cara penyimpanan kacang-kacangan

A. KACANG-KACANGAN
Kacang-kacang termasuk family leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga
kupu-kupu). Kacang-kacangan merupakan sumber protein yang penting dalam
makanan penduduk diindonesia. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan
jenis nya berdasarkan varietas nya atau jenis nama nya berdasarkan warna, bentuk,
dan karakteristik fisik nya, contoh yang umum yaitu: kedelai, dan kacang hijau
1. JENIS-JENIS KACANG

a. Kacang merah
Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume) dan
satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo dan kacang uci, ada
jenis kacang merah diantara nya adalah red been, kacang adzuki (kacang merah kecil)
dan kidney (kacang besar), selain dimasak bisa juga sebagai makanan lezat,
kandungan nutrisi kacang merah luar biasa kaya, kacang merah juga kaya akan asam
folat, karbohidtat kompleks dan protein yang tergolong tinggi, kandungan karbohidtat
kompleks dan serat yang tinggi pada kacang merah membuat nya dapat menurunkan
kadar kolestrol dan darah, indeks glikemik kacang merah sangat rendah sehingga
menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan resiko timbul nya diabetes.
b. Kacang kedelai
Adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak
makanan dari asia timur seperti kecap, tahu, tempe. Berdasarkan peninggalan
arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu diasa timur.
Kedelai putihdiperkenalkan dinusantara oleh pendatang dari cina sejak marak nya
perdagangan dari tongkok, sementarakedelai hitam sudah lama orang penduduk
setempat. Kedelai merupan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia,
penghasil utama kedeli adalah amerika serikat meskipun kedelai praktis baru
dibududayakan masyarakat diluat asia setelah 1910.
Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizi nya yang kaya. Merupakan
protein “lengkap”dan merupakan makanan yang mengandung 8 asam amino yang
penting dan diperlukan bagi tubuh manusia. Kacang kedelai tidak mengandung
kolestrol, mempunyai kalori yang rendang dibandingkan protein dan bertindak sebagai
makanan yang tidak menggemukkan bagi penderita obesitas, kacang kedelai juga
mengandung kalsium, besi, dan phosphorous. Kacang kedelai juga kayaakan vitamin B
kompleks, kacang kedelai juga unik karna bebas dari racun kimia.
c. Kacang tanah
Kacang tanah sebetulnya masuk dalam barisan legume, tapi setidak nya masuk
dalam jenis legume yang paling sering digunakan dalam dunia baking. Rasa nya gurih
dan menurut riset kacang tanah banyak menngandung antioksidan.
Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4
kali lipat dari cemilan lain. Menurut para ahli teliti di alabama university ketika
dipanaskan, biji kacang akan menyerap antioksidan yang semula ada dikulit nya.
Penyerapan ini terjadi diawal proses memasak. Panas dari api membantu melepaskan
phytochemical, si zar super.
d. Kacang bogor
Kacang bogor (Vigna subterranea {L.) Verdc. syn. Voandzeia subterranea (L.)
Thouars) bukan merupakan kacang-kacangan yang populer di Indonesia. Nama ini
diberikan karena banyak dijajakan di kota Bogor, Jawa Barat. Tumbuhan ini diintroduksi
ke Indonesia pada awal abad ke-20 sebagai sumber protein baru namun kurang
populer karena produksinya yang rendah dan hingga sekarang dianggap sebagai
makanan sampingan. Asal tanaman kacang bogor belum diketahui secara pasti, namun
diperkirakan berasal dari daerah Afrika Tropis. Tanaman ini ini tergolong tanaman
legum dan dikenal tahan keterbatasan hara tanah. Buahnya bersifat seperti kacang
tanah: masuk ke bawah permukaan tanah untuk pemasakannya.
Polongnya membulat, berkerut-kerut, dengan panjang 1 - 1,5cm. Satu polong biasanya
berisi satu biji, kadang-kadang dua. Bijinya membulat, halus, dan keras jika telah masak
dan kering. Warna biji krem, coklat, merah, atau bertutul-tutul. Sebagaimana legum lain,
tanaman ini bersimbiosis dengan bakteri pengikat N bebas, dengan membentuk bintil-
bintil akar berisi bakteri. Buah berbentuk polong bulat. Polong yang masak atau tua,
dalam keadaan segar berwarna putih dan halus, namun jika kering, berubah menjadi
kecoklat-coklatan dan berkerut. Polong berisi 1-2 biji dengan bentuk agak bulat, licin,
dan keras. Warna kulit biji bervariasi yaitu putih, krem, coklat, ungu dan hitam.

