Laporan Praktikum Fermentasi Roti

FERMENTASI ROTI
1. TUJUAN PERCOBAAN
1. Mahasiswa dapat mengetahui Teknologi pembuatan roti dengan perbedaan kandungan
protein di dalam tepung terigu.
2. Mahasiswa dapat mempelajari proses fermentasi pada pembuatan roti.
3. Mahasiswa dapat membandingkan kualitas produk dengan produk komersil.
2. PERALATAN DAN BAHAN
1. Peralatan yang digunakan yaitu timbangan, gelas ukur, baki alumunium, mixer, pisau,
roller, oven, dan kompor.
2. Bahan yang digunakan yaitu 300 gram tepung terigu protein tinggi/cakra, 200 gram
tepung terigu serba guna/segitiga, 75 gram gula pasir, 10 gram ragi instan, 2 sdm susu
bubuk, 1 sat bread improver, sdt garam, 3 butir telur, 150 ml air, 100 gram margarin.
Olesan: 1 kuning telur campur dengan 2 sdm susu cair, diaduk rata. Isi: keju chedar,
coklat parut secukupnya.
3. DASAR TEORI
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan
ragi atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan pembuatan roti
terdiri dari bahan baku dan bahan penunjang.
Bahan baku meliputi terigu. Terigu yang digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan roti adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi, karena
memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyinpan gas
sebanyak banyaknya sehingga didapatkan volume yang besar. Akan tetapi roti akan
menjadi alot sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakainan bahan
bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarine dan kuning
telur. Ada cara yang sering digunakan agar roti yang dihasilkan tidak alot yaitu
mencampur tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang.
Tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan dengan tekstur
yang lebih lembut. Pengadukan adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk saja tetapi
kadar protein yang terkandung di dalam tepung terigu harus diperhatikan dan
pemberian energy saat pengadukan juga disesuaikan.
Bahan peenunjang dalam pembuatan roti adalah air, garam, ragi (yeast), gula,
susu, lemak dan mineral. Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk
gluten dan sebagai pelarut bahan penunjang lainnya (garam, gula, susu, dan
sebagainya).
Pencampuran adonan disertai dengan suatu kenaikan suhu massa adonan
terukur. Sumber panas terutama berasal dari tenaga ang dilepaskan oleh hidrasi
tepung dn panas yang dihasilkan oleh adanya geseran selama pencampuran mekanis
dari adonan.
Proses Pemanggangan Roti

1.

2.

3.

4.
5.
6.
7.

8.

9.

Pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam

memproduksi produk roti. Pemanggangan merupakan aspek yang sangat kritis dan dari
seluruh urutan dalam pembuatan roti berkualitas tinggi. Reaksi pemanggangan :
Pada saat adonan memasuki suatu oven yang panas, adonan bertemu dengan udara
panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak terbentuk pada permukaan
adonan. Selanjutnya terjadi pengembangan rotii, selama itu terjadi pengembangan
volume adonan yang dapat mencapai 30 persen.
Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan. Disini
terdapat pengaruh fisik yang murni dari panas terhadap gas yang terjebak sehingga
menaikkan tekanan, karena kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak dalam film
gluten yang elastic, sel gas mengembang dengan sendirinya, sehingga terdapat
sejumlah besar sel gas yang kecil kecil dimana setiap gas mengembang dan
mengakibatkan volume adonan bertambah.
Pengaruh pemanasan yang lain ialah kelarutan gas. Karbondioksida ddibebaskan oleh
kenaikan suhu sampai kurang lebih 1200F. gas yang bebas ini juga membantu
kelompok gas dalam usaha menaikkan tekanan dan pengembangan adonan yang
panas.
Oleh kenaikan suhu sampai 1300F, granula pasti mulai menggembun. Penggembungan
pasti disertai dengan penyerapan air dari bahan adonan yang lain. Peristiwa ini paling
sedikit memiliki dua pengaruh yang akan diuraikan kemudian.
Sejalan dengan naiknya suhu adonan sampai 1400F terjadi kenaikan aktivitas
metabolisme di dalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir.
Aktivitas amylase juga bertambah oleh kenaikan suhu, membantu reaksi produk.
Akhirnya system enzim juga menjadi rusak.
Mendekati 1700F, alcohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan, dan juga
membantu pengembangan tambahan dan sel gas. Pertama, granula pati bertambah
ukurannya dan menjadi lebih terikat di dalam gluten. Kedua, air yang diperlukan oleh
pati diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan lebih kental). Di samping itu, pati
diduga berperan mengatur struktur adonan yang dipanggang.
Di samping gelatinisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi. Sedang
pemanasan permulaan menyebabkan pencairan gluten, selanjutnya pemanasan yang
diteruskan menyebabkan pelepasan air dan gluten dan memindahkannya kepada
system pati. Dehidrasi gluten ini berlangsung terus sampai dicapai suhu kurang lebih
1700F, pada suhu tersebut terjadi koagulasi gluten. Karena pembakaran berlangsung
terus, kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam adonan yang dipanggang
berubag dengan pelan pelan, yang mungkin disebabkan oleh bersatunya gelembung
untuk membentuk unit yang lebih sedikit tetapi berukuran lebih besar, system pati
menjadi mantap, kondisi tekanan mengendor dan terjadilah penurunan tekanan.
Pengembangan yang terjadi pada permulaan siklus pemanggangan dimantapkan dan
pelan pelan kulit berkembang berwarna coklat keemas emasan, yang disertai
dengan aroma dan tekstur yang menyenangkan.
Memperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah penting, dan ini
dapat diikendalikan dengan berbagai cara. Kecepatan kenaikan suhu secara umum
dalam berbagai jenis produk.

