LAPORAN PENERAPAN HACCP

PADA MENU PUTIH TELUR DI DAPUR INSTALASI

GIZI RUMAH SAKIT DORIS SYILVANUS
PALANGKA RAYA

Disusun Oleh :

NORFARIDA KAUSAR

(NIM : PO.62.31.3.15.099)

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES
PALANGKARAYA
TAHUN 2018
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadiran Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya, saya dapat menyelesaikan laporan dilakukannya penilitian
HACCP (Hazard Analitical Critcal Control Point) pada menu putih telur di Dapur
Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr Doris Syilvanus Palangka Raya
Dengan selesainya laporan ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak
yang telah memberikan masukan-masukan kepada kami. Untuk itu saya
mengucapkan terima kasih banyak kepada:

1. Ibu Nila Susanti SKM, MPH, ibu Dwirina Hervilia, SKM, MKM, Ibu
Munifa, SKM, MPH, Ibu Retno Ayu Hapsari S.Gz, MnutDiet, Ibu
Noor Janah, Ibu Yulianae A.Mg dan Ibu Helpitina Amd. Gz selaku
Dosen pembimbing di Rs Dr Doris Syilvanus Palangka Raya.
2. Rekan-rekan Mahasiswa Program Studi Diploma III yang telah
memberikan masukan kepada kami.
3. Semua pihak yang telah membantu serta memberikan saran dan
dukungan kepada kami.

Saya menyadari bahwa masih banyak kekurangan pada laporan yang telah
saya buat ini dan semoga yang saya buat ini dapat bermanfaat bagi Mahasiswa
Jurusan Gizi, Institusi Pendidikan dan Masyarakat Luas.

Palangka Raya, April 2018

Penulis
 HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN PENERAPAN HAZARD ANALITICAL CRITICAL CONTROL

POINT (HACCP)

“MENU PUTIH TELUR”

Disusun Oleh

NORFARIDA KAUSAR

(NIM : PO.62.31.3.15.099)

PEMBIMBING I (Clinical Instructure I) :

..................................................................

PEMBIMBING I (Clinical Instructure II) :

..................................................................

PEMBIMBING I (Clinical Instructure III) :

..................................................................
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan LAPORAN PENERAPAN HAZARD ANALITICAL CRITICAL

CONTROL (HACCP) “ MENU PUTIH TELUR” di Dapur Instalasi Gizi RSUD
dr Doris Sylvanus Palangka Raya, telah disetujui oleh Clinical Instructure (CI)
Lahan pada Praktik Kerja Lapangan Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
(PKL SPMI) di RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya.

Clinical Instructure (CI) Lahan Dosen Pembimbing PKL SPMI

Noor Jannah, AMG Retno Ayu Hapsari, S.Gz., M.NutDiet

(NIP. 19800606 200501 2 005) (NIP. 19861107 201012 2 002)

Mengetahui,

PJ Penyelenggaraan Makanan

Yulianae, A.Md
(NIP. 19730712 199903 2 009)
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.........................................................................................................ii
HALAMAN PENGESAHAN............................................................................................iii
LEMBAR PENGESAHAN................................................................................................iv
DAFTAR ISI.......................................................................................................................v
DAFTAR TABEL..............................................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR........................................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN...................................................................................................1
A. Latar Belakang............................................................................................................1
B. Rumusan Masalah.......................................................................................................2
C. Tujuan.........................................................................................................................2
E. Manfaat........................................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................4
A. Pengertian Hazard Analitical Critical Control Point...................................................4
B. Pembentukan Tim HACCP .......................................................................................7
C. Deskripsi Produk........................................................................................................8
D. Identifikasi Pengguna yang Dituju.............................................................................8
E. Penyusunan Diagram Alir Proses..............................................................................8
F. Verifikasi Diagram Alir Proses..................................................................................9
G. Analisis Bahaya..........................................................................................................9
H. Penetapan (Critical Control Point) CCP....................................................................9
I. Penetapan Critical Limit (CL)..................................................................................13
J. Penetapan Prosedur Pemantauan Untuk Setiap CCP...............................................14
K. Penetapan Tindakan Koreksi...................................................................................15
L. Verifikasi Program HACCP.....................................................................................15
M. Perekaman Data (Dokumentasi)..............................................................................16
N. Manfaat HACCP......................................................................................................16
BAB III METODE PENILITIAN.....................................................................................17
A. Jenis Penelitian.........................................................................................................17
B. Waktu dan Tempat Pelaksanaan..............................................................................17
C. Teknik Pengumpulan Data ......................................................................................17
 D. Alat dan Bahan.........................................................................................................17
E. Analisis Data............................................................................................................18
F. Tabel Analisis Resiko..............................................................................................18
G. Penetapan Kategori Resiko......................................................................................19
BAB IV RENCANA HACCP...........................................................................................20
A. Pembentukan Tim HACCP......................................................................................20
B. JOB deskripsi Tim HACCP.....................................................................................20
C. Deskripsi Produk......................................................................................................20
D. Identifikasi Penggunaan atau Konsumen.................................................................21
E. Diagram Alir Proses.................................................................................................21
F. Verifikasi Diagram Alir...........................................................................................21
G. Analisis Bahaya........................................................................................................22
H. Penetapan CCP.........................................................................................................22
I. Penetapan Batas Kritis (CL)....................................................................................22
J. Penetapan Prosedur Pemantauan.............................................................................23
K. Penetapan Tindakan Koreksi...................................................................................23
L. Verifikasi Program HACCP.....................................................................................23
D. Perekaman Data (Dokumentasi)..............................................................................23
BAB V PEMBAHASAN..................................................................................................24
A. Penetapan tim HACCP.............................................................................................24
B. Penetapan CCP.........................................................................................................28
C. Menetapkan Batas Kritis dan Toleransi Setiap CCP...............................................28
D. Menetapkan SOP (diagram alir)..............................................................................28
E. Menetapkan Sistem Pemanatauan dan Tindakan Koreksi.......................................29
BAB V PEMBAHASAN..................................................................................................24
A. Kesimpulan .............................................................................................................30
B. Menetapkan Sistem Pemanatauan dan Tindakan Koreksi.......................................30
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................32
LAMPIRAN
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. 1 Jenis-Jenis Bahaya................................................................................10

