Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 4, No.

2, Mei 2013 125

Teknik tarik lipat pada proses “Mixing Dough”

Dyah Nurani S1
1.
Jurusan TJP, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang
http://tjp-unnes@ac.id

Abstrak : Dalam proses pembuatan roti, banyak langkah yang harus dilakukan dengan ketelitian
yang cukup tinggi untuk mendapatkan hasil produk yang optimal. Salah satu langkahnya adalah
proses mencampur dengan mengaduk (mixing dough). Proses ini sangat penting dan harus
dilakukan dengan benar, kesalahan dalam proses mixing akan sangat berpengaruh terhadap
kualitas, aroma, tekstur, warna dan aroma. Cara pencampuran dengan teknik tarik lipat merupakan
salah satu cara peng ulian dengan tangan yang efektif karena, tenaga yang dikeluarkan tidak besar
dengan waktu relatif cepat tetapi mampu untuk menghasilkan adonan yang ringan lembut dan
elastis. Caranya adalah adonan (dough) ditarik kebelakang dan didorong kedepan dengan pangkal
tangan kemudian dilipat kebelakang, putar dan tari, dorong,lipat lagi berulang dan dengan ritme
yang tetap sampai ± 10 menit, hingga adonan kalis.

Kata kunci : tarik lipat, mixing dough

1. Pendahuluan 1.2 Permasalahan

1.1. Latar Belakang
Roti sudah sangat dikenal oleh
masyarakat luas, dari masyarakat di kota
sampai di pedesaan sudah sangat
mengenalnya. Roti bukan lagi makanan
mahal dan prestise. Karena pada
dasarnya roti dibuat dari bahan-bahan
yang sangat mudah di dapatkan di
pasaran, bahan dasar pembuat roti adalah
tepung terigu, yeast,garam dan air,
ditambah dengan bahan-bahan lain
sebagai pendukung. Banyak orang
mengira pembuatan roti memerlukan
peralatan yang banyak dan menggunakan
alat-alat yang besar. Pada perusahaan
ataupun toko roti, pembuatan roti memang
dilakukan dengan menggunakan peralatan
yang besar seperti mixer, proffer, oven,
slicer dan lain sebagainya. Namun
sebenarnya adonan roti dapat dibuat
secara manual, dengan menggunakan
peralatan sederhana yang ada di rumah.
Secara umum ada dua belas langkah
yang dilakukan dalam proses pembuatan
roti. Salah satu langkah yang sangat
penting di dalam pembuatan roti adalah
proses “mixing” atau pencampuran
dengan cara diaduk. Proses mixing harus
dilakukan dengan benar dan dengan
teknik yang tepat.
Permasalahannya adalah bagaimana
melakukan “mixing dough” dengan cara
efektif dan efisien sehingga akan
menghemat waktu ,tenaga dengan hasil
yang optimal.
2. Bagian Inti
Pada dasarnya untuk mendapatkan
kualitas roti yang baik selain dari bahan
yang berkualitas, juga ditentukan dari
metode atau sistem adonan yang
digunakan
2.1. Sistem Adonan
Dikenal tiga metode dalam proses
pembuatan roti yaitu 1) metode/sistem
sponge and dough,2) metode straight
dough dan 3) metode no time dough.
Sistem sponge and dough atau disebut
juga dengan metode tidak langsung,
Metode tidak langsung merupakan teknik
pembuatan roti dengan dua tahap yaitu
pembuatan sponge atau biang dan
pembuatan dough atau adonan. Sistem
atau metode ini memerlukan waktu atau
proses cukup panjang namun dihasilkan
roti yang sangat baik kalitasnya.
126
Sistem straight dough atau disebut juga
dengan metode langsung yaitu dengan
mencampur bersama semua bahan dan
mengaduknya dalam sekali proses.
Metode ini memerlukan waktu relatif lebih
cepat dibandingkan pada sistem yang
pertama, karena proses fermentasi yang
tidak memerlukan waktu yang panjang.
Sistem no time dough atau disebut
dengan sistem cepat, dalam sistem ini
pengadukan dilakukan satu kali
sebagaimana sistem straight dough,
hanya berbeda pada proses fermentasi
yang dilakukan 0-45 menit. Sistem ini
banyak dilakukan di perusahaan-
perusahaan roti. Sistem cepat
menghasilkan kualitas aroma dan rasa roti
yang kurang .
2.2 Proses Pembuatan Roti
Setiap langkah di dalam pembuatan roti
merupakan proses yang harus dilewati
dengan teliti, mengingat kesalahan
langkah akan berdampak pada hasil akhir
produk roti. Pada setiap langkah memiliki
fungsi masing-masing terhadap kualitas
roti. Adapun langkah-langkah tersebut
adalah :
- Proses seleksi bahan, diperlukan
pengetahuan dasar dalam memilih
bahan pembuat roti. Untuk
menghasilkan roti berkualitas
diperlukan pula baha-bahan yang baik,
mengingat produk roti yang gagal
sering pula dikarenakan proses seleksi
bahan yang kurang teliti.
- Proses penimbangan, proses
penimbangan harus dilakukan dengan
teliti terutama pada bahan-bahan
dengan jumlah sedikit, seperti garam,
gula,yeast, bread improver. Kesalahan
dalam penimbangan tentunua akan
berakibat pada kualitas produk. Oleh
karenanya tidak disarankan
menggunakan ukuran dengan sendok,
cup ataupun gelas.
- Proses pengadukan atau
pencampuran (mixing), pada proses ini
semua bahan dicampur dan diaduk
untuk mendapatkan adonan yang siap
untuk difermentasi. Proses ini sangat
Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 4, No.2, Mei 2013
penting dan harus dilakukan dengan
teknik yang benar.
- Proses peragian (fermentasi), pada
proses ini adonan dibiarkan
beristirahat pada suhu 35ᵒC dengan
tujuan untuk pembentukan rasa dan
volume. Reaksi yeast dan karbohidrat
