roti Tawar dengan Kombinasi Pengawet
Kalsium Propionat dan Nipagin ................................................. 49
Gambar 4.9 Penurunan Mutu Aroma Roti Tawar dengan Kombinasi Pengawet
Kalsium Propionat dan Nipagin ................................................. 51
Gambar 4.10 Penurunan Mutu Kenampakan Roti Tawar dengan Kombinasi
Pengawet Kalsium Propionat dan Nipagin ................................ 53
Gambar 4.11 Penurunan Mutu Tekstur Roti Tawar dengan Kombinasi
Pengawet Kalsium Propionat dan Nipagin ................................ 55

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1 Metode Analisis Penelitian .......................................................... 66
Lampiran 2 Uji Statistik Kadar Air Roti Tawar .............................................. 70
Lampiran 3 Uji Statistik Kadar Abu Roti Tawar ............................................ 71
Lampiran 4 Uji Statistik Kadar Lemak Roti Tawar ........................................ 72
Lampiran 5 Uji Statistik Kadar Protein Roti Tawar ........................................ 73
Lampiran 6 Uji Statistik Kadar Karbohidrat Roti Tawar ................................ 74
Lampiran 7 Uji Statistik Derajat Keasaman Roti Tawar ................................. 75
Lampiran 8 Score Sheet Uji Organoleptik Roti Tawar ................................... 76

ix
 Karakteristik Kimia dan Penentuan Umur Simpan Roti Tawar Dengan
Penambahan Kalsium Propionat dan Nipagin Menggunakan Metode
Extended Storage Studies

DWI RUSTANTO
H0914025

RINGKASAN

Roti tawar merupakan salah satu produk bakery yang mudah mengalami
kerusakan sehingga mempunyai umur simpan yang rendah. Salah satu cara untuk
mengawetkan roti tawar, maka dapat ditambahkan bahan pengawet. Pengawet
yang digunakan pada penelitian ini adalah kalsium propionat, nipagin serta
kombinasi antara kalsium propionat dan nipagin. Kalsium propionat efektif untuk
menghambat pertumbuhan kapang pada roti dan mempunyai efektivitas optimum
sampai pH 6, sedangkan nipagin efektif menghambat pertumbuhan kapang pada
produk bakery dan mempunyai tingkat keefektifan paling tinggi pada pH 3-8
dengan nilai pKa 8,5. Kombinasi pengawet tersebut diharapkan dapat
memperpanjang umur simpan roti tawar.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan
peningkatan jumlah kapang selama penyimpanan serta menentukan umur simpan
roti tawar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu, variasi rasio antara kalsium propionat
dan nipagin. Data karakteristik kimia dianalisis secara statistik menggunakan one
way ANOVA. Jika data menunjukkan hasil beda nyata antar perlakuan maka
dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pengawet dapat
menurunkan jumlah koloni kapang, kadar air dan pH serta mempertahankan kadar
lemak, protein, abu dan karbohidrat. Selain itu, penambahan pengawet dapat
memperpanjang umur simpan roti tawar. Roti tawar tanpa pengawet mempunyai
umur simpan 2 hari sedangkan roti tawar dengan penambahan pengawet 100%
kalsium propionat, 75% kalsium propionat + 25% nipagin, 50% kalsium propionat
+ 50% nipagin, 25% kalsium propionat + 75% nipagin dan 100% nipagin
mempunyai umur simpan 3 hari. Namun, kombinasi pengawet kalsium propionat
dan nipagin tidak memberikan efek sinergisme.

Kata Kunci: roti tawar, kalsium propionat, nipagin, umur simpan.

x
 Chemical Characteristics and Determination shelf life of Wheat Bread with
Adding Calcium Propionate and Methyl Paraben Using Extended Storage
Studies Method

DWI RUSTANTO
H0914025

SUMMARY

Wheat bread is one of a bakery products that easily damaged or has a low
shelf life. One way to preserve wheat bread from damage is by adding
preservatives. In this research, using calcium propionate, methyl paraben, and
combination between calcium propionate and methyl paraben as preservatives.
Calcium propionate effective to inhibit growth of mold in bread and has a
optimum effectiveness up to pH 6, while methyl paraben effective to inhibit
growth of mold in bread and has a optimum effectiveness up to pH 3 – 8 with pKa
value 8,5. Combination between preservatives expected to wheat bread has a long
shelf life.
In this study aims to know chemical characteristics and increased number
of mold during storage and determine the shelf life of wheat bread. This research
used Completely Randomized Design (CRD) with one factor, that was variation
ratio between of calcium propinate and methyl paraben. Chemical characteritics
data were analyzed statistically using one way ANOVA. If the result showed a
real difference between sample then proceed with DMRT analyzed at α = 0,05.
The results showed that by adding preservatives could decrease total
colony of mold, water content, and pH value but could maintain fat, protein, ash,
and carbohydrate content. However by adding preservatives, could extend shelf
life of wheat bread. Wheat bread without preservatieves had a shelf life of two
days but wheat bread with 100% calsium propionate, 75% calsium propionate +
25% methyl paraben, 50% calsium propionate + 50% methyl paraben, 25%
calsium propionate + 75% methyl paraben dan 100% methyl paraben had a shelf
life of three days. However, combination of calcium propionate and methyl
paraben have no synergistic effect.

Keywords: wheat bread, calcium propionate, methyl paraben, shelf life.

xi