FERMENTASI KEJU

Nama kelompok

Ervina Amalia 15330061

Sri Lia Nurlicha 15330062
Carla F. Ramadhani 15330063
Gita Yuliana Dewi 15330064
 DEFINISI FERMENTASI

Fermentasi berasal dari kata

Pengertian fermentasi menurut
fervere yang berarti mendidih,
ahli biokimia yaitu proses yang
yang menggambarkan aksi ragi
menghasilkan energi dengan
pada ekstrak buah selama
perombakan senyawa organik.
pembuatan minuman alkohol.

Ahli mikrobiologi industri

Fermentasi juga dapat diartikan
memperluas pengertian
sebagai disimilasi senyawa
fermentasi menjadi segala
senyawa organik yang
proses untuk menghasilkan
disebabkan oleh aktivitas
suatu produk dari kultur
mikroorganisme.
mikroorganisme.
JENIS MIKROBA YANG TERLIBAT
DALAM FERMENTASI

•BAKTERI
1.
•FUNGI
2.
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
FERMENTASI
ASAM

GARAM ALKOHOL

OKSIGEN MIKROBA

SUHU
TIPE-TIPE FERMENTASI
• Fermentasi Asam Laktat
• Fermentasi Ikan dan Daging
• Fermentasi Serelia dan Kacang-Kacangan
• Fermentasi Sayuran
• Fermentasi Susu
• Fermentasi Alkohol
• Fermentasi Antibiotik
• Fermentasi Asam
Fermentasi Keju
• Fermentasi keju merupakan tipe fermentasi
asam laktat
• Fermentasi keju pada umumnya menggunakan
susu sapi, tetapi juga dapat digunakan susu
kambing atau domba
• Mayoritas keju dibuat dari susu dengan
perlakuan panas atau susu pasteurisasi
• Mikroorganisme yang berperan dalam
fermentasi keju yaitu Streptococcus sp.
Proses Pembuatan Keju
FERMENTASI KEJU DARI BERBAGAI JENIS KACANG
MENGGUNAKAN ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT
DARI NENAS
Pendahuluan
Keju adalah
Tujuan dari penelitian
sebuah Fermentasi
ini adalah untuk
makanan yang keju secara
mengetahui
dihasilkan umum
kemampuan isolat BAL
dengan melibatkan
F2 hasil isolasi dari
memisahkan aktivitas
nenas sebagai
zat-zat padat bakteri asam
penggumpal dalam
dalam susu laktat (BAL)
fermentasi keju dan
melalui proses dan enzim
untuk mencari jenis
pengentalan renin
kacang yang berpotensi
atau koagulasi.
dalam fermentasi keju.
 METODOLOGI
MIKROBA BAHAN ALAT

• Blender • Labu
Bakteri asam
• susu skim • Saringan • Erlenmeyer
laktat yang • kain saring • timbangan
• Air
diisolasi dari • Panci digital
• Garam BAHAN
buah nenas • Kacanghijau • Kompor • Oven
• kacang tolo • Pisau • Eksikator
• kacang tanah • Pengaduk • labu
• Kacang merah • Press Kjeldahl
• Kacang kedelai hidrolik • Alat
• STEVENS- destilasi
LFRA • penangas air
texture • pipet
Analyser volume
• gelas piala • Buret
• gelas ukur • Autoklaf
• pH meter • gelas ukur
CARA KERJA
Analisis Parameter

Kadar asam laktat dilakukan secara titrasi

Tekstur keju diukur dengan alat STEVENS-

LFRA Texture Analiser
Kadar air diukur menggunakan metode
oven
Kadar protein dengan metode semimikro
Kjedahl
Organoleptik terhadap kesan umum, warna,
bau dan rasa
Rancangan Percobaan dan Analisis
• Dengan perlakuan 1 jenis susu skim dan 5 jenis
kacang yaitu kacang hijau, kacang tolo, kacang
tanah, kacang merah dan kacang kedelai.

• Setiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan, total

unit percobaan keseluruhan 18 unit.