Tabel 1. 2 Karekteristik Bahaya.............................................................................10
Tabel 1. 3 Kategori Resiko Makanan.....................................................................11
Tabel 1. 4 Contoh Batas Kritis...............................................................................14
YTabel 2. 1 Analisis Resiko....................................................................................18
Tabel 2. 2 Kategori Resiko....................................................................................19
YTabel 3. 1 Job Deskripsi Tim HACCP.................................................................20
YTabel 4. 1 Deskripsi Produk.................................................................................24
 DAFTAR GAMBARY

Gambar 1. 1 Identifikasi Bahaya..............................................................................5

Gambar 1. 2 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Menurut
CAC.........................................................................................................................7
Gambar 1. 3 CCP Dession Tree Bahan Mentah.....................................................12
Gambar 1. 4 Dession Tree Setiap Tahap Proses....................................................12
Gambar 1. 5 Dessioan Tree Penetapan CCP pada Tahapan Proses.......................13
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Penetapan CCP Bagan Alir Proses

Lampiran 2 Verifikasi Diagram Alir

Lampiran 3 Analisis bahaya

Lampiran 4 Identifikasi Bahaya

Lampiran 5 Penetapan CCP Pada Bahan Makanan

Lampiran 6 Penetapan CCP Pada Proses Pengolahan

Lampiran 7 Plan Matriks

Lampiran 8 Foto Penerapa HACCP Menu Putih Telur

 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah
rusak, baik kerusakan alami, kimiawi, maupun kerusakan akibat serangan
organisme melaui poro-pori telur. Umumnya telur akan mengalami kerusakan
setelah disimpan lebih dari 2 minggu diruang terbuka. Krusakan tersebut meliputi
kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah
telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah retak). Kerusakan
lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.
Pelayanan gizi sesuai dengan kondisi pasien, yakni berdasarkan keadaan klinis,
status gizi dan status metabolisme tubuh. Salah satu kegiatan pelayanan gizi
adalah penyelenggaraan makanan, yang merupakan serangkaian kegiatan sejak
penetapan peraturan pemberian makan, perencanaan menu, hingga distribusi
makanan. Penyelenggaraan makanan dimaksudkan bagi pencapaian status
kesehatan yang optimal bagi pasien/konsumen melalui pemberian diet yang tepat.
(Depkes, 2006 dalam Aritonang, 2014). Rumah sakit Doris Sylvanus merupakan
salah satu rumah sakit besar yang ada di Palangka Raya, penyelenggaraan
makanan yang ada di RS Doris Syilvanus banyak menghasilkan menu dengan
berbahan telur diantaranya menu putih telur dan menu telur rebus selain itu menu
dengan penambahan telur. Setiap hari menu ini selalu saja ada dalam bon
makanan pasien.
Kualitas makanan menurut pandangan sistem penyelenggara makanan (SPM)
RS Doris Syilvanus adalah memproduksi makanan yang sesuai dengan kualitas
dan kuantitas yang telah ditetapkan RS Doris Syilvanus. Menu makanan Putih
telur adalah diet yang diperuntukan untuk pasien penyakit dengan Diet Hati, Diet
Tinggi Protein dan pasien dengan hemodialisa, sehingga menu putih telur yang
terjamin keamanannya, maka SPM Doris Syilvanus melakukan pengendalian
mutu terhadap kualitas menu putih telur sehingga dapat mencegah atau
mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (food born disease)
dengan perantara produk putih telur.
 . Untuk melakukan pengandalian kualitas produk agar kerusakan makanan
yang dihasilkan bisa dikurangi maka SPM Doris Syilvanus berusaha melakukan
perbaikan secara terus menerus. Selain mutu produk, faktor keamanan pangan
penting diperhatikan untuk menjamin pangan yang aman dan layak dikonsumsi
(Aritonang, 2014)
Untuk mencapai kualitas telur yang baik dan sesuai kriteria yang
dipersyaratkan yaitu SNI 01-3926-2008 maka dalam setiap tahapan prosesnya
perlu dilakukan pengawasan dan pengendalian, mulai dari penerimaan bahan
baku, proses produksi hingga makanan didistribusikan dan sampai kepasien.
Selain itu perlu dilakukan penyusunan suatu konsep Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) yaitu analisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada
setiap tahap produksi yang bertujuan untuk meminimalisasi bahkan
menghilangkan kandungan kontaminanyang mungkin terdapat pada makanan
tersebut. Pengendalian mutu penerapan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) diperlukan untuk menjaga kualitas dan keamanan produk pangan
hingga ke tangan pasien.
B. Perumusan Masalah
Bagaimana penerapan HACCP pada putih telur yang diolah di dapur
pengolahan instalasi gizi RS Doris Syilvanus Palangka Raya?
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Melakukan penilaian penerapan HACCP pada menu putih telur cara
mencegah atau mengurangi kasus keacunan dan penyakit melalui makanan
(food born disease) dengan perantara produk putih telur.
2. Tujuan Khusus
a. Menetapkan tim HACCP
b. Mengidentifikasi bahaya cara pengolahan, serta analisis resiko.
c. Menetapakan CCP
d. Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP
e. Menetapkan SOP
f. Menetapkan sistem pemantauan dan tindakan koreksi pada setiap CCP
D. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
Menambah pengetahuan, pengalaman dan keterampilan dalam
menerapkan HACCP di RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya
Provinsi Kalimantan Tengah.
2. Bagi Rumah Sakit
Memperoleh atau mengetahui informasi tentang bahaya
mengidentifi kasi titik-titik bahaya yang terdapat pada bahan baku yang
digunakan dan tahapan proses pengolahan menu putih telur dengan
menggunakan tujuh prinsip HACCP sehingga proses produksi dapat
dikendalikan dan menghasilkan produk yang bermutu sehingga dapat
menjadi satu peningkatan pelayanan penyelenggaraan makan di Instalasi
Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya Provinsi Kalimantan
Tengah.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem yang
mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya,
untuk mengendalikan bahaya terseebut pada suatu produk makanan. Sedangkan
Titik Kendali Kritis (TKK) atau Critical Control Point (CCP), adalah titik,
prosedur atau tahap operasional yang terjadinya bahaya pada suatu produk
makanan (Aritonang, 2014).
HACCP produk putih telur adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya
spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan
bahaya tersebut pada produk putih telur. Sedangkan CCP Putih Telur adalah titik
prosedur pada tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan
atau mengurangi kemungkinan terjadinya pada produk putih telur (Aritonang,
2014).
Menurut (Thaheer, 2005) sistem ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut:
Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan
produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani,
penanganan di distribusi, sampai kepada titik produk pangan
dikonsumsi. Peningkatan kemungkinana terjadinya bahaya dan
menentukan tindakan pencegahan, untuk pengendaliaanya. Jenis
bahaya yang mungkin terdapat di dalam makanan dibedakan atas
tiga kelompok bahaya, yaitu : (1) Bahaya Biologis/Mikrobiologis,
disebabkan oleh bakteri pathogen virus atau parasit yang dapat
menyebabkan keracunan, penyakit infeksi atau infestasi, misalnya :
E. coli pathogenik, Listeria monocytogenes, Bacillus sp.,
Clostridium sp., Virus hepatitis A, dan lain; (2) Bahaya Kimia,
karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang beracun,
misalnya : aflatoksin, histamin, toksin jamur, toksin kerang,
alkoloid pirolizidin, pestisida, antibiotika, hormon pertumbuhan,
logam-logam berat (Pb, Zn, Ag, Hg, sianida), bahan pengawet
(nitrit, sulfit), pewarna (amaranth, rhodamin B, methanyl jellow),
 lubrikan, sanitizer, dan sebagainya ; (3) Bahaya Fisik, karena
tertelannya benda-benda asing yang seharusnya tidak boleh
terdapat di dalam makanan, misalnya : pecahan gelas, potongan
kayu, kerikil, logam, serangga, potongan tulang, plastik, bagian
tubuh (rambut), sisik, duri, kulit dan lain-lain. Agar analisis
bahaya ini dapat benar-benar mencapai hasil yang dapat menjamin
semua informasi mengenai bahaya dapat diperoleh, maka analisis
bahaya harus dilaksanakan secara sistematik dan terorganisasi. Ada
tiga elemen dalam analisis bahaya, yaitu :
1. Menyusun Tim HACCP.
2. Mendefinisikan produk : cara produk dikonsumsi dan sifat-sifat
negatif produk yang harus dikontrol dan dikendalikan.
3. Identifikasi bahaya pada titik kendali kritis dengan
mempersiapkan diagram alir proses yang teliti sesuai dengan
keadaan yang sebenarnya, untuk menghasilkan suatu produk.

