DOLMIKA (CENDOL JERAMI NANGKA) SEBAGAI UPAYA

PENINGKATKAN ANEKA MINUMAN TRADISIONAL KAYA NUTRISI

UNTUK MENDUKUNG KETAHANAN PANGAN
SUB TEMA : INOVASI

DIUSULKAN OLEH :

FAURINNISA MAHENDARU 179156

DEVARA DHIAN ALVIONETA 179029

ADELLA VIANDITA T.S 189468

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN RI
PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN INDUSTRI
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN SMTI YOGYAKARTA
2019
 LEMBAR PENGESAHAN
1. Judul Karya Tulis Ilmiah : DOLMIKA (CENDOL JERAMI NANGKA)
SEBAGAI UPAYA PENINGKATKAN ANEKA
MINUMAN TRADISIONAL KAYANUTRISI
UNTUK MENDUKUNG KETAHANAN PANGAN
2. Sub Tema : Inovasi
3. Data Ketua Kelompok
a. Nama Lengkap : Faurinnisa Mahendaru
b. NIS : 179156
c. Kelas : XI Kimia Analisis
d. Nama Sekolah : SMK SMTI Yogyakarta
e. Alamat Rumah : Mergangsan Kidul MG II/1197 Yogyakarta
f. No. Telepon / Hp : 085659065781
4. Jumlah Anggota Kelompok : 2 (dua) orang
5. Guru Pembimbing
a. Nama Lengkap dan Gelar : Ariani Puspita Sari
b. NIP :-
c. No. Telepon / Hp : 085725774222

Yogyakarta, 31 Januari 2019

Guru Pembimbing Ketua Tim

Ariani Puspita Sari Faurinnisa Mahendaru

NIS. 179156
Menyetujui,

ii
 KATA PENGANTAR

Tiada kata lebih indah dari lafadz kesyukuran atas kasih sayang Sang Pencipta
dan pemberi petunjuk, sehingga setelah mengerahkan segenap tenaga untuk
berikhtiar, kami dapat menuliskan sedikit dari kebesaran ilmu-Nya dalam sebentuk
karya ini. Tidak lupa ungkapan kebahagian dan terima kasih kami persembahkan
kepada :
1. Rr. Ening Kaekasiwi, M.Si selaku Kepala SMK SMTI Yogyakarta.
2. Maya Sakuntala, ST.,M.Si selaku Wakil Kepala Sekolah bidang Kesiswaan
SMK SMTI Yogyakarta.
3. Ariani Puspita Sari yang telah membantu membimbing karya ini.
4. Orang tua yang selalu memberi dukungan dan motivasi baik spiritual maupun
materi.
5. Dan semua pihak yang tidak bisa kami sebutkan satu persatu.
Kami menyadari “Tiada gading yang tak retak”, sungguh kerja ini masih jauh
dari kesempurnaan. Untuk itu kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun
untuk memperbaiki dan menyempurnakan karya ini. Semoga karya ini bermanfaat
bagi kami khususnya dan para pembaca pada umumnya.

Yogyakarta, 31 Januari 2019

Penyusun

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ………………………………………………………………

i
LEMBAR PENGESAHAN ……………...…………………………………… ii
KATA PENGANTAR....................................................................................... iv
DAFTAR ISI …………………………………………………….………........ v
DAFTAR GAMBAR……………………………………………………......... vii
DAFTAR TABEL…………………………………………………………….. viii
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………. ix
ABSTRAK…………………………………………………………………….. x
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ………………………………………………… 1
B. Rumusan Masalah ………………………………………………………. 2
C. Tujuan Penelitian ……………………………………………………….. 2
D. Manfaat Penelitian ……………………………………………………… 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Dawet …………………………………………………………………… 4
B. Jerami nangka……………………………………………………………. 5
C. Uji Hedonic …………………………………………………………….. 6
D. Analisis BEP ……………………………………………………………. 7

BAB III METODE PENELITIAN

A. Waktu dan tempat ………………………………………………………… 9
B. Subyek dan Obyek penelitian …………………………………………..... 9
C. Variable Penelitian ................................................................................... 9
D. Alat dan Bahan ........................................................................................ 9

iv
 E. Desain Penelitian....................................................................................... 10
F. Penentuan Kadar Protein DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka)............... 12
G. Penentuan Kadar Lemak DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka)............... 13
H. Penentuan Kadar Kadar Air DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka).......... 13
I. Penentuan Kadar Karbohidrat DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka)....... 14
J. Analisis Ekonomi ..................................................................................... 15
K. Uji Kesukaan............................................................................................. 15
L. Analisa Data.............................................................................................. 15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Proses Pembuatan DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka)......................... 16
B. Kandungan Gizi (Air, Protein, Lemak, Karbohidrat, Energi, Serat
Kasar, dan Abu) Yang Plaing Baik Dalam DOLMIKA (Cendol Jerami
17
Nangka).....................................................................................................
C. Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap DOLMIKA (Cendol Jerami
21
Nangka).....................................................................................................
D. Potensi Pemanfaatan Jerami nangkaYang Diolah Menjadi DOLMIKA
23
(Cendol Jerami Nangka) Bila Ditinjau Dari Aspek Ekonomi...................
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan................................................................................................ 27
B. Saran.......................................................................................................... 27
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 28
DAFTAR RIWAYAT HIDUP....................................................................... 29
LAMPIRAN.................................................................................................... 31

v
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Jerami Nangka…………………………………………………….…… 5

Gambar 2. Proses pembuatan DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka)……………... 12

Gambar 3. Hasil uji Kadar Air dalam DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka)
……………………………………………………….
18
Gambar 4. Hasil Uji Kadar Protein dalam DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka)
………………………………………………………. 19
Gambar 5. Hasil Uji Kadar Lemak dalam DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka)
……………………………………………………….
20
Gambar 6. Hasil Uji Kadar Karbohidrat dalam DOLMIKA (Cendol Jerami
Nangka)………..…………………………………….
21
Gambar 7. Hasil Uji Kadar Serat Kasar dalam DOLMIKA (Cendol Jerami
Nangka)……………………………………………...
22
Gambar 8. Hasil Uji Kadar Energi dalam DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka)
……………………………………………………….
23
Gambar 9. Hasil Uji Kadar Abu dalam DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka)
……………………………………………………….
24
Gambar 10. Hasil Uji Kesukaan konsumen terhadap DOLMIKA (Cendol Jerami
Nangka)……………………………………
25
Gambar 11. Hasil Uji hedonic rata – rata dalam DOLMIKA (Cendol Jerami
Nangka)……………………………………………..
25

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Formula Perbandingan DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka)

……............................................................................................
16
Tabel 2. Nilai Rerata Hasil Uji Kesukaan DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka)
………………………………………………………….………
25
Tabel 3. Biaya Produksi DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka)………………..… 28

vii
 DOLMIKA (CENDOL JERAMI NANGKA) SEBAGAI UPAYA
PENINGKATKAN ANEKA MINUMAN TRADISIONAL KAYA NUTRISI
UNTUK MENDUKUNG KETAHANAN PANGAN
Oleh:

Faurinnisa Mahendaru, Devara Dhian Alvioneta, Adella Viandita T.S

Sekolah Menengah Kejuruan SMTI Yogyakarta
Jl. Kusumanegara No. 3 Yogyakarta

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan DOLMIKA

(Cendol Jerami Nangka), mengetahui kandungan gizi (karbohidrat, protein, lemak,
dan air) dalam DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka) yang paling baik, , dan
mengetahui analisis ekonomi dari DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka).