• Parameter yang diamati yaitu tekstur, kadar air,

kadar protein dan organoleptik sebagai
parameter utama dan kadar asam sebagai
parameter penunjang.
Hasil dan Pembahasan
A. Kemampuan isolat Bakteri Asam Laktat (BAL)
F2 dalam fermentasi susu kacang
Kadar asam laktat
yang dihasilkan dalam
fermentasi selain
tergantung pada
kandungan
karbohidrat substrat,
juga tergantung pada
kemampuan
BAL dalam mengurai
jenis karbohidrat
tersebut.
B. Keju fermentasi dari berbagai jenis kacang
dengan menggunakan isolat Bakteri Asam
Laktat F2
• Pembuatan keju fermentasi ini menggunakan susu
skim sebagai pembanding dan lima jenis kacang
yang berbeda yaitu kacang hijau, kacang tanah,
kacang tolo, kacang merah dan kacang kedelai.

• Dari kelima jenis kacang ini, kacang yang berpotensi

untuk dijadikan keju adalah kacang tanah dan
kacang kedelai, karena kadar asam laktat yang
dihasilkan oleh isolat BAL F2 dalam fermentasi susu
kacang tanah dan kacang kedelai lebih tinggi dari
susu lainnya sehingga cukup untuk menggumpalkan
protein yang terkandung susu kacang tersebut.
Parameter yang diamati
1. Tekstur

• Perbedaan nilai tekstur yang dihasilkan pada

masing-masing keju selain dipengaruhi oleh
asam laktat yang dihasilkan dalam fermentasi
susu juga ditentukan oleh kandungan protein
yang terdapat pada kacang dan susu skim.
2. Kadar Air
Berdasarkan nilai kadar air
keju yang ditetapkan oleh
Standar Nasional
Indonesia (SII), kadar air
keju yang dihasilkan dalam
penelitian ini lebih tinggi
dari batas maksimum yang
ditentukan oleh SII yaitu
• Rendahnya kadar air pada keju sebesar 45% (Departemen
kacang tanah, diperkirakan Perindustrian RI, 1992).
keju tersebut mempunyai
struktur komponen dadih Tingginya kadar air keju
(curd) yang kurang mampu fermentasi ini dikarenakan
mengikat air sehingga sebagian dalam tahap fermentasi
besar air akan hilang pada saat hanya menggunakan isolat
pengepresan dan pemasakan. BAL F2.
3. Kadar Protein
• Kadar protein keju yang
dihasilkan sangat bergantung
pada kandungan protein bahan
baku atau susu yang
digunakan. Semakin tinggi
kandungan protein pada bahan
baku, maka semakin tinggi pula
kadar protein produk yang
dihasilkan.
Kadar protein keju
yang dihasilkan dalam
penelitian ini berkisar
antara 32,705% -
52,774%. Berdasarkan
nilai kadar protein
keju yang ditetapkan
oleh Standar Industri
Indonesia (SII), kadar
protein keju yang
dihasilkan dalam
penelitian ini lebih
tinggi dari batas
minimum yang
ditentukan oleh SII
yaitu sebesar 19,5%
4. Organoleptik

• Rendahnya tingkat kesukaan panelis terhadap keju

kacang kedelai dan kacang tanah ini dikarenakan
adanya pengaruh aroma, rasa, warna dan
penampakan yang dihasilkan tidak sama dengan
keju yang tersedia dipasaran, sehingga panelis
belum terbiasa dengan aroma, rasa, warna dan
penampakan yang dihasilkan.
Kesimpulan
1. Isolat BAL F2 yang diisolasi dari nenas dapat
digunakan sebagai starter atau sebagai
penggumpal dalam proses fermentasi keju.

2. Kacang yang dapat digunakan sebagai bahan

baku dalam fermentasi keju dengan
menggunakan isolat BAL F2 sebagai
penggumpal adalah kacang kedelai dan kacang
tanah.
Referensi
Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC. 2009.
Fermentasi Keju dari Berbagai Jenis
Kacang Menggunakan Isolat Bakteri
Asam Laktat dari Nenas. Vis Vitalis, Vol.
02 no. 1. Hal 32-42.
Novitasari, A. Fermentasi dan Teknologi Enzim.
Pendidikan Teknologi Agroindustri. Fakultas
Pendidikan Teknologi Agroindustri,
Universitas Pendidikan Indonesia.