BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Status gizi kurus atau wasting adalah salah satu masalah gizi yang

kerap dijumpai pada balita, dimana berat badan balita tidak sesuai dengan

tinggi badannya. Wasting sangat rentan terjadi pada balita usia 1-5 tahun

karena pada usia ini anak sudah tidak lagi mendapatkan ASI Eksklusif

sedangkan makanan yang dikonsumsi belum mencukupi kebutuhan yang

semakin meningkat. Wasting dapat mengakibatkan terganggunya

pertumbuhan jasmani dan kecerdasan anak (Afriani dkk, 2016) bahkan

lebih buruknya akan berdampak pada kematian balita.

Pada tingkat nasional berdasarkan hasil Riset Kesehatan Dasar

(Riskesdas) 2018 prevalensi kasus gizi kurus dan sangat kurus pada balita

sebesar 10,2 %, data ini mengalami penurunan dari hasil Riskesdas 2013

yang sebelumnya yaitu sebesar 12,1%. Hasil Riskesdas 2018 belum bisa

mencapai target Rencana Pembangunan Jangka Menengah Nasional

(RPJMN) 2015-2019 yang mengharapkan prevalensi kasus Wasting pada

balita bisa ditekan hingga mecapai angka 9,5%.

Hasil Riskesdas 2018 untuk provinsi Nusa Tenggara Barat (NTB)

menunjukkan prevalensi kasus wasting balita sebesar 14,41%, tertinggi

pada Kabupaten Bima dan terendah pada Kota Mataram. Data ini melebihi

data nasional pada sumber yang sama yaitu Riskesdas 2018 Nasional, dan

berdasarkan hasil Pemantauan Status Gizi (PSG) 2017 Provinsi NTB

khususnya untuk Kota Mataram prevalensi kasus balita wasting sebesar

12%. Melihat data-data di atas dimana hasil Riskesdas 2018 dan PSG

1
 2

2017 baik secara Nasional, Provinsi maupun Kabupaten/Kota belum bisa

mencapai target yang diharapkan pada RPJMN 2015-2019 untuk kasus

Wasting pada balita, maka perlu adanya upaya untuk mengurangi kasus

tersebut khsusunya di Provinsi NTB.

Kejadian Wasting dapat dicegah dan dikurangi dengan

memodifikasi faktor resiko yang dapat dikendalikan. Adapun faktor

langsung yang paling dominan berhubungan dengan kejadian Wasting

adalah faktor asupan (Putri dkk, 2013). Asupan ini dapat dipenuhi dari

makanan utaman dan makanan selingan. Makanan utama pada umumnya

berkontribusi memenuhi 75% dari kebutuhan seseorang, dan sisanya bisa

dipenuhi dengan makanan antara waktu makan utama atau biasa disebut

selingan. Selingan biasanya dapat berupa makanan ringan seperti

kudapan dan cemilan (snack). Cemilan adalah salah satu makanan yang

digemari oleh anak-anak, sehingga dibutuhkan cemilan sehat dan bergizi

yang bisa melengkapi kebutuhannya.

Snack bar merupakan salah satu cemilan atau kudapan yang

digemari oleh anak-anak. Selain itu, bentuk snack bar mudah dan praktis

untuk dibawa tanpa membutuhkan kondisi khusus. Pengembangan produk

camilan berupa snack bar dapat dibuat dengan menggunakan bahan

pangan lokal. Formulasi snack bar ini kemudian akan memiliki kandungan

energi dan protein yang cukup tinggi sehingga diharapakan dapat menjadi

makanan camilan alternatif untuk mengurangi kejadian Wasting pada

Balita.

Pada penelitian Nurjanah (2017), yiatu penelitian formulasi snack

bar tepung pisang dan tepung kacang hijau dengan penambahan serbuk

torbangun didapatkan formula terbaik yaitu dengan perbandingan tepung

pisang dan tepung kacang hijau 80% : 20% serta tepung torbangun 1 gram
 3

per takaran saji. Pada penelitian lainnya yaitu penelitian yang dilakukan

oleh Wiranata (2017) yang meneliti formulasi nutrimat bar tepung kacang

kedelai dan tepung kacang merah diperoleh formula terbaik dengan

perbandingan tepung kacang kedelai dan tepung kacang merah yaitu 25%

: 75%.

Pada formulasi snack bar (Nurjanah. 2017) tepung pisang, tepung

kacang hijau, dan tepung daun torbangun menghasilkan snack bar dengan

kandungan protein yang masih rendah, dan warna snack bar yang

dihasikan juga kurang menarik. Pada formulasi snack bar (Wiranata, 2017)

tepung kacang kedelai dan tepung kacang merah menghasilkan snack bar

yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan warna snack bar

yang cukup menarik.

Alternatif pangan lokal untuk formulasi snack bar yang baru yaitu

dengan bahan pisang ambon, kacang hijau, dan kacang merah diperoleh

dari kombinasi formulasi-formulasi snack bar di atas, dari formulasi snack

bar yang baru ini diharapkan menghasilkan snack bar dengan kandungan

energi dan protein yang cukup tinggi, serta dapat menghasilkan warna

yang cukup menarik dan bisa diterima.