TEORI TAMBAHAN
A. Roti
Pengertian roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang
dipanggang kedalam adonan. Kemudian ditambahkan gula, garam, susu atau susu
bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezatseperti cokelat, keju, kismis dan
lain-lain (Haryono,1992).
Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut sajabeta karoten,
thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi,
iodium, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu
untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh. Menurut Dr. Clara, M. Kusharto MS, dari
Departemen Gizi Institut Pertanian Bogor, kandungan protein yang terdapat dalam roti
mencapai 9,7%, lebih tinggi ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti
nasi yang hanya memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti terdapat 13% pati. Empat iris roti,
roti tawar akan menghasilkan kalori yang setara dengan sepiring nasi (Jenie, 1993).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan
utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti
adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan
yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa
dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver,
susu skim, telur, gula, bahan pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan (asam
askorbat, bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium pospat
ditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti. Bahan baku juga mempunyai
karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifatsifat
tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui
cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan,
fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui
untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai
dengan keinginan (Kamarijani, 1983).
Jenis roti bakery diantaranya adalah roti cake, pastery, dan cokies. Untuk
memproduksi roti yang baik yaitu memilih dan menangani bahan untuk proses produksi
berupa jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlah bahan pembantu untuk satu
periode telah tersusun. Faktor mutu bahan baku dan bahan pembantu telah terukur,
bahan baku dan bahan pembantu dipastikan tersedia untuk memenuhi persyaratan
produksi. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi, peralatan produksi roti telah
disiapkan, persyaratan kebersihan dan status peralatan teridentifikasi dan siap, jenis
dan fungsi alat produksi telah dikuasai, komponen peralatan yang terkait dicocokkan
dan disesuaikan dengan kebutuhan proses produksi, parameter proses yang diperlukan
memenuhi persyaratan keselamatan dan produksi, pemeriksaan per-start dilakukan
sebagaimana kebutuhan tempat kerja, peralatan pencampur, pengaduk, pembagi,
pemipih, pemanggang dan alat bantu lain dioperasikan sesuai alat (Mudjajanto, eddy
dan noor, 2004).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan
baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas
yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai

kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakeri sangat bervariasi tergantung
jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk
roti diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen(Moehji,
1971).
Selain kedua kelompok bakery tersebut ada jenis lain yaitu cake, yang merupakan
produk hasil pemanggangan yang dikembangkan dengan pengembang kimia. Sel-sel
udara yang terbentuk dihasilkan dengan cara pengocokan (terutama putih telur) yang
menyebabkan udara terperangkap dalam adonan, serta adanya pembentukan gas dari
bahan pengembang dan terbentuk uap air pada waktu pemanggangan (Anonim 4,
2004).
Produk lain yang dibuat dari terigu adalah donat. Produk ini berbeda dengan
produk-produk bakery lainnya karena pada tahap akhir proses pembuatannya tidak
dipanggang, melainkan digoreng. Donat mengembang karena ragi roti, juga akibat
terbentuknya gas dari bahan pengembang dan uap air pada waktu penggorengan
(Anonim 5, 2009).
Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu
adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah adonan
yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Adonan
roti tawar adalah adonan roti yang mengunakan sedikit tanpa gula, susu skim dan
lemak. Sedangkan adonan soft roll adalah adonan roti yang dibuat dari formula yang
menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan roti tawar (Anonim 6,
2000).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan
baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas
yang baik dan proses pembuatannya benarmaka roti yang dihasilkan akan mempunyai
kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung
jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk
ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen
(Auingerpfund,1999). Setiap bahan juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan
mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat-sifat tersebut akibat pengolahan
mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih
dahulu mengenal jenis bahan yang akan digunakan, fungsi dalam pembuatan
roti serta sifat - sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan
secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan
(Buckle,1985).

