PROPOSAL

KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ABON JAMUR

TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)

DISUSUN OLEH

KELOMPOK 4

1. BAYU ARDIANSYAH
2. TIARA FITRIANI
3. KURNIANDA SATAJI
4. KHAIRUNNISAH

DOSEN PENGAMPU :

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL......................................................................................

DAFTAR ISI..................................................................................................

DAFTAR TABEL...........................................................................................

DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................

BAB I PENDAHULUAN..............................................................................

1.1 Latar Belakang.............................................................................

1.2 Rumusan Masalah........................................................................
1.3 Tujuan Penelitian..........................................................................
1.4 Kegunaan Penelitian.....................................................................
1.5 Hipotesis.......................................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................

2.1 Abon.............................................................................................

2.2. Jamur...........................................................................................

BAB III METODE PENELITIAN.................................................................

3.1. Waktu dan Tempat.......................................................................

3.2. Bahan dan Alat.............................................................................

3.3. Rancangan Peneitian....................................................................

3.4. Pelaksanaan Penelitian................................................................

3.5. Parameter penelitian....................................................................

3.6. Analisis Data.............................................................................

DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................

LAMPIRAN...................................................................................................
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) ialah jamur yang hidup di kayu
dan mudah dibudidayakan menggunakan substrat serbuk kayu yang dikemas
dalam kantong plastik dan diinkubasikan dalam rumah jamur (kumbung).
Disebut jamur tiram putih karena tubuh buahnya berwarna putih, dengan
tangkai bercabang dan tudungnya bulat seperti cangkang tiram berukuran 3-15
cm (Suryani & Nurhidayat, 2011). Jamur tiram merupakan jenis jamur yang
bisa dimakan dan biasa dijumpai di pasar tradisional dengan harga yang
terjangkau (Soenanto, 2000).
Abon adalah makanan olahan yang umumnya dibuat dari daging hewani
(sapi, ayam atau ikan) yang telah dibersihkan dari lemak dan ototnya
kemudian direbus, di suwir-suwir, dibumbui, digoreng dan dipres.
Kebanyakan olahan hewani seperti abon daging memang terkenal akan
rasanya yang gurih dan lezat. Namun Sebagian orang menghindari konsumsi
olahan daging karena kandungan kolesterolnya, jika dikonsumsi berlebihan
dapat menyebabkan kolestrol tinggi yang dapat berdampak buruk bagi
kesehatan, dan untuk para pelaku diet kebanyakan dari mereka lebih memilih
makanan olahan yang bersumber dari nabati karena rendah kolesterol.
Maka dalam hal ini dibutuhkan bahan baku alternatif yang dapat
digunakan sebagai baku utama dalam pembuatan abon yang bersumber dari
nabati. Alternatif bahan tersebut yaitu jamur tiram putih. Abon Jamur Tiram
Putih merupakan bentuk diversifikasi dari produk pangan nabati. Tujuan
diversifikasi ini adalah meningkatkan pola ragam konsumsi dari produk
olahan nabati.
Jamur tiram putih digunakan karena dari segi ketersediaan di Pasar
Angso Duo Jambi mudah didapat dan harga dari jamur tiram tersebut relatif
lebih murah dari harga daging sapi ataupun ayam. Selain harganya lebih
murah, keunggulan jamur tiram putih sebagai bahan baku adalah tidak
mengandung kolesterol dan asam lemak yang dikandungnya adalah asam
 lemak tak jenuh, sehingga jika dibuat menjadi abon jamur tiram putih
diharapkan dapat menghasilkan abon yang menyehatkan bagi tubuh manusia
yaitu dapat menurunkan kadar kolesterol bagi orang yang menjadikannya
sebagai menu makanan sehari-hari.
Menurut Sumarmi (2006) Lemak dalam jamur tiram adalah asam lemak
tidak jenuh sehingga aman dikonsumsi baik yang menderita kelebihan
kolesterol (hiperkolesterol) maupun gangguan metabolisme lipid lainnya, di
samping itu, jamur tiram juga dipercaya mampu membantu penurunan berat
badan karena berserat tinggi dan membantu pencernaan. Kemudian
berdasarkan USDA (United States Drugs and Administration) yang melakukan
penelitian pada tikus menunjukkan bahwa dengan pemberian menu jamur
tiram selama 3 minggu akan menurunkan kadar kolesterol dalam serum
hingga 40 % dibandingkan dengan tikus yang tidak diberi pakan yang
mengandung jamur tiram. Sehingga mereka berpendapat bahwa jamur tiram
dapat menurunkan kadar kolesterol pada penderita hiperkolesterol (Hossain, et
al., 2003).
Berdasarkan uraian diatas maka dilakukanlah penelitian KAJIAN
SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ABON JAMUR TIRAM
PUTIH (Pleurotus ostreatus).