Gambar 1. Identifikasi Bahaya

Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat
dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi
kemungkinan terjadinya bahaya tersebut. CCP (Critical Control
Point) berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan / atau
pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/ atau
 diproduksi, dipanen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan, dan
lain sebagainya.
Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin
bahwa CCP berada.
Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari
CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.
Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanankan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
Prinsip 6 : menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian
tambahan dan prosedur penyeseuaian yang menyatakan bahwa
sistem HACCP berjalan efektif.
Prinsip 7 : Pengembangan dokumentasi mengenai semua prosedur dan
pencatatan untuk prinsip-prinsisp dan penerapannya.
 Gambar 1. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP
Menurut CAC

B. Pembentukan HACCP
Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP
adalah membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam
industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim
HACCP sebaiknya terdiri dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan
atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu
yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/ engineer, ahli kimia,
dan lain sebagainya sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil
keputusan. Jika keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan,
saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar (eBookPangan, 2006).
C. Deskripsi Produk
Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian
dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi produk
yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis
produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi,
selain itu struktur fisika/kimian (termasuk Aw, pH, serta keterangan lain yang
berkaitan dengan produk. Menurut Codex (1997) mengatakan bahwa deskripsi
produk menjelaskan tentang karakteristik produk, struktur kimia/fisik, perlakuan
pengolahan, pengemasan, umur simpan, cara penyimpanna dan metode
pendistribusian. Semua informasi tersebut diperlukan Tim HACCP untuk
melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif (eBookPangan, 2006).

D. Identifikasi Pengguna yang Dituju

Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang
mungkin berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus
didasarkan pada pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari
orang umum atau kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau
bayi, kelompok remaja, atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus
dipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat beresiko tinggi
(eBookPangan, 2006).

E. Penyusunan Diagram Alir Proses

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat
seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk
jadi untuk disimpan. Berdasarkan HACCP- Training Curiculum-5th-Ed (2011)
menjelaskan bahwa sebuah diagram alir merupakan alatvisual yang penting untuk
mengidentifikasi dan menggambarkan proses operasional yang akan dikendalikan.
Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan
cara pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar
pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produkproduk yang mungkin
mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi, maka tindakan
pencegahan ini menjadi amat penting. Diagram alir proses disusun dengan tujuan
untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini
selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya,
dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin
mengerti proses dan verifikasinya (eBookPangan, 2006).

F. Verifikasi Diagram Alir Proses

Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan
pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk
menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses
tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang
sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah
dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan (eBookPangan, 2006).

G. Analisis Bahaya
Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa
bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk
mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan
baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan
distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya
adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam
suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen (eBookPangan,
2006).
Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan
tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau
signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan
mentah dan ingridient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang
telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup
kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain
sebagainya (eBookPangan, 2006).
Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko
secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat
menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat
dikategorikan ke dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F
(eBookPangan, 2006).

Tabel 1. Jenis-Jenis Bahaya

Jenis bahaya Contoh sel

Biologi Sel vegetatif : salmonella sp, esechericia coli
Kapang : aspergillus, penicillium, fusarium
Virus : hepatitis A
Parasit : cryptosprodium sp
Spora bakteri : clostridium botulinum, bacillus cereus
Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu
pestisida, logam berat, bahan allergen
Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, atau kerikil,
rambut, kuku, perhiasan.