ditambahkan dengan keadaan sekitar
akan menghasilkan : CO2 gas yang
menyebabkan adonan mengembang,
alkohol yang menyebabkan adonan
mengembang dan memberikan
citarasa/kelezatan,asam yang akan
memberikan rasa dan membuat gluten
menjadi lunak.
- Proses pemotongan dan
penimbangan, pada langkah ini harus
dilakukan dengan cepat mengingat
proses fermentasi akan tetap berjalan.
- Proses pembulatan adonan, tujuan
dari proses ini adalah untuk
membentuk lapisan film di permukaan
adonan sehingga dapat menahan gas.
- Proses istirahat (intermediate proof),
proses ini dilakukan pada suhu 35-
36% dengan kelembaban 80-83%
selama 10 menit. Tujuan dari proses
ini adalah untuk memudahkan dalam
proses selanjutnya.
- Pembentukan adonan disesuaikan
dengan isi dan bentuk yang diinginkan
dilakukan dengan cepat.
- Proses panning yaitu meletakkan
adonan dalam cetakan, dan
diistirahatkan melalui proses proofing
dengan tujuan mendapatkan mutu
kunyah yang baik.
- Proses pembakaran (baking), proses
ini dilakukan dalam suhu tertentu
bergantung pada jenis roti dan
cetakannya. Suhu pembakaran
berkisar antara 200-230ᵒC selama 15-
20 menit.
Langkah-langkah di atas harus dilakukan
secara berurutan dan dengan waktu yang
telah ditentukan. Mengurangi langkah dan
waktu akan berpengaruh terhadap kualitas
roti.
2.3. Teknik tarik lipat pada proses
“mixing dough”
Proses pencampuran dengan pengadukan
atau mixing dough merupakan langkah
Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 4, No. 2, Mei 2013
yang sangat penting mengingat pada
proses ini kualitas roti ditentukan,
meskipun semua langkah tetap akan
mempengaruhi hasil produk roti. Proses
mixing dough merupakan proses untuk
membentuk gluten. Gluten adalah suatu
gumpalan yang liat, terbentuk pada waktu
protein terigu yang tidak larut dalam air
yaitu glutenin dan gliadin membentuk
gumpalan pada saat dicampur dengan air.
Pada saat pengadukan gumpalan tersebut
membentuk sifat fisik yang liat dan elastis.
Gluten akan menahan gas dalam adonan
ragi agar tidak pecah. Sifat-sifat fisik
gluten yang ekstensibel dan elastis
memungkinkan dapat menahan gas
pengembang dan memungkinkan adonan
dapat menggelembubg seperti balon. Hal
inilah yang memungkinkan produk roti
mengembang dengan struktur berongga-
rongga halus dan seragam serta tekstur
lembut dan elastis.(Wahyudi.2003)
Adonan (dough) yang diaduk pada kondisi
di bawah standar kalis adonan (under mix)
akan berakibat pada volume roti yang kecil
dan pori-pori (crumb) bergaris-garis dan
kasar. Pengaruh lainnya adalah roti akan
mudah kering (staling). Sementara itu
apabila adonan diaduk terlalu lama dan
terjadi over mix akan berakibat jaringan
glutennya pecah, adonan menjadi lengket
(sticky) sehingga adonan menjadi sulit
ditangani. (M.Husni Syarbini.2013). Mixing
yang berlebihan juga berakibat adonan
menjadi panas, peragian semakin lambat
dan volume menjadi kurang optimal.
Mixing berfungsi mencampur secara
homogen semua bahan , mendapatkan
hidrasi yang sempurna pada karbohidrat
dan protein, membentuk dan melunakkan
gluten serta menahan gas pada gluten
(gas retention).( Eddy Setyo Mudjajanto
dan Lilik Noor Yulianti,2004)
Pencampuran bahan-bahan seperti
tepung terigu, yeast, garam dan air yang
diaduk dengan teknik tertentu akan
membentuk gluten. Sebagaimana
dijelaskan dalam M.Husni Syarbini (2013)
Proses penmgadukan atau mixing
memiliki tujuan untuk membentuk jaringan
gluten yang terdapat pada tepung terigu.
127
Saat terigu ditambahkan air, kemudian
mengalami proses pengadukan, maka
seiring dengan waktu jaringan gluten akan
terbentuk. Jaringan gluten yang telah
terbentuk sempurna disebut dengan istilah
kalis.(well developed). Dapat dikatakan
bahwa fungsi dari proses mixing adalah :
1. Untuk mencampur semua bahan
secara merata.
2. Untuk mendapatkan hydrasi yang
sempurna dari kanji dan protein,
Penyerapan air optimal baru dapat
dicapai jika perkembangan gluten
telah cukup.
3. Untuk membuat dan mengembangkan
daya rekat atau gluten. Gluten terjadi
karena adanya reaksi antara insoluble
protein tepung terigu dengan air
karena diaduk-aduk, diremas, dan
dibanting.
4. Untuk melunakkan tepung.
5. Untuk mendapatkan gas retention
(kekuatan menahan gas) yang baik.
Proses mixing sebenarnya adalah selain
proses untuk membentuk gluten juga
sekaligus proses memasukkan udara
kedalam adonan atau agar supaya udara
terperangkap di dalam adonan. Untuk
memasukkan udara ke dalam adonan
diperlukan teknik mengaduk dengan
tangan dengan tepat dan efisien.
Teknik Tarik lipat merupakan salah satu
cara pencampuran adonan yang cukup
efektif dilakukan. Adapun teknik tarik lipat
dalam mixing dough adalah sebagai
berikut :
1. Letakkan adonan diatas meja kerja
letakkan tumit tangan pada adonan
2. Dorong adonan kedapan dengan
pangkal tangan kanan dan tarik
adonan kebelakang dengan tangan kiri
3. Lipat adonan ke arah belakang,
diputar dan lakukam tarikan dan
dorongan sebgaimana langkah di atas.
4. Ulangi langkah di atas secara teratur
sampai ± 10 menit.
128 Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 4, No.2, Mei 2013