1.2. Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang diambil adalah bagaimana pengaruh penambahan

jamur tiram terhadap sifat fisik kima dan mutu organoleptik abon daging
ayam.

1.3. Tujuan Penelitian

1) Mengetahui pengaruh persentase substitusi jamur tiram terhadap kualitas

abon daging ayam.
2) Mengetahui kadar air dan kadar lemak dari abon substitusi jamur tiram.
3) Menentukan abon dengan formula terbaik berdasarkan analisis sensori.

1.4. Kegunaan Penelitian

Kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumbangan informasi ilmu

pengetahuan dan teknologi.
1.5. Hipotesi

Subsitusi jamur tiram berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik

dan sifat kimia abon daging ayam.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Abon

Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah
dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu dan digoreng. Daging sapi dan
daging kerbau adalah daging yang umum digunakan dalam pembuatan abon.
Penggunaan kantong plastik yang ditutup rapat untuk mengemas abon dapat
mempertahankan kualitas selama penyimpanan sehingga abon dapat disimpan
beberapa bulan dalam suhu kamar. Umur simpan abon sapi dapat mencapai lebih
dari 60 hari dan memiliki rasa yang khas sehingga disukai konsumen (Purnomo,
1997).

Proses pembuatan abon melalui proses penggorengan. Selama proses

penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan
yang digoreng maupun minyak gorengnya. Suhu penggorengan yang lebih tinggi
dari pada suhu normal (168-1960C) maka akan menyebabkan degradasi minyak
goreng yang berlangsung dengan cepat (antara lain penurunan titik asap). Proses
penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Lemak pada
daging dan pada abon sapi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi. Hasil
pemecahan ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas
yang merupakan sumber bau tengik. Adanya antioksidan dalam lemak seperti
vitamin E (tokoferol) dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi lemak, tetapi
dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt dan
mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim
lipoksidasi lemak akan dipercepat (Nazieb, 2009).

Pada dasarnya pembuatan abon menggunakan prinsip pengawetan bahan

pangan dengan memakai panas (pengeringan). Pengeringan adalah suatu usaha
menurunkan kandungan air dari suatu bahan dengan tujuan untuk memperpanjang
daya simpannya. Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi
yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga
terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan lain-lain.

2.2 Jamur Tiram

Jamur tiram adalah salah satu jenis jamur kayu yang banyak tumbuh pada
media kayu, baik kayu gelondongan ataupun serbuk kayu. Pada limbah hasil
hutan dan hampir semua kayu keras, produk samping kayu, tongkol jangung
dan lainnya, jamur dapat tumbuh secara luas pada media tersebut. Di Indonesia
jamur tiram putih merupakan salah satu jenis jamur yang banyak
dibudiumurkan. Karena bentuk yang membulat, lonjong, dan agak melengkung
serupa cakra tiram maka jamur kayu ini disebut jamur tiram. Menurut Cahyana
dkk (1997) klasifikasi lengkap tanaman jamur tiram adalah sebagai berikut :