B. Bahan Baku Pembuatan Roti

1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang paling
ideal untuk pembuatan roti, tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah
tepung yang mempunyai kualitas baik, karena tepung terigu mampu menyerap air
dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas
yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar
serta mengandung protein paling tinggi yaitu berkisar antara 8%-14%. Didalam tepung

terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten.Hal ini yang membedakan tepung
terigu dengan tepung tepung lainnya (Anomim 1, 2007).
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting
dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti
dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan
glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten.
Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%,
kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat
bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak
mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. Gas CO2 yang
tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten
yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven
(Haryono, 1992).
Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan
beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability,
dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi
kualitas tepung, bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan
terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak,
berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang
mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain, warna produk (warna crumb
pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan, semakin tinggi kadar Ash semakin
buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar Ash semakin baik
kualitastepung, hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein (Anomim
2, 2007).
2. Margarin
Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan emulsi
yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam dengan perbandingan (80:18:2). Margarin
dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat fisik margarin pada suhu kamar adalah
berbentuk padat, berwarna kuning, dan bersifat plastis. Komposisi gizi margarin adalah
sekitar 80 %. Merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu,
lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat
masing-masing 9, 4, dan 4 kkal, (Mudjajanto, Eddy dan Noor, 2004).
Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A,D, E dan K serta
memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada mentega biasa. Margarin memberi
cita rasa gurih, mengurangi remah roti, mempermudah pemotongan, serta dapat
memperlunak kulit roti, berfungsi untuk memperpanjang daya simpan, memperkeras
tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar, dan mempertinggi titik didih untuk
memenuhi tujuan pengovenan. Ciri-ciri margarin yang menonjol adalah bersifat plastis,
padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan,
serta segera dapat mencair di dalam mulut, (Anonym 5,2004).
3. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan roti bakery,
karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan,

kandungan air dalam bahan makanan roti ikut menentukan acceptability, kesegaran,
dan daya tahan bahan, kandungan air pada produk roti di tentukan pada saat
penggolahan dimulai penggadonan, air sangat menentukan pada pengolahan makanan
roti, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung, air juga di gunakan
sebagai ingredient makanan olahan (Auinger Pfund, 1999).
Air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagai penghantar panas dan
pelarut dan sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, air yang digunakan
sebaiknya memiliki pH antara 6-9, makin tinggi pH maka roti yang dihasilkan tidak
mudah hancur karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH, selain pH air
yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum, diantaranya tidak
berwarna, tidak berbau, tidak berasa (Auinger Pfund, 1999).
Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% dari campuran
bahan yang akan digunakan, jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket
dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak (Astawan,
2006).
Air yang berhubungan denagan hasil-hasil industri pengolahan harus memenuhi
standar mutu yang harus diperlukan untuk air minum dengan nilai pH satu larutan ialah
angka antara 0 sampai dengan 14 yang menunjukan keasaman (acidity) atau
pengaraman (alkality) dalam larutan. Apabila apabila nila pH 7 berarti netral, bila di
bawah 7 larutan asam (acid), semakin rendah pH larutan semakin asam, sebaliknya
semakin tinggi pH berarti larutan bersifat alkali (garam), semakin tinggi pH semakin
tinggi pula alkali (Cauvain Stanley, Linda, Dan Young, 2000). Industri pengolahan
pangan perlu mengembangkan syarat-syarat mutu air khusus untuk mencapai hasil
pengolahan yang memuaskan, dalam banyak hal diperlukan air minum, dimana
diperlukan penanganan tambahan semua mikroorganisme yang ada, untuk
menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat mempengaruhi
penampakan, rasa, dan stabilitas hasil akhir, untuk menyesuaikan pH pada tingkat yang
diinginkan dan supaya mutu air sepanjang tahun dapat konsisten (Buckle, 1985).
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada
bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya
awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,
kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pangan (Winarno, 1997).
C. Bahan Tambahan Pembuatan Roti
1. Ragi
Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan tambahan
pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue, menambah volume pada
adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapat lebih menggembang, jika bahan
penggembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon
dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein
yang ada dalamtepung terigu) sehingga adonan menjadi menggembang karena gas
yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak (Sultan, 1981).
2. Telur

Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yangbernilai gizi tinggi.
untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna,
perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai
penambah aroma dan zat gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan
harus ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak. Roti yang lunak dapat
diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak
mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50%.
Sementara putih telur, kadar air 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih
baik dibandingkan kuning telur.
Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi
tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat atau
pengikat Tarwotjo Soejoeti, 1998).
Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning telur
memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%, sedangkan putih telur memiliki kadar
protein 13 %. Oleh karena itu bagian telur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi
sebagai bahan makanan yaitu kuning telur. Pada bagian kuning telur terdapat asam
amino essensial yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam
kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut sedikit
mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B,
komplek dalam jumlah cukup (Moehji, 1971).
Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalah berdasarkan berat,
ukuran telur ada yang besar, sedang dan kecil, mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan
kebersihan kulit, besar kantong udara, kekompakan putih telur, letak dan bentuk kuning
telur, telur yang baru dikeluarkan oleh induk ayam merupakan telur yang segar, telur
yang masih baru, kuning telurnya masih rapat, terletak di tengah-tengah putih telur yang
tebal, dilihat dari segi nutrisi telur baru dan telur lama tidak ada perbedaan, kecuali rasa
dan penampilanya tidak menarik, telur yang berumur lebih dari dua minggu hanya baik
untuk membuat kue (Anonim 6,2009).
3. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti,
lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang murni maka gula
disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang
digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir
atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus
fruktosa (Tiench Tirtowinata, 2006).
Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi,
memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti
menjadi lebih empuk, memberi daya pembasahan pada roti dan memberi warna cokelat
yang menarik pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971).
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada
untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih banyak
dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga
mempengaruhi tekstur. Jumlah gula yang tinngi membuat remah kue lebih lunak dan
lebih basah, dan pada biskuit juga melunakkan (Moehji, 1971).