Daun torbangun yang digunakan pada formulasi snack bar

(Nurjanah, 2017) tidak digunakan karena ketersediannya di NTB yang sulit

untuk didapatkan. Pemilihan kacang merah pada formulasi snack bar

didasari oleh rasa kacang merah yang lebih bisa diterima daripada kacang

kedelai dan kandungan proteinnya yang cukup tinggi. Kacang merah Jika

dibandingkan dengan jenis kacang-kacang yang lain, memiliki susunan

asam amino yang lengkap. Kacang merah memiliki kandungan protein

yang baik, salah satu indikatornya adalah memiliki kandungan leusin

sebesar 76,16 mg (Astawan, 2009 dalam Heluq, 2018). Kandungan arginin

 4

yang juga tinggi pada kacang merah akan mengaktifkan hormon

pertumbuhan (Human Growth Hormon) yang berfungsi untuk pertumbuhan

otot dan mengatur sistem imun (Fernandez, 2014 dalam Justisia, 2016).

Pisang ambon merupakan salah satu jenis pisang yang digemari

oleh sebagian besar masyarakat Indonesia, rasanya enak, kandungan

gizinya tinggi, mudah didapat, dan relatif murah. Jenis pisang ini dapat

dijadikan tepung karena memiliki beberapa keunggulan antara lain rasa

buah yang khas/enak dengan aroma yang harum. Keunggulan tersebut

diharapkan nantinya akan memberi nilai tambah organoleptik dari produk

yang dihasilkan. Pisang juga mengandung karbohidrat yang cukup tinggi

sekitar 31% per 100 g buahnya, sehingga dapat menjadi alternatif sumber

energi bagi produk pangan.

Komoditas pangan lokal seperti kacang-kacangan memang cukup

banyak ketersediaannya sehingga mudah diperoleh. Beberapa jenis

kacang-kacangan yang dibudidayakan di Indonesia dan memiliki

kandungan protein yang cukup tinggi antara lain adalah kacang hijau dan

kacang merah. Kandungan protein dalam 100 g kacang hijau dan kacang

merah berturut-turut adalah 22,9 g dan 22,1 g. Kandungan Protein yang

cukup tinggi pada kacang-kacangan ini diharapkan dapat menjadi alternatif

sumber protein bagi produk pangan.

Konsumsi snack bar formula modifikasi ini dianjurkan dikonsumsi

untuk memenuhi kecukupan makanan selingan anak balita wasting,

dimana disarankan dikonsumsi pada jam makan selingan yaitu saat

selingan pagi dan selingan sore. Anak balita dengan kondisi wasting tidak

dianjurkan mengkonsumsi snack bar formula modifikasi ini secara terus

menerus disetiap waktu makan, karena dihawatirkan anak balita akan

 5

beresiko mengalami obesitas akibat kandungan energi dari sanck bar yang

diharapkan akan tinggi.

Berdasarkan uraian di atas maka akan dilakukan penelitian tentang

pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap sifat organoleptik,

nilai gizi, dan daya terima snack bar sebagai alternatif jajanan selingan

tinggi energi dan protein untuk balita wasting.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas dapat dirumuskan rencana

penelitian “Bagaimana sifat organoleptik, kandungan zat gizi dan daya

terima Snack Bar “Pikajime” dengan penambahan tepung kacang merah

pada Balita Wasting”?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah

Terhadap Sifat Organoleptik, Kandungan Zat Gizi dan Daya Terima Snack

Bar “Pikajime” pada Balita Wasting.

2. Tujuan Khusus

a. Mengidentifikasi sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur dan

rasa) snack bar “Pikajime”

b. Mengidentifikasi nilai gizi Snack Bar “Pikajime” yang memiliki

sifat organoleptik terbaik.

c. Mengidentifikasi daya terima Snack Bar “Pikajime” yang

memiliki sifat organoleptik terbaik pada Balita Wasting.

 6

d. Menganalisis pengaruh penambahan tepung kacang merah

terhadap sifat organoleptik (warna,aroma,tekstur, dan rasa)

Snack Bar “Pikajime”.

D. Hipotesis

Ada pengaruh penambahan tepung Kacang Merah tehadap sifat

Organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa) Snack Bar “Pikajime”.

E. Manfaat

1. Manfaat Teoritis

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan

untuk Ilmu Pengetahuan khususnya untuk ilmu Teknologi Pangan dan

Gizi dalam pengembangan formula snack bar sebagai alternatif

cemilan pada balita wasting dengan pemanfaatan pangan lokal.

2. Manfaat Praktis

Hasil penelitian ini diharapkan dapat dimanfaatkan oleh masyarakat

dalam wadah Usaha Masyarakat Kecil dan Menengah pada umunya

dan ibu balita pada khusunya, yaitu Pemanfaatan produk snack bar

berbahan pangan lokal sebagai alternatif cemilan pada balita wasting.