RESUME BIOKIMIA PANGAN

PERUBAHAN BIOKIMIA PADA SUSU

Nama: Kamila Zahra Hanifa

NIM: 2004175
Kelas: A

Susu adalah cairan putih yang disekresi melalui ambing mamalia dengan cara pemerahan. Susu
memiliki kandungan gizi yang tinggi (protein, karbohidrat, lemak, mineral dan vitamin). Susu memiliki
kandungan gizi yang baik diantaranya ada Air (87,20%), Laktosa (4,90%), lemak (3,70%), protein
(3,50%), dan mineral (0,07%). Susu memiliki beberapa sifat fisik, kimia, dan biologi.
- Sifat Fisik Susu: lar koloid, dimana air menjadi media dispersi. Ada 3 macam dispersi susu yaitu
dispersi kasar (lemak), koloidal (protein) dan molekuler (garam mineral).
- Sifat Kimia Susu; susu yang baru diperah memiliki sifat amfoter dengan pH sedikit asam. Susu segar
akan menggumpal saat pemanasan dilakukan di 131-137℃. Jika susu asam, maka saat pemanasan
akan terjadi penggumpalan antara kasein dan albumin dimana tingkat pH menurun, ada aktivitas
pembusuk (a.laktat).
- Sifat Biologi Susu: susu yang sudah diperah bisa mengalami perubahan karena adanya kontaminasi
dari m.o (bakteri, jamur, ragi).

Di dalam susu terdapat aktivitas biokimia yang disebabkan karena adanya bakteri-bakteri pada susu.
Diantaranya ada:
- Bakteri pembentuk asam laktat, biasanya berasal dari golongan streptococcus lactis.
- Bakteri pembentuk gas CO2-> clostridium butyricum,
- Bakteri pembentuk gas CO2, H2S, a.laktat-> escherichia coli, dan acetobacter.
- Bakteri pembentuk gas pada susu-> alcaligenes, Aerobacter, Streptococcus, dan Micrococcus.
- Bakteri proteolitik, membuat susu menjadi pahit (memecah protein susu)-> bacillus, pseudomonas.
- Bakteri lipolitik, yang memecah lipid-> Pseudomonas, Achromobacter.
- Bakteri penyebab flavor, caramel (streptococcus lactis), bau ikan (pseudomonas ichtyosomia), bau
busuk (coliform), warna biru (pseudomonas syncyanea), warna kuning (pseudomonas synxantha),
warna merah (serratia marcescens).

Saat susu dipanaskan, akan terjadi perubahan pada susu baik secara struktur kimia, fisik, maupun
flavornya. Perubahan kimia yang terjadi saat pemanasan susu adalah hilangnya CO2, perubahan
keseimbangan ion, turunnya ketegangan gumpalan, berubahnya daya larut kalsium dan fosfat. Perubahan
rasa juga terjadi saat pemanasan susu. Saat pemanasan susu terjadi penurunan susu membentuk krim
karena hilangnya globular lemak u/ bergabung, karena protein dalam susu menggumpal dan telah
mengalami denaturasi. Hilangnya zat makanan, proses sterilisasi merusak vit.C, menghilangkan vit.B12,
dan berkurangnya vit. B6. Pada proses UHT tidak ada pengaruh thd nilai biologis dari protein.
Ada beberapa faktor dan kejadian yang membuat susu berubah secara fisik maupun secara kimiawi.
Berikut beberapa faktor yang mempengaruhi perubahan susu baik secara kimia, maupun fisik.
- Fisik: Masuknya oksigen ke dalam susu yang akan membuat gelembung dan oksigen terlarut
sehingga membran globula lemak rusak. Creaming terjadi saat globula-globula lemak membentuk
partikel besar (beragregasi), lalu mereka memisah. Creaming dapat terjadi lebih cepat saat suhu
rendah.
- Kimia: Oksidasi, karena adanya oksigen dan radikal bebas. Reaksi kimia akibat cahaya, menyebabkan
susu jadi memiliki bau yang menyimpang. Perubahan suhu menyebabkan senyawa garam pada susu
jadi berubah. Perubahan karena enzim, lipase menyebabkan lipolisis, proteinase menyebabkan
proteolisis, fosforilase menghidrolisis ester a.fosfat.

Dalam susu terdapat mikroba yang bisa menyebabkan penyakit dan keracunan, diantaranya ada:
- Staphylococcus aureus: penyebab keracunan, terdapat di permukaan kulit, mukosa mulut, dan hidung.
- Salmonella sp.: dari saluran pencernaan hewan dan manusia. Berdasarkan SNI dilakukan scr
kuantitatif dan harus negatif.
- Esvherichia coli: menyebabkan diare, dalam SNI pemeriksaan kandungan pada susu harus negatif.

Ada beberapa cara/ langkah yang bisa dilakukan untuk mencegah terjadinya perubahan fisik, kimia,
ataupun biologi pada susu, diantaranya:
- Langkah pengendalian: memperbaiki proses penanganan pemrosesan dan penyimpanan susu.
Kesehatan ternak juga harus dijaga agar susu higienis.
- Pasteurisasi: mematikan bakteri patogen, namun masih ada sporanya, jadi susu pasteurisasi hanya
bertahan selama 1 minggu.
- UHT: memiliki masa kadaluarsa lebih panjang dibanding susu pasteurisasi. Bakteri patogen dan spora
nya akan mati, aman dikonsumsi.
- Penggunaan Bakteriosin: antimikroba untuk me-non-aktifkan m.o, pengaplikasiannya bisa
dikombinasikan antara bakteriosin (hasil dari a.laktat) dan suhu tinggi, cara ini efektif u/ dilakukan.