KELOMPOK 3 :

JOHAN P SIMANJUNTAK
AL FRINA BORU SINAGA
YULI SRI WAHYUNI
GOLDINSIA HUTAGALUNG
IIN AGUSTINA NAINGGOLAN
I MADE GINTANG B. P.

(J1A113011)
(J1A113022)
(J1A113037)
(J1A113044)
(J1A113064)
(J1A113071)

PENGARUH
PENAMBAHAN
TELUR
TERHADAP SIFAT
ORGANOLEPTIK
BAKSO DAGING
AYAM

I. PENDAHULUAN

Bakso merupakan produk olahan daging, di mana daging

tersebut telah di haluskan terlebih dahulu dan di campur
dengan bumbu-bumbu, tepung dan kemudian dibentuk
seperti bola-bola bakso kecil lalu direbus dalam air
panas( Widyaningsing dan Murniti 2006 dalam Sudarwati
2007 ).
Daging ayam dapat digunakan sebagai
dalam pembuatan bakso (Wibowo, 2006 ).
termasuk tipe daging putih dalam bentuk
maupun dalam bentuk daging olahannya
tekstur yang halus, rasanya gurih, mudah
mudah diolah (Syarief et al.,1998).

bahan baku
Daging ayam
daging segar
dan memiliki
dicerna serta

Pada industri makanan, telur dikenal sebagai pengemulsi

(emulsifier) tertua yang pernah ada. Di dalam telur
(banyak pada kuning telur dan sedikit pada putih telur)
terdapat lesitin yang merupakan suatu emulsifier (
Food Additive. 2008.). Gelatin dan albumin pada putih
telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier
dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan
emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga
kuning
telur
merupakan
lemak,
tetapi
yang

Tujuan

1. Untuk mengetahui pengaruh

penambahan telur terhadap
sifat organoleptik bakso
daging ayam.
2. Untuk mengetahui jumlah
penambahan telur terbaik
pada bakso daging ayam.

Hipotesis

1. Adanya
pengaruh
penambahan telur terhadap
sifat
organoleptik
bakso
daging ayam.
2. Jumlah
terbaik
didapati
pada penambahan jumlah
telur tertinggi

II. METODOLOGI
2.1 WAKTU DAN TEMPAT
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Jambi pada bulan November 2016.
2.2 ALAT DAN BAHAN

Alat :
Panci
Blender
Baskom
Timbangan
Nampan
Kompor gas
Pengaduk
Sendok
Telenan
pisau

Bahan :
- daging ayam 300 gr
- air es 15 % dari berat daging ayam
- garam 2,5% dari berat daging
ayam
- tepung tapioka 20% dari berat
daging ayam
- merica 0,5% dari berat daging
ayam
- bawang putih 1% dari berat daging
ayam
- telur 5 butir

2.3 Rancangan Percobaan

Penelitian
ini
akan
dilaksanaka
menggunakan
Rancangan
Acak
Kelompok (RAK) dengan penambahan
telur (T) yang terdiri dari 4 perlakuan,
yaitu :
To = tanpa penambahan telur
T1 = penambahan telur 50gr
T2 = penambahan telur 75 gr
T3 = penambahan telur 100gr

2.4 Pembuatan Bakso

Daging ayam
segar

Pembersihan

Tulan
g,
kulit
lemak

Pencucian dengan air bersih

Penirisan

Penimbangan 300
gr
Pemotongan
ukuran dadu
Pena
mbah
an air
es 15
%

garam
2,5%
tapioka
20%
merica
0,5%
bawang
putih 1%

Penghancuran
dengan food
processor
Pengadukan

Adonan Bakso

Penambah
an Telur (T)
sesuai
perlakuan
0, 50 gr,
75 gr, dan
100 gr

Pencetakan

Perebusan 15
menit

Bakso ayam

Uji
organolepti
k mutu
hrdonik:
- Warna
- Tekstur
- Rasa

2.5 Parameter yang diamati

2.5.1 uji Mutu hedonik
Uji ini melibatkan 15 panelis agak
terlatih dari mahasiswa program studi
teknologi hasil pertanian Fakultas
Teknologi pertanian, Universitas Jambi.
Uji ini meliputi :
Warna
Tekstur
Rasa

2.5.2 Uji Hedonik

Uji ini dilakukan untuk melihat
tingkat kesukaan terhadap bakso.

TERIMA KASIH