RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)

Tugas
Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Perencanaan Pembelajaran
Yang Dibimbing oleh Dr. Teti Setiawati, M.Pd.

Oleh :

Tata Sekar Juang Asmarani 180543635539

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS TEKNIK

S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

Oktober 2020
 RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)

Satuan Pendidikan : SMK Negeri 1 Batu

Mata Pelajaran : Boga Dasar
Kelas/Semester : X JB /1
Program Studi Keahlian : Jasa Boga
Materi pokok : Teknik Pemotongan Bahan Makanan
Alokasi Waktu : 8 x 45 menit (2x Pertemuan)

1. KI 3 Memahami, menerapkan, menganalisis

2. KI 4 Melaksanakan tugas spesifik dengan
dan mengevaluasi tentag pengetahuan menggunakan alat informasi, dan prosedur
faktual, konseptual, operasioal dasar, dan kerja yang lazim dilakukan serta
metakognitif sesuai dengan bidang dan memecahkan masalah sesuai dengan bidang
lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, kerja Tata Boga. Menampilkan kinerja
spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dibawah bimbingan dengan mutu dan
dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, kuantitas yang terukur sesuai dengan standar
budaya, da humaniora dalam konteks kompetensi kerja.
pegembangan potensi diri sebagai bagian Menunjukkan keterampilan menalar,
dari keluarga, sekolah, duia kerja, warga mengolah, dan menyaji secara efektif,
masyarakat nasional, regional, dan kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif,
iternasional. komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak
terkait dengan pengembangan dari yag
dipelajarinya di sekolah, serta mampu
melaksanakan tugas spesifik dibawah
pengawasan langsung.
Menunjukkan keterampilan mempersepsi,
kesiapan, meniru, membiasakan, gerak
mahir, mejadikan gerak alami dalam ranah
konkret terkait dengan pengembangan dari
yang dipelajarinya disekolah serta mampu
melaksanakan tugas spesifik dibawah
pengawasan langsung.
 Kompetensi Dasar Kompetensi Dasar
3.1 Menerapkan Teknik Potongan Bahan 4.1 Melakukan Teknik Potongan Bahan
Makanan Makanan
IPK dalam diskusi
3.3.1 Menjelaskan Pengertian Dari Teknik 3.3.2 Menjelaskan Fungsi Dari Teknik
Potongan Makanan. Potongan Makanan.
3.3.3 Menjelaskan Berbagai Macam 3.3.4 Menjelaskan Cara Mengolah Potongan
Potongan Makanan Bahan Makanan Yang Baik
IPK dalam praktikum
4.3.1 Membuat Potongan Berbahan Wortel 4.3.2 Membuat Potongan Berbahan Kentang
Tujuan Pembelajaran

Setelah siswa mengikuti kegiatan pembelajaran diharapkan:

1. Siswa Dapat Menjelaskan Pengertian Dari Teknik Potongan Makanan.
2. Siswa Dapat Menjelaskan Fungsi Dari Teknik Potongan Makanan.
3. Siswa Dapat Menjelaskan Berbagai Macam Potongan Makanan
4. Siswa Dapat Menjelaskan Cara Mengolah Potongan Bahan Makanan Yang Baik

Setelah siswa melakukan praktikum diharapkan:

1. Siswa Dapat Membuat Potongan Berbahan Wortel
2. Siswa Dapat Membuat Potongan Berbahan Kentang

Materi Pembelajaran
Lampiran 1.1

Pendekatan dan Model Pembelajaran

1.      Pendekatan : Saintifik.
2.      Model pembelajaran : Kooperatif – Picture and picture.
3.      Metode pembelajaran : Ceramah, Tanya jawab, Praktikum.
Media/Sumber Pembelajaran
Media : LCD, Gambar, Video.
Alat : Laptop, Peralatan Pratikum Dan Bahan
Sumber Pembelajaran : Modul Boga Dasar 1.
Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan ke 1
Kegiatan Metode Deskripsi kegiatan Alokasi
 Pembelaja waktu
ran
Pendahulua Ceramah 1. Peserta didik menjawab salam dari guru 20 menit
n dan membaca doa bersama sama
2. Peserta didik diperiksa kehadirannya oleh
guru
3. Peserta didik mendengarkan tujuan
pembelajaran yang akan disampaikan.
4. Peserta didik diberikan apersepsi tentang
apa yang akan dipelajari.

Inti Ceramah, 1. Peserta didik diberikan rangsangan berupa 135

diskusi, PPT materi teknik potongan sayuran. menit
dan tanya 2. Peserta didik melihat video tentang teknik
jawab potongan sayuran.
3. Peserta didik menerima penjelasan materi
awal tentang teknik potongan sayuran
menggunakan power point.
4. Peserta didik mencatat materi penting dan
menghafal nama dan bentuk potongan
untuk praktikum.
5. Peserta didik diberikan kesempatan untuk
bertanya mengenai materi potongan bahan
6. Peserta didik diberikan stimulus berupa
game untuk memudahkan menghafal
bentuk dan nama potongan sayur yang
telah disampaikan.
7. Peserta didik menerima penjelasan tentang
sistem praktikum yang akan dilakukan
minggu depan.
Penutup 1. Peserta didik diberikan pertanyaan, 25 menit
pertanyaan tersebut sebagai kesimpulan
hasil pembelajaran yang sudah dilakukan.
2. Guru mengakhiri kegiatan belajar
mengajar dengan mengucapkan salam dan
 meninggalkan ruang kelas.

Pertemuan ke 2

Kegiatan Metode Deskripsi kegiatan Alokasi

Pembelajaran waktu
Pendahulua Ceramah 1.Peserta didik menjawab salam dari guru dan 15 menit
n membaca doa bersama sama
2.Peserta didik diperiksa kehadirannya oleh guru
3.Peserta didik mendengarkan tujuan
pembelajaran yang akan disampaikan.
4.Peserta didik diberikan apersepsi tentang apa
yang akan dipelajari.

