KUISIONER PERENCANAAN MENU

MATA KULIAH MANAJEMEN PENGAWASAN MUTU MAKANAN

OLEH

KELOMPOK 1

NAMA ANGGOTA :

1. AHMAD FAWAZ
2. APRILIA KARIN MANAFE
3. KURNIA YOLANDA PUTRI
4. MITA ANGGRAENI
5. SUKARTI NURMAYANINGSIH

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN MATARAM

JURUSAN GIZI

2019 / 2020
 Kuesioner Perencanaan Menu

a. Pengertian Perencanaan Menu

Menurut PMK RI Nomor 78 Tahun 2013, perencanaan menu adalah

serangkaian kegiaan menyusun dan memadukan hidangan dalam variasi yang serasi,
harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera
konsumen/pasien dan kebijakan institusi.

b. Tujuan perencanaan menu

Tujuan perencanaan menu adalah sebagai pedoman dalam kegiatan
pengolahan makanan, mengatur variasi dan kombonasi hidangan, menyesuaikan
dengan biaya yang tersedia, menghemat penggunaan waktu dan tenaga serta menu
yang direncanakan dengan baik dapat digunakan sebagai alat ptenyuluhan.

c. Sasaran :
Sasaran yang akan kami tuju adalah kepala urusan produksi makanan instalasi
gizi. Karena,salah satu tugas dari kepala urusan produksi makanan instalasi gizi
adalah bertanggung jawab kepada instalasi gizi dalam melaksanakan dan
mengkoordinir bidang produksi makanan,mulai dari
perencanaan,persiapan,pengolahan bahan makanan,sampai dengan penyediaan
makanan yang siap di distribusikan ke pasien.

d. Faktor-faktor yang mempengaruhi perencanaan menu :

1. Factor konsumen
 Kecukupan / kebutuhan gizi
 Kebiasaan makan
 Karakteristik / keadaan bahan makanan tertentu
2. Factor manajemen
 Tujuan institusi
 Dana / anggaran
 Ketersediaan bahan makanan
 Fasilitas fisik dan peralatan
 Keterampilan tenaga
 Tipe produksi dan system pelayanan
e. Indikator perencanaan menu :
1. Standar porsi
Rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih mentah untuk
setiap jenis hidangan sesuai kebutuhan
2. Standar resep
Resep yang sudah di bakukan untuk menciptakan kualitas/mutu dan porsi
makanan yang relative sama citarasanya. Berisi komposisi atau racikan bahan
makanan dan bumbu yang di pakai serta cara pengolahan sesuai resep dengan
menggunakan alat pengolahan dan suhu yang tepat
3. Standar bumbu
Rincian macam dan jumlah rempah dalam berat bersih mentah untuk setiap
resep masakan yang sudah di bakukan sehingga menciptakan hidangan yang
relative sama citarasanya
4. Siklus menu
Satu set menu sehari yang di susun selama jangka waktu tertentu yang di
laksanakan dalam kurun waktu tertentu
5. Standar makanan
Susunan bahan makanan yang di gunakan berdasarkan jenis makanan.
Umumnya standar makanan di gunakan pada penyelenggaraan makanan non
komersil seperti di sekolah atau rumah sakit.
 Perencanaan Tenaga Kerja
Skor
No Pertanyaan Sangat Cukup Kurang Tidak
Penting
Penting Penting Penting Penting
Menurut Bapak / Ibu dalam
perencanaan tenaga kerja
1 seberapa penting perlu 5 4 3 2 1
memperhatikan jumlah
konsumen yang dilayani?
Apakah dalam perencanaan
tenaga kerja penting
2 5 4 3 2 1
mempertimbangkan jumlah hari
pelayanan?
Bahan makanan “ready to
cook” membutuhkan tenaga
kerja yang lebih sedikit, maka
3 5 4 3 2 1
seberapa pentingkah
mempertimbangkan jenis bahan
makanan yang digunakan?
Penggunaan peralatan sekali
pakai membutuhkan tenaga kerja
yang lebih sedikit dari pada
4 peralatan konvensional, apakah 5 4 3 2 1
penting mempertimbangkan hal
yang demikian dalam
perencanaan tenaga kerja?
Menurut Bapak/Ibu apakah
dalam perencanaan tenaga kerja
5 penting mempertimbangkan 5 4 3 2 1
sistem distribusi yang
digunakan?
Semakin jauh jarak tempat
penyajian maka jumlah tenaga
kerja yang dibutuhkan semakin
6 5 4 3 2 1
banyak, apakah hal tersebut
penting dipertimbangkan dalam
perencanaan tenaga kerja?
Menurut Bapak/Ibu apakah
dalam perencanaan tenaga kerja
7 5 4 3 2 1
penting mempertimbangkan
pengalaman kerja?