Tabel 1. Karekteristik Bahaya

Kelompok Karakteristik bahaya
bahaya
Bahaya A Makanan nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi (pasien &
golongan resiko tinggi)
Bahaya B Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologis/kimia/fisik
Bahaya C Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
Bahaya D Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan
Bahaya E Kemungkinan penanganan yang salah selama
distribusi/konsumsi
Bahaya F Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh
konsumen

Tindakan pencegahan (preventive measure) adalah kegiatan yang dapat

menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman. Beberapa
bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat
dasar pendukung sistem HACCP seperti GMP (Good Manufacturing Practices),
SSOP (Sanitation Standard Operational Procedure), SOP (Standard Operational
Procedure), dan sistem pendukung lainnya.
Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka
dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya yang
dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I sampai
VI (eBookPangan, 2006).
Tabel 1. Kategori Resiko Makanan
Kategori resiko Karakteristik bahaya Keterangan
0 Tidak ada bahaya Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tigabahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (Kategori khusus) Kategori rsiko paling tinggi (semua makanan
yang mengandung Bahaya A, baik dengan
tanpa

Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan
suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah
bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan
tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau
yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical
control point (eBookPangan, 2006).

H. Penetapan Critical Control Point (CCP)

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau
prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan
dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima.
Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka
dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan
(eBookPangan, 2006).
Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan
diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP. Decision
tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam
suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk
mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk
menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP dapat digunakan untuk
mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara bersama-
sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi
(eBookPangan, 2006).
Gambar 1. CCP Dession Tree Bahan Mentah

Gambar 1. Dession Tree Setiap Tahap Proses

 Gambar 1. Dessioan Tree Penetapan CCP pada Tahapan Proses

I. Penetapan Critical Limit (CL)

Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi
untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yang
diterima" dan "yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas
kritisditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik.
Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat
mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai
dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini
biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di
bidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya (eBookPangan,
2006).
Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah : apakah
komponen kritis yang berhubungan dengan CCP? Suatu CCP mungkin memiliki
 berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk.
Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu, waktu),
batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah mikroba
dan sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk
mengukurnya,kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut.
Menunjukkan contoh batas kritis suatu proses dalam industri pangan
(eBookPangan, 2006).

Tabel 1. Contoh Batas Kritis

1. Suhu 8. Konsentrasi garam

2. Waktu 9. Klorin bebas
3. Kelembaban (RH) 10. Viskositas
4. Nilai Aw 11. Nilai kimia
5. Nilai pH 12. Cemaran (jenis & ∑)
6. Kuali & kuanti mo 13. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur)
7. Konsentrasi pengawet

Suhu Penyimpanan Suhu Memasak

o o
Dingin :10 C bakteri berhenti tumbuh 70 C: bakteri pathogen mati dalam 2 menit
Panas : 60oC bakteri pathiogen mulai 75oC: bakteri pathogen mati dalam 26 detik
mati 80oC: bakteri pathogen mati dalam 2 detik
85oC: bakteri pathogen mati dalam 1 detik

J. Penetapan Prosedur Pemantauan Untuk Setiap CCP

Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan
terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL
untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CL
dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan
berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat
berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun
merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap
ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan
frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan
pemantauan (eBookPangan, 2006).
K. Penetapan Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis
suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat
tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi
misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum
semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan
dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain
menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang
produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap perubahan yang
telah diterapkan dalam proses dan memastikannya agar tetap efektif
(eBookPangan, 2006).

L. Verifikasi Program HACCP

Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan
bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan.
Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat
diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Beberapa kegiatan
verifikasimisalnya:
a. Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat
b. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
c. Pemeriksaan catatan CCP
d. Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap
kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan
e. Pengambilan contoh secara acak
Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian
dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi
yang dilakukan. Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk
menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga
dilakukan jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi
keracunan makanan oleh produk tersebut (eBookPangan, 2006).
M. Perekaman Data (Dokumentasi)
Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program
HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan
selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai
CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap
penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu
dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas makanan jika
dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator (eBookPangan,
2006).

N. Manfaat HACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi
kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur
keamanan makanan :
1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan
pada aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologis,
kimia dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan
baku sampai produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk
mencegah terjadinya bahaya sebelum produk mencapai konsumen.
3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam
proses pengolahan makanan.
4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah
sehingga pengawasan menjadi optimal.
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemerikasaan kepada tahap kegiatan
yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengankonsumsi
makanan.
6. Sistem HACCP meminimalkan kepercayaan akan keamanan makanan
olahan untuk mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan
(Suklan, 1998).
7.
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian bersifat deskriptif yaitu mengetahui
gambaran penerapan HACCP pada menu putih telur.

B. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 25 Maret 2018 Pukul 14.00 WIB
di Dapur Instalasi Gizi Rumah Sakit Doris Syilvanus Palangka Raya Provinsi
Kalimanatan Tengah.

C. Teknik Pengumpulan Data

1. Data Primer
Data primer yang didapatkan oleh penulis melalui wawancara dan
pengamatan secara langsung dari seluruh kegiatan yaitu:
a. Penerimaan bahan makanan
b. Proses persiapan bahan makanan
c. Pengolahan
d. Penyajian
e. Hiegene sanitasi tenaga pengolah dan alat serta lingkungan sekitar
dapur pengolah.
2. Data Sekunder
Meliputi siklus menu dan standar bumbu didapatkan dari buku “Pedoman
Menu Instalasi Gizi RSUD dr Doris Syilvanus Palangka Raya Periode
Januari s/d Desember 2017.
D. Bahan dan Alat
1. Bahan
a. Bahan Utama
1) Putih telur
b. Bahan Pelengkap
1) Daun seledri
2) Daun bawang
 3) Garam
2. Alat
a. Pisau
b. Teko
c. Plastik
d. Panci
e. Baskom
E. Analisis Data
Data yang diperoleh diolah secara deskriptif untuk mengetahui penerapan
HACCP pada menu putih telur di dapur Instalasi Gizi Rumah Sakit dr
Doris Syilvanus Palangka Raya.
F. Tabel Analisis Resiko