Mutu kualitas dari sisi kebersihan produk yaitu warna kuning lebih disukai, karena
rsa lebih manis, terlihat lebih asli, tidak banyak terpapar bahan kimia, lebih hemat,
sebagian tidak terlalu membedakan warna, yang menyukai gula berwarna putih, alasan
hanya estetika, terlihat lebih bersih, lebih pantas disajikan. Ukuran kristal lebih besar,
kualitas lebih bagus, penyuka gula putih, kristal lebih halus (anonim 7, 2009).
4. Susu
Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu untukmemperbaiki
gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan kalsium, memberikan
pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein dan gula), digunakan untuk
mengoles permukaan roti, memperkuat gluten karena kandungan kalsium,
menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatic smell (Subarna, 2002).
Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakery adalah susu bubuk, full
krim dan skrim. Susu bubuk full krim mengandung lemak yang tinggi sehingga
memberikan kelembutan dan aroma yang menyenangkan. Susu skim banyak
mengandung protein kasein yang cenderung meningkatkan penyerapan dan daya
menahan air, sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi
adonan roti. Keuntungan susu skim adalah kandungan air dan kandungan lemaknya
rendah sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak cepat tengik. Kada air susu skim
adalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1% (Wheat associates, 1983).
Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalam bentuk bubuk
(powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahan penyimpanan dan mempunyai umur
simpan yang lebih panjang dari pada susu segar. Sebaiknya penyimpanan susu bubuk
senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat
rentan terhadap kerusakan dari lingkungan terutama air (Subarna, 1992).
D. Teknologi Fermentasi
Menurut (Moentamaria, Dwina : 2011 ). Teknologi fermentasi merupakan ilmu dan
teknik terapan yang saat ini berkembang pesat. Teknologi fermentasi menerapkan
secara terpadu cabang-cabang ilmu ilmu mikrobiologi, biokimia, kimia, keteknikan,
biologi molekuler dan genetika. Teknologi fermentasi telah membuka lembaran baru
dalam upaya manusia untuk memanfaatkan bahan-bahan yang murah harganya
bahkan tidak berharga menjadi produk-produk yang bernilai ekonomi tinggi dan
berguna bagi kesejahteraan umat manusia. Lebih lanjut lagi kemajuan kemajuan yang
dicapai dalam bidang teknologi fermentasi telah memungkinkan manusia untuk
memproduksi berbagai jenis produk yang tidak dapat atau sulit diproduksi melalui
proses kimia.
Teknologi fermentasi mempunyai bidang cakupan luas, yaitu mulai dari teknik
produksi makanan fermentasi, minuman beralkohol, produksi biomassa (inokulum,
protein sel tunggal), produksi asam-asam organik, asam-asam amino, enzim, vitamin,
antibiotika, dan sebagainya sampai pada teknik penanganan limbah.
Setiap proses fermentasi mendayagunakan aktivitas metabolisme suatu mikroba
tertentu atau campuran dari beberapa spesies mikroba. Dari sudut industri, mikroba
merupakan pabrik kimiayang mengubah bahan baku menjadi berbagai jenis produk.
Industri fermentasi modern mendayagunakan teknologi mutakhir berdasarkan ilmu