Inti Praktikum 1. Peserta didik diberikan instruksi apa saja 165

yang akan dilakukan pada saat praktikum. menit
2. Peserta didik diberikan kesempatan untuk
memulai kegiatan pratikum kelompok
yang akan dilakukan didalam kelas.
3. Peserta didik melakukan pratikum sesuai
penjelasan yang telah guru sampaikan
peserta didik diharapkan membersihkan
kelas setelah kegiatan pratikum selesai
dan meminta siswa menyimpan hasil
pratikum dirumah masing-masing
Penutup 1. Peserta didik dengan kelompoknya 10 menit
diberikan kesempatan untuk maju dan
mempresentasikan tentang bentuk
potongan apa saja yang sudah
dipraktikkan.
2. Guru memberikan kesimpulan terhadap
pembelajaran yang telah dilaksanakan.
3. Guru menutup pelajaran dengan salam.
Penilaian Hasil Belajar
a. Jenis/Teknik Hasil Belajar
 No Aspek Jenis/Teknik Waktu penilaian

1. Sikap Pengamatan Selama kegiatan belajar dan

mengajar berlangsung

2. Pengetahuan Siswa dapat Selama proses belajar

menghafalkan potongan mengajar, dan pada saat
yang telah dijelaskan praktikum berlangsung.
oleh guru dan
dipraktikkan oleh siswa.

3. Ketrampilan Aktif bertanya, dapat Pada saat pembelajaran dan

membuat potongan presentasi didepan kelas.
bahan makanan dengan
baik dan benar, dapat
mempresentasikan hasil
praktikum dengan lancer.

b. Bentuk Instrumen Penilaian Proses Dan Hasil Belajar.

KD 3.3 Menerapkan Teknik Potongan Bahan Makanan

20 Butir Soal Pilihan Ganda

1. Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses pengolahan

makanan ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan, merupakan pengertian dari…
a. Pengolahan bahan makanan
b. Penyimpanan bahan makanan
c. Potongan bahan makanan
d. Pemilihan bahan makanan
e. Pengenalan bahan makanan
2. Sebelum diolah bahan makanan dipotong terlebih dahulu hal ini dimaksudkan agar…
Kecuali
a. Menambah nilai estetika pada makanan
b. Menambah selera makan
c. Mempermudah proses pengolahan bahan makanan
 d. Sesuai dengan hidangan yang akan dibuat
e. Mengurangi nilai gizi suatu bahan makanan
3. Apa yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan bahan makanan
adalah…Kecuali..
a. Mencuci bahan makanan
b. Penyimpanan bahan makanan
c. Mengupas bahan makanan
d. Harga bahan makanan
e. Kelayakan bahan makanan
4. Irisan sayuran yang halus pada kol atau lettuce disebut …..
a. Dice
b. Brunoise
c. Macedoine
d. Jardinière
e. Chiffonade
5. Gambar berikut merupakan potongan kentang berbentuk……

a. parmentiere
b. Chiffonade
c. Baulogere
d. Alumates
e. chateau
6. Potongan sayuran secara chop tetapi lebih kasar disebut….
a. Chopped
b. Cube
c. Allumettes
d. Jullian
e. Concasser
7. Bentuk potongan sayuran dengan ukuran 3 cm x 1 cm x 1 cm adalah….
a. Jullienne
b. Brunoise
c. Macedoine
d. Jardiniere
e. Paysanne
8. Potongan sayuran berbentuk seperti tong segi 8 adalah…
a. Chateaw style
b. Turning
c. Barrel
d. Brunoise
e. Barney
9. Nama potongan kentang pada gambar di bawah ini adalah…

a. Duchess Potato
b. Printaniere
c. Pommes Anna
d. Pommes Potatoes
e. Spring Potatoes

10. Bouqet garnie terdiri dari beberapa sayuran diantaranya, kecuali…

a. Selada
b. Kluwek
c. Bay leaf
d. Thyme
e. Bawang pre
11. Nama potongan sayur pada gambar ini adalah ….
 a. Jardiniere
b. Turning
c. Barrel
d. Macedoine
e. Vichy Carrot
12. Bentuk potongan kentang berikut adalah…

a. Pommes chips
b. Pommes cocotte
c. Nut potatoes
d. Potatoes wedges
e. Pommes parmentiere

13. Bentuk potongan kentang pada hidangan berikut adalah….

 a. Potatoes soufflé
b. Pommes waffle
c. Pommes cocotte
d. Pommes parmentiere
e. Pommes sain
14. Semua kentang yang sudah dikupas harus direndam dalam air dingin sebelum
dimasak, hal inidilakukan untuk mencegah…
a. Bau busuk
b. Kentang mongering
c. Berubah warna menjadi coklat
d. Dihinggapi serangga
e. Menghilangkan getah
15. Membuat acar sebaiknya digunakan bentuk potongan sayur…
a. Juliene
b. Brunoise
c. Macedoine
d. Cube
e. Dice
16. Jika anda akan membuat isi pastel wortel sebaiknya dipotong membetuk..
a. Turning
b. Barrel
c. Mirepoix
d. Brunoise
e. Allumete
17. Potongan ini biasa digunakan sebagai bumbu kaldu/stock adalah…
a. Turning
b. Barrel
c. Mirepoix
d. Brunoise
e. Allumete
18. Potongan menurut bentuk dengan ketebalan 2 mm, biasa digunakan untuk wortel…
a. Jardiniere
b. Turning
c. Barrel
 d. Macedoine
e. Vichy Carrot
19. Pelengkap kuah bakso, garnish, underliner pada salad dan shrimp cocktail..
a. Dice
b. Chiffonade
c. Macedoine
d. Jardiniere
e. Brunoise
20. Potongan kentang berbentuk kelereng kecil yang dibentuk menggunakan mould..
a. Pommes chips
b. Pommes cocotte
c. Nut potatoes
d. Potatoes wedges
e. Pommes parmentiere