Tabel 2. Analisis Resiko

Produk/Bahan Kelompok bahaya Kategori
-bahan Jenis bahaya resiko
A B C D E F
Produk
Putih telur Biologi: Salmonella sp - + - - - + II
Fisik: plastik dan cangkang telur - + - + - - II
Bahan baku
Biologi: Salmonella sp - + - + - - II
Putih telur Fisik: Pecahan cangkang, pasir, bulu dan kotoran - + - + - - II
ayam
Bahan Pembantu
Biologi; berulat - + - + - - II
Daun seledri Fisik:patah, busuk dan tanah - + - + - - II
Kimia: pestisida - + - + - - II
Biologi: berulat - + - + - - II
Daun bawang Fisik: patah, busuk dan tanah - + - + - - II
Kimia: pestisida - + - + - - II
Fisik :kotoran, logam berat, potongan logam, - + - + - - II
Garam
kerikil dan pasir

Keterangan:
A = Makanan nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi (pasien &
golongan resiko tinggi)
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
 E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Tabel 2. Kategori Resiko

Kategori resiko Karakteristik bahaya Keterangan
0 Tidak ada bahaya Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tigabahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (Kategori khusus) Kategori rsiko paling tinggi (semua makanan
yang mengandung Bahaya A, baik dengan
tanpa

G. Penetapan Kategori Resiko

Berdasarkan hasil analsis resiko diatas, pengolahan produk “putih telur”
termasuk dalam kategori bahaya II karena mengandung dua bahaya B s/d
F. Namun makanan ini aman dikonsumsi bagi orang sakit oleh karena itu
perlu adanya pengawasan dan pengendalian saat proses penerimaan bahan
makanan sampai pendistribusian makanan ke pasien. Berdasarkan
penerapan HACCP, maka diperoleh CCP yaitu:
1. Proses pengolahan
2. Proses penyajian
3. Holding time
4. Distribusi
 BAB IV

RENCANA HACCP

A. Tahapan Persiapan HACCP

1. Pembentukan Tim HACCP
Tim ini hanya terdiri dari 2 orang yang memiliki latar belakang pendidikan
mahasiswi DIII Gizi yaitu Norfarida Kausar dan Anastasia Indah Pertiwi.
Saudari Norfarida dan Anastisia telah mendapatkan pelatihan tentang HACCP.
Berdasarkan keterangan sebelumnya maka dibentuklah tim HACCP.

B. JOB Deskripsi Tim HACCP

Tabel 3. Job Deskripsi Tim HACCP

No Nama Jabatan Pendidikan

1 Norfarida Kausar Ketua tim HACCP DIII Gizi
2 Anastasia Indah Anggota DIII Gizi
Pertiwi

C. Deskripsi Produk
Nama produk : Putih Telur
Komposisi : Putih Telur,daun seledri, seledri dan garam
Karakteristik produk akhir : Aroma : khas telur
Warna: putih
Tekstur : kenyal
Rasa: gurih
Konsumen : Pasien dengan diet TP (tinggi Protein), DH (Diet
Hati) dan pasien hemodialisa (HD)
Cara Penyimpanan : disimpan di freezer dengan suhu 100C
Metode Pengolahan : perebusan
Waktu pemasakan : 21 menit
Cara Penyajian : disajikan menggunakan piring, plato dan lunch box
Holding time : 30 menit
Sistem distribusi : sentralisasi
Jumlah porsi : 9 porsi
D. Identifikasi Penggunaan atau Konsumen
Dalam kegiatan ini tim akan mencatat penggunaan produk, cara penyajian dan
kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk tersebut.
Contohnya:
Produk : putih telur
Cara Penyajian : Direbus dan Langsung dikonsumsi
Konsumen : Konsumen Umum dari semua umur terutama dengan penyakit
ginjal dan hati

E. Diagram Alir Proses

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat
seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk
jadi untuk disimpan bahkan terkadang sampai dengan pendistribusian produk
tersebut. Lampiran 1 adalah contoh diagram alir proses pembuatan Putih Telur.
Diagram ini mungkin bervariasi antara satu rumah sakit dengan rumah sakit
lainnya.

F. Verifikasi Diagram Alir

Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian
diverifikasi di tempat (on site verification) dengan cara mengobservasi secara
langsung praktek produksi di lapangan, mewawancarai operator dan mencatat hal-
hal yang berbeda dari hasil "brainstorm" tim HACCP. Verifikasi dimaksudkan
untuk meyakinkan bahwa diagram alir proses yang disusun benar-benar sesuai
dengan apa yang terjadi di lapangan. Jika telah sesuai dengan kondisi di lapangan,
maka diagram alir proses pada Lampiran 2 tersebut siap digunakan sebagai
bahan acuan penetapan langkah berikutnya yang merupakan prinsip-prinsip
HACCP.

G. Analisis Bahaya
 Dalam analisis bahaya, tim HACCP melakukan diskusi untuk
mengidentifikasi bahaya-bahaya yang mungkin ada. Analisa bahaya dilakukan
mulai dari bahan baku, kondisi peralatan, ruangan, hingga proses produksi.
Setelah itu, tim HACCP menyusun cara pencegahan yang dapat diterapkan untuk
mengurangi bahaya atau menghilangkan bahaya sampai batas aman.
Tim HACCP dapat menggunakan data-data dari pustaka, hasil laboratorium
pengawasan mutu atau dokumentasi penerimaan barang di perusahaan maupun
bantuan keahlian dari para pakar untuk melakukan analisis dan untuk menentukan
batas aman. Pada dasarnya, pada analisa bahaya tim HACCP dapat melakukan
beberapa pendekatan secara sistematis sebagai berikut :
1. Menentukan semua jenis bahaya mikrobiologi, kimia maupun fisik (A-F)
yang
ada pada bahan baku maupun produk, lalu melakukan kategorisasi bahaya (I-VI)
sesuai dengan Tabel 2 dan Tabel 3. Menentukan semua jenis bahaya pada setiap
tahapan atau kondisi proses lalu melihat peluang terjadinya dan keparahannya.
Peluang terjadinya bahaya dan keparahannya dapat didasarkan pada pengetahuan,
pustaka, data-data ilmiah yang ada atau dengan melihat rekaman data milik
perusahaan tersebut. Dengan menggunakan Tabel 4 model generik ini maka dapat
ditetapkan apakah bahaya tersebut signifikan atau tidak. Contoh analisa bahaya
untuk bahan baku dan proses pada proses pembuatan produk putih telur sesuai
dengan diagram alir proses dapat dilihat pada Lampiran 1.

