RESUME BIOKIMIA PANGAN

PERUBAHAN BIOKIMIA PADA PROSES PEMANGGANGAN

Nama: Kamila Zahra Hanifa

NIM: 2004175
Kelas: A

Pemanggangan dibedakan menjadi dua jenis yaitu pemanggangan tidak langsung dan langsung.
Pemanggangan tidak langsung menggunakan oven kompor/listrik u/ mematangkan pangan tanpa minyak/
air sbg medium panas (roti, cookies, dll). Pemanggangan langsung adanya kontak langsung antara bahan
pangan dg sumber panas, biasanya daging.
Saat melakukan pemanggangan, terdapat perubahan biokimia yang terjadi pada pangan yang
dipanggang, pada daging sapi terjadi denaturasi protein yang terlihat pada warna daging yang menjadi
kecoklatan. Denaturasi ini terjadi di suhu 40-93℃. Saat proses pemanggangan, protein kalsium akan
kehilangan aktivitasnya. Saat pemanggangan berada di atas 51℃, mulai tumbuh opasitas putih yang
merupakan bentuk dari denaturasi miosin yang peka thd panas. Koagulasi pada daging merubah tingkat
kematangan daging rare-> medium rare. Lalu saat di suhu 60℃ mioglobin merah akan pecah dan
menghasilkan warna daging yang awalnya merah-coklat-coklat keabuan. Selama rentang ini daging akan
menyusut dan mengeluarkan sarinya. Pada suhu 71℃, jaringan ikat pada daging mulai mencair, protein
menyempit dan menolak air-> tekstur daging menjadi keras dan kering.
Ada beberapa hal yang harus diperhatikan pada proses pemanggangan. Suhu, semakin tinggi
suhu, maka tekstur produk akan keras, meningkatkan daya cerna, dan dapat mendegradasi zat gizi. Suhu
terlalu rendah, maka produk akan pucat. Waktu, terlalu lama durasi pemanggangan maka tekstur daging
akan keras, dan gosong. Kalau durasi terlalu cepat, daging tidak akan matang sempurna. Yang terakir,
ventilasi udara dalam oven tidak boleh terhalang/ tertutup, hal itu dikarenakan ventilasi udara ini
berfungsi sebagai tempat masuk dan keluarnya udara saat proses pemanggangan dan sistem pendinginan
Saat proses pemanggangan, terjadi perubahan komposisi gizi pada makanan, hal tersebut dikarenakan
terjadinya reaksi antara senyawa dengan senyawa lainnya. Pada daging, protein bisa meningkat dan juga
bisa menurun. Hal tersebut tergantung dari proses penanganannya. Perubahan protein ini terjadi karena
mioglobin dalam daging mengalami reaksi oksigenasi, oksidasi, reduksi, dan denaturasi dengan senyawa
lain. Pada proses penggorengan dan pemanggangan, kadar protein dalam daging akan meningkat. Hal ini
disebabkan terjadinya penguapan air yang membuat zat gizi lain meningkat terutama protein.
Selain daging, produk yang biasa dikonsumsi dengan proses pemanggangan adalah roti. Terdapat
beberapa pengaruh pemanggangan terhadap kandungan gizi pada roti. Suhu pemanggangan dan lama
waktu pemanggangan dapat merusak/ membuat zat gizi dalam suatu produk menyusut. Pada
pemanggangan roti terjadi penurunan kadar tiamin sebesar 17-22%. Pada proses pemanggangan terjadi
penurunan gizi, karena zat tertentu yang tidak tahan panas, contohnya seperti vitamin C dan thiamin. Pada
proses pemanggangan cookies terjadi penurunan kadar air, protein, abu, dan mineral. Selain itu terjadi
perubahan fisik, kimiawi dan biokimia seperti berpori, bertambahnya volume, inaktivasi m.o dan enzim,
denaturasi protein dan gelatinisasi. Perubahan tersebut disertai dengan pembentukan senyawa yang
mengalami karamelisasi yang membentuk pirodekstrin dan melanoidin yang menghasilkan cita rasa gula
yang manis. Selain itu terbentuk pula aroma dari senyawa aromatik dari berbagai ester.