Makalah Hari/Tanggal : Selasa, 07 Mei 2019

Teknologi Suplementasi Dosen : Neny Mariyani, S.TP, M.Si

Dan Fortifikasi Asisten Dosen : Rasyika Mareti, A.Md

PAPEDA FORTIFIKASI KACANG MERAH

Disusun oleh :
Rizqi Amalia J3E117103
Salama Adzari J3E217174
Tazkia Alby J3E117113

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu zat gizi yang dibutuhkan tubuh adalah mineral. Mineral memegang peranan
penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun
fungsi tubuh secara keseluruhan. Mineral juga berperan dalam berbagai tahap metabolisme
terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim.
Kekurangan mineral dapat menyebabkan gangguan kesehatan seperti anemia, gondok,
osteoporosis dan osteomalasia. Pemenuhan kebutuhan mineral pada manusia dapat diperoleh
dengan cara mengonsumsi bahan pangan baik yang berasal dari tumbuhan (mineral nabati)
maupun hewan (mineral hewani). Kekurangan mineral merupakan salah satu masalah gizi
utama yang banyak dijumpai pada masyarakat di Indonesia seperti didaerah Papua. Oleh
karena itu, inovasi pangan diperlukan untuk dapat mengatasi permasalahan tersebut. Inovasi
yang dapat dibuat adalah membuat produk papeda yang difortifikasi dengan kacang merah.
Papeda adalah salah satu makanan khas masyarakat Papua yang dihasilkan dari tepung
sagu. Papeda berwarna putih dan bertekstur lengket menyerupai lem dengan rasa yang tawar.
Papeda merupakan makanan yang kaya serat, rendah kolesterol dan cukup bernutrisi.
Kandungan gizi papeda khas papua dalam setiap 100 gram mengandung energy 209 kkal,
protein 0,3 gram, karbohidrat 51,6 gram, lemak 0,2 gram, kalsium 27 mg, fosfor 13 mg, zat
besi 0,6 mg, vitamin B 0,02 mg.
Biji kacang merah (Phaseolus vulgaris) merupakan bahan makanan yang mempunyai
energi tinggi dan sekaligus sumber protein nabati yang potensial, karena itu peranannya
dalam usaha perbaikan gizi sangatlah penting. Komposisi Zat Gizi Kacang Merah per 100
gram Zat Gizi Kacang Merah energy 314 kkal, Protein 22,1 g, Lemak 1,1 g, Karbohidrat 56,2
g, Serat 4 g, Kalsium 502 mg, Fosfor 429 mg, Besi 10,3 mg. Informasi yang dibutuhkan
dalam membuat program fortifikasi pangan adalah bahan pangan dasar yang difortifikasi dan
fortifikan, bioavailabilitas, kecukupan zat gizi dan keamanan pangan, pengaruh fortifikan
pada stabilitas dan sensorik.
1.2 Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan papeda
yang difortifikasi kacang merah.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sagu
Sagu (Metroxylon spp) termasuk tumbuhan monokotil dari famili Palmae, marga
Metroxylon dan ordo Spadiciflorae. Metroxylon berasal dari bahasa Yunani yang terdiri dari
dua suku kata, yaitu Metra berarti isi batang atau empelur dan xylon yang berarti xylem.
Sagu merupakan makanan pokok bagi masyarakat di Maluku dan Papua yang tinggal
di pesisir. Sagu dimakan dalam bentuk papeda, semacam bubur, atau dalam bentuk-bentuk
yang lain. Sagu sendiri dijual sebagai tepung curah maupun yang dipadatkan dan dikemas
dengan daun pisang. Selain itu, saat ini sagu juga diolah menjadi mi dan mutiara.
Pati sagu kaya dengan karbohidrat namun sangat miskin gizi lainnya. Ini terjadi akibat
kandungan tinggi pati di dalam teras batang maupun proses pemanenannya. Seratus gram
pati sagu kering setara dengan 355 kalori. Di dalamnya rata-rata terkandung 94 gram
karbohidrat, 0,2 gram protein, 0,5 gram serat, 10mg kalsium, 1,2mg besi, dan lemak,
karoten, tiamin, dan asam askorbat dalam jumlah sangat kecil.
2.2 Papeda
Papeda adalah salah satu makanan khas masyarakat Papua yang dihasilkan dari tepung
sagu. Papeda berwarna putih dan bertekstur lengket menyerupai lem dengan rasa yang
tawar. Papeda merupakan makanan yang kaya serat, rendah kolesterol dan cukup bernutrisi.
Kandungan gizi papeda khas papua dalam setiap 100 gram mengandung energy 209 kkal,
protein 0,3 gram, karbohidrat 51,6 gram, lemak 0,2 gram, kalsium 27 mg, fosfor 13 mg, zat
besi 0,6 mg, vitamin B 0,02 mg.
2.3 Fortifikasi
Fortifikasi pada pangan dengan zat gizi mikro secara teknologi, program dan ekonomi
merupakan metode yang efektif untuk meningkatkan asupan gizi mikro masyarakat.
Fortifikasi didefinisikan menurut Codex Alimetarius adalah penambahan satu atau lebih zat
gizi esensial kedalam makanan atau bahan pangan, meskipun dalam makanan atau bahan
makanan tersebut telah mengandung zat gizi tersebut, tujuannya adalah untuk mencegah dan
memperbaiki kekurangan satu atau lebih zat gizi mikro di masyarakat atau sekelompok
masyarakat secara spesifik.
 Fortifikasi pangan umumnya digunakan untuk mengatasi masalah gizi mikro pada
jangka menengah dan panjang. Tujuan utamanya adalah untuk meningkatkan konsumsi zat
gizi yang ditambahankan, untuk meningkatkan status gizi populasi atau masyarakat. Peran
pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi, dengan demikian menghindari
terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio
ekonomis. Namun, fortifikasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan
defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya.