H. Penetapan CCP
Bahan baku, tahapan proses atau kondisi sanitasi wadah, pekerja, maupun
ruangan yang dinilai tinggi kategori risikonya atau tinggi signifikansi bahayanya
akan diuji apakah menjadi CCP atau tidak. Penetapan CCP dilakukan dengan
mengacu pada decision tree. Hasil penetapan titik kritis pada produk putih telur
dapat dilihat pada Lampiran 3, Lampiran 5 dan Lampiran 6.

I. Penetapan Batas Kritis (CL)

Batas kritis dapat ditetapkan berdasarkan pustaka atau dokumentasi yang
dimiliki institusi. Batas kritis ditetapkan pada CCP yang telah ditetapkan.
Penetapan batas kritis pada CCP yang telah ditetapkan sebelumnya pada produk
chicken nugget dapat dilihat pada Lampiran 7.

J. Penetapan Prosedur Pemantauan

Pemantauan dapat dilakukan dengan pengukuran yang dilaporkan dalam suatu
data sheet atau observasi yang dilaporkan dalam suatu checklist. Prosedur
pemantauan dituliskan dalam lembar HACCP plan (Lampiran 7).

K. Penetapan Tindakan Koreksi

Penetapan tindakan koreksi dilakukan oleh tim HACCP untuk mengantisipasi
penyimpangan terhadap CCP. Contoh penyimpangan pada CCP fermentasi
kapang adalah jika suhu ruangan fermentasi tidak mencapai 30°C. Tindakan
koreksinya misalnya dengan menghentikan produksi. Tindakan koreksi
dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan (Lampiran 7).

L. Verifikasi Program HACCP

Verifikasi dalam penyusunan program HACCP ini meliputi pemeriksaan ulang
terhadap rencana HACCP, CCP, penyimpangan dan tindakan koreksi, audit
terhadap pelaksanaan HACCP, dan pengujian laboratorium. Verifikasi
dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan (Lampiran 7).

M. Perekaman Data (Dokumentasi)

Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil analisis bahaya,
CCP, hasil pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil verifikasi. Dokumen ini
disimpan sampai dengan 3 bulan. Dokumentasi dicantumkan dalam lembar kerja
HACCP plan (Lampiran 7).
 BAB V
PEMBAHASAN

