ANALISIS MUTU KIMIA PADA TEPUNG DAUN PEPAYA JEPANG

SETELAH BLANCING
(Cnidoscolus aconitifolius)

KARYA TULIS ILMIAH

NOVIA CLARA TARIGAN

P01031120064

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
2022

i
ANALISIS MUTU KIMIA PADA TEPUNG DAUN PEPAYA JEPANG
SETELAH BLANCING
(Cnidoscolus aconitifolius)

Karya Tulis Ilmiah ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk
Menyelesaikan Program Studi Diploma III di Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes RI Medan

NOVIA CLARA TARIGAN

P01031120064

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
2022

i
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia.. Termasuk didalamnya adalah tambahan pangan, bahan baku
pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam penyiapan, pengolahan, dan pembuatan
makanan atau minuman. menurut Undang-Undang Republik Indonesia nomor 18 tahun
2012, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, perternakan, perairan, dan air baik yang diolah
maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia,

Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3, yaitu:

a. Pangan Segar
Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat
dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan
pangan (UU RI No. 18 tahun 2012).
b. Pangan Olahan
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau
metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan (UU RI No. 18 tahun 2012).
c. Pangan Olahan Tertentu
Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi
kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas
kesehatan.
Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 tentang
Pangan, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi.
 Pangan yang aman serta bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya
bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta
peningkatan kesehatan masyarakat. (Saparinto Dan Hidayati,2006).
Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan
foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan
yang mengandung bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen. Penyebab
ketidak amanan pangan ada 2 segi, yaitu segi gizi, jika kangndungan gizinya berlebihan
yang dapat meyebabkan berbagai penyakit degenerative seperti jantung, kanker, dan
diabetes. Pada segi kontaminasi, jika pangan terkontaminasi oleh mikroorganisme atau
bahan-bahan kimia (Sucipto, 2015).
Standar mutu pangan di Indonesia terdapat beberapa lembaga yang berwenang
dalam pengembangan standar dan peraturan keamanan pangan. Badan
Standarisasi Nasional (BSN) adalah lembaga yang berwenang yang mengkoordinasi
sistem standarisasi national dengan menetapkan suatu standar yang disebut sebagai
Standar Nasional Indonesia (SNI). Khusus untuk standar keamanan pangan, beberapa
instansi teknis seperti Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI merupakan
lembaga yang bertugas sebagai pegawas pangan yang antara lain berwenang
memberlakukan wajib SNI suatu produk pangan. Selain dari itu standar BPOM juga
berwenang untuk menerbitkan pedoman dan peraturan yang berkaitan dengan
keamanan pangan (Sumarto et al., 2014 dalam Wahyuningsih, 2017).
Dikenal dengan nama latin Cnidoscolus aconitifolius (pepaya jepang/
ghaya) merupakan tanaman endemik Semenanjung Yukatan, Meksiko, Amerika
tanaman pepaya jepang merupakan tanaman yang berfungsi sebagai
antimicrobial dan antioksidan. Daun pepaya mengandung vitamin C, vitamin E,
enzim papain dan B- karoten. Daun pepaya juga mengandung senyawa lain,
seperti alkaloid, karpain, saponin, flavonoid dan tanin. Kandungan saponin pada
ekstrak herbal banyak digunakan sebagai agen defaunasi untuk menurunkan
populasi protozoa (Wahyuni dkk., 2014). Pepaya Jepang berasal dari Yucatan,
Meksiko, Amerika Tengah.
Dalam 100 gram daun pepaya jepang mengandung protein 5,8%, serat kasar
1,9%, Kalsium (Ca) 199,4 mg, Kalium (K) 217,2 mg, Zat besi (Fe) 911,4mg,
Vitamin C 164,7% dan Karoten 0.085 mg. Namun tanaman inipun juga
berbahaya bila tidak tahu strategi memasak/mengolah yang benar. Sebagaimana
 diketahui bahwa tanaman pepaya jepang  merupakan tanaman yang masih satu
famili Euphorbiaceae dengan ubi kayu (Manihot uttilisima) yang terkenal dengan
HCN nya. Begitu pula pepaya Jepang dalam 100 gram daun segar mengandung
HCN sekitar 27-42 mg. Angka ini merupakan nilai yang cukup besar. Dalam
perhitungan nilai keracunana yang sudah tak dapat ditolerir oleh manusia berada
di kisaran 0,5-3,5 mg /kg berat badan, artinya bila berat badan kita  sebesar 55
kg maka batas tertinggi sebelum keracunan adalah 27, 5mg Pada umumnya
masyarakat mengkonsumsi daun papaya jepang/daun ubi Malaysia hanya diolah
dengan cara merebus, menggulai ataupun di tumis. Dalam pembuatan tepung
daun pepaya Jepang atau daun ubi Malaysia (Cnidoscolus aconitifolius) ini juga
mendorong munculnya produk olahan yang beragam, praktis dan sesuai
dengan kebiasaan masyarakat saat ini.
Salah satu metode fisik utuk memodifikasi tepung adalah blansing. Blansing
adalah penggunaan media panas yang telah lama digunakan sebagai perlakuan
awal dan merupakan tahapan sangat penting dalam pengeringan produk
sayuran dan buah buahan. media blansing ditujukan untuk menginaktivasi
enzim, dan menghilangkan udara dari jaringan sel bahan juga untuk menghindari
perubahan warna dan flavor bahan yang dikeringkan. Selain itu juga dilaporkan
bahwa blansing dapat meningkatkan perpindahan masa didalam jaringan serta
mempengaruhi proses pengeringan Metode pengujian organoleptik banyak
digunakan untuk mengukur kualitas produk pangan karena dapat dilaksanakan
secara langsung dan cepat hal yang paling penting dalam menggunakan metode
ini adalah pada beberapa aspek penilaian organoleptik memiliki ketelitian yang
lebih baik daripada alat ukur yang paling sensitif Adapun pengujian organoleptik
meliputi warna dimana warna berperan terhadap makanan yang disajikan, warna
sangat penting sebagai daya tarik dan mutu yang paling menarik bagi
konsumen.
Berdasarkan uraian diatas peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang
analisis mutu kimia pada Pada Tepung Daun Pepaya Jepang (Cnidoscolus
aconitifolius)
B. Rumusan Masalah
Bagaimana mutu kimia terhadap Tepung Daun Pepaya Jepang (Cnidoscolus
aconitifolius)

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui mutu kimia terhadap Tepung Daun Pepaya Jepang
(Cnidoscolus aconitifolius) setelah blancing
2. Tujuan Khusus

a. Menilai warna tepung daun papaya jepang (Cnidoscolus

aconitifolius)

b. Menilai rasa tepung daun papaya jepang (Cnidoscolus aconitifolius)

c. Menilai aroma tepung daun papaya jepang (Cnidoscolus aconitifolius)

D. Manfaat Penelitian
1. Menambah pengetahuan peneliti tentang pengolahan tepung daun
papaya jepang (Cnidoscolus aconitifolius)
2. Sebagai salah satu sarana untuk mengembangkan kemampuan
wawasan penulis dalam menyusun karya tulis ilmiah
3. Sebagai referensi untuk penelitian selanjutnya yang berhubungan
dengan tepung daun pepaya Jepang.