Penelitian dilakukan dari bulan September sampai Desember 2018. Tempat

dilaksanakan penelitian ini adalah Laboratorium Chemix Pratama, Laboratorium
Kimia Analisa SMK SMTI Yogyakarta, dan Rumah Peneliti. Metode penelitian yang
digunakan meliputi formula dari DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka) ditemukan
melalui satu kali eksperimental diikuti dengan uji nutrien (protein, kadar lemak,
kadar karbohidrat, dan kadar air) dalam DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka).

Nilai ekonomis dihitung dengan metode BEP (Break Even Point). Hasil yang
diperoleh dari penelitian ini adalah (1 Penambahan tepung jerami nangka
berpengaruh terhadap kadar protein, semakin besar penambahan substitusi tepung
jerami nangka, semakin besar kadar proteinnya. 2) Hasil yang paling baik dari
formulasi pembuatan DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka) terdapat pada formulasi
ke-3 dengan perbandingan variasi substitusi tepung jerami nangka dan tepung
hangkuew 15 : 85 gram. 3) Berdasarkan analisis BEP dapat diketahui bahwa titik
impas akan diperoleh pada harga Rp.2000 dengan produksi 88 gelas per hari.

Kata kunci: DOLMIKA, cendol, jerami nangka

viii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Es dawet merupakan salah satu sajian minuman kuliner khas dari
Indonesia. Es dawet adalah minuman yang berasal dari bahan utama cendol atau
dawet yang diberi santan dan gula jawa cair. Dawet mengandung energi sebesar
878 kkal, protein 11,25 gram, karbohidrat 175,37 g, lemak 14,9 g, kalsium 163
mg, fosfor 230 mg, dan zat besi 2,28 mg.  Selain itu di dalam Dawet juga
terkandung vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C sebanyak.  Hasil tersebut
didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 g dawet.
Pemilihan jerami nangka sebagai kombinasi bahan baku pembuatan
cendol untuk membuat dawet karena jerami nangka memiliki nilai gizi yang baik
bahkan hampir sama dengan gizi yang terkandung dalam buah nangka.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilaksanakan, dalam satu buah nangka utuh
akan menghasilkan 18.9% jerami nangka.
Limbah jerami nangka adalah sisa dari penjualan buah nangka yang
berbentuk serabut serabut yang diperoleh pada saat pemisahan buah nangka yang
siap di konsumsi .Limbah jerami nangka biasanya dibuang begitu saja di pasar
atau oleh para penjual buah nangka, sehingga berpeluang untuk mencemari
lingkungan. Belum banyak orang yang memanfaatkan limbah jerami nangka,
hanya sebagian kecil orang yang memanfaatkan limbah jerami nangka untuk
campuran pakan ternak. Potensi limbah jerami nangka dalam sehari sangat
banyak yaitu 2.550 ton / th (N. Winarsih & T. Sopandi 2014). Oleh karena itu,
melihat potensi dari jerami nangka yang begitu tinggi perlu dilakukan penelitian
pembuatan cendol dari jerami nangka.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang dapat diketahui rumusan masalah dalam
penelitian ini adalah :

1
 1. Bagaimana proses pembuatan DOLMIKA(Cendol Jerami Nangka)?
2. Manakah kandungan gizi (karbohidrat, protein, lemak, dan air) dalam
DOLMIKA(Cendol Jerami Nangka) yang paling baik?
3. Bagaimana tingkat kesukaan konsumen terhadap DOLMIKA(Cendol Jerami
Nangka)?
4. Bagaimana analisis ekonomi dari DOLMIKA(Cendol Jerami Nangka)?

C. Tujuan Penelitian
Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah:
1. Mengetahui proses pembuatan DOLMIKA(Cendol Jerami Nangka).
2. Mengetahui kandungan gizi (karbohidrat, protein, lemak, dan air) dalam
DOLMIKA(Cendol Jerami Nangka) yang paling baik.
3. Mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap DOLMIKA(Cendol Jerami
Nangka).
4. Mengetahui analisis ekonomi dari DOLMIKA(Cendol Jerami Nangka).

D. Manfaat Penelitian
1. Bagi peneliti :
a. Sebagai sumber informasi bagi penelitian selanjutnya.
b. Meningkatkan kemampuan peneliti dalam menemukan formula dari
DOLMIKA(Cendol Jerami Nangka).
c. Meningkatkan nilai ekonomis dari dawet.
2. Bagi Masyarakat
a. Memperkenalkan cendol dari jerami nangka yang mempunyai kandungan
gizi tinggi.
b. Mendorong masyarakat untuk mengolah cendol limbah jerami nangka
menjadi makanan bergizi.
c. Mendorong masyarakat untuk berinovasi mengolah limbah jerami nangka
agar menjadi produk lain yang lebih bermanfaat.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Dawet
Dawet merupakan makanan tradisional yang berasal dari Asia Tenggara
yang masih populer di Indonesia , Malaysia , Singapura, Vietnam, Filipina dan
Thailand Selatan. Di Singapura, minuman ini dinamakan lortchorng. Cendol
merupakan minuman khas Indonesia, lebih tepatnya dari Banjarnegara yang
terbuat dari tepung beras dan disajikan dengan es parut serta gula merah cair dan
santan.
Di Sunda cendol/dawet dibuat dengan cara mengayak kukusan tepung
beras yang diwarnai daun suji dengan ayakan sehingga diperoleh bentuk bulat
lonjong yang lancip di ujungnya. Orang Sunda yang minum cendol disebut
nyendol.Minuman ini biasanya disajikan sebagai pencuci mulut atau sebagai
makanan selingan.