Kunci Jawaban:
1. c 11. d
2. e 12. a
3. d 13. b
4. e 14. c
5. e 15. a
6. e 16. d
7. d 17. c
8. c 18. e
9. c 19. b
10. b 20. c

Setiap butir soal memiliki nilai 5 poin

Nilai = ∑ Soal benar x 5 = 100

No Nama Siswa Nilai

Nilai hasil soal Nilai hasil

pilihan ganda Praktikum siswa

1
 2

c. Instrumen penilaian ketrampilan

A. Indikator ketrampilan dalam aktif melakukan pratikum yang berkaitan dengan Materi
tentang teknik potongan bahan makanan
1. Kurang terampil jika sama sekali tidak aktif melakukan pratikum
2. Terampil jika menunjukkan sudah ada usaha untuk aktif melakukan pratikum
3. Sangat terampill, jika menunjukkan adanya usaha untuk aktif melakukan
pratikum

B. Indikator ketrampilan dalam kreatif yang berkaitan dengan Materi tentang

penanganan metode dasar pengolahan makanan
1. Kurang terampil jika sama sekali tidak kreatif
2. Terampil jika menunjukkan sudah ada usaha untuk kreatif
3. Sangat terampill, jika menunjukkan adanya usaha untuk kreatif

C. Indikator ketrampilan mampu membuat hasil praktikum yang berkaitan dengan

penanganan metode dasar pengolahan makanan
1. Kurang terampil jika sama sekali tidak mampu membuat hasil praktikum
2. Terampil jika menunjukkan sudah ada usaha untuk mampu membuat hasil
praktikum
3. Sangat terampill, jika menunjukkan adanya usaha untuk mampu membuat hasil
praktikum

Keterangan:
KT
: Kurang terampil (40 - 59) Aktif
Mampu membuat
melakukan Kreatif
NO NAMA SISWA hasil praktikum
pratikum

KT T ST KT T ST KT T ST

1                  

2                  

3                  
 T : Terampil (60 - 79)
ST : Sangat Terampil (80 - 100)

Batu, 9 September 2017

Menyetujui

Guru Pamong Guru Pratikan

Dr. Teti Setiawati, M.Pd. Tata Sekar Juang Asmarani

(196308051988122001) (180543635539)

Mengetahui

Kepala Sekolah Waka Kurikulum

Joko Santoso S.Pd., M.T Sri Harjanti, S.Pd

NIP. 19690201 200312 1 005 NIP. 19780616 200501 2 019

Lampiran 1.1 Materi

1. Pengertian Teknik Potongan
Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses pengolahan makanan
ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanan yang membutuhkan pemotongan
sebelum proses pengolahan yaitu daging, unggas, ikan, sayuran, dan buah-buahan.
Hal-hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan makanan berupa
sayuran dan buah-buahan adalah:
a. Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel.
b. Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak terlalu banyak larut
saat pengolahan.
c. Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran.
d. Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu yang akan dimasak.
e. Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara menyimpan yang benar.
 f. Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu memasak untuk
mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin.
g. Kupas setipis mungkin karena banyak nutrisi yang berada dibawah kulit
h. Potong dalam ukuran yang sama.
i. Jaga sayuran atau buah yang dapat berubah menjadi coklat dalam air.

2. Fungsi Potongan Bahan Makanan

a. Mempermudah proses pengolahan bahan makanan.
b. Menambah nilai estetika makanan.
c. Menambah selera makan.

3. Berbagai Macam Potongan Bahan Makanan

a. Potongan bahan makanan nabati: potongan sayur (vegetable cutting) dan kentang
b. Potongan hewani: sapi, domba, kambing, ayam dan ikan

a. Klasifikasi potongan bahan makanan nabati

1) Potongan kasar: Potongan yang kasar dan tidak beraturan. Potongan ini tidak digunakan
dalam penyajian hidangan tetapi digunakan untuk memberi rasa, warna pada stock,
soup, sauce, kemudian disaring dan potongan tadi dibuang (Mire Poix).
2) Potongan khusus: Suatu potongan yang dipotong secara khusus dan beraturan, biasanya
digunakan sebagai penghias hidangan soup dan sauce, sayur mayur, selada dan
pelengkap atau penyerta makanan utama.
3) Sayuran yang dipotong bentuk khusus, jika dilakukan dengan bentuk potongan dan
ukuran yang sama dapat meningkatkan penampilan dari penyajian suatu hidangan.

b. Potongan Sayuran
Potongan bahan makanan nabati meliputi sayuran dan buah-buahan. Potongan
sayuran atau vegetable cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran/bahan makanan yang
digunakan untuk pengolahan masakan. Berikut ini adalah potongan sayur:

NO Nama Penjelasan Jenis Sayuran Fungsi

. Potongan
1 Jardiniere Potongan sayuran Wortel Pelengkap
berbentuk balok Lobak hidangan
ukuran 3 x 1 x 1 Labu siam Buncis kontinental.
cm. Kentang
Buncis
2 Potongan sayuran Wortel Untuk hidangan
berbentuk kubus Lobak sambal goreng
M ukuran 1 x 1 x 1 Buncis  Kentang hati.
acedoine/ cube cm.

3 Julienne Potongan sayuran Wortel Untuk acar,

berbentuk batang Lobak julienne soup dan
korek api ukuran Labu siam salad.
3-4 cm atau 30- Rebung  Kentang.
40 x 2 x 2 mm    
4 Brunoise Potongan sayuran Wortel Kentang Untuk isi pastel
turunan dari dan isi resoles.
julienne,
berbentuk kubus
kecil ukuran 2 x 2
x 2 mm.
5 Paysanne Potongan sayuran Wortel Pelengkap
berbentuk bujur Labu siam garnish.
sangkar  ukuran Kentang.
10 x 10 x 2 mm.