Kingdom : Mycetea

Division : Amastigomycotae

Phylum : Basidiomycotae

Class : Hymenomycetes
 Ordo : Agaricales

Family : Pleurotaceae

Genus : Pleurotus

Species : Pleurotus ostreatus

Jamur tiram atau yang dikenal juga dengan jamur mutiara memiliki bagian
tubuh yang terdiri dari akar semu (rhizoid), tangkai (stipe), insang (lamella),
dan tudung (pileus/cap) (Suriawiria, 1993). Jamur tiram memiliki ciri-ciri fisik
seperti permukaannya yang licin dan agak berminyak ketika lembab, bagian
tepinya agak bergelombang, letak tangkai lateral agak disamping tudung dan
daging buah berwarna putih (pleurotus spp). Jamur tiram memiliki diameter
tudung yang menyerupai cangkang tiram berkisar antara 5 15 cm, jamur ini
dapat tumbuh pada kayu-kayu lunak dan pada ketinggian 600 meter dari
permukaan laut, spesies ini tidak memerlukan intensitas cahaya tinggi karena
dapat merusak miselia jamur dan tumbuhnya buah jamur. Jamur tiram dapat
tumbuh dan berkembang dengan suhu 15o- 30o C pada pH 5,5- 7 dan
kelembaban 80%-90% (Achmad dkk, 2011) Ada beberapa jenis jamur tiram
yang ada selain jamur tiram putih yang selama ini lebih dikenal pada
masyarakat luas.

Secara alami jamur tiram dapat ditemukan tumbuh di batang-batang

kayu lunak yang telah melapuk seperti pohon karet, damar, kapuk, atau sengon
yang berada pada lokasi sangat lembab dan terlindungi dari cahaya matahari
(Parjimo & Agus, 2007). Jamur tiram adalaah jamur kayu yang tumbuh
berderet menyamping pada batang kayu lapuk. Jamur ini memiliki tangkai
bercabang dan tubuh buah yang tumbuh menyerupai kulit kerang (tiram).
Tubuh buah jamur ini memiliki tudung (pileus) dan tangkai (stipe/stalk). Pileus
berbentuk mirip cangkang tiram berukuran 5-15 cm. Jamur tiram putih tumbuh
membentuk rumpun dalam satu media (Gunawan, 2000).

Jamur tiram putih memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, jamur
tiram mengandung lemak 1,7-2,2% dan protein rata-rata 3,5-4% dari berat
 basah atau 19-35% berat keringnya. Kandungan ini cukup tinggi bila
dibandingkan dengan sayuran seperti asparagus dan kubis yang hanya memiliki
kandungan protein antara 1,6-2% berat basah. Selain itu, kandungan protein
jamur tiram juga masih tergolong tinggi jika dibandingkan dengan bahan
makanan lain seperti beras 7,3%, gandum 13,2%, kedelai 39,1% dan susu sapi
25,2%. Protein dalam jamur tiram mengandung sembilan asam-asam amino
esensial yang tidak bisa disintesis dalam tubuh yaitu lisin, metionin, triptofan,
threonin, valin, leusin, isoleusin, histidin dan fenilalanin.

2.3 Ayam

Daging ialah bagian dari hewan (sebagian besar jaringan otot) bekas
sebagai makanan, kadang-kadang dengan perkecualian ikan, makanan laut, dan
unggas. Otot adalah jaringan yang mempunyai struktur dan fungsi utama
sebagai penggerak, otot merupakan komponen utama penyusun daging. Otot
hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan, karena fungsi
fisiologisnya telah berhenti. Cita rasa dan aroma daging dipengaruhi oleh jenis
pakan. Daging yang berkualitas baik mempunyai rasa yg relatif gurih dan
aroma yang sedap. Secara normal daging mempunyai permukaan yg relatif
kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar,
dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

Untuk memilih daging ayam yang baik ada beberapa ciri yang harus
diperhatikan. Yaitu daging memiliki warna putih keabuan dan cerah. Warna
kulit ayam biasanya putih kekuning-kuningangan dan bersih. Jika disentuh
daging terasa lembab tidak lengket. serat daging ayam halus, mudah dikunyah
dan digiling, mudah dicerna, serta memiliki flavor lembut. Aroma daging ayam
tidak menyengat, tidak berbau amis, dan tidak busuk. Daging didefinisikan
sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-
jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