B. Jerami Nangka
Jerami nangka sebenarnya merupakan bunga yang tidak dibuahi.
Sementara bunga yang terbuahi akan menjadi satu biji buah nangka yang dikenal
dengan sebutan nyamplungan. Damen/serabut/jerami terletak diantara
nyamplungan nangka tersebut. Jerami nangka merupakan bagian terbesar ke dua
setelah daging yang jumlahnya cukup banyak. Seluruh bagian nangka yang
masih muda dapat dimanfaatkan bersamaan seperti daging, biji dan jerami.
Namun pada saat buah matang, jerami sering kali dibuang karena rasanya yang
tidak manis sehingga tidak enak dimakan. Jerami yang terbentuk ada yang tebal
berukuran besar dan manis rasanya sehingga dapat juga dimakan, dan ada juga
jerami kecil, yang ini tidak manis dan tentunya tidak enak dimakan.

Jerami dari buah nangka selama ini masih dianggap sebagai limbah
yang masih dibuang begitu saja oleh sebagian besar masyarakat dan bahkan

3
 sering menjadi masalah yang dapat mencemari lingkungan. Walaupun sering
dianggap limbah, ternyata jerami buah nangka masih banyak -zat yang sama
dengan daging buahnya seperti protein, serat kasar, gula dan sebagainya
(Sumarni, 2011).

C. Tinjauan Gizi

Jerami nangka ini dapat dimakan karena mengandung zat zat yang sama
seperti daging buahnya seperti protein, serat kasar,dan sebagainya (Sumarni
2011). Kandungan dalam jerami nangka antara lain air sebesar 76,24%, Abu
sebesar 0,53%, Protein 1,30%, Lemak 0,60%, dan Karbohidrat sebesar 15,87%
(Sinegar dalam Kurniawati 2003).
Air merupakan komponen terbesar yang menyusun jerami nangka.
Selebihnya merupakan bahan kering yang tersusun atas karbohidrat. Karbohidrat
tersebut terdiri atas glukosa, fruktosa, sukrosa, pati serat, dan pektin (Sinegar
dalam Kurniawati 2003). Kandungan gula reduksi pada jerami nangka adalah
10,97% dan gula terlarut sebesar 49,21% (Nisa 1998).

D. Uji Hedonic
Uji hedonic merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan
responnya yang berupa suka atau tidaknya terhadap sifat bahan yang di uji. Pada
pengujian ini panelis diminta mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa
membandingkan dengan sampel standar (parameter) atau sampel-sampel yang
diuji sebelumnya, sehingga sebaiknya penyajian sampel dilakukan secara
berurutan dan tidak bersama-sama.Panelis yang digunakan adalah panelis tidak
terlatih atau panelis agak terlatih. (Nani Ratnaningsih, 2005:31)
Panelis agak terlatih adalah kelompok dimana anggotanya bukan
merupakan hasil seleksi tetapi umumnya terdiri dari orang-orang yang secara
spontan mau bertindak sebagai penguji. Panel agak terlatih dapat berfungsi
sebagai alat analisis dengan penjelasan tentang sampel dan sifat-sifat yang akan
dinilai serta latihan sebentar. Panelis tidak terlatih adalah panelis yang digunakan

4
 untuk menguji tingkat kesukaan atau tingkat penerimaan suatu produk. Penilaian
panelis jenis ini tidak berdasarkan sensitivitas namun pada hal lain seperti
keadaan sosial ekonomi, asal daerah, dan lain-lain. Semakin besar jumlah panelis
tidak terlatih maka semakin hasil pada uji kesukaan. (Nani Ratnaningsih,
2005:12)
Bentuk skala yang umum digunakan adalah skala grafik, skala verbal,
skala numerik, dan skala standar.Skala grafik merupakan garis atau garis yang
berbuku-buku dengan skala nilai dari yang kurang samapai tinggi tingkat
kesukaannya, dari yang buruk sampai yang baik.Skala verbal adalah kalimat –
kalimat yang menjelaskan tingkat kesukaan yang dinilai atau sifat baik buruknya
bahan.Skala numerik berupa angka – angka dari nilai rendah ke tinggi atau
sebaliknya yang menggambarkan tingkat kesukaan yang dinilai atau tingkat
kesukaan mutu bahan. (Nani Ratnaningsih, 2005:26)

E. Analisis BEP (Break Even Point)

Break Even Point (BEP) dapat diartikan sebagai suatu titik atau keadaan
dimana perusahaan di dalam operasinya tidak memperoleh keuntungan dan tidak
menderita kerugian. Dengan kata lain, pada keadaan itu keuntungan atau
kerugian sama dengan nol. Hal tersebut dapat terjadi bila perusahaan dalam
operasinya menggunakan biaya tetap, dan volume penjualan hanya cukup untuk
menutup biaya tetap dan biaya variabel.
Metode ini akan menghitung berapa jumlah produk yang harus dijual
pada harga tertentu, supaya dapat menutup semua biaya, pada posisi tidak untung
dan tidak rugi atau impas. Jika ingin mendapatkan untung maka kita harus
berproduksi lebih dari posisi BEP. Untuk dapat melakukan perhitungan BEP,
perlu diketahui konsep :
a. Biaya tetap, yaitu biaya yang tidak berubah, tidak tergantung pada jumlah
produksi, misalnya gedung, pabrik, sewa tanah, gaji karyawan tetap.

5
b. Biaya variabel, yaitu biaya yang selalu berubah tergantung pada jumlah yang
diproduksi, misalnya bahan mentah, bahan baku, gaji karyawan tidak tetap,
biaya kemasan. BEP dapat dihitung dengan rumus:
BEP (Q) = FC
P - VC
Dengan
Q : Jumlah produk pada keadaan BEP
P : Harga jual
VC : Biaya tidak tetap
FC : Biaya tetap

6
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Waktu penelitian dilakukan dari bulan September sampai Desember
2018. Tempat dilaksanakan penelitian ini adalah, Laboratorium APIK, dan
Laboratorium Kimia Analisa SMK-SMTI Yogyakarta.

B. Subjek dan Objek Penelitian

1. Subjek penelitian ini adalah cendol jerami nangka .
2. Objek penelitian ini adalah kadar protein, kadar air, kadar kabrohidrat,
kadar lemak dan kadar abu.