2.4 Kacang Merah

Biji kacang merah (Phaseolus vulgaris) merupakan bahan makanan yang mempunyai
energi tinggi dan sekaligus sumber protein nabati yang potensial, karena itu peranannya
dalam usaha perbaikan gizi sangatlah penting. Di samping kaya akan protein, biji kacang
merah juga merupakan sumber karbohidrat, mineral dan vitamin. Kandungan vitamin per
100 gram biji adalah vitamin A 30 SI, thiamin/vitamin B1 0,5 mg, riboflavin/vitamin B2 0,2
mg, serta niasin 2,2 mg (Astawan, 2009). Komposisi Zat Gizi Kacang Merah per 100 gram
Zat Gizi Kacang Merah energy 314 kkal, Protein 22,1 g, Lemak 1,1 g, Karbohidrat 56,2 g,
Serat 4 g, Kalsium 502 mg, Fosfor 429 mg, Besi 10,3 mg.
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan ialah tepung sagu 65%, dan kacang merah 35%. Sedangkan
alat yang digunakan cabinet dryer, mesin penggiling, Pengayak / Mesh, Wadah Stainless
Steal, Panci, Oven, Kemasan Ziplock, Spatula, dan Pengaduk.

3.2 Prosedur

3.2.1 Proses Pembuatan Tepung Sagu

Pohon Sagu

Ditebang dan diambil empulurnya

Dipotong kecil dan tipis

(Chips)

Direndam dalam larutan Natrium metabisulfit 0,3%

Dikeringkan dengan cabinet dryer pada suhu 550C

selama 48 Jam.

Digiling

Diayak (100 mesh)

Tepung Sagu
 3.2.2 Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah

Persiapan Bahan Kacang Merah

Pelupasan Kulit Kacang Merah

Kacang merah dicuci secara berulang-ulang

Kacang merah dilakukan perendaman selama 24 Jam

Kacang merah dilakukan perebusan selama 90 menit

Dikeringkan didalam oven suhu 500C selama 1 Jam

Dilakukan Penepungan dan Pengayakan (80 mesh)

Tepung Kacang Merah

3.2.3 Proses Pengolahan Papeda Instan

Campurkan Tepung Campurkan Tepung

Sagu Kacang Merah

Dicampurkan dan diaduk hingga

merata dengan pencampuran kering

Dikemas kedalam standing

pouch / kemasan ziplock.
 BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Formulasi Bahan
Papeda instan dengan fortifikasi kacang merah dibuat dengan bahan dari sagu yang
ditepungkan dan kacang merah yang juga ditepungkan. Berikut merupakan jumlah
penambahan bahan pada 1 kemasan PapaMama Papeda Instan;
Bahan Penambahan
Tepung Sagu 65%
Kacang Merah 35%

3.2 Analisis Label Produk Pangan

Berdasarkan PerKBPOM Nomor HK. 03.1.5.12.11.099555 Tahun 2011 tentang
Pendaftaran Pangan Olahan, label pangan olahan harus mencantumkan ; Nama pangan
olahan, Berat bersih atau Isi bersih, Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau
memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia, Daftar bahan yang dogunakan, Nomor
pendaftaran pangan, Keterangan kedaluwarsa dan Kode produksi.
Berikut adalah bagian-bagian dari kemasan produk PapaMama Papeda :