1 2

4 3

Gambar 1. Teknik tarik lipat proses mixing dough

Proses tarik dan dorong akan membuka
pori-pori adonan dan peregangan gluten,
proses lipat akan menangkap udara
supaya terperangkap ke dalam adonan.
Dengan terbentuknya gluten dan
terperangkapnya udara di dalam adonan,
maka adonan akan menjadi elastis dan
ringan, serta mamapu menahan gas lebih
baik
Pemahaman untuk menentukan ketepatan
adonan kalis secara optimal, memang
harus diketahui dengan menyentuh
adonan dengan tangan. Oleh karena itu
teknik tarik lipat dengan menggunakan
tangan sebenarnya sangat
menguntungkan. Selain dapat dirasakan
secara langsung keadaan adonan, panas
tubuh juga membantu dalam proses
fermentasi selanjutnya.
3. Penutup
3.1. Kesimpulan
Dari uraian di atas dapat ditarik suatu
simpulan bahwa dalam proses mixing
dough diperlukan teknik yang tepat untuk
mendapatkan hasil mixing yang optimal.
Teknik tarik lipat merupakan salah satu
teknik mixing dough yang efektif karena
mampu untuk menghasilkan adonan yang
tepat kekalisannya artinya tidak under
mixing maupun over mixing. Proses
Mixing tidak harus dilakukan dengan
Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 4, No. 2, Mei 2013 129

menggunakan alat pengaduk, tetapi dapat

dilakukan dengan menggunakan tangan
asal dengan teknik yang tepat.

3.2. Saran
Lakukan mixing dough dengan teknik
tepat benar, meskipun dilakukan dengan
tangan.Perlu latihan untuk melakukan
teknik tarik lipat pada mixing dough
dengan benar.

4. Daftar Pustaka
Bertinet Richard.2007. Crust. Page One

Eddy Setyo Mudjajanto, Lilik Noor

Yulianti. 2003. Membuat Aneka
Roti. Swadaya. Jakarta

M.Husin Syarbini. 2013.A-Z Bakery.

Metagraf.Tiga Serangkai.Solo

Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti.

Direktorat Pendidikan Menengah
Kejuruan. Direktorat Jendral
Pendidikan Dasar dan Menengah.
Departemen Pendidikan Nasional.