6 Chopped Potongan sayuran Seledri Bombay  Sebagai bumbu,

yang berbentuk Bawang hiasan.
cacahan Petersely
kecil/besar yang
tidak beraturan.
7 Chiffonade Potongan sayuran Kol Pelengkap kuah
yang Daun selada bakso, garnish,
dipotong/diiris underliner pada
setebal 1-2 mm salad, shrimp
 memanjang. cocktail.
8 Vichy Carrot Potongan menurut Wortel Pelengkap main
bentuk dengan course dan isi
ketebalan 2 mm, soup.
biasa digunakan
untuk wortel.

9 Barrel Potongan sayuran Wortel Lobak Sebagai

berbentuk seperti Labu siam pelengkap dalam
tong segi 8 Kentang hidangan. Misal:
dengan ukuran cocole carrot.
panjang 3-5 cm.

10 Turning Potongan sayuran Wortel Kentang Sebagai 

yang berbentuk Lobak. pelengkap main
seperti tong segi 5 course.
dengan panjang 3-
4 cm.
11 Allumette Potongan sayuran Wortel Lobak Pelengkap
tipis dengan Labu siam hidangan
ukuran 4-5 x 0,5 x Buncis  Kentang kontinental.
0,5 cm.
12 Mire Poix Potongan sayuran Wortel Bombay Untuk bumbu
yang tidak Batang seledri dalam pembuatan
beraturan. stock/kaldu.
14 Bouqet Garni Ikatan bumbu Untuk penyedap
yang terdiri dari dalam pembuatan
batang sledri, lada kaldu.
butir, bay leaf,
thyme, bawang
pre.

c. Potongan Kentang
Kentang merupakan salah satu makanan pokok di dunia. Komposisi kentang yaitu : 80%
mengandung air, 18% zat tepung (starch), 2% protein, dan gula (sugar) sehingga cepat
mengenyangkan perut, mudah dicerna dibandingkan dengan roti karena mengandung
 karbohidrat yang lebih sedikit. Disamping itu kentang juga mengandung vitamin C,
thyamin, dan nicotine acid.
NO Nama Potongan
1 Pommes Frites/
French Fried Potatoes
2 Pommes Paille/ Straw
Potatoes
3 Pommes Pont-Neuf /
Potatoes Pont – Neuf
4 Pommes Allumattes
5 Pommes Parmentiere
6 Pommes Chips/
Potatoes Chip
Penjelasan Fungsi
Potongan kentang  Kentang yang
berbentuk balok, tebal 1 digoreng untuk
x1 x 6 cm pelengkap main
course.
Potongan kentang dengan Untuk pelengkap main
irisan berbentuk jerami course.
atau yang dipotong
julienne. Dipotong
sepanjang 5-6 cm
Kentang dengan bentuk Untuk pelengkap main
balok, tebal 1.5 cm dan course.
dengan panjang 5-6 cm.
Kentang yang dipotong Digunakan untuk
seperti korek api, dengan melengkapi main
ukuran ½ x ½ x 5 cm. course.
Potongan kentang yang Untuk masakan
berbentuk kubus dengan sambal goreng hati.
1.5 x 1.5 x 1.5 cm.
Kentang yang diiris Untuk makanan
berbentuk bulat tipis ringan/snack, sebagai
(1 mm). pendamping main
course.
7 Pommes Gaufrettes/ Wafel kentang. Dipotong Pelengkap main
Waffle Potatoes dengan tebal ½ cm course.
(parutan khusus).

8 Pommes Olivettes Kentang dengan bentuk pelengkap main course

lonjong. Dipotong yang dalam
memanjang dengan penyajiannya ditaburi
bentuk olive sepanjang 5 cincangan
cm parsly/seledri.
9 Pommes Chateau / Seperti oval, diameter 1.5 Pelengkap main course
Potatoes Chattece cm tinggi 5 cm. yang dalam
Style penyajiannya ditaburi
cincangan
parsly/seledri.

10 Pommes Cocotte Potongan kentang dengan Digunakan sebagai

bentuk barrel yang pelengkap main course
berukuran panjang 3 cm. yang dalam
penyajiannya ditaburi
dengan cincangan
parsley.
11 Pommes Parisiene/ Potongan kentang dengan Untuk pelengkap main
Potatoes Parissiene irisan berbentuk kelereng course/isi soup.
Style besar dengan
menggunakan parisiene
cutter.

12 Pommes Noisettes/ Potongan kentang dengan Digunakan untuk

Nut Potatoes irisan berbentuk kelereng pelengkap main course
kecil (dengan atau isi soup.
menggunakan mould).
 13 Potongan kentang yang di Pelengkap main
potong segitiga. course.

Pommes Wedges
14 Pommes Anna potongan slice setebal 2-3 : untuk hidangan
mm yang disusun appetizer
melingkar.

4. Cara Mengolah Potongan Bahan Makanan Yang Baik

a. Washing / Mencuci sayur 

1) Sayur umbi seperti wortel, lobak, kentang dan lain sebagainya dicuci dalam air
bersih, dengan gosokan yang agak keras dan merata sehingga tidak ada sisa tanah
atau kotoran lainnya melekat pada sayuran.
2) Sayuran daun seperti kol, selada, bayam, dan sebagainya dicuci dalam air banyak dan
tergenang (tidak mengalir) dengan goyang yang teratur sehingga semua benda -
benda yang melekat pada daun jatuh dan tenggelam dalam air.
3) Bawang pre (leek) mempunyai cara khusus, bagian daun dipotong pendek, akar
dibuang, kemudian bagian yang berwarna hijau dan hijau muda dibelah dua
membujur ke arah bagian yang berwarna hijau.Pembelahan membujur ini bertujuan
agar bagian lapisan yang lebih dalam dapat dibuka dan dibersihkan atau dicuci
dengan air.
4) Bunga kol dicuci dengan jalan merendam terlebih dahulu dalam air dengan larutan
cuka sehingga ulat dan hama lainnya yang bermukim dibagian dalam sayuran keluar
dan mengambang dipermukaan air.

b. Peeling / Mengupas Sayur : Carrot (wortel), turnip (lobak), cucumber (mentimun),

potato (kentang)

1) Potong bagian pangkal atau kedua ujung.