Analisis :
Total score
Indeks persen = × 100
Score tertinggi(35)

Hasil dikatakan baik apabila indeks persen ≥80%

 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
Skor
No Pertanyaan Sangat Cukup Kurang Tidak
Penting
Penting Penting Penting Penting
Langkah pertama dalam
penyusunan anggaran bahan
makanan adalah mengumpulkan
1 data mengenai macam dan 5 4 3 2 1
jumlah konsumen/pasien tahun
sebelumnya, apakah hal tersebut
penting untuk dilakukan?
Setelah memperoleh data
mengenai macam dan jumlah
konsumen/pasien tahun
sebelumnya, hal yang dilakukan
dalam perencanaan anggaran
2 5 4 3 2 1
bahan makanan adalah
menetapkan macam dan jumlah
konsumen/pasien. Seberapa
pentingkah hal tersebut menurut
Bapak/Ibu?
Menurut Bapak/Ibu, pentingkah
survei pasar dilakukan untuk
3 5 4 3 2 1
menentukan harga rata-rata
bahan makanan?
Apakah penting untuk rumah
sakit memiliki pedoman berat
4 bersih bahan makanan yang bisa 5 4 3 2 1
digunakan dan dikonversikan
kedalam berat kotor?
Apakah dalam perencanaan
anggaran bahan makanan
5 penting dilakukan perhitungan 5 4 3 2 1
indeks harga makanan per orang
per hari?
Seberapa penting dalam
perencanaan anggaran bahan
6 makanan dirumah sakit ini 5 4 3 2 1
dilakukan perhitungan anggaran
bahan makanan setahun?
Setelah melakukan perhitungan
anggaran, apakah penting
7 5 4 3 2 1
melaporkan hasil perhitungan
kepada pengambil keputusan?
8 Apakah dalam perencanaan 5 4 3 2 1
anggaran bahan makanan,
penting untuk menyampaikan
usulan rencana anggaran secara
 resmi melalui jalur
administrative yang berlaku?
Analisis :
Total score
Indeks persen = ×100
Score tertinggi(40)

