Laporan Praktikum Food Processing

Metode Pengolahan Nugget Ayam

KELAS 2A2
KELOMPOK 8 :

Aulia Putri Srie Wardani 165070307111006

Aziza Ainun Assiddiq 165070307111009
Iffana Mahiror Azhaar A. 165070307111008
Nabilah Ainul Haq 165070307111011
Nadya Cahyani 165070307111007
Ulfah Amirah Fadiyah 165070307111010

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

TAHUN 2017
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Daging didefinisikan sebagai semua hewan yang dapat dimakan dan tidak
menyebabkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging dikenal
sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun mempunyai sifat yang
mudah rusak. Oleh karena itu dibutuhkan pengolahan dan penanganan yang
tepat untuk mengurangi kerusakan daging.
Chicken nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah
jadi terbuat dari gilingan daging ayam dan campuran bumbu-bumbu. Chicken
nugget pada umumnya disimpan pada suhu rendah untuk menjaga agar tidak
cepat rusak.
Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :
Menghambat pertumbuhan mikroba
Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiaw
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,
antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan
mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara
pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah
satu cara pengawetan yang tertua.
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan,
jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat
dilakukan pada suhu kira-kira 17oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini
pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya
dilakukan pada suhu antara 12oC sampai 24oC. Dengan pembekuan, bahan
akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.
 BAB II
METODE

Bahan
kg Daging ayam
2 butir telur
11 g garam
15 g gula
10 g merica
300 g tepung panir
biji bawang putih
Secukupnya margarin
Tepung tapioka

Cara pembuatan
Daging ayam yang telah dicincang dicampurkan dengan 1 butir telur, tepung
tapioka, bawang putih (dihaluskan), gula, garam, dan merica.
Jika telah tercampur rata, tuangkan dalam loyang persegi panjang yang telah
diolesi margarin
Kukus selama 15-30 menit hingga matang
Dinginkan lalu potong-potong sesuai dengan potongan finger
Baluri potongan tersebut dengan tepung panir, lalu telur, lalu tepung panir
kembali. Tekan-tekan hingga merata
Goreng nugget yang telah dibaluri tepung panir.
 BAB III
HASIL

Minggu Organoleptik
Gambar
ke - Warna Aroma Rasa Tekstur
Bagian Bagian
luar luar
kuning sedikit
keemasan Sedikit krispi
Gurih dan
0 sedangkan beraroma dan
sedikit asin
bagian ayam bagian
dalamnya dalam
berwarna padat
abu empuk
Bagian Bagian
luar luar
kuning sedikit
Gurih dan
keemasan Sedikit krispi
lebih asin
1 sedangkan beraroma dan
dari
bagian ayam bagian
sebelumnya
dalamnya dalam
berwarna padat
abu empuk

Dari praktikum pembuatan nugget yang telah dilakukan didapatkan hasil

sebagai berikut. Penyimpanan nugget yaitu disimpan pada suhu freeze dan
ditempatkan pada sterofom yang kemudian dibungkus menggunakan plastik.
Penyimpanan dalam kondisi masih mentah. Hal ini bertujuan untuk menjaga
kualitas nugget. Jika nugget disimpan setelah digoreng nanti pada saat dikonsumsi
nugget sudah dalam kondisi tidak krispi. Meskipun sebenarnya daging sudah
matang setelah dikukus selama 30 menit. Namun sudah dalam baluran tepung roti
yang nantinya diharapkan tetap krispi.
 Pada minggu pertama dan kedua tidak banyak perbedaan. Dimana dari segi
warna setelah digoreng yaitu bagian luar kuning keemasan sedangkan bagian dalam
berwarna abu. Segi aroma yaitu sedikit beraroma ayam dan tekstur yang di bagian
luar sedikit krispi dan bagian dalam padat empuk. Sedangkan rasa nuggetlah yang
berbeda pada dua jangka waktu tersebut. Dimana pada minggu kedua nugget lebih
terasa asin dibandingkan minggu pertama. Hal ini disebabkan oleh garam yang
terkandung dalam bahan makanan ke luar seiring dengan masa simpan. Walaupun
pada awalnya terjadi kesalahan yaitu penambahan garam yang tidak sesuai
sehingga menjadikan nugget asin.

Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan
pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri
perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti atau bread crumb (Astawan,
2007). Daging ayam yang digunakan diantaranya adalah bagian dada dan paha yang
biasa disebut Boneless Skinless Breast (BSB) untuk bagian dada dan Boneless
Skinless Leg (BSL) untuk bagian paha. Menurut Owens dalam Tjan (2015),
Boneless Skinless Breast(BSB) adalah daging dada ayam yang telah dipisahkan dari
tulang dan kulitnya dipilih pada pembuatan chicken nugget karena memiliki tekstur
yang lembut, seragam, dan memiliki warna yang terang. Daging ayam yang siap
untuk diproduksi harus dilakukan pengecekan secara sensori. Pengecekan itu
meliputi pengujian aroma, warna, tekstur, dan kenampakan daging ayam. Aroma
daging ayam yang baik adalah aroma daging ayam segar. Warna daging ayam yang
baik adalah putih kemerah-merahan. Tekstur daging ayam yang dikehendaki yaitu
daging dengan bertekstur kenyal dan untuk kenampakan daging yang seharusnya
yaitu tidak berlendir dan bebas dari mikroorganisme seperti Pseudomonas,
Micrococcus, dan jamur yang dapat menimbulkan noda atau lendir pada permukaan
daging. Setelah mencampur semua bahan, nugget di tuangkan dalam loyang yang
telah diolesi margarin dan dikukus selama beberapa menit sehingga matang, setelah
itu dinginkan nugget dan baluri dengan tepung panir selama 2 kali. Pembaluran ini
harus dengan penekanan tangan yang baik sehingga tepung panir menempel pada
nugget.
 Setelah pembaluran dengan panir, nugget siap untuk di goreng.
Penggorengan berfungsi sebagai proses pengawetan bahan pangan karena adanya
proses penghancuran mikroorganisme oleh panas serta karena adanya reduksi
kandungan Aw pada permukaan bahan pangan dan berguna untuk meningkatkan
eating quality dari suatu bahan pangan (Ketaren dalam Tjan, 2015). Proses
penggorengan menggunakan metode deep frying yang dilakukan dengan cara
produk yang secara langsung terendam di dalam medium minyak panas. Dengan
metode ini, diharapkan suhu dan karakteristik yang diinginkan dapat tercapai dan
suhu permukaan produk meningkat sehingga diperoleh warna coklat dan produk
akan memiliki tekstur yang renyah (crispy).
 BAB IV
DOKUMENTASI
Keterangan Dokumentasi
Bahan-bahan yang akan digunakan
untuk membuat nuget

ayam giling yang sudah dicampur

dengan bumbu

Ayam giling dimasukkan dalam

wadah dan di kukus, setelah itu
dipotong kecil persegi panjang

Telur dan tepung roti yang akan

digunakan untuk membalut nugget
Setelah nugget dibalut dengan telur
dan tepung roti, goreng nugget
sampai matang

Nugget yang belum dimasak dan

yang telah dimasak
 Daftar Rujukan

Tjan. 2015. Pengawasan Dan Pengendalian Mutu Pembuatan Chicken Nugget Pada
Proses Pembekuan Menggunakan Iqf (Individual Quick Freezing) Dan
Pengemasan Pt Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga,
(Online). (Http://Repository.Unika.Ac.Id/706/1/12.70.0057%20-
%20kp%20tjan%2c%20ivana%20chandra%20p.Pdf), tanggal akses 1 Juni
2017.