2. KERUSAKAN KACANG-KACANGAN
Kerusakan mutu serealia dibagi menjadi 3 kelompok yaitu:
a.) Kerusakan mikrobiologi (mikroba) seperti bakteri, kapang dan khamir. Pertumbuhan
ketiga mikroba tersebut dipengaruhi oleh; aktifitas air Aw, suhu penyimpanan,
ketersediaan O2, pH dan kandungan gizi bahan pangan. Kondisi pertumbuhan yang
disukai kapang dan khamir adalah pH <4.5 (berasam tinggi) dan menyukai karbohidrat
serta gula dalam bahan pangan, sedangkan bakteri lebih menyukai pangan berpH >4.5
(berasam rendah) dan menyukai kandungan protein dalam pangan. Kerusakan
mikrobiologis sering disertai produksi racun yang berbahaya bagi manusia.
b.) Kerusakan fisik dan mekanik akibat faktor mekanis (vibrasi, dan benturan dengan
bahan atau alat saat distribusi)
c.) Kerusakan kimiawi akibat adanya reaksi enzimatis (pencoklatan yang dipengaruhi oleh
aktifitas enzim polifenolase, suhu, pH, lama penyimpanan dan ketersediaan O2) serta
reaksi non enzimatis (reaksi mailard,dan karamelisasi atau proses pemecahan sukrosa)
dan ketengikan akibat reaksi oksidasi dan hidrolisis bahan pangan.

3. CARA PENYIMPANAN KACANG-KACANGAN

Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang pun banyak
dan satu sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda. Karena tinggi kandungan
lemaknya, kacang-kacangan mudah tengik, terutama yang sudah dikuliti. Jika disimpan
di kemasan yang kering dan kedap udara, kacang bisa bertahan sampai setahun
(walnut dan pistachio sampai tiga bulan). Kacang yang sudah dikuliti bisa bertahan
sampai 4 bulan, jika disimpan di kemasan kedap udara dan masukkan ke lemari es,
atau di freezer. Karena tidak mengandung air sama sekali, kacang bisa langsung
dimakan atau dimasak.
Sejak di panen kacang hijau telah melewati proses pengangkutan dan penyimpanan
yang cukup lama. Cara penyimpanan yang sering dilakukan di negara kita masih
sangat sederhana sehingga kemungkinan besar kacang hijau yang sampai ke tangan
 konsumen sudah terkontaminasi oleh kapang yang menghasilkan aflatoksin. Selama
penyimpanan, bahan pangan akan mengalami penurunan mutu yang disebabkan oleh
mikroba dan penurunan gizi yang salah satunya adalah protein sebesar 12%.
Selain itu ada pula percobaan yang dilakukan untuk menguji kacang. Biji kedelai
calon benih dikeringkan hingga mencapai kadar air yang bervariasi yaitu 8%, 10%,
12%dann >12. Selanjutnya, benih disimpan dengan 2 cara, yaitu penyimpanan biasa (
konvensional ) dan penyimpanan kedap udara.
Pada biasa ( konvensional ), benih yang telah dikeringkan setelah agak
dingin dimasukkan ke dalam kantong, goni, kemudian langsung disimpan di gudang
atau ruang penyimpanan dengan suhu >25oC. Pada penyimpanan kedap udara, benih
yang telah dikeringkan , setelah biji agak dingin, dimasukkan ke dalam kantong plastik
dan aluminium foil dengan bobot kemasan rata-rata 500 g. Kemasan kemudian dipres
dengan alat pengepres sehingga menjadi kedap udara, dilem dengan alat pengelem
elektronis, lalu diberi label. Selanjutnya kemasan disimpan ditempat penyimpanan
dengan suhu <20oC.
Hasil percobaan :
• Semakin tinggi kadar air dalam calon benih semakin rendah mutu dan lama
penyimpanan.
• Menurut Soemardi dan Karama (1996) , kelembapan nisbi ( Rh ) tempat penyimpanan
atau gudang berpengaruh terhadap kadar air benih yang disimpan. Rh yang tinggi
mengakibatkan kadar air benih naik hingga mencapai keseimbangan.
• Agar benih kedelai dapat disimpan dalam waktu yang lama dengan mutu dan daya
kecambah yang tetap tinggi, maka diperlukan penanganan yang panen dan
pascapanen yang baik, perawatan benih kedelaiyang baik, dalam ruang penyimpanan
yang suhu dan kelembapannya dpat diatur. Ruangan yang baik untuk menyimpan benih
kedelai adalah yang bersuhu <20oC dan Rh <50%.