C. Variabel Penelitian
1. Variabel Bebas
Persentase jerami nangka dalam variasi substitusi 5 gram, 10 gram, 15
gram, dan 20 gram dalam dawet jerami nangka.
2. Variabel Terikat
Variabel terikat dari penelitian ini adalah kadar protein, kadar air, kadar
kabrohidrat, kadar lemak dan kadar abu.
D. Alat dan Bahan
1. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah
 Baskom
 Blender
 Panci
 Cetakan dawet
 Palstik
2. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
 Jerami nangka
 Tepung hangkuew

7
  Tepung beras
 Garam
 Es
 Vanili cair
E. Prosedur Penelitian
1. Tahap-Tahap Pembuatan
a. Persiapan pembuatan cendol jerami nangka :
1) Disiapkan 5 bungkus tepung hangkuew yang berat masing-masing 100
gr
2) Kemudian disiapkan 5 bungkus tepung beras yang masing-masing
bungkus adalah 1 sdm
3) Kemudian disiapkan 5 bungkus garam yang masing-masing bungkus
adalah 1 sdt
4) Kemudian disiapkan vanili secukupnya.
5) Kemudian disiapkan 4 bungkus tepung jerami nangka yang berat
masing-masing adalah gr, 15 gr, 30 gr, 45 gr, dan 60 gr.
b. Pembuatan cendol jerami nangka.
1) Pencampuran

Pencampuran bahan baku (Tepung hangkuew, tepung beras, garam, dan

vanili) pada masing – masing formulasi dapat dilakukan secara manual
yaitu dengan menggunakan sendok , dengan cara mengaduk-aduk
berulang kali dari bagian bawah ke atas dan ke pinggir sampai bahan
baku tercampur rata atau homogeny. Untuk hasil yang sempurna dapat
dilakukan dengan menggunakan mixer.
2) Pencetakan
Adonan tersebut kemudian dicetak menggunakan cetakan khusus untuk
dawet.
Ketika pencetakan, disiapkan air, dan bongkahan es untuk menampung
hasil cetakan dawet.

8
 Tepung hangkuew, tepung beras, garam, dan vanilli

Jerami nangka Jerami nangka Jerami nangka

Jerami nangka 5gr
10gr 15gr 20gr

Dicampur

Dipanaskan

Dicetak

Cendol jerami Cendol jerami Cendol jerami Cendol jerami

nangka 5% nangka 10% nangka 15% nangka 20%

Gambar 1. Proses Pembuatan DOLMIKA(Cendol Jerami Nangka)

F. Penentuan Kadar Protein DOLMIKA(Cendol Jerami Nangka)

1. Sebanyak 3 gram sampel ditimbang dengan kertas saring, kemudian sample
tersebut dimasukkan dalam labu kjedahl, kemudian ditambahkan dengan
katalis N dan 5ml H2SO4 pekat.
2. Kemudian bahan-bahan tersebut didestruksi, setelah selesai segera
dinginkan sampai berwarna hijau tua jernih berbentuk gel.
3. Campuran dalam labu kjedahl diberi aquades dan 20 ml.
4. Didestilasi samapi NH3 nya terlepas kemudian destilat ditampung dalam
penampung yang berisi 5ml H3BO3 4 % (berwarna putih) +MRBCG (Metil
Red Brom Cressol Green) berwarna merah dan hasil didestilasi dengan
HCL 0,0201 N. Sehingga % N dapat dihitung dengan rumus sebagai
berikut:

Maka kadar protein dapat dihitung sebagai berikut:

9
 Kadar protein : %N × 6,25

G. Pentuan Kadar Lemak DOLMIKA(Cendol Jerami Nangka)

1. Selongsong ditimbang, kemudian tanpa dizero selongsong diisi dengan
sampel dan ditimbang, lalu tanpa dizero lagi selongsong diisi dengan kapas
lalu selongsong ditutup/dirapatkan dan ditimbang.
2. Kemudian selongsong tersebut dimasukkan dalam soxhlet, lalu dari soxhlet
sampel menuju ke pendingin lalu turun lagi ke pipa kapiler dan biarkan
sirkulasi tersebut berulang hingga 20 sirkulasi (pada bagian bawah soxlet
diberi n-heksan/petrolium eter sebagai pelarut lemak)
3. Setelah semua lemak larut selongsong dioven,
4. Sehingga perhitungan kadar lemak dapat dihitung sebagai berikut:
5. Dalam kondisi kering

Kadarlemak berat kering :

H. Penentuan Kadar Air DOLMIKA(Cendol Jerami Nangka) dengan

Metode Gravimetri
1. Krus ditimbang dan hasil dicatat kemudian ditambahkan dengan sampel
dengan dizero terlebih dahulu sehingga dapat diketahui berat sampel yang
ditimbang
2. Kemudian sampel tersebut dioven selama 12 jam untuk menghilangkan
kadar air dalam sampel
3. Kadar air dapat dihitung dengan cara:
× 100 %

I. Penentuan Kadar Karbohidrat

1. Pipet 50 ml larutan I, masukan ke dalam Erlenmeyer tutup asah, tambahkan
5 mL HCl 25%, panasi dengan penangas air pada temperature 60-70°C

10
 selama 10 menit. Angkat dan dinginkan, kemudian tambahkan NaOH 30%
hingga netral (berwarna merah jambu dengan indikator PP)
2. Masukan ke dalam labu ukur 100 mL, encerkan sampai tanda dan kocok.
Pipet 10 mL larutan tersebut, masukan ke dalam Erlenmeyer tutup asah,
tambahkan 15 mL air dan beberapa batu didih
3. Pipet 25 mL larytan Luff tambahkan ke dalam larutan tersebut. Hubungkan
Erlenmeyer ke pendingin tegak. Panaskan dengan nyala besar hingga
mendidih. Ubah nyala menjadi kecil dan ditunggu 10 menit. Angkat dan
dinginkan dalam bak berisi air es. Setelah dingin tambahkan 10 mL KI
20% dan 25 mL asam sulfat 25% (penambahan secara perlahan). Titrasi
dengan Natrium Thiosulfat menggunakan amylum sebagai indikatornya.
Dianggap sebagai c mL.
4. Buatlah blanko, yaitu 25 mL akuades dan 25 mL larutan Luff diperlakukan
seperti diatas. Dianggap sebagai b mL. Maka perhitungannya =(b-c) mL
thio digunakan oleh sampel. Kemudian baca table Luff Schrool untuk
mencari mg gula yang setara dengan mL thio yang digunakan.
Perhitungan :

Kadar gula sebelum inversi =

Kadar gula sesudah inversi =

Kadar gula total = % gula sesudah inversi x 0,95

Kadar Sakarosa Sebenarnya= (% gula sesudah inversi - % gula sebelum
inversi) x 100%
J. Penentuan Kadar Abu
1. Siapkan peralatan pengujian. Hubungkan kabel furnace pada sumber listrik.

2. Lakukan pengaturan alat, agar pemanasan pada suhu 550 0C.

3. Lakukan penimbangan cawan kosong sebagai (W2), masih dalam
timbangan yang berisi cawan kosong. Timbang sampel sebanyak 2 – 3
gram, berat sampel sebagai (W).