Bagian Tertera di Label

Nama produk Papeda Instant

Nama dagang / Merk PAPA MAMA

Klaim Tinggi Serat Pangan dan Sumber Fosfor

Tertera logo halal

Halal yang dipersyaratkan
LPPOM 00020010486392

Berat bersih Berat Bersih : 250 g

PT. CITRA INDAH PERMATA

Nama dan alamat produsen
Bogor, Indonesia

Daftar bahan yang digunakan Komposisi : Tepung Sagu dan Kacang

/ komposisi Merah

Nomor pendaftaran BPOM MD RI 321759426083

Keterangan kedaluwarsa Baik digunakan sebelum : 25 Mei 2021

 Bagian Tertera di Label

Kode produksi A05619R

Kandungan gizi / informasi

Tersedia
nilai gizi

Barcode Tersedia

Website : www.papedainstant.co.id
e-mail : papedainstant@gmail.com
Layanan Konsumen
Telepon : 0251-9865425

3.3 Informasi Nilai Gizi

Berdasarkan PerKBPOM Nomor HK. 03.1.5.12.11.099555 Tahun 2011 tentang
Pendaftaran Pangan Olahan, produk pangan yang mencantumkan klaim wajib
mencantumkan informasi nilai gizi pada kemasannya. Maka dari itu dilakukan perhitungan
nilai gizi terhadap produk PapaMama Papeda ini. Analisis informasi nilai gizi pada produk
PapaMama Papeda dilakukan dengan menggunakan aplikasi Nutrisurvey 2007. Perhitungan
Informasi Nilai Gizi dilakukan terhadap Papeda yang belum dan telah difortifikasi guna
mengetahui perbedaan signifikan gizi mikro yang difortifikasi juga untuk mengetahui
apakah produk yang difortifikasi telah memenuhi persyaratan klaim fortifikasi.
Berikut adalah hasil analisis untuk Informasi Nilai Gizi produk PapaMama Papeda;
a. Hasil Analisis Informasi Nilai Gizi Sebelum Fortifikasi
 Hasil di atas merupakan hasil pembulatan berdasarkan Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK.00.06.51.0475 tentang Pedoman
Pencantuman Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan.

b. Hasil Analisis Informasi Nilai Gizi Setelah Fortifikasi

Hasil di atas merupakan hasil pembulatan berdasarkan Peraturan Kepala Badan

Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK.00.06.51.0475 tentang Pedoman
Pencantuman Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan.

c. Desain Kemasan
 (Tampak Depan) (Tampak Belakang)
3.4 Analisis Klaim
Klaim adalah segala bentuk uraian yang menyatakan, menyarankan atau secara tidak
langsung menyatakan perihal karakteristik tertentu suatu pangan yang berkenaan dengan
asal usul, kandungan gizi, sifat, produksi, pengolahan, komposisi atau faktor mutu lainnya.
Berdasarkan kandungan gizi yang tertera pada Informasi Nilai Gizi, produk
PapaMama Papeda memiliki beberapa klaim sebagai berikut;
No. Klaim Regulasi Tertera Di Label
1. Tinggi Serat ≥ 6 g per 100 g 6 gram
2. Sumber Fosfor ≥ 15% ALG per 100g 20%

Produk PapaMama Papeda merupakan produk hasil fortifikasi. Berikut merupakan

perhitungan mengenai ketentuan label difortifikasi;
No. Klaim Regulasi Tertera Di Label Perhitungan
1. Perbedaan relatif 20% ALG >
kandungan untuk zat 10% ALG
Difortifikasi
gizi mikro terhadap
dengan Fosfor
pangan yang Sebelum SESUAI
dibandingkan paling Fortifikasi : 2%
sedikit 10% ALG.
Perbedaan mutlak ≥ 15% ALG per
sekurang-kurangnya 100g
memenuhipersyaratan Setelah Tertera di Label
”sumber”sebagaimana Fortifikasi: 20% 20%
ditetapkan dalam (139.7mg/700 x
klaim kandungan zat 100%)
gizi. SESUAI
 BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Papeda merupakan makanan pokok masyarakat Papua. Penggunaan papeda sebagai
carrier atau pembawa zat fortifikan dapat dijadikan sebuah upaya untuk mengatasi
kekurangan mineral disana. Adapun fortifikan yang ditambahkan ialah kacang merah yang
tinggi akan fosfor. Penambahan kacang merah pada tepung sagu sebagai bahan baku
pembuatan papeda dilakukan secara dry mixing.
4.2 Saran
Observasi dan penelitian lebih lanjut mengenai fortifikasi berbagai macam mineral dan
vitamin diperlukan untuk menuntaskan masalah kekurangan gizi yang kerap kali terjadi di
Papua.