PRODUK OLAHAN KACANG-KACANGAN

1. Kacang kedelai
a. Tahu
b. Tempe

Cara penyimpanan :
Agar Tahu Lebih Awet
 Saat membeli tahu, pastikan bagian luar tahu tidak berlendir.
 Cium aromanya, jika tercium aroma obat-obatan, hindari.
 Setelah sampai di rumah, cuci terlebih dahulu tahu di bawah air mengalir, tiriskan.
 Masukkan tahu di dalam wadah kotak plastik dengan tutup rapat, masukkan ke dalam
kulkas.
 Anda juga bisa merendam tahu hingga semua bagian tenggelam sebelum dimasukkan
ke dalam kulkas, ganti airnya setiap hari.
 Sebaiknya biarkan tahu dalam keadaan utuh dan potong jika akan dimasak.
 Tahu biasanya awet tiga hari di dalam kulkas.
Agar Tempe Lebih Awet
 Saat membeli tempe, pilih tempe yang masih segar dan baru matang. Cirinya adalah
tempe terasa hangat. Aroma kedelai masih tercium dan segar.
 Perhatikan juga bagian serabut putih pada tempe, pastikan warnanya putih dan tidak
kelabu atau hitam.
 Hindari tempe yang berbau menyengat, berlendir dan serabutnya tidak lagi segar.
 Saat sudah sampai di rumah, Anda bisa memasukkan tempe dalam wadah kotak
tertutup dan dimasukkan kulkas.
 Jika tempe yang Anda beli masih panas atau hangat, angin-anginkan dulu hingga
dingin, baru disimpan di dalam wadah kotak.
 Sebaiknya biarkan tempe dalam keadaan utuh dan tidak perlu dipotong jika belum akan
dimasak.
 Tempe biasanya tahan 3 hari di dalam kulkas.
2. kacang merah
Tepung kacang merah
Cara Menyimpan
Setelah kemasan plastik digunting, lipat bagian yang terbuka, lalu ikat dengan karet gelang. Selanjutnya
masukkan ke dalam tolples yang kering dan tutup rapat. Bila pemakaian lebih dari 2 minggu maka
disarankan untuk disimpan di lemari es bagian bawah (bukan freezer).
3. Bubuk dan tepung Kacang Hijau

Cara menyimpan bubuk kacang hijau:

1. Simpan bubuk pada wadah tertutup.
2. Taruh pada suhu ruangan (tidak terlalu lembab dan tidak terlalu kering).
3. Hindari sinar matahari.