11
 4. Masukkan cawan berisi sampel kedalam furnace pada suhu 550 0C sampai
menjadi arang

5. Naikkan suhu sampai 600 0C atau arang yang terbentuk menjadi abu. Agar
pemijaran optimal, sesekali bukalah penutup pada furnace agar ada oksigen
yang masuk
6. Kemudian ambil cawan menggunakan tang penjepit cawan, masukkan
kedalam desikator untuk tujuan pendinginan. Setelah cawan dingin (kira-
kira 15 menit), timbanglah untuk dicatat berat cawan termasuk abu sampel.
7. Ulangi proses keempat sampai ke enam, untuk memperoleh berat cawan
dan abu dengan bobot/ berat tetap.
8. Setelah diperoleh berat yang tetap (bobot sampel tetap dan cawan porselen
sebagai W1), matikan furnace, cabut dari sumber listrik dan bersihkan alat-
alat yang dipakai setelah semua selesai.
9. Lakukan perhitungan utuk mengetahui kadar abu dari sampel

Kadar abu (%)            = W1 – W2 x 100%

                                            W   

Keterangan:
W   : berat sampel sebelum diabukan (gram)
W1 : berat sampel ditambah cawan porselen setelah diabukan (gram)
W2 : berat cawan kosong (gram)

K. Analisis Ekonomi
Analisis biaya dilakukan untuk mengetahui nilai jual dari DOLMIKA
(Cendol Jerami Nangka). Untuk mengetahui nilai jual dari suatu produk
digunakan metode konvensional di mana setelah semua biaya bahan makanan
dijumlahkan kemudian ditentukan harga jual yang diinginkan.

Nilai jualnya ditentukan dengan menggunakan metode BEP. Break Even

Point (BEP) merupakan perhitungan yang menggambarkan hubungan biaya dan

12
 penghasilan untuk menentukan pada volume berapa atau penjualan atau produksi
agar biaya total sama dengan penghasilan total sehingga tidak mengalami laba
atau rugi. Adapun rumus BEP adalah sebagai berikut:

BEP (Q) = FC
P - VC
Dengan,
Q : Jumlah produk pada keadaan BEP
P : Harga jual
VC : Biaya tidak tetap
FC : Biaya tetap

L. Uji Kesukaan
Untuk mengetahui formula DOLMIKA (Cendol Jerami nangka) yang
disukai oleh konsumen, maka diperlukan pengujian uji kesukaan. Metode yang
digunakan adalah dengan uji hedonic, yaitu dengan mengetahui suka atau
tidaknya pada produk yang akan diuji. Sampel akan dibandingkan dengan dawet
pada umumya. Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih dengan
jumlah 25 orang.

M. Analisa Data
Analisa data dilakukan secara deskriptif kuantitatif.

13
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Proses Pembuatan DOLMIKA (Cendol Jerami nangka)

Penelitian ini dimulai dengan mengumpulkan bahan dasar yaitu jerami
nangka yang tidak dimanfaatkan oleh masyarakat terkadang hanya dibuang atau
sebagai makan hewan ternak saja. Jerami nangka tersebut kemudian dibersihkan
dengan cara dicuci dan di keringkan setelah itu dihaluskan menggunakan
blender. Jerami nangka yang sudah diblender lalu disaring sehingga mendapat
tepung jerami nangka. Kemudian tepung tersebut dicampur dengan tepung
hangkuew, tepung beras, garam, vanili, dan air secukupnya. Adonan tersebut
kemudian dicetak menggunakan cetakan khusus untuk cendol. Ketika
pencetakan, disiapkan air dan bongkahan es untuk menampung hasil cetakan
cendol.

Pembuatan dawet jerami nangka dilakukan pada bulan Oktober 2018 di

Laboratorium APIK SMK SMTI Laboratorium Chemix Pratama, Laboratorium
Kimia Analisis SMK SMTI Yogyakarta, dan Rumah Peneliti. Pembuatan
DOLMIKA (Cendol Jerami nangka) dilakukan dengan 5 formulasi. Formulasi 0
dengan penambahan jerami nangka sebesar 0 %, formulasi 1 dengan penambahan
jerami nangka sebesar 5 %, Formulasi 2 dengan penambahan sebesar 10%,
Formulasi 3 dengan penambahan sebesar 15 %, dan Formulasi 4 dengan
penambahan sebesar 20%. Adapun masing-masing formula yang digunakan
dapat dilihat pada tabel berikut.
No Bahan F0 F1 F2 F3 F4

1 Jerami nangka 0g 5g 10g 15g 20g

2 Tepung Hangkuew 100 g 95 g 90 g 85 g 80 g

3 Tepung Beras 1 sdm 1 sdm 1 sdm 1 sdm 1 sdm

4 Garam 1 sdt 1 sdt 1 sdt 1 sdt 1 sdt

5 Vanili ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt

250 250
6 Air 250 Ml 14
250 mL 250 mL
mL mL
 Tabel 1. Formula DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka)

Dalam kelima formula yang digunakan di atas diperoleh Cendol Jerami

Nangka dengan hasil yang berbeda dalam hal warna, bentuk, rasa dan, tekstur.
Hasil dari kelima formula yang telah disubstitusikan adalah sebagai berikut: pada
formula 0 dihasilkan Dawet yang putih, rasa sedikit gurih karena ada sedikit
garam, bentuk lonjong teratur dan tekstur kenyal. Formula 1 menghasilkan dawet
berwarna coklat keabuabuan karena coklat dari tepung jerami nangka, dengan
rasa hambar namun sedikit gurih, bentuk lonjong teratur, dan tekstur kenyal.
Formula 2 menghasilkan dawet berwarna coklat muda dan sedikit keruh, rasa
hambar sedikit gurih, bentuk bulat lonjong dan tekstur sedikit lembek. Formula 3
menghasilkan dawet berwarna coklat agak tua, rasa sedikit gurih, bentuk bulat
lonjong, dan tekstur lembek. Formula 4 menghasilkan dawet berwarna coklat,
rasa gurih, bentuk lonjong kecil-kecil tetapi tidak teratur, dan tekstur lebih
lembek. Tekstur yang lembek ini, bisa jadi karena penambahan air yang terlalu
banyak dan pada saat proses pencetakan, air yang digunakan untuk menampung
sudah tidak dingin sehingga cendol mengkristal secara tidak sempurna.