keteknikan yang maju dan pengetahuan yang mendalam mengenai biokimia dan
aktivitas metabolisme mikroba.
Industri fermentasi modern di Indonesia masih sangat terbatas. Mengingat potensi
bahan baku yang melimpah di Indonesia, maka upaya pengembangan industri
fermentasi untuk memproduksi berbagai jenis produk yang bernilai tinggi, perlu
mendapat perhatian. Aktivitas metabolisme mikroba mempunyai dasar yang sama,
tetapi masih ditemukan berbagai ragam variasi terhadap pola dasar. Hal ini terbukti dari
banyaknya ragam bahan baku atau substrat yang dapat dicerna oleh suatu jenis
mikroba dan banyaknya jenis produk yang dapat dihasilkan pada berbagai kondisi
lingkungan yang diberikan.
Menurut (Moehji, 1971). Fermentasi dapat dilakukan dengan metode fermetasi
permukaan dan fermentasi terendam (submerged). Fermentasi kultur terendam lebih
luas pemakaiannya. Fermentasi ini bisa menggunakan inokulum bakteri, kapang dan
khamir, sedangkan fermentasi permukaan, kebanyakan untuk produksi enzim dan asam
organik dengan menggunakan kapang. Dalam hal aerasi medium cair lebih mudah
diaerasi. Untuk fermentasi padataerasi sangat bergantung pada porositas bahan,
dimana pertumbuhan mikroorganisme hanya pada bagian yang dapat dikenai oleh
udara atau oksigen.Medium fermentasi biasanya berupa cairan dan dapat pula berupa
padat dan semi padat. Fermentasi yang menggunakan medium cair disebut fermentasi
kultur terendam yang pada umumnya memerlukan aerasi dan atau agitasi. Fermentasi
medium
padat dan fermentasi
semi
padat dikenal
juga
sebagai fermentasi
permukaandimana mikroorganismenya ditumbuhkan pada permukaan bahan.
a. Fermentasi media padat :
Fermentasi media padat ini sering disebut sebagai proses koji. Bahan padat
yang banyak digunakan sebagai substrat ialah berbagai jenis hasil pertanian dan
limbah pertanian. Fermentasi media padat mempunyai beberapa kelebihan, antara lain
cara operasinya sederhana, kontaminasi bukan masalah penting, bahan untuk media
atau substrat mudah diperoleh dan relative murah harganya. Sedangkan kelemahannya
antara lain memerlukan ruang yang luas, membutuhkan banyak tenaga kerja, sulit
mengatur komposisi komponen-komponen media dan meniadakan komponen yang
berpengaruh negatif terhadap media fermentasi, dan sulit mengatur kondisi lingkungan
fermentasi.
Fermentasi media padat telah lama diterapkan, misalnya proses koji untuk
memproduksi enzim yang dibutuhkan dalam pembuatan shoyu, miso, sake, produksi
asam-asam organik, enzim, dan sebagainya.
Proses fermentasi media padat biasanya dilakukan pada suhu ruang yang relatif
konstan dan merupakan kultur yang statis walaupun sekali-sekali dilakukan
pengadukan. Pertumbuhan kapang pada media padat dengan kelembaban yang tinggi
(kadar air tinggi) menyerupai sifat pertumbuhannya di alam. Karena itu melalui
fermentasi medi padat sering diperoleh enzim-enzim yang spesifik yang sulit timbul
dalam kultur cair.
Kultur statis tanpa aerasi
Contoh spesifik kultur statis yang menggunakan substrat padat ialah proses koji
tradisional dalam pembuatan sake yang diproduksi oleh kapang Aspergillus Oryzae,

dimana pada permuaan beras yang telah dikukus ditaburkan spora A. Oryzae. Juga
dapat ditemukan pada pembuatan tempe gandum yang telah dikukus dilakukan Wang
dan Hesseltrine (1966), yang diinokulasi dengan suspensi Rhizopus Oligosporus. Akan
terjadi pelepasan air akibat metabolisme karbohidrat setelah germinasi spora (8 jam).
Kultur statis dengan aerasi
Untuk dapat mempertahankan suhu optimum dan kelembapan yang merata di
seluruh bagian kultur, industry fermentasi telah menerapkan otomatisasi dalam proses
fermentasi yang menggunakan media padat. Untuk memproduksi asam sitrat
digunakan media campuran molasses, bekatul beras, serbuk gergaji dan air dan
inoculum Aspergillus niger dengan mengalirkan udara (RH mendekati 100%, suhu
30oC) untuk aerasinya.
b. Fermentasi terendam (submerged)
Dibandingkan dengan mediu padat, medium cair mempunyai beberapa kelebihan,
yaitu antara lain (1) jenis dan konsentrasi komponen-komponen medium dapat diatur
sesuai dengan yang diiinginkan, (2) dapat memberikan kondisi yang optimum untuk
pertumbuhan, dan (3) pemakaian medium lebih efisien.
Medium cair dapat digunakan pada fermentasi permukaan dan terendam.
Fermentasi permukaan medium cair merupakan cara fermentasi yang sejak lama
dipraktekkan untuk memproduksi berbagai produk fermentasi, misalnya produksi asam
asetat secara tradisional. Fermentasi permukaan medium cair ini mulai ditinggalkan
sejak fermentasi teredam terbukti lebih efisien, khususnya dalam memproduksi produkproduk fermentasi yang bernilai ekonomis tinggi dan menghendaki sterilisasi yang
tinggi, misalnya produksi antibiotika.
Pembibitan untuk fermentasi secara industrian
Penyediaan bibit untuk fermentasi secara besar-besaran dengan menggunkan
ragi atau bakteri tidak merupakan persoalan yang sulit, karena bentuk vegetatifnya
yang aktif dari mikroorganisme ini terdiri dari sel-sel tunggal yang dapat dipakai secara
langsung untuk pembibitan. Lain halnya dengan kapang, jika digunakan sebagai bibit
agak sukar karena bentuk vegetative aktifnya merupakan serabut yang terjalin satu
sama lain dan membentuk suatu massa yang kompak, sehingga hanya sebagaian saja
bersinggungan dengan perbenihannya.
Cara pembibitan tidak dapat secara langsungdari agar-agar miring (biakan
miring) ke fermentor, karena akan memerlukan waktu yang lama sehingga tidak
ekonomis. Selama pembuatan bibit-bibit secara bertahap ini sampai ke fermentor, harus
dilakukan secara aseptic dengan peralatan yang steril.Bibit yang dibuat dengan
suspensi daripada hasil fragmentasi mycelium terdiri dari mycelium dalam keadaan
aktif, yang dapat segera tumbuh dan melakukan fermentasi begitu bibit dimasukkan ke
dalam fermentor. Distribusi daripada mycelium lapuk seperti di atas dapat berlangsung
dengan mudah dan lebih sama rata dari pada dengan spora-sporanya, karena sporaspora ini pada umumnya lebih sukar dibasai oleh cairan, sehingga akan terjadi
suspense yang tak sama rata.
Pembuatan inoculum / bibit-bibit tadi dilakukan secara bertahap, yaitu dari
biakan murni pada agar miring, mikroorganisme diaktifkan dalam perbenihan yang akan