2.4. Bahan- Bahan Pembantu

 Bahan pembantu adalah bahan yang sengaj ditambhakna atau diberika
dengan tujuan untuk meningkatkan kosistensi, nilai gizi, cita rasa,
mengendalikan keasaman dan kebasaan serta untuk memantapkan bntuk dan
rupa seperti gula dan garam (Winarno et al.). Bahan-bahan pembantu yang
digunakan dalam pembuatan abon antara lain bawang merah, garam, gula
merah, ketumbar, dan lengkuas.

Bawang merah (Allium ceva var. ascalonicum) berfungsi sebagai aroma

pada makanan. Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah
adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah
mengalami kerusakan (Purnomo, 1997). Bawang merah menurut SNI 01-
3159-1992 merupakan umbi lapis yang terdiri dari siung-siung bernas, utuh,
segar dan bersih. Bawang merah berfungsi sebagai obat tradisional, karenan
mengandung efek antiseptik dari senyawa alliin atau alisin yang akan diubah
menjadi asam piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat
bakterisidia.

Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan

digunakan untuk sebagai penegas cita rasa, dan bahan pengawet. Garam
mungkin terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada
waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang mengandung
garam kurang dari 0,3 % akan terasa hambar dan tidak disukai. Penggunaan
garam tidak boleh terlalu banyak kaena akan menyebabkan terjadinya
penggumpalan dan rasa produk sangat asin. Biasanya garam yang
ditambahkan pada produk berkisar antara 2-3 % dari berat daging yang
digunakan (Herawati, 2008).

Fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa,
penghambat pertumbuhan mikroorganisme, menigkatkan daya mengikat air
selama proses pemasakan, dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada
penambahan 2 g/100 g daging. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya
simpan, karena dapat menghambat pertumbuhan organism pembusuk.
Penambahan garam pada produk kering sebaiknya tidak kurang dari 2%,
karena konsentrasi garam yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan
rendahnya protein yang terlarut (Usmiati dan Priyanti, 2008). Poulanne et al..
(2001) menyatakan bahwa, pemberian garam dapat menjaga keamanan
pangan secara mikrobiologi, selain itu garam merupakan bahan penting dalam
pengolahan daging, memiliki kontribusi dalam daya ikat air, warna, ikatan
lemak dan rasa.

Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga, mangan

dan besi. Ion-ion tersebut berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan.
Senyawa-senyawa ketengikan yang terbentuk akan bereaksi dengan asam
amino. Reaksi antara ketengikan dan asam amino disebabkan karena adanya
ion-ion logam dalam Kristal garam yang dapat membentuk pirazin yang
membentuk reaksi lanjutan antara asam amino tertentu dengan ketengikan.

Fungsi gula merah dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita
rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan
pada hasil akhir produk abon sapi (Sianturi, 2000). Kandungan gula yang
tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan ketengikan,
salain itu penambahan gula kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang
tinggi akan menurunkan kadar air yang tersedia untuk pertumbuhan
miroorganosme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan (Winarno, 1994).

Ketumbar (Coriandrum sativum linn) banyak digunakan untuk bumbu

masak, dalam penggunaan ketumbar dilakukan penggerusan terlebih dahulu.
Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih, komponen lain dari
ketumbar adalah 26% lemak, 17% protein, 10% pati, dan 20% gula
(Purnomo, 1997).

Lengkuas mengandung minyak atsiri , senyawa flavonoid, fenol dan

trepenoid. Rimpang lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat
enzim santin oksidase sehingga bersifat antitumor. Minyak atsiri ringpang
lengkuas yang mengandung senyawa flavonoid, berfungsi sebagai
antioksidan pada proses pembuatan makanan kering. Minyak atsiri pada
rimpang lengkuas dengan konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif
menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dengan diameter hambatan sebesar
 7 mm dan 9 mm, sedangkan terhadap bakteri S. aureus hanya mampu
menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 sebesar 7 mm.