B. Kandungan Gizi (Air, Protein, Lemak dan Abu) Yang Paling Baik Dalam
DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka)

a. Kadar Air Dalam Variasi Substitusi Jerami nangka Dalam

DOLMIKA (Cendol Jerami nangka)
Pengujian kadar air dilakukan di Laboratorium Chem-mix Pratama
Yogyakarta, Formulasi 0 dengan tanpa penambahan jerami nangka,
Formulasi 1 dengan penambahan jerami nangka sebesar 5 gram, Formulasi
2 dengan penambahan jerami nangka sebesar 10 gram, Formulasi 3
dengan penambahan jerami nangka sebesar 15 gram, dan Formulasi 4
dengan penambahan jerami nangka sebesar 20 gram, diperoleh bahwa

15
 kadar air pada formulasi 0 sebesar 71.2371%, formulasi 1 sebesar
70.7324%, formulasi 2 sebesar 74.6400%, formulasi 3 sebesar 69.9480%,
dan formulasi 4 sebesar 76.1083%.
Adapun grafik hasil uji kadar air dari berbagai formulasi dapat dilihat pada
bagan :

Gambar 3 - Hasil Uji Kadar Air DOLMIKA (Cendol Jerami nangka)

Berdasarkan hasil uji kadar air, dapat diketahui bahwa formulasi 3
dengan penambahan jerami nangka sebesar 15 gram memiliki kadar air
paling rendah bila dibandingkan dengan variasi lainnya yaitu sebesar
69.9480%. Semakin sedikit kadar air suatu dawet maka dawet tersebut
semakin baik kualitasnya karena tidak mudah hancur ketika
penyimpanannya. Kadar air dapat dipengaruhi oleh penambahan air
ketika pembuatan perebusan semua bahan dipembuatan dawet jerami
nangka. Pada proses pembuatan, penambahan air tidak dibuat rata,
sehingga kadar air disetiap dawet jerami nangka memiliki variasai yang
berbeda - beda . Kadar air tersebut dapat diperoleh lebih baik bila
penambahan air ketika pembuatan dawet jerami nangka tidak terlalu
banyak.

b. Kadar Protein Dalam Variasi Substitusi Jerami nangka Dalam

DOLMIKA (Cendol Jerami nangka)

16
 Pada uji kadar protein yang dilakukan di Laboratorium Chem-mix
Pratama Yogyakarta, Formulasi 0 dengan tanpa penambahan jerami
nangka, Formulasi 1 dengan penambahan jerami nangka sebesar 5 gram,
Formulasi 2 dengan penambahan jerami nangka sebesar 10 gram,
Formulasi 3 dengan penambahan jerami nangka sebesar 15 gram, dan
Formulasi 4 dengan penambahan jerami nangka sebesar 20 gram,
diperoleh bahwa kadar protein pada formulasi 0 sebesar 0,1900%,
formulasi 1 sebesar 0.3256%, formulasi 2 sebesar 0,4106%, formulasi 3
sebesar 0,4693%, dan formulasi 4 sebesar 0,5301%. Adapun bagan uji
kadar protein dari berbagai formulasi penambahan jerami nangka dapat
dilihat pada bagan :

Gambar 4 - Hasil Uji Kadar Protein DOLMIKA (Cendol Jerami nangka)

Dari hasil uji kadar protein yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa
kadar protein tertinggi terdapat pada formulasi 4 dengan penambahan
jerami nangka sebesar 20 gram dengan kadar protein sebesar 0.5301%.

c. Kadar Lemak Dalam Variasi Substitusi Jerami nangka Dalam DOLMIKA

(Cendol Jerami nangka)

Pada uji kadar lemak yang dilakukan di Laboratorium Chem-mix

Pratama Yogyakarta, Formulasi 0 dengan tanpa penambahan jerami

17
 nangka, Formulasi 1 dengan penambahan jerami nangka 5 gram ,
Formulasi 2 dengan penambahan jerami nangka 10 gram, Formulasi 3
dengan penambahan jerami nangka 15 gram, dan Formulasi 4 dengan
penambahan jerami nangka 20 gram, diperoleh bahwa kadar lemak pada
formulasi 0 sebesar 0,02%, formulasi 1 sebesar 0,2535%, formulasi 2
sebesar 0,2306%, formulasi 3 sebesar 0,2542%, dan formulasi 4 sebesar
0,2885%.

Adapun bagan uji kadar lemak dari berbagai formulasi penambahan

jerami nangka dapat dilihat pada bagan :

Gambar 5 - Hasil Uji Kadar lemak DOLMIKA

Dari hasil uji kadar lemak yang dapat dilihat pada bagan tiga, dapat
diketahui bahwa formulasi 0 tanpa penambahan jerami nangka memiliki
kadar lemak yang paling rendah dengan kadar lemak sebesar 0,02%.
Dapat disimpulkan bahwa formulasi 0 adalah jajanan sehat rendah lemak
sehingga tidak menyebabkan kolestrol tinggi.

d. Kadar Abu Dalam Variasi Substitusi jerami nangka Dalam DOLMIKA (Cendol
Jerami nangka)

18
 Adapula uji kadar abu yang dilakukan di Laboratorium Chem-mix
Pratama Yogyakarta Formulasi 0 dengan tanpa penambahan jerami
nangka, Formulasi 1 dengan penambahan jerami nangka sebesar 5gr,
Formulasi 2 dengan penambahan jerami nangka sebesar 10gr, Formulasi
3 dengan penambahan jerami nangka sebesar 15gr, dan Formulasi 4
dengan penambahan jerami nangka sebesar 20gr, diperoleh bahwa kadar
abu pada formulasi 0 sebesar 0,1%, formulasi 1 sebesar 0,5859%,
formulasi 2 sebesar 0,5267%, formulasi 3 sebesar 0,4678%, dan
formulasi 4 sebesar 0,3168%. Adapun bagan uji kadar abu dari berbagai
formulasi penambahan jerami nangka dapat dilihat pada bagan :

Gambar 9- Hasil Uji Kadar Abu dalam DOLMIKA

Dari hasil uji kadar protein yang telah dilakukan, dapat diketahui
bahwa kadar abu terendah terdapat pada formulasi 0 dengan penambahan
jerami nangka sebesar 0 gram dengan kadar protein sebesar 0.1%.

e. Kadar Karbohidrat Dalam Variasi Substitusi jerami nangka Dalam DOLMIKA

(Cendol Jerami nangka)

Pada uji kadar karbohidrat yang dilakukan, Formulasi 0 dengan tanpa

penambahan jerami nangka, Formulasi 1 dengan penambahan jerami
nangka 5 gram , Formulasi 2 dengan penambahan jerami nangka 10 gram,

19
 Formulasi 3 dengan penambahan jerami nangka 15 gram, dan Formulasi
4 dengan penambahan jerami nangka 20 gram, diperoleh bahwa kadar
karbohidrat pada formulasi 0 sebesar 28,4529%, formulasi 1 sebesar
28,1024%, formulasi 2 sebesar 24,1919%, formulasi 3 sebesar 28,8607%,
dan formulasi 4 sebesar 22,7564%.