Gambar 4. Putih Telur

Tabel 4. Deskripsi Produk
Nama produk Putih telur
Komposisi Putih telur, daun seledri, daun bawang dan garam
Karakteristik produk
Aroma Khas telur
Warna Putih
Tekstur Kenyal
Rasa Gurih
Konsumen Pasien dengan diet TP (tinggi Protein), DH (Diet
Hati) dan pasien hemodialisa (HD)
Cara penyimpanan disimpan di freezer dengan suhu 100C
Metode pengolahan Perebusan
Waktu pemasakan 21 menit
Cara penyajian Disajikan menggunakan piring, plato dan lunch
box
Holding time 30 menit
Sistem Distribusi Sentralisasi
Jumlah porsi 9 porsi
 Gambar 4. Bagan Alir Prosedur Pembuatan Putih Telur
Langkah pertama yang dilakukan dalam rancangan kegiatan HACCP ialah
pembentukkan tim HACCP
A. Penetapan Tim HACCP
Tim HACCP pada menu putih telur hanya terdiri dari 2 orang yang memiliki
latar belakang pendidikan mahasiswi DIII Gizi yaitu Norfarida Kausar dan
Anastasia Indah Pertiwi. Saudari Norfarida dan Anastisia telah mendapatkan
pelatihan tentang HACCP. Berdasarkan keterangan sebelumnya maka dibentuklah
tim HACCP. Dengan ketua Norfarida Kausar dan anggota Anastasia Indah
Pertiwi. Operasi pangan harus meenjamin bahwa pengetahuan dan keahlian
spesifik pada produk tertentu untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif
(SNI 01-4852-1998). Proesi ahli gizi merupakan salah satu profesi yang dapat
mengmbangkan rencana HACCP karena disiplin ilmu ahli gizi mecakup
kesehatan diri lingkungan dan pangan yang diasup.
B. Mengidentifikasi bahaya, cara pencegahan, serta analisa resiko
Pada tahap ini diketahuai bahwa dari proses penerimaan hingga distribusi
analisa bahaya, resiko dan cara pencegaha HACCP pada menu putih telur yaitu :
 1. Penerimaan
Terdapat 3 bahan makanan yang dilakukan penerimaan pada saat penelitian
HACCP yaitu telur, daun seledri dan daun seledri. Pada telur terdapat dua bahaya
yaitu bahaya biolgi Salmonella sp dengan signifikansi tinggi (1000.000) dengan
tindakan pencegahan diantaranya penetapan spesifikasi BM yang baik, pilih telur yang
berkualitas baik dan bersih, menolak telur yang rusak / busuk. Dan bahaya fisik berupa
kotoran dan bulu yang dapat dicegah dengan dicuci hingga bersih dan kering
Daun seledri dan daun seledri terdapat tiga bahaya yaitu biologi ulat, fisik
berupa tanah, pasir dan tali dan kimia pestisida dengan pencegahan penetapan spesifikasi
BM yang baik, pilih telur yang berkualitas baik dan bersih, menolak telur yang rusak /
busuk dan dicuci hingga bersih.
2. Penyimpanan
Pada tahap penyimpanan terdapat dua bahan makanan yaitu telur yang
disimpan di gudang bahan makanan segar dan garama yang dismpan digudang
bahan makanan kering.
Bahan makanan telur terdapat dua bahaya biologi dan fisik, biologi yaitu
Salmonella sp dan Staphylococcus aureus dengan cara pencegahan penetapan spesifikasi
BM yang baik, simpan makanan pada suhu 10o C, bila tidak menggunakan freezer
menggunakan lemari tertutup agar mencegah kontaminasi. Bahaya fisik yaitu
Mengusahakan wadah penyimpanan bersih dan tertutup.
Garam memiliki satu bahay yaitu bahaya fisik berupa kotoran, logam berat,
potongan logam, kerikil dan pasir dengan tindakan pencegahan Penjual atau distributor
dapat memberikan sertificat bahan makanan yang menyatakan bahawa makanan memiliki
cemaran fisik dalam batas aman atau 0.
3. Persiapan
Pada tahap persiapan terdapat 3 bahan yaitu telur, daun seledri dan daun
seledri. Pada putih telur diketahui terdapat dua bahaya yaitu bahaya biologi dan
bahaya fisik, bahaya biologi yaitu Staphylococcus aureus signifikansi tinggi dan E.
Coli signifikanasi rendah. Dengan cara pencegaha setelah bahan baku di dipotong cuci
sampai bersih dan kering bahan makanan. Kemudian bahaya fisik berupa kotoran yang
dapat dicegah dengan proses pencucian sebelum diolah.
Pada bahan daun seledri dan daun seledri terdapat tiga bahaya yaitu biologi
ulat, fisik berupa tanah, pasir dan tali dan kimia pestisida dengan pencegahan penetapan
spesifikasi BM yang baik dan dicuci hingga bersih.
 4. Pengolahan
Terdapat empat bahan yang diolah pada proses ini yaitu putih telur, daun seledri,
daun seledri dan garam. Pada putih telur terdapat dua bahaya yaitu biologi dan fisik.
Bahaya biologi yaitu Staphyilococcus aureus signifikansi tinggi dan E.coli signifikanasi
rendah. Dengan cara pecegahan dipanaskan pada suhu 70 0C dengan waktu 4 detik.
Pada daun seledri dan daun bawang terdapat tiga bahaya yaitu biologi dan fisik.
Biologi berupa Staphyilococcus aureus signifikansi tinggi dan E.coli signifikansi
rendah, fisik berupa serpihan kayu talenah, tanah atau pasir. Pencegahan bahaya biologi
yaitu direbus dengan suhu 700C Selama 4 detik. Dan pencegahan bahaya fisik yaitu
Sebelum memasak makanan perhatikan dan periksa apakah makanan bebas dari cemaran.
Garam terdapat satu bahaya yaitu bahaya fisik berupa kotoran, logam berat, potongan
logam, kerikil dan pasir dengan cara pencegahan Sebelum memasak makanan perhatikan
dan periksa apakah makanan bebas dari cemaran.
5. Penyajian
Pada tahap ini putih telur yang telah masak disajikan dipirig pada tahap ini
tedapat bahaya fisik yaitu sisa kotoran dan sabun dengan tindakan pencegahan
berupa sebelum dilakukan penyajian periksa kondisi dari wadah saji, apabila terdapat
kotoran bersihkan cuci terlebih dahulu hingga bersih dan kering.
6. Holding Time
Pada tahap ini putih telur yang telah masak masuk dalam proses tunggu sebelum
distribusi pada pross ini terdapat dua bahaya yaitu bahaya fisik dan bahaya bilogi. Bahaya
biologi berupa Staphyilococcus aureus dengan signifikansi tinggi dan serangga, bakteri
dan seranggat tersebut dapat dicegah dengan menyimpan makanan pada suhu 50 0C dan
dalam wadah tertutup.
7. Distribusi
Pada tahap ini putih telur dalam wadah berupa nampa, piring atau plato dibawa
dengan troliy pada proses ini diketahaui terdapat 2 bahaya yaitu bahaya biologi dan
kimia. Bahaya biologi berupa bakateri Staphylococcus aureus dengan signifikansi
tinggi dan serangga. Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan yaitu menggunakan
pengangkut makanan seperti troli dan tutup rapat troli ketika mengantar makanan saat
distribusi.
Selain itu berdasarkan hasil analisis resiko pada setiap item penolahan menu
putih telur didapatkan termasuk dalam kategori bahaya II karena mengandung dua
bahaya B s/d F. Namun makanan ini aman dikonsumsi bagi orang sakit oleh
karena itu perlu adanya pengawasan dan pengendalian saat proses penerimaan
bahan makanan sampai pendistribusian makanan ke pasien.

B. Penetapan CCP
Berdasarkan hasil analisis bahaya pada setiap tahapan proses maka ditetapkan
ada 4 tahapan masuk dalam kategori CCP yaitu proses pegolahan, penyajian,
holding time dan distribusi berdasarkan hal ini maka bahaya-bahaya yang terdapat
pada tahapan tersebut akan dianalisa dan ditetapkan batas kritis, tindakan
pemantauan, tindakan koreksi dan veripikasi.

C. Menetapkan Batas Kritis dan Toleransi Untuk Setiap CCP

Pada tahap pengolahan terdapat dua bahaya yaitu bahaya biologi dan bahaya
fisik, bahaya Staphyilococcus aureus dengan batas kritis kandungan bakteri pada
makanan sebesar 106 dan E.coli dengan kandungan bakteri pada makanan sebesar 10 2 dan
pada bahaya fisik dietatapkan tidak ada cemaran fisik pada makanan tersebut.
Pada tahap penyajian diketahui terdapat satu bahaya fisikpada bahaya fisik
dietatapkan tidak ada cemaran fisik pada makanan tersebut.
Pada tahap holding time diketahui terdapat dua bahaya yaitu terdapat dua bahaya
yaitu bahaya biologi dan bahaya fisik, bahaya bakteri Staphyilococcus aureus
dengan batas kritis kandungan bakteri pada makanan sebesar 10 6 dan serangga
ditetapkan 0 pada makanan, pada bahaya fisik dietatapkan tidak ada cemaran fisik pada
makanan tersebut.
Pada tahap distribusi diketahui terdapat dua bahaya yaitu bahaya biologi dan fisik,
bahaya biologi yaitu bahaya bakteri Staphyilococcus aureus dengan batas kritis
kandungan bakteri pada makanan sebesar 106 dan serangga ditetapkan 0 pada makanan,
pada bahaya fisik dietatapkan tidak ada cemaran fisik pada makanan tersebut.