difermentasikan selama 24-48 jam. Perbenihan cair yang pertama ini dimasukkan ke
dalam perbenihan cair yang volumenya lebih besar dari volume yang pertama.Volume
bibit ini terus ditingkatkan sampai volume bibit mencapai 5-20% dari volume perbenihan
yang difermentasi.
Pembibitan secara bertahap ini dimasukkan untuk memberi kesempatan pada
mikroorganisme untuk menyesuaikan dirinya dengan kondisi perbenihan, sehingga
apabila bibit dimasukkan ke dalam fermentor bibit itu sudah benar-benar aktif dan tidak
perlu penyesuaian lagi.Hal ini berlaku bagi semua mikroorganisme.
E. FERMENTASI
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki.Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi
adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi
adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada
pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces
cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada
pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya.
Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan
kultur tunggal ataupun kultur campuran.
Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses
fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan.
Salah satu contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah
gatot dan growol yang dibuat dari singkong. Tape merupakan produk fermentasi
tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak
diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus
dikembangkan dari kultur murni.
Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi
dengan sifat dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang
dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni
dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur
murni tunggal pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae pada
saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus sp
dan khamir Saccharomyces rouxii.
A.
B.
C.
D.
E.

Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:

Mikrobia
Bahan dasar
Sifat-sifat proses
Pilot-plant
Faktor sosial ekonomi
Fermentasi pada pengolahan roti
Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk
mempercepat proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki
kelunakan dan tekstur. Enzim bersumber dari jamur dan bakteri.

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini
dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan
tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat
proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti
busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang
dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam
adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam
adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara
terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan
bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan
menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan
mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat
dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan
adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Pengaruh Fermentasi Adonan
menurut jenis dan fungsinya pada proses baking
Pengaruh
Primer

Sekunder
Tersier

Jenis
Pembentukan metabolit
fungsional (karbon
dioksida, etanol, asam
laktat, asam asetat)
Degradasi senyawa
makromolekul (pentosan,
-glukan, protein)
Pembentukan metabolit
precursor (precursor
flavor, komponen reaksi
Maillard)

Fungsi
Volume, tekstur, rasa,
umur simpan
Konsistensi, tekstur, umur
simpan
Flavor, warna

Fermentasi Adonan
Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil
sesuai dengan karakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai metode
dikembangkan, namun secara umum terjadi kecenderungan untuk menyederhanakan,
memperpendek dan automatisasi proses fermentasi. Proses biologis yang kompleks
selama fermentasi perlu dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang
diinginkan. Untuk itu, pengendalian haruslah dilakukan selama periode fermentasi.
Semua faktor seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta laju pertumbuhan harus
terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam adonan.
Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya
gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya
adonan dapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang

dihasilkan terdispersi kedalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan

pori yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO 2.
Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonan tergantung
pada karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya
ikat air (water-binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk oleh
karena udara masuk kedalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang
halus ketika tepung dan air dicampur dan diulen. Gelembung udara yang terperangkap
berperan sebagai inti yang menyerapgas CO 2 yang terbentuk akan membuat adonan
mengembang membentuk struktur spon. Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6
karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi.Pembentukan gas selama fermentasi
diikuti oleh reaksi-reaksi fermentatif lainnya seperti terbentuknya metabolit-metabolit
intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan dan terbentuknya senyawasenyawa volatil yang merupakan prekursor aroma.
Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk
gelembung dibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis
(extensible) tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk
film yang elastis. Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan
glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam tepung gandum.
Ketika tepung gandum dicampur dengan air, gluten akan membentuk massa
viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu jaringan.
Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas, sehingga dapat
memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya pada saat proses pemanggangan
(baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat membentuk crumb dan
tekstur yang lembut.
Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat
dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan
pembentukan gasyang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu
fermentasi dan penyiapan adonan.Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat
penyiapan adonan karena pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat.
Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk
bakery.