Bawang putih yang digunakan dalam bentuk segar yang berfungsi sebagai
penguat rasa dan pemberi aroma yang khas guna meningkatkan selera makan.
Tanaman bawang memiliki karakter bau sulfur yang khas sebagai bentuk dari
adanya asam-asam amino non protein penyusun senyawa volatil, disamping
bawang putih juga mengandung protein, lemak, vitamin B, vitamin C serta
minera seperti kalium, fosfat dan belerang.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Pegolahan Hasil

Pertanian Universitas Jambi pada minggu ke-9 sampai minggu ke-10 bulan Juli
2017.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan baku yang digunakan yaitu Daging ayam sebanyak 5 kg daging

ayam bersih tanpa tulang dan kulit, Jamur tiram 2 kg. Bahan tambahan yang
digunakan adalah bawang putih, bawang merah, ketumbar, lengkuas, cabai, gula
merah, garam, kemiri, jintan, kunyit, santan dan minyak goreng. Bahan yang
digunakan untuk analisis adalah

Sedangkan alat yang digunakan untuk membuat abon adalah panci,

talenan, blender, kuali, morta/alu, kompor, baskom, spatula, pisau, tirisan,
timbangan, dan loyang. Dan alat yang digunakan untuk analisi adalah

3.3. Rancangan Penelitian

 Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga menjadi 18
percobaan. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini adalah :

P1 = 0 % Jamur Tiram : 100 % daging ayam

P2 = 10 % Jamur Tiram : 90 % daging ayam

P3 = 15 % Jamur Tiram : 85 % daging ayam

P4 = 20 % Jamur Tiram : 80 % daging ayam

P5 = 25 % Jamur Tiram : 75 % daging ayam

P6 = 30 % Jamur Tiram : 70 % daging ayam

3.4. Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan urutan kerja sebagai berikut :

3.4.1. Persiapan Bahan

Daging ayam yang diguanakan adalah daging ayam yang masih segar
baru dipotong dan yang dipakai adalah daging utuh tanpa tulang, tanpa
lemak, tanpa kulit (bagian dada). Daging ini akan diperoleh dari Agen
Penjual Khusus Ayam Potong di Pasar Angso Duo Kota madya Jambi.
Sedangkan untuk Jamur Tiram sendiri di peroleh dari

3.4.2. Pembuatan Abon Ayam Jamur Tiram

Daging ayam dan jamur tiram yang telah dibersihkan direbus

masing-masing selama 15 menit dan 5 menit bertujuan untuk melunakan daging
ayam dan jamur tiram. Daging ayam dan jamur tiram yang sudah dikukus

3.5. Parameter Penlitian

3.6. Analisis Data
 DAFTAR PUSTAKA

Achmad, dkk. 2011. Panduan Lengkap Jamur. Jakarta : penebar swadaya.

Cahyana YA, Muchrodji dan M Bakrum. 1997. Jamur Tiram. Jakarta: Penebar
Swadaya.

Nazieb, A. 2009. Food Science and Technology. Universitas Negeri Surakartra,

Surakarta.

Parjimo, dan Agus Andoko. 2011. Budidaya Jamur. Jakarta: Penebar Swadaya

Purnomo. 1997. Studi tentang stabilitas protein daging kering dan dendeng selam
penyimpanan. Laporan Penelitian. Fakultas peternakan. Universitas Brawijaya,
Malang.

Usmiati , S, dan A. priyanti. 2008. Sifat fisikokimia dan palatabilitas bakso daging
kerbau. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.

Sianturi, R. 2000. Kandungan gizi dan palatabilitas abon daging sapi dengan
kacang tanah (Arachis hypogeal linn) sebagai bahan pencampur. Skripsi. Fakultas
Peternakan.Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sumarsono, J, dan H.A Sirajudin. 2008. Penentuan lama sentrifuge minyak abon
daging sapi. Makalah Penunjang Seminar Nasional. Fakultas Pertanian
Universitas Mataram, Mataram.

Winarno, F.G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.