Adapun bagan uji kadar lemak dari berbagai formulasi penambahan

jerami nangka dapat dilihat pada bagan :

Gambar 5 - Hasil Uji Kadar lemak DOLMIKA (Cendol Jerami nangka)

Dari hasil uji kadar lemak, dapat diketahui bahwa formulasi 3 tanpa
penambahan jerami nangka memiliki kadar karbohidrat yang paling
tinggi dengan kadar karbohidrat sebesar 28,8607%. Dapat disimpulkan
bahwa formulasi 3 adalah yang terbaik karena semakin tinggi karbohidrat
maka akan semakin besar kalori yang dapat dihasilkan tubuh.

C. Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap DOLMIKA (Cendol Jerami

nangka)

Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap DOLMIKA

(Cendol Jerami nangka), maka dilakukan uji kesukaan yang meliputi
tingkat kesukaan terhadap rasa, warna, bentuk dan tekstur. Pengambilan

20
data untuk uji kesukaan dilakukan terhadap panelis sejumlah 23 orang
yang merupakan siswa SMK SMTI Yogyakarta. Produk dawet meliputi
formula 1 (F1), formula 2 (F2), formula 3 (F3), formula 4 (F4). Adapun
kriteria penilaian untuk keempat sampel tersebut adalah sebagai berikut:
1: untuk kategori paling tidak disukai
2: untuk kategori tidak disukai
3: untuk kategori disukai
4: untuk kategori paling disukai
Setelah percobaan pembuatan dawet jerami nangka berhasil, maka
dilakukan uji kesukaan terhadap rasa, warna, bentuk dan tekstur terhadap
23 orang panelis dengan hasil disajikan dalam gambar dibawah ini:

Gambar 10. Grafik Uji Kesukaan DOLMIKA

Dari hasil uji kesukaan untuk masing-masing formula kemudian

dilakukan perhitungan nilai rerata keseluruhan uji untuk menentukan
formula yang paling disukai konsumen. Adapun hasil perhitungannya
dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Cendol Jerami
Rasa Bentuk Warna Tekstur Rerata
nangka

Formula 1 3.17 2.91 2.91 2.96 2.99

Formula 2 2.78 2.39 2.57 2.17 2.48

21
Formula 3 1.65 1.70 1.96 1.61 1.73

Formula 4 1.30 1.57 1.96 1.52 1.59

 Tabel 2. Nilai Rerata Hasil Uji Kesukaan

Dari tabel diatas dapat dibuat sebuah grafik yang menunjukan nilai
rerata hasil uji kesukaan dibawah ini :

Gambar 11. Grafik Nilai Rerata Hasil Uji Kesukaan

Dari tabel 4. tersebut di atas dapat disimpulkan bahwa hasil dari

uji kesukaan yang dilakukan terhadap 23 orang panelis untuk tingkat rasa,
bentuk, warna, dan tekstur dari keempat formula Cendol Jerami nangka

22
 yaitu formula 1 rerata sebesar 2,99. Formula 2 memiliki rerata sebesar
2,48. Formula 3 memiliki rerata 1,73. Formula 4 memiliki rerata 1,59.
Dari keempat macam formula Cendol Jerami nangka tersebut di atas,
yang paling disukai adalah Cendol Jerami nangka formula 1 karena
memiliki rerata yang paling tinggi yaitu sebesar 2,99, sedangkan yang
paling tidak disukai adalah Cendol Jerami nangka formula 4 dengan rata-
rata sebesar 1,59.

D. Potensi Pemanfaatan Jerami nangka Yang Diolah Menjadi DOLMIKA

(Cendol Jerami nangka) Bila Ditinjau Dari Aspek Ekonomi.
1. Analisis Pasar
Dalam program ini analisis yang dilakukan menggunakan analisis
SWOT yang menggambarkan secara umum tentang usaha yang akan
dilaksanakan dalam pembuatan DOLMIKA (Cendol Jerami nangka).
Adapun analisis SWOT sebagai berikut:

a. Strenght (Kekuatan)
Produk DOLMIKA (Cendol Jerami nangka) mempunyai kandungan
protein tinggi, namun kadar lemak dan karbohidratnya rendah sehingga
bagus untuk dikonsumsi dan tidak menimbulkan penyakit.

b. Weakness (Kelemahan)
Keterbatasan sarana dan prasarana serta adanya kemampuan tenaga
kerja yang tidak hanya memiliki keterampilan dalam pembuatan produk
ini tetapi juga yang mampu memasarkan atau memperkenalkan produk
ini pada khalayak umum.

c. Opportunity (Peluang)

23
 Banyak produk dawet yang dipasarkan terbuat dari bahan-bahan biasa
dan tidak diperhitungkan kandungan gizinya namun dijual dengan harga
yang relatif tinggi. Tetapi DOLMIKA (Cendol Jerami nangka) dapat
diperoleh dengan harga yang terjangkau, kandungan gizi yang tinggi dan
tidak berbahaya bagi kesehatan. Selain itu, DOLMIKA (Cendol Jerami
Nangka) juga sangat bagus untuk prospek kedepannya sebagai minuman
kesehatan.

d. Threat (Ancaman)
Munculnya pengusaha lain dibidang makanan khususnya dawet
dengan variasi resep yang berbeda dan lebih digemari oleh masayrarakat
umum.

Dari analisis SWOT di atas, bahwa produk DOLMIKA (Cendol

Jerami nangka) memiliki prospek yang tinggi sebagai unit usaha. Adapun,
analisis ekonomi yang dilakukan untuk mengetahui nilai jual produk ini.
Untuk mengetahui nilai jual suatu produk, digunakan metode BEP.
Perhitungan pengembalian modal (Break Even) yaitu untuk mengetahui
pada volume berapa (penjualan/produksi) agar biaya total sama dengan
penghasilan total sehingga tidak mengalami laba atau rugi. Rumus yang
digunakan adalah perhitungan Break Even berdasarkan unit sebagai
berikut :

BEP (Q) = FC
P - VC
BEP = Break Even Point

FC = Jumlah Total Biaya Operasional

P = Harga Jual Produk

VC = Biaya Produksi

24
2. Perhitungan Ekonomi Hasil Produk
Pemanfaatan jerami nangka menjadi dawet merupakan inovasi baru
yang dalam yang menguntungkan bagi produsen. CETANG (Cendol
Jerami nangka) ini akan diproduksi dengan perhitungan ekonomi secara
kasarnya yaitu:

a. Biaya Produksi
Tabel 3. Biaya Produksi.