2) Genggam sayur dengan tangan kiri, kemudian tempelkan peeler (alat pengupas) pada
bagian ujung yang terjauh dari badan kita.
 3) Sambil menekan peeler pada permukaan sayur dari kedudukan tadi ke arah badan
kita. Gerakkan diulang pada bagian yang lain dari ujung yang terjauh badan kita
kearah badan kita.
4) Putarlah sayuran yang digenggam hati- hati sehingga bagian yang masih berkulit
selalu menghadap ke atas.
5) Semua kotoran pada sebuah tempat (bowl). Setelah tempat ini penuh barulah dibuang
ke keranjang sampah.

Catatan :
       Khusus untuk kentang. Semua kentang yang sudah dikupas harus direndam dalam air
dingin sebelum dimasak. Bila kentang yang sudah dikupas dibiarkan berhubungan langsung
dengan udara terbuka maka bagian yang berhubungan dengan udara langsung ini akan
berubah warna menjadi semakin coklat (browning enzimatis)
Perubahan warna ini akan mempengaruhi dan mengurangi penampilan kentang tersebut
setelah dimasak. Dengan merendam kentang dalam air maka perubahan warna ini dapat
dicegah
 RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)

Satuan Pendidikan : SMK Negeri 1 Batu

Mata Pelajaran : Boga Dasar
Kelas/Semester : X JB /1
Program Studi Keahlian : Jasa Boga
Materi pokok : Teknik Pengolahan Makanan
Alokasi Waktu : 8 x 45 menit (2x Pertemuan)

3. KI 3 Memahami, menerapkan, menganalisis

4. KI 4 Melaksanakan tugas spesifik dengan
dan mengevaluasi tentag pengetahuan menggunakan alat informasi, dan prosedur
faktual, konseptual, operasioal dasar, dan kerja yang lazim dilakukan serta
metakognitif sesuai dengan bidang dan memecahkan masalah sesuai dengan bidang
lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, kerja Tata Boga. Menampilkan kinerja
spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dibawah bimbingan dengan mutu dan
dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, kuantitas yang terukur sesuai dengan standar
budaya, da humaniora dalam konteks kompetensi kerja.
pegembangan potensi diri sebagai bagian Menunjukkan keterampilan menalar,
dari keluarga, sekolah, duia kerja, warga mengolah, dan menyaji secara efektif,
masyarakat nasional, regional, dan kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif,
iternasional. komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak
terkait dengan pengembangan dari yag
dipelajarinya di sekolah, serta mampu
melaksanakan tugas spesifik dibawah
pengawasan langsung.
Menunjukkan keterampilan mempersepsi,
kesiapan, meniru, membiasakan, gerak
mahir, mejadikan gerak alami dalam ranah
konkret terkait dengan pengembangan dari
yang dipelajarinya disekolah serta mampu
melaksanakan tugas spesifik dibawah
pengawasan langsung.
 Kompetensi Dasar Kompetensi Dasar
3.1 Menerapkan Berbagai Teknik Pengolahan 4.1 Melakukan Berbagai Teknik Pengolahan
Makanan Makanan

IPK dalam diskusi

3.3.1 Menjelaskan Pengertian Teknik 3.3.2 Menjelaskan Jenis-Jenis Teknik
Pengolahan Panas Basah Dan Panas Kering Pengolahan Panas Basah Dan Panas Kering
3.3.3 Menjelaskan Metode Memasak Panas 3.4.4 Mengklasifikasikan Metode Memasak
Basah Dan Panas Kering Berdasarkan Jenisnya
IPK dalam praktikum
4.4.1 Menilai Penerapan Teori Teknik Pengolahan Makanan Dalam Praktikum Teknik
Pengolahan Makanan Yang Dilaksanakan Secara Berkelompok.
Tujuan Pembelajaran
Setelah siswa mengikuti kegiatan pembelajaran diharapkan:
1. Siswa Dapat Menjelaskan Pengertian Teknik Pengolahan Panas Basah Dan Panas Kering.
2. Siswa Dapat Menjelaskan Jenis-Jenis Teknik Pengolahan Panas Basah Dan Panas Kering.
3. Siswa Dapat Menjelaskan Metode Memasak Panas Basah Dan Panas Kering.
4. Siswa Dapat Mengklasifikasikan Metode Memasak Berdasarkan Jenisnya.
Setelah siswa melakukan praktikum diharapkan:
1. Siswa Dapat Menerapkan Teknik Memasak Panas Basah Pada Makanan Dengan Baik.
2. Siswa Dapat Menerapkan Teknik Memasak Panas Kering Pada Makanan Dengan Baik