Peranan khamir dalam pembuatan roti

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling
umum digunakan pada pembuatan roti.Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan
aman digunakan (food-gradeorganism).
Dengan karakteristik tersebut, S.
Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan
jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan bakers
yeast atau ragi roti.
Pengembangan Adonan. Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan
adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar
dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat
pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh
khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas

CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film
gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang
selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO 2 juga dihasilkan
asam-asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya
kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat
keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi
ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik.
Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.
Produksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya
metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti.
Akibat proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik
yang tinggi.
F. Proses Produksi Roti
1. Seleksi Bahan
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau
pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka
diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk
menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah
ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar
mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983).
2. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus
dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan.
Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam
jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga
harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok
atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004).
3. Pengadukan atau pencampuran (Mixing)
Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan
hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan
gluten, serta menahan gas pada gluten (gasretention). Tujuan mixing adalah untuk
membuat dan mengembangkan daya rekat. Mixing harus berlangsung hingga tercapai
perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan demikian,
pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten baru tebentuk
secara maksimal. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan
maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan roti
telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat
adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang elastis. Kunci pokok dalam
pengadukkan adalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika pengadukkan
terlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan

pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan
lengket (Mudjajanto, 2004).
4. Peragian (Fermentation)
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan
mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk
mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat
terjadinya proses fermentasi. Suhu ruangan 35 oC dan kelembaban udara 75%
merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas
suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya,
semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi. Selama peragian,
adonan menjadi lebih besar dan ringan (Mudjajanto,2004).
5. Pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding)
Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentukyang
digunakan adonan perlu ditimbang, Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong dalam
beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses
fermentasi tetap berjalan (Anomim3, 2007).
6. Pembulatan adonan (Rounding)
Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untukmendapatkan permukaan
yang halus dan membentuk kembali strukturgluten.Setelah istirahat singkat lagi, adonan
dapat dibentuk menjadipanjang seperti yang dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan
maka kulitakan menjadi tidak seragam dan pecah (Anomim 3, 2007).
7. Pengembangan singkat (Intermediate Proof)
Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat
pada suhu 35-36 C dengan kelembaban 80-83% selama 6-10menit. Langkah tersebut
dilakukan untuk memepermudah adonan diroll dengan roll pin dan digulung.
Selanjutnya, adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan proses
peragian (Mudjajanto, 2004).
8. Pembentukan Adonan (Moulding)
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah di
istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai dengan jenis
roti yang di inginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar
dan adonan mencapai ketebalan yang di inginkan sehingga mudah untuk digulung atau
dibentuk (Mudjajanto,2004).
9. Peletakan adonan dalam cetakan (Panning)
Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan dengan cara bagian
lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti
tidak baik. Selanjutnya, adonan di diamkan dalam cetakan (pan proof). Sebelum
dimasukkan kedalam pembakaran proses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga
hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik (Mudjajanto , 2004).

10. Pembakaran (baking)

Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkan secara optimal,
adonan siap dipanggang di dalam oven. Ada dua cara memanggang roti, yaitu dengan
uap dan tanpa uap, tergantung jenis rotiyang dibuat. Untuk beberapa jenis roti,
memanggang dengan uap itu lebih baik, atau memang perlu untuk memberikan uap di
dalam oven. Ini akan menghasilkan kelembapan yang tinggi dalam oven yang akan
menjaga kulit roti tetap basah, sehingga oven proof lebih baik dan pengembangan
volume roti dicapai. Proses pemasakan roti memerlukan suhu mulai dari suhu 26 C100 C. Proses fisik adalah penguapan alkohol dan air. Proses pemanggangan terjadi di
kulit, dimana berbagai jenis gula menjadi karamel dan memberi warna pada kulit
(Anomim 3, 2007).
http://alexschemistry.blogspot.com/2012/09/makalah-fermenrasi-roti.html
4. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Mencampur tepung terigu dengan gula pasir, ragi instant, susu bubuk dan garam,
diaduk rata.
2. Menambahkan telur dan air, diaduk dan diuleni. Memasukkan margarine dan diuleni
hingga kalis dan lembut, dan dibulatkan. Diistirahatkan selama 1 jam.
3. Memotong dengan berat timbang 4 gram, dibulatkan kembali, dan diistirahatkan selama
15 menit.
4. Menyiapkan loyang roti sobek bentuk lof berukuran 19x9x10 cm, diolesi margarine.
5. Mengambil satu adonan, diisi dengan keju, ditaruh dalam loyang. Diletakkan berurutan
sebanyak 5 buah dalam 1 loyang atau bentuk bulat satu adonan yang diletakkan dalam
loyang muffin yang telah dialasi kertus cup. Diistirahatkan kembali 30 menit.
6. Memanaskan oven dengan temperatur 175 oC. Sebelum masuk ke oven, mengolesi roti
dengan telur dan dipanggang selama 15 menit.
7. Mengeluarkan roti dari oven diolesi dengan margarine.

