PASTRI

Jenis-jenis pastri

- Pastri rapuh
- Pastri lapis ringkas
- Pastri kelopak
- Pastri suet
 Pastri Rapuh
Pastri ini rangup, ringan dan rapuh.
Kejayaan pastri ini bergantung kepada:
a) Lemak dicampukan ke tepung supaya lemak
itu tidak berminyak apabila terkena
kehangatan tangan. Jika minyak digunakan
mesti digaul dengan pantas dan rata ke
seluruh bahagian tepung.
b) Kegunaan sedikit kuantiti cecair untuk
menyatukan bahan-bahan.
c) Kuantiti udara yang dimasukkan semasa
menggaul
d) Panas ketuhar yang cukup untuk
memecahkan biji-biji kanji dengan cepat
supaya mudah menyerap lemak yang cair.
 Peraturan

Ayak tepung dan garam ke dalam mangkuk

bancuhan supaya tidak berketul dan dapat
memerangkap udara.
Potong-potong lemak dalam tepung
menggunakan pisau pelepa atau campurkan
minyak ke tepung menggunakan garfu hingga
rata.
Gaul dan ramas lemak ke tepung sehingga
menyerupai serbuk roti. Gunakan hujung jari
kerana bahagian ini yang paling sejuk sekali.
Angkat tinggi-tinggi supaya boleh memerangkap
udara.
 Sambungan
Tuangkan air sejuk supaya sama rata dan gaul
sehingga doh menjadi kental. Akhir sekali
gunakan jari untuk menyatukan semua bahan-
bahan supaya doh menjadi cukup kental dan
senang dikeluarkan dari mangkuk.
Tabur sedikit tepung ke atas papan canai dan
torak pendek-pendek. Pusingkan pastri bukan
penorak untuk menorak ke hala yang lain.
Gunakan pastri seperti yang dikehendaki.
 Kesalahan dan sebab

a) Pastri keras atau liat:

- Lemak tidak mencukupi
- Tidak cukup menggaul atau meramas lemak
ke tepung
- Terlalu banyak air
- Tidak ditorak dengan betul
b) Gelembung di atas permukaan pastri:
- Campuran cecair yang tidak sama rata
 Sambungan
c) Pastri terbenam dalam tart buah:
- Tidak cukup buah untuk menampung pastri
selepas buah menjadi lembik bila dimasak
- Ketuhar terlalu sejuk (lemak yang cair tidak
diserap dan akan keluar dari pastri,
meruntuhkan doh
- Slit yang dibuat atas pastri terlalu besar untuk
membolehkan doh menahan bentuknya.
- Pastri telah ditarik untuk menutup isinya.
Apabila ia mengecut semasa penyejatan, pastri
ini akan tertarik daripada tepi acuan.
 Sambungan

d) Lapisan yang lecah didapati dibahagian

bawah pastri:
- Penyerapan wap sama ada daripada buah
atau daging yang dimasak. Selepas pastri
set, buat slit kecil di atas pastri supaya wap
keluar.
Kegunaan pastri rapuh:
- Tart jem dan acuan atau sarang untuk mengisi
inti manis atau pedas.
- Pastri manis dan pedas
- Pai buah-buahan dan pedas
- Risol apabila pastri digunakan sebagai
pembalut inti daging dan digoreng dalam
minyak yang banyak.
Karipap
Epok-epok Sayur
Sardin gulung
 Pasrti Lapis Ringkas

Mempunyai banyak lapisan yang tertentu

yang diisi dengan ruang-ruang udara yang
boleh membuatkan ia ringan.
Kejayaan pastri bergantung kepada:
- Kejayaan menyelerakkan lemak ke seluruh
bahagian tepung.
- Memasukkan seberapa banyak udara supaya
boleh mengembang apabila dipanaskan dan
dapat menaikkan pastri.
 Sambugan

- Kualiti gluten dalam tepung yang mudah

memberi(elastik) supaya boleh memegang
gelembung udara.
- Suhu ketuhar cukup untuk menjalankan
penyerapan lemak dengan lengkap.
 Kesalahan dan sebab
a) Pastri keras dan tidak berlapis
- Terlalu banyak air digunakan semasa
menggaul
- Ketuhar terlalu sejuk, lemak menjadi cair
sebelum kanji masak.
- Terlalu banyak tepung digunakan semasa
menorak
- Terlalu kuat ditekan semasa menorak dan
melipat
- Pastrinya tidak disejukkan dahulu sebelum
digunakan
 Sambungan
b) Pastri keras di bahagian luar dan lecah di bahagian
dalam
- Ketuhar terlalu panas. Ini memasakkan bahagian
luar dengan capat dan menutup ruang pastri untuk
wap keluar.
- Tidak cukup masak.
c) Pastri naik tidak sama rata
- Menorak tidak sama rata
- Lemak tidak sama rata diselerakkan
- Pembentukan doh yang tidak kemas semasa melipat
- Pastri tidak dibiarkan rehat selepas ditorak
 Sambungan