D. Menetapkan SOP (diagram alir)

Penetepan diagram alir pada proses pembuatan menu putih telur dimulai dari
proses penerimaan bahan makanan segar setelah itu bahan makanan segar
disiapkan daun seledri dan daun seledri dicuci dan dibersihkan setelah itu
dilakukan pencampuran bahan, setelah dicampurkan bahan dimasak, disajikan,
holding time dan didistribusikan. Setelah itu diagram alir diverifikasi dengan
tujuan menetapakan tahapan mana saja yang menjadi penilitian HACCP. Setelah
dilakukan verifikasi diketahui bahwa tahapan yang menjadi penelitian HACCP
yaitu tahap penerimaan, persiapan bahan makanan segar, persiapan, pengolahan,
penyajian, holding time dan distribusi.

E. Menetapkan sistem pemantauan dan tindakan koreksi pada setiap CCP

Setelah ditetapkan CCP dan batas kritis maka tahap selajutnya yaitu melakukan
pemantauan dan tindakan koreksi pada empat tahapan produksi tersebut yaitu:
1. Tahap pegolahan
a. Tidak memberikan makanan yang terkontaminasi kepada pasien
b. Jika suhu perubusan <700 C dan < 4 detik maka dilakukan perebusan ulang
c. Jika terdapat bahaya fisik dalam makanan dilakukan pemasakan ulang dengan
bahan yang benar-benar bersih dan bebas cemaran
2. Tahap penyajian
a. Tidak memberikan makanan yang terkontaminasi kepada pasien
b. Jika suhu perubusan <700 C dan < 4 detik maka dilakukan perebusan ulang
c. Jika terdapat bahaya fisik dalam wadah makanan diganti dan wadah diganti
dengan wadah baru yang bersih, kering dan bebas cemaran.
d. Jika terdapat bahaya fisik dalam makanan diganti dengan makanan yang baru.
3. Tahap hoding time
a. Tidak memberikan makanan yang terkontaminasi kepada pasien
b. suhu penyimpanan harus dipertahankan suhu penyimpanan yaitu 500 C dengan
melengkapi troli dengan alat pemanas.
c. Jika terdapat bahaya fisik dalam wadah makanan diganti dan wadah diganti
dengan wadah baru yang bersih, kering dan bebas cemaran.
d. Jika terdapat bahaya fisik dalam makanan diganti dengan makanan yang baru.
4. Tahap distribusi
a. suhu penyimpanan harus dipertahankan suhu penyimpanan yaitu 500 C dengan
melengkapi troli dengan alat pemanas.
b. Jika terdapat bahaya fisik dalam makanan diganti dengan makanan yang baru.
 BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. RSUD dr Doris Sylvanus Palangka Raya sudah memulai menerapkan sistem
HACCP pada menu putih telur guna untuk menjamin keamanan pangan dan
meningkatkan kualitas mutu menu putih telur agar aman untuk dikonsumsi.
2. Dalam proses produksi putih telur di Dapur Instalasi Gizi RSUD dr Doris
Sylvanus Palangka Raya Critical Control Point (CCP) ditetapkan pada
proses pengolahan, penyajian, holding time dan distribusi dinilai sebagai
sumber kemungkinan terjadinya kontaminasi biologi, fisika dan kimia
sehingga dalam Critical Control Point (CCP) ini diperlukan monitoring
khusus agar dapat mencegah, menghilangkan atau mengurangi
kemungkinan bahaya dalam keamanan pangan.

B. Saran
1. Untuk pengendalian bahaya kontaminasi fisik garam sebaiknya disarankan
kepada pemasok bahan baku untuk menyertakan certificate of analysis
(CoA) yang lebih mendetail mengenai kontaminasi biologi, fisik dan kimia
yang terdapat pada bahan baku, karena masih ada pemasok yang
menyertakan CoA tidak lengkap dan tidak detail.
2. Untuk pengendalian bahaya kontaminasi fisik pada proses pengolahan yaitu
mengganti penggunaan plastik tipe PE dengan tipe plastik lain yang masih
masuk kategori food grade dan bila diperlukan ganti cara pemasakan.
3. Untuk pengendalian bahaya biologi pada proses pengolahan yaitu proses
pemasakan harus disesuaikan dengan suhu untuk mematikan bakteri
penyebab kerusakan makanan.
4. Untuk pengendalian bahaya fisik pada proses pengolahan yaitu sebelum
proses pemasakan diusahakan bahan benar-benar bersih.
5. Untuk pengendalian bahaya fisik pada proses penyajian sebelum dilakukan
penyajian periksa kondisi dari wadah saji, apabila terdapat kotoran bersihkan cuci
terlebih dahulu hingga bersih dan kering.
6. Untuk pengendalian bahaya biologi dan fisik pada proses holding time dan
distribusi yaitu meyimpan makanan pada suhu 500C dan dalam wadah tertutup.
 DAFTAR PUSTAKA

Aritonang, Irianto, 2014. Penyelenggaraan Makanan Manajemen Sistem

Pelayanan Gizi Swakelola & Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah Sakit

Anonym, 2010. Plastik Sebagai Kemasan Pangan

Anonym, 2007. Jenis-Jenis Plastik. Institut Pertanian Bogor

ebookPangan.com. 2006 Model Rencana HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Point) Industri Chicken Nugget.
LAMPIRAN
Lampiran 8 Foto Penerapa HACCP Menu Putih Telur

Penerimaan Bahan Makanan

Persiapan telur

Persiapan telur
Persiapan telur

Pengolahan

Pengolahan
Pemotongan putih telur

Holding time

Distribusi
Makanan sampai ke pasien