5. DATA PENGAMATAN
No.

Perlakuan

Pengamatan

Tepung terigu + susu + gula

1

+ garam + ragi (dicampurkan

diaduk

Semua bahan tercampur secara

ratadan berwarna putih kekuningan.

lalu diaduk hingga rata).
Menambahkan telur + air, Adonan diaduk dan tercampur,
rata

lalu membentuk warna kuning dengan

menambahkan margarin

tekstur kalis dan aroma yang enak

Adonan mengembang dan terbentuk
pori-pori pada kue, karena kerja ragi

Didiamkan selama 1 jam

dan mengubah gula menjadi gas

karbon

Membentuk

adonan

didiamkan sebentar

Memanggang adonan

dan

dioksida

dan

senyawa

beraroma
Adonan dibentuk bulat dan lamakelamaan

menjadi

semakin

mengembang
Roti menjadi lebih mengembang,
aromanya enak, berwarna kuning
kecoklatan
lembut

dengan

tekstur

yang

6. PERTANYAAN
1. Mengapa panas timbul selama pencampuran adonan dan darimana asal panas
tersebut?
2. Apakah masih terjadi pengembangan volume adonan pada saat didalam oven?
3. Jelaskan proses terjadinya pebgembangan adonan roti!
4. Apa fungsi pemakaian ragi (yeast)?
Jawab:
1. Panas berasal dari tenaga yang dilepas oleh hidrasi tepung dan panasdihasilkan oleh
adanya gesekan selama pencampuran adonan.
2. Ya, adonan masih mengalami pengembangan pada saat di dalam oven.
3. Pada adonan roti, terdapat ragi yang memproses protein pada tepung menjadi gluten.
Gluten berfungsi sebagai jaringan yang dapat menahan gas CO 2 keluar. Gas CO2
merupakan hasil pemecah pati dan gula dari aktivitas khamir, CO 2 yang terjebak di
dalam gluten menaikkan tekanan sehingga sel gas mengembang dan mengakibatkan
volume adonan bertambah.
4. Fungsi ragi (yeast) yaitu:
1. Sebagai pengembang roti/leaving, roti mengandung glukosa/gula dan pati kemudian
2.

mengubah menjadi CO2 dan etanol.

Memproses gluten/protein dan tepung sehingga membentuk jaringan yang dapat
menahan gas CO2 keluar.

7. ANALISA PERCOBAAN
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengalami proses fermentasi pada pembuatan
roti. Dimana roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan) dan
pemanggangan roti. Tepung terigu mengandung 2 macam protein yang memegang
peranan penting dalam pembuatan roti yaitu protein gluten, berfungsi menentukan
struktur produk roti, dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari
aktivitas ragi, dan protein glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk
pereganggan terhadap gluten.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbon dioksida , sehingga mematangkan dan
mengempukkan gluten dalam adonan. Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara
mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadii adonan kemudian
difermentasi dan dipanggang.
Tahap fermentasi dilakukan untuk menghasilkan potongan roti dengan bagian
yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya
gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus
seperti busa). Proses fermentasu roti ini termasuk dalam proses anaerobik. Hal ini
disebabkan oleh pembentukan gas pada saat proses fermentasi akan menghasilkan
dan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat
berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan
menyebabkan gas dan uap air akan terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi
proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Khamir jenis Sacchararomyces Cereviceae merupakan jenis khamir yang paling
umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yyang sederhana, laju pertumbuhan yang sangat cepat stabil, dan
aman digunakan. Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan
dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam
perdagangan, khamir ini sering disebut bakers yeast atau ragi roti.
Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan
adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar
dengan pabrik roti. Udara (O 2) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran
dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Artinya akan
terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO 2 yang dihasilkan
selama proses fermentasi akan terperangkap di lapisan yang elastis dan estensible
yang selanjutnya menyababkan pengembangan adonan.

8. KESIMPULAN
1. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi
atau bahan pengembang lainnya.
2. Fermentasi merupakan keguatan mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilkan
produk yang dikehendaki, dan mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah
bakteri, khamir serta kapang.
3. Khamir jenis Saccharomyces Cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan roti.
9. DAFTAR PUSTAKA
1. Jobsheet. 2015. Teknologi Pengolahan Pangan: Fermentasi Roti. Politeknik Negeri
Sriwijaya. Palembang.
2.

http://alexschemistry.blogspot.com/2012/09/makalah-fermenrasi-roti.html