Materi Pembelajaran
Lampiran 1.1
Pendekatan dan Model Pembelajaran
1.      Pendekatan : Saintifik.
2. Model pembelajaran : Discovery, Kooperatif – Make a Match
3. Metode pembelajaran : Ceramah, Tanya jawab, Praktikum. 
Media/Sumber Pembelajaran
Media : LCD, Gambar, PPT, Video.
Alat : Laptop, Papan Tulis, Peralatan Pratikum Dan Bahan
Sumber Pembelajaran : Modul Boga Dasar 1.
Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan ke 1
Kegiatan Metode Deskripsi kegiatan Alokasi
Pembelaja waktu
ran
Pendahulua Ceramah 1. Peserta didik menjawab salam dari guru 20 menit
n dan membaca doa bersama sama
2. Peserta didik diperiksa kehadirannya oleh
 guru
3. Peserta didik mendengarkan tujuan
pembelajaran yang akan disampaikan.
4. Peserta didik diberikan apersepsi tentang
apa yang akan dipelajari.
Inti Ceramah, 1. Peserta didik diberikan rangsangan 135
diskusi, berupa video teknik pengolahan menit
dan tanya makanan
jawab 2. Peserta didik mencatat teknik pengolahan
makanan yang mereka ketahui dan
mempresentasikannya perbaris
3. Peserta didik menerima penjelasan materi
awal tentang teknik pengolahan makanan
menggunakan power point.
4. Peserta didik mencatat materi penting
mengenai metode memasak
5. Peserta didik diberikan kesempatan untuk
bertanya mengenai memtode memasak
6. Peserta didik membentuk kelompok
praktikum
7. Peserta didik menerima penjelasan
tentang sistem praktikum yang akan
dilakukan minggu depan.
Penutup 1. Peserta didik diberikan pertanyaan, 25 menit
pertanyaan tersebut sebagai kesimpulan
hasil pembelajaran yang sudah dilakukan.
2. Guru mengakhiri kegiatan belajar
mengajar dengan mengucapkan salam dan
meninggalkan ruang kelas.

Pertemuan ke 2

Kegiatan Metode Deskripsi kegiatan Alokasi

Pembelajaran waktu
Pendahulua Ceramah 1.Peserta didik menjawab salam dari guru 15 menit
n dan membaca doa bersama sama
2.Peserta didik diperiksa kehadirannya oleh
guru
3.Peserta didik mendengarkan tujuan
pembelajaran yang akan disampaikan.
4.Peserta didik diberikan apersepsi tentang
apa yang akan dipelajari.
Inti Praktikum 1. Peserta didik diberikan instruksi apa 165
saja yang akan dilakukan pada saat menit
praktikum.
2. Peserta didik diberikan kesempatan
untuk memulai kegiatan pratikum
kelompok yang akan dilakukan
didalam kelas.
3. Peserta didik melakukan pratikum
sesuai penjelasan yang telah guru
sampaikan peserta didik diharapkan
membersihkan kelas setelah kegiatan
pratikum selesai dan meminta siswa
menyimpan hasil pratikum dirumah
masing-masing
Penutup 4. Peserta didik dengan kelompoknya 10 menit
diberikan kesempatan untuk maju dan
mempresentasikan tentang tenik
pengolahan makanan apa saja yang sudah
dipraktikkan.
5. Guru memberikan kesimpulan terhadap
pembelajaran yang telah dilaksanakan.
6. Guru menutup pelajaran dengan salam.
Penilaian Hasil Belajar
b. Jenis/Teknik Hasil Belajar

No Aspek Jenis/Teknik Waktu penilaian

1. Sikap Pengamatan Selama kegiatan belajar dan

 mengajar berlangsung

2. Pengetahuan Siswa dapat Selama proses belajar

menghafalkan macam mengajar, dan pada saat
macam pengolahan praktikum berlangsung.
makanan yang telah
dijelaskan oleh guru

3. Ketrampilan Aktif bertanya, dapat Pada saat pembelajaran dan

mempraktikkan teknik presentasi didepan kelas setelah
pengolahan makanan praktikum
dengan baik dan benar,
dapat mempresentasikan
hasil praktikum dengan
lancar

b. Bentuk Instrumen Penilaian Proses Dan Hasil Belajar.

Kompetensi Indikator Indikator Jenis Soal

Dasar Soal Soal
Menerapkan Menjelaskan Terdapat Tertulis 1. Apa pengertian dari
berbagai pengertian soal, siswa teknik pengolahan
teknik berbagai menjelaskan makanan?
pengolahan teknik pengertian
makanan. pengolahan teknik
makanan. pengolahan
makanan.
Siswa mampu Terdapat Tertulis 2. Sebut dan jelaskan 2
Menjelaskan soal, siswa jenis teknik pengolahan
jenis-jenis dari menjelaskan bahan makanan yang anda
teknik jenis-jenis ketahui?
pengolahan dari teknik
makanan. pengolahan
makanan
 Siswa mampu Terdapat Tertulis 3. Sebut dan jelaskan 5
Menjelaskan soal, siswa macam teknik yang
klasifikasi dari menjelaskan menggunakan sistem
pengolahan pengertian pengolahan panas basah.
makanan. dari teknik
yang 4. Sebut dan jelaskan 5
termasuk macam teknik yang
dalam panas menggunakan sistem
basah dan pengolahan panas kering.
panas kering.
5. Teknik pengolahan mana
yang cocok digunakan
untuk mengolah ikan agar
tetap menjaga gizi yang
terdapat didalamnya? Beri
penjelasan.

Kunci Jawaban:
1. Mengolah bahan makanan menjadi sebuah hidangan dengan bermacam-
macam teknik tergantung pada jenis bahan yang digunakan ataupun resep
hidangan itu sendiri. Pada dasarnya metode pengolahan bahan makanan
diklasifikasikan menjadi 2 yaitu metode panas basah dan metode panas
kering.
2. a. Teknik pengolahan metode panas basah: yaitu penghantaran panas pada
makanan melalui bahan cair seperti: air, stock, sauce ataupun uap.
b. Teknik pengolahan metode panas kering: Metode panas kering, yaitu
penghantaran panas kering pada makanan melalui udara panas, metal panas,
radiasi atau lemak panas.