d) Pastri mengecut semasa dimasak

- Pastri ditarik semasa menorak dan melipat
- Tidak dibiarkan berehat sebelum dimasak
- Meletakkan pastri ditepi semasa di dalam
ketuhar( sepatutnya diletakkan di tengah)
 Sambungan

Kegunaan pastri lapis ringkas:

- Pai pedas
- Pai daging
- Pastri pedas
- Sosej gulung
Pastri Lapis Ringkas
 Pastri Kelopak
Pastri ini tidak berapa padat apabila dibandingkan
dengan pastri rapuh
Kelopak-kelopaknya mudah dilihat apabila masak
Kejayaan pastri ini bergantung kepada:
- Cara memasukkan lemak ke dalam tepung
- Memasukkan seberapa banyak udara yang
boleh
- Suhu ketuhar yang cukup untuk penyerapan
lemak dengan cepat dan secukupnya
- Kekenyalan gluten dalam tepung
 Kesalahan dan sebab pastri kelopak ini sama
seperti kesalahan pada pastri lapis ringkas.
Kegunaan pastri kelopak:
- Pai pedas
- Pastri pedas
- Sosej gulung
Pastri Kelopak
 Pastri Suet

Sama seperti pastri lain menggunakan campuran

tepung, lemak dan air.
Boleh dimasak dengan berbagai cara.
Keadaan pastri yang masak lebih kasar, terbuka
dan berwarna pucat selalunya agak keputihan (ini
disebabkan oleh lemak yang digunakan sama ada
suet lembu yang dicincang halus atau suet
dagangan yang dibungkus di dalam paket). Suet
lambat cair daripada lemak-lemak lain yang
digunakan untuk membuat pastri.
 Pilihan suet

a) Lemak binatang (yang diperolehi di sekeliling

organ binatang).
- Suet dari buah pinggang dianggap terhalus.
- Suet kambing keras dan senang diparut.
- Suet lembu lembut dan sesuai dicincang
dengan sedikit tepung supaya cepat kering.
 Sambungan

b) Suet paket (telah dicincang cara dagangan

dan digaul dengan sedikit bahan kanji supaya
dalam keadaan kering dan licin).
- Suet jenis ini boleh disimpan lama jika
disimpan di tempat yang sejuk.
- Lebih mahal tetapi senang disimpan.
 Cara memasak

a) Mengukus
- Cara memasak yang amat sesuai untuk
pastri suet
- Cara ini boleh memberi masa untuk gluten
memberi, sambil bahan penaik
mengembangkan adunan.
- Hasil yang diperolehi ialah doh yang ringan,
lembut dan memuaskan.
 Sambungan

b) Merebus
- Cara memasak yang agak memuaskan tetapi
tekanan dari air rebusan akan menghadkan
doh mengembang dan menghasilkan puding
yang tidak gebu.
- Lapisan luar doh akan menjadi lekit jika kain
puding bocor.
 Sambungan

c) Membakar
- Boleh dilakukan sama seperti pastri-pastri
lain tetapi oleh kerana lemak yang digunakan
keras, hasil pastri yang didapati tidak berapa
rangup dan rapuh.
 Kesalahan dan sebab

a) Keadaan yang pejal dan berat

- Cecair dicampur terlalu perlahan
- Terlalu sedikit bahan penaik digunakan
- Air untuk merebus tidak sampai ke takat
suhu didih apabila memasukkan puding
- Adunan tidak dilindungi secukupnya dari air
yang sedang mendidih atau wap air.
 Sambungan
b) Pastri bakar yang keras dan liat
- Tidak cukup bahan penaik
- Masak terlalu cepat atau terlalu lambat
- Terlalu banyak dipegang atau ditorak
 Sambungan

c) Ketul-ketul lemak yang kecil terdapat di dalam

doh yang masak
- Tidak cukup mencincang atau memayang
suet
- Terlalu cepat dimasak dan tidak sempat suet
menjadi cair
Kegunaan pastri suet:
- Puding daging
- Puding buah kukus
- Puding sirap berlapis
- Puding jem
Pastri Suet
Pastri Choux (Cream Puff)
Cream Puff