Bread Improver

• Istilah lainnya (dough conditioner) adalah bahan kimia

pangan yang digunakan untuk meningkatkan kualitas
adonan dan membantu meningkatkan volume gas
production dan penambahan (gas retention)
Fungsi Bread Improver
• Meningkatkan elastilitas dan kekuatan adonan
• Meningkatkan volume pastry
• Meningkatkan kerenyahan pastry yang dihasilkan
• Memperpanjang pastry (helf life)
Bahan Peragi Kimia (chemical leaving agent)
• Proses Peragian adalah suatu proses dimana timbulnya
lubang-lubang pada adonan roti atau kue dan menahanya
hingga pembakaran.
• Bahan yang menimbulkan proses ini disebut bahan
peragi.
Jenis-jenis bahan peragian kimia adalah

Soda Kue
• Yang dimaksud soda disini adalah sodium bicarbonat
dengan rumus NaHCo.
• Bila soda kue dipanaskan akan melepaskan
Karbonatdioksida atau gas peragi, juga akan melepaskan
gas yang sama tersebut bila di campur dengan asam,
baik dalam keadaan panas maupun dingin.
Beberapa macam bahan asam yang
digunakan soda
1. Susu masam (sour milk)
2. Madu (honey)
3. Air tebu atau air gula(molasses)
4. Sari jeruk
5. Susu mentega (Butter milk)

Peragian yang menggunakan salah satu bahan diatas

tidak lagi praktis dalam perdagangan, sebab cara ini
sukar untuk mencapai hasil yang seragam. Maka
dihasilkan suatu campuran yang sebagai tepung biang.
Baking Powder (Tepung biang)
• Baking powder adalah hasil reaksi asam dengan sodium
bikarbonat memakai atau tidak memakai pati atau tepung
sebagai pengisi (Filter)
• Pada perinsipnya baking powder terdiri dari soda,tetapi
perbedaannya hanya dalam jenis asam yang digunakan
pada umumnya bubuk terate, bubuk pkospharte dan
bubuk sulphate digunakan sebagai bahan asam
• Baking powder dalam adonan akan melepaskan gas
hingga jenuh dengan karbondioksida, lalu dengan teratur
membebaskan gas selama pemanggangan adonannya
mengembang dengan sempurna.
Double Action Baking Powder
• Jenis powder ini terdiri dari dua macam bahan asam yang
satu reaksinya cepat dan yang satu macam lagi reksinya
lambat.
• Bagian yang beraksinya cepat terdiri dari calsium acid
phosphate, setelah mixing jenis ini akan melepaskan
cukup banyak gas peragi, dalam waktu yang reltif pendek
dan akan melepaskan gas dengan cepat pada waktu
diatas meja adonan.
• Jenis powder yang reaksinya tambah terdiri dari sodium
phyrophospate dan sodium almunium sulfate, jenis ini
tidak terlalu banyak membebaskan gas peragi dengan
cepat sampai adonan itu dipanggang di dalam oven.
Spices (rempah-rempah)
• Rempah digunakan dalam pembuatan produk bakery dan
pastry dalam jumlah yang relatif sedikit bila dibandingkan
dengan bahan-bahan lainya.
• Rempah-rempah merupakan bahan yang tepat atau
kadang-kadang diharuskan untuk meningkatkan
kelezatan dan penampilan hasil produksi dan sifat-sifat
lainya.
Rempah-rempah yang sering
dipergunakan bahan campuran, isian atau
toping adalah
• Jahe /gingger
• Kayu manis / cinamon
• Cengkeh/cloves
• Biji pala/nutmag
• Wijen /sesame sead
• All spice/pimento
Bahan Pewangi (Flavouring)
• Bahan pewangi merupakan bahan penting dalam resep
makanan atau kue yang manis,membantu menambah
keistimewaan pada hasil produksi terutama pada rasa
Wewangian secara unik dapat diperoleh
dari berbagai sumber/proses
1. Wewangian diperoleh dari hasil pembakaran dan
peragian.
• Peragian fermentasi
perubahan-perubahan biologis yang terjadi pada waktu
proses peragian.
• Pembakaran
Proses pembakaran menyebabkan perubahan penuaan
warna (browning reaktion) dan karamelisasi
2. Wewangian dari berbagai macam bahan dasar yaitu
untuk memperoleh rasa asli pada adonan
3. Bahan pemberi rasa
Bahan pemberi rasa yang dicampurkan
dibagi menjadi 3 golongan

ALAM BUATAN IMITASI

1. Alam
• Bahan dasar yang dibubuhkan kedalam formula tertentu
dengan bentuk gula dan air, seperti: madu, buah segar,
cocoa, minyak sulingan, jeruk limau
2. Buatan (Sintesis)
• Kuantitas pemberi rasa dari buah segar terbatas, juga
formulanya tidak seimbang dan tidak praktis pemberi rasa
buatan (sintesis) maka jadinya rasa akan lebih menarik
dari pada menggunakan pemberi rasa yang asli
3. Imitasi atau tiruan
• Pemberi rasa tiruan tidak di dapatkan dari alam dalam
keadaan asli tetapi dapat berfungsi menggantikan
pemberi rasa yang asli.
• Pemakaian tiruan jarang digunakan akan tetapi digabung
dengan sari buah sehingga menghasilkan keharuman
yang lebih baik
BUAH DAN KACANG-KACANGAN
Buah Kering
Buah yang dikeringkan atau glaze/candied
• Currount: Anggur hitam kering
jika akan dipergunakan diseduh terlebih dahulu
dengan air panas selama 2 menit, lalu tiriskan.
• Sultana, terbuat dari anggur kuning tanpa biji
• Raisin, membuat raisin butir-butir anggur dikeringkan
bersama tangkainya setelah kering bijinya dikeluarkan.
• Date/Kurma
• Buah dan kulit buah yang diawetkan dengan gula secara
bertahap sampai kadar gulanya jenuh dan produknya
transparan, dinamaka glazet fruit. Seperti chery, nanas,
jahe, kulit jeruk lemon.
• Nut /Kacang-kacangan
kacang walmut, pistacio, mette,coconut.
PEWARNA MAKANAN
• Warna sangat penting seperti halnya rasa, mata terpikat
oleh kue (hasil produksi) karena warnanya menarik,
warna yang cocok diperlukan sebagai kelengkapan rasa
dan dibubuhkan ke dalam produk
Petunjuk penggunaan zat pewarna
• Untuk melengkapi kekurangan warna, warna kuning
digunakan untuk mengurangi kekurangan mentega dan
telur dalam adonan.
• Untuk menambah penampilan dan melengkapi rasa
• Untuk menunjukan keanekaragaman dan agar lebih
menarik