3.
a. Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan
bergejolak. Cairan yang digunakan untuk proses boiling adalah kaldu, santan
atau susu yang direbus.
b. Simmering, memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan.
Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan. Buih atau kotoran yang
terdapat diatas permukaan cairan harus di buang. Alat yang biasa digunakan
untuk simmer adalah stock pot.
c. Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang
diatur agar jangan sampai mendidih. Bahan makanan yang dapat di proses
dengan metode poaching adalah daging, unggas, ikan, buah dan telur.
d. Braising atau biasa disebut mengungkep atau menyemur, yaitu memasak
 makanan dengan sedikit cairan yang ditutup. Tahap awal proses pengolahan
dengan teknik braising dimulai dengan cara membakar (searing) atau
memanggang (roasting) bahan makanan sampai permukaannya berwarna
coklat. Setelah permukaan makanan tersebut berwarna coklat, bahan makan
yang diolah dengan braising diberi cairan kemudian dimasak dengan suhu
rendah dalam panci tertutup (direbus) atau dioven dalam pan yang tertutup.
Aroma bahan yang dipanggang atau dibakar menjadi lebih enak dan
flavornya meningkat.
e. Blanching memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan
dengan air dingin atau air panas, tetapi bisa juga dengan menggunakan
minyak panas. Makanan yang telah di blancing harus disiram dengan air
dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Bahan makanan
yang dapat diblancing adalah daging/tulang, sayuran, buah tomat dll.
4.
a. Baking, memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang
mengitarinya, ini biasanya dilakukan dengan oven. Oven dapat dipanaskan
dengan api, aliran listrik dan gelombang elektromagnetik (microwave oven).
Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak langsung
dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. Baking umum digunakan dalam
pembuatan roti, cakes, pastries, pie, tarts, dan quiches.
b. Roasting adalah metode memasak dengan. Secara tradisional, roasting
termasuk metode baking. Makanan yang dimasak dengan teknik roasting
ditempatkan pada rak, pan atau ditusukkan pada batang stainless steel yang
dapat diputar (rotasi). Selama proses roasting, udara panas di oven dialirkan ke
seputar daging dari semua sisi (atas, bawah dan samping).
c. Grilling dikerjakan diatas grill yang diletakkan diatas sumber panas , dapat
berupa arang, elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas.
Temperatur pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ke tempat
yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. Bahan makanan yang cocok
dengan teknik griling adalah daging, ikan dan ayam.
d. Deep Frying, Pengolahan dengan banyak lemak/minyak dalam temperatur
100 º C, sehingga menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak.
e. Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit,
dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan
 dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk
menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan
yang digoreng. Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah telur,
sayuran, daging, ikan, ayam dll.

5. Agar gizi yang terdapat didalam ikan tetap terjaga teknik pengolahan panas
basah seperti steaming, boiling, braising, simmering ataupun juga boiling.
Dengan menghindari penggunaan panas yang berlebih dan penangan yang
tepatt akan menjaga kandungan gizi didalam ikan.

Rumus Konversi Nilai:

Soal Skor Per-Soal
Essay No. 1= 20
Tepat (20)
Kurang Tepat (10)
Tidak Tepat (5)

No. 2= 20
Siswa menjawab 2 = skor 20
Siswa menjawab 1 = skor 10
Tepat (16-20)
Kurang Tepat (11-15)
Tidak Tepat (6-10)
Sangat Tidak Tepat (0-5)

No. 3= 30
Siswa menjawab 5 = skor 30
Siswa menjawab 4 = skor 25
Siswa menjawab 3 = skor 20
Siswa menjawab 2 = skor 15
Siswa menjawab 1 = skor 10
No. 4= 30
Siswa menjawab 5 = skor 30
Siswa menjawab 4 = skor 25
Siswa menjawab 3 = skor 20
Siswa menjawab 2 = skor 15
Siswa menjawab 1 = skor 10
No. 5= 20
Tepat (16-20)
Kurang Tepat (11-15)
Tidak Tepat (6-10)
 Sangat Tidak Tepat (0-5)

Nilai = ∑  Skor Per Soal = 100

No Nama Siswa Nilai

Soal Essay Praktikum

c. Instrumen penilaian ketrampilan

D. Indikator ketrampilan dalam aktif melakukan pratikum yang berkaitan dengan Materi
tentang teknik potongan bahan makanan
4. Kurang terampil jika sama sekali tidak aktif melakukan pratikum
5. Terampil jika menunjukkan sudah ada usaha untuk aktif melakukan pratikum
6. Sangat terampill, jika menunjukkan adanya usaha untuk aktif melakukan
pratikum

E. Indikator ketrampilan dalam kreatif yang berkaitan dengan Materi tentang

penanganan metode dasar pengolahan makanan
4. Kurang terampil jika sama sekali tidak kreatif
5. Terampil jika menunjukkan sudah ada usaha untuk kreatif
6. Sangat terampill, jika menunjukkan adanya usaha untuk kreatif

F. Indikator ketrampilan mampu membuat hasil praktikum yang berkaitan dengan

penanganan metode dasar pengolahan makanan
4. Kurang terampil jika sama sekali tidak mampu membuat hasil praktikum
5. Terampil jika menunjukkan sudah ada usaha untuk mampu membuat hasil
praktikum
6. Sangat terampill, jika menunjukkan adanya usaha untuk mampu membuat hasil
 praktikum
Keterangan:
KT
: Kurang terampil (40 - 59) Aktif
Mampu membuat
melakukan Kreatif
NO NAMA SISWA hasil praktikum
pratikum

KT T ST KT T ST KT T ST

1                  

2                  

3                  

T : Terampil (60 - 79)

ST : Sangat Terampil (80 - 100)
 Batu, 9 September 2020

Menyetujui

Guru Pamong Guru Pratikan

Dr. Teti Setiawati, M.Pd. Tata Sekar Juang A.