Hasil dikatakan baik apabila indeks persen ≥80%

 Perencanaan Menu

No Pertanyaan Skor
Sangat Cukup Kurang Tidak
Faktor Konsumen Penting
Penting Penting Penting Penting
Berdasarkan Peraturan
Pemberian Makanan Rumah
Sakit salah satu acuan dalam
pemberian makan kepada
konsumen dan karyawan adalah
1 5 4 3 2 1
ketentuan tentang macam
konsumen yang dilayani,
menurut Bapak/Ibu apakah hal
tersebut penting untuk
dilakukan?
Selain macam konsumen,
apakah dalam pemberian makan
2 kepada konsumen atau karyawan 5 4 3 2 1
penting memperhatikan jumlah
konsumen?
Menurut Bapak / Ibu, sepenting
apakah mempertimbangkan
3 5 4 3 2 1
kebiasaan makan konsumen
dalam penyusunan menu?
Menurut Bapak / Ibu, seberapa
pentingkah dalam penyusunan
4 menu perlu memperhatikan 5 4 3 2 1
besar porsi yang akan di sajikan
kepada konsumen?
Salah satu hal penting yang
perlu diperhatikan dalam
penyusunan menu adalah
ketersediaan bahan makanan,
5 5 4 3 2 1
menurut Bapak/Ibu apakah
penting dalam penyusunan menu
memperhatikan karakteristik
bahan makanan tertentu?
Sangat Cukup Kurang Tidak
Faktor Manajemen Penting
Penting Penting Penting Penting
1 Salah satu yang perlu di 5 4 3 2 1
perhatikan dalam penyusunan
penentuan pemberian makanan
RS adalah kebijakan rumah sakit
setempat, menurut Bapak/Ibu
apakah dalam penyusunan menu
di rumah sakit ini penting untuk
 melakukan hal yang demikian?
Apakah penting suatu rumah
sakit memiliki standar makanan
2 5 4 3 2 1
sehari untuk makanan biasa dan
diet khusus?
Selain kebijakan rumah sakit
setempat hal yang juga perlu
diperhatikan dalam penyusunan
pemberian makan adalah
3 5 4 3 2 1
penentuan menu dan pola menu,
seberap pentingkah penentuan
menu dan pola menu dalam
proses perencanaan menu?
Menurut Bapak/Ibu, apakah
dalam penyusunan pemberian
4 makan rumah sakit penting 5 4 3 2 1
mempertimbangkan kelas
perawatan?
Apakah Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit penting untuk
5 5 4 3 2 1
penyusunan penentuan
pemberian makan rumah sakit?
Pada institusi non komersial
dana yang dialokasikan biasanya
terbatas, apakah dalam
6 5 4 3 2 1
perencanaan menu penting untuk
mempertimbangkan
dana/anggaran yang tersedia?
Macam menu yang disusun
dapat memperngaruhi desain
fisik dan peralatan yang
7 dibutuhkan, seberapa pentingkah 5 4 3 2 1
dalam perencanaan menu
mempertimbangkan peralatan
yang dibutuhkan?
Menurut Bapak/Ibu apakah
dalam perencanaan menu
8 5 4 3 2 1
penting mempertimbangkan
keterampilan tenaga?
9 Type produksi dan cara 5 4 3 2 1
pelayanan yang tepat untuk
sistem penyelenggaraan
makanan tertentu akan
berdampak pada macam
hidangan yang direncanakan.
Sepenting apakah
memperhatikan type produksi
dan cara pelayanan dalam
penyusunan menu?
 Langkah pertama dalam
perencanaan menu adalah
10 membentuk tim kerja, menurut 5 4 3 2 1
Bapak/Ibu apakah hal tersebut
penting?
Mengacu pada tujuan pelayanan
makanan rumah sakit, maka
dalam proses perencanaan menu
11 5 4 3 2 1
perlu ditetapkan macam menu.
Sepenting apakah hal tersebut
menurut Bapak/Ibu?
Untuk mengetahui kebutuhan
perorang yang memuat jumlah
dan komposisi bahan makanan
yang dibutuhkan oleh individu
12 untuk setiap kali makan 5 4 3 2 1
dibutuhkan standar porsi.
Apakah dalam perencanaan
menu penting memperhatikan
standar porsi?
Untuk menciptakan
kualitas/mutu dan porsi yang
relative sama untuk setiap
hidangan maka diperlukan
13 5 4 3 2 1
standar resep. Apakah dirumah
sakit ini sudah memiliki standar
resep yang digunakan dalam
perencanaan menu?
Menurt Bapak/Ibu, apakah
dalam perencanaan menu
14 penting memperhatikan lama 5 4 3 2 1
siklus menu dan kurun waktu
penggunaan menu?
Untuk mengendalikan
penggunaan bahan makanan
sumber zat gizi dapat dilakukan
15 dengan penetapan pola menu. 5 4 3 2 1
Apakah dalam perencanaan
menu penting dilakukan proses
penetapan pola menu?
Setelah penetapan pola menu,
setiap hidangan yang terpilih
dimasukan kedalam format
16 menu sesuai dengan golongan 5 4 3 2 1
bahan makanan. Apakah hal
tersebut penting untuk
dilakukan?
17 Menurut Bapak/Ibu apakah 5 4 3 2 1
penting untu melakukan
 penilaian menu untuk
memperoleh persetujuan
mengenai menu yang di susun?

Apabila menu telah disetujui,

18 apakah penting dilakukan test 5 4 3 2 1
awal menu?

Analisis :
Total score
Indeks persen = ×100
Score tertinggi(115 )

Hasil dikatakan baik apabila indeks persen ≥80%