(196308051988122001) (1805436355393)
Lampiran 1.2

Teknik Dasar Pengolahan Makanan

Metode pengolahan yang dapat digunakan pada hidangan ada bermacam-macam dan
tergantung pada jenis bahan makanan yang digunakan ataupun dari resep hidangan itu sendiri.
Pada dasarnya metode pengolahan pada umumnya dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu :

1. Teknik Pengolahan Metode Panas Basah

Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan
melalui bahan cair seperti: stock, sauce ataupun uap. Beberapa jenis teknik pengolahan
panas basah antara lain sebagai berikut:

f. Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih (merebus). Air mendidih pada
temperatur 212º F atau 100º C. Cairan yang digunakan untuk proses boiling adalah air
dan kaldu yang direbus, maka terjadi vaporisasi (penguapan) cairan secara cepat.
Contoh: Merebus sayuran, merebus telur.

g. Simmering, memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. Temperatur
panas sekitar 185 – 205 º F atau 85 – 96 º C. bahan makanan seluruhnya harus tertutup
cairan. Buih atau kotoran yang terdapat diatas permukaan cairan harus di buang. Alat
yang biasa digunakan untuk simmer adalah stock pot. Hidangan yang menggunakan
teknik simmering: Bakso, sayuran bersantan, kaldu, semur, soto, rawon.

h. Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar
jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan antara 160 – 180 º F atau 71 - 82
º C. Bahan makanan yang dapat di proses dengan metode poaching adalah daging,
unggas, ikan, buah dan telur.
 i. Braising atau biasa disebut mengungkep atau menyemur, yaitu memasak makanan
dengan sedikit cairan yang ditutup. Tahap awal proses pengolahan dengan teknik
braising dimulai dengan cara membakar (searing) atau memanggang (roasting) bahan
makanan sampai permukaannya berwarna coklat (Karamelisasi). Setelah permukaan
makanan tersebut berwarna coklat, bahan makan yang diolah dengan braising diberi
cairan kemudian dimasak dengan suhu rendah dalam panci tertutup atau dioven dalam
pan yang tertutup. Aroma bahan yang dipanggang atau dibakar menjadi lebih enak dan
flavornya meningkat. Contoh: Iga sapi.

j. Blancing memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air
panas mendidih, tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang
telah di blancing harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses
pemasakan lebih lanjut. Bahan makanan yang dapat diblancing adalah sayuran, kentang,
tomat dll.

k. Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu
(bumbu juga bisa tidak ditumis), direbus dengan cairan diatas api sedang dan sering
diaduk-aduk. Cairan yang biasa di pakai adalah santan dan stock. Contoh: soup, opor
ayam.
 l. Steaming adalah proses memasak lembab/basah, dengan panas dari uap air atau dikenal
dengan istilah mengukus. Alat pengukus (steamer) terdiri dari beberapa panci yang
disusun ke atas secara berlapis-lapis. Panci paling bawah berisi air yang direbus. Panci
yang disusun di atasnya berlubang untuk memberi kesempatan uap air masuk melalui
lubang-lubang tersebut. Makanan yang dikukus tidak bersentuhan dengan air. Hal ini
dilakukan untuk menjaga zat gizi agar tidak banyak yang hilang dan menjaga tekstur
makanan supaya lebih bagus. Apabila proses pengukusan dilakukan dalam waktu lama,
periksa jumlah air perebus yang berada pada panci lapisan paling bawah jangan sampai
habis.Contoh: Siomay, roti kukus, ubi kukus.

2. Teknik Pengolahan Metode Panas Kering

Metode panas kering, yaitu penghantaran panas kering pada makanan melalui udara
panas, metal panas, radiasi atau lemak panas. Beberapa jenis teknik pengolahan panas
kering antara lain sebagai berikut:

a. Baking, memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya, ini
biasanya dilakukan dengan oven. Oven dapat dipanaskan dengan api, aliran listrik dan
gelombang elektromagnetik (microwave oven). Makanan yang dipanggang dalam oven
mendapat panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven.
Baking umum digunakan dalam pembuatan roti, cakes, pastries, pie, tarts, dan quiches.
b. Roasting adalah metode memasak dengan menggunakan panas kering, dari nyala api
yang terbuka, oven atau sumber panas lain. Sejak abad 19, roasting dengan pemanasan
kering di dalam oven dinamakan baking. Secara tradisional, roasting termasuk metode
baking. Makanan yang dimasak dengan teknik roasting ditempatkan pada rak, pan atau
ditusukkan pada batang stainless steel yang dapat diputar (rotasi). Selama proses
roasting, udara panas di oven dialirkan ke seputar daging dari semua sisi (atas, bawah
dan samping). Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah daging, ikan
dan ayam.

c. Grilling dikerjakan diatas grill yang diletakkan diatas sumber panas , dapat berupa
arang, elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas. Temperatur pengolahan
diatur dengan cara menggerakkan makanan ke tempat yang lebih panas atau lebih
dingin dari alat itu. Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah daging,
ikan dan ayam.

d. Deep Frying, Pengolahan dengan banyak lemak/minyak dalam temperatur 100 º C,

menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak sehingga makanan tenggelam.
Contoh: French fries, tempe, donat, fried chicken.
e. Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak
atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau
ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat
merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng. Bahan makanan yang cocok
dengan teknik griling adalah telur, sayuran, daging, ikan, ayam dll.

f. Sautéing adalah metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau
lemak yang hanya menempel pada permukaan wajan atau alat pemanas seperti wajan
dadar (frying pan), wajan, atau sauteuse. Jenis minyak atau lemak yang dapat
digunakan dalam proses sauteing antara lain minyak zaitun, butter atau margarin.
Lemak dipanaskan dengan panas yang relatif tinggi sehingga proses memasak
makanan dapat berlangsung secara cepat. Proses ini bertujuan agar permukaan bahan
makanan mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan dan menambah aroma.
Makanan yang di sauté diselesaikan dengan saus yang dibuat dari sisa cairan saute
yang menempel di wajan. Contoh: tumis sayur, tumis daging.