No Jenis Pengeluaran Biaya Produksi

1 Biaya Tetap

a. Sewa tempat dan alat Rp 99.500,

b. Transport (1 liter) Rp 8.000,-
Total biaya tetap
Rp 107.500,-
2
Biaya Variabel
a. Jerami Nangka (150 gr) Rp10.000,-
b. Tepung hangkuew (0,5 kg) Rp 8.500,-
c. Tepung Beras (5 sdm) Rp 1.000,-
d. Garam (5sdt) Rp 500,-
e. Vanili (2 bungkus) Rp 500,-
f. Gula Jawa (0,5 Kg) Rp 6.000,-
g. Kelapa Parut Rp 5.000,-
h. Kemasan (75 buah) Rp 16.500,-
i. Pekerja (1 hari) Rp 10.000,-
Total biaya variabel Rp 58.000,-
Total Biaya Rp 165.500,-

b. Pendapatan dan Keuntungan

25
 Produksi DOLMIKA (Cendol Jerami nangka) dalam satu minggu
menghasilkan 75 gelas dengan biaya variabel per unit yaitu Rp 773,00.
Harga tiap gelas Rp 2.000,00. Sehingga pendapatan dan keuntungan
dari produk ini, yaitu:

1) Pendapatan = Rp 150.000,-
2) Keuntungan = Rp 92.000,

c. BEP
FC Rp 107.500
BEP = = = 87,61 ≈ 88 unit
P - VC Rp. 2.000 – Rp. 773
Dilihat dari jumlah biaya tetap produksi DOLMIKA (Cendol
Jerami nangka) dibagi dengan harga jual perunit dikurangi biaya
perunit dapat diketahui bahwa dengan penjualan sejumlah 88 gelas
dawet seharga Rp 2.000,00 per gelas, maka diperoleh BEP.

BAB V

26
 PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Proses pengolahan jerami nangka menjadi produk DOLMIKA (Cendol Jerami
Nangka) adalah jerami nangka yang telah diblender dicampur dengan tepung
hangkuew, tepung beras, vanili garam dan air kemudian direbus. Setelah
mendidih kemudian dicetak dan ditampung dengan air es.
2. Kadar air, protein, dan karbohidrat terbaik pada DOLMIKA (Cendol Jerami
Nnagka) terbaik adalah
3. Dari hasil uji kesukaan dengan menggunakan metode Hedonic Test terhadap
produk DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka) dapat diketahui bahwa produk
yang paling disukai adalah
4. Berdasarkan analisis ekonomi dengan perhitungan BEP ini dapat diketahui
bahwa titik impas akan diperoleh pada

B. Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kandungan gizi lainya dalam
DOLMIKA (Cendol Jerami Nangka).
2. Perlu dikembangkan produk olahan lain dari jerami nangka selain DOLMIKA
(Cendol Jerami Nangka) mengingat kandungan gizinya yang cukup baik.

DAFTAR PUSTAKA

27
Widyastuti, Y.E, 1993, Nangka dan Cempedak Ragam Jenis Dan Pembudidayaan.

Penebar Swadaya: Jakarta

N. Winarsih dan T. Sopandi, 2014, PEMANFAATAN JERAMI NANGKA

(Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU YOGHURT

NANGKA. Universitas PGRI Adi Buana Surabaya

Ratnaningsih, Nani dan Ichda Chayati. 2005. Pengendalian mutu pangan. Yogyakarta

: PKK FT UNY

Yuwono, Sudarminto Setyo. 2015. Jerami Nangka. Universitas Bratawijaya

28
 LAMPIRAN I
RIWAYAT HIDUP
A. Nama dan Biodata Pelaksana Program
1. Ketua Tim
a. Nama Lengkap : Faurinnisa Mahendaru
b. Tanggal Lahir : Yogyakarta, 8 April 2002
c. NIS : 179156
d. Kelas : XI KA A
e. No Telepon : 085659065781
f. E-mail : faurinnisa84@gmail.com
g. Sekolah : SMK SMTI Yogyakarta
h. Alamat : Mergangsan Kidul MG II/1197
Yogyakarta
2. Anggota
a. Nama Lengkap : Devara Dhian Alvioneta
b. Tanggal Lahir : 16 Juni 2002
c. NIS : 179029
d. Kelas : XI KI D
e. No Telepon : 087881469990
f. E-mail : devara.dhian@gmail.com
g. Sekolah : SMK SMTI Yogyakarta
h. Alamat : Selokraman,KGIII/1071 Kotagede
Yogyakarta
3. Anggota
a. Nama Lengkap : Adella Viandita Tivana
Sari
b. Tanggal Lahir : Bantul, 17 April 2003
c. NIS : 189468
d. Kelas : X KA C
e. No Telepon : 08161114900

29
 f. E-mail : adellavianditativanasari@gmail.com
g. Sekolah : SMK SMTI Yogyakarta
h. Alamat : Imogiri, Imogiri, Bantul,
D.I.Yogyakarta
B. Nama dan Biodata Guru Pembimbing
1. Nama Lengkap dan Gelar : Ariani Puspita Sari
2. Bidang Keahlian : Pertanian
3. No Telepon : 085725774222
4. Sekolah : UMY
5. Alamat : Taman, KT I/319 RT 32 RW 08, Yogyakarta

30
 LAMPIRAN II

DOKUMENTASI PENELITIAN

A. Pembuatan Cendol Jerami Nangka

B. Uji Kadar Air

31
C. Uji Kadar Abu

D. Uji Kadar Lemak

E. Uji Kadar Protein

32
 LAMPIRAN III

DATA PENGAMATAN & PERHITUNGAN

A. Data pengamatan dan perhitungan kadar air

Berat krus Berat setelah Berat
Formula Berat krus Kadar air
+ sampel dioven sampel
Kontrol 34.66755 29.8712 27.93395 6.7336 71.23%
F1 29.5807 25.8169 24.2592 5.3215 70.73%
F2 41.87475 37.8565 36.49135 5.3834 74.64%
F3 29.97275 25.3962 23.42935 6.5434 69.94%
F4 38.2315 33.9194 32.5652 5.6663 76.10%

Kadar air =

F2 = × 100%

= 0.7462 × 100%

Kontrol = × 100% = 74.64%

= 0.7123 × 100 %
= 71.23%

F1 = × 100% F3 = × 100%

= 0.6994 × 100%
= 0.7073 × 100% = 69.94 %
= 70.73 %

F4 = × 100%

= 0.7610 × 100%
= 76.10 %

33
B. Data Perhitungan dan Pengamatan Kadar Protein
Formula Kadar Protein Sample 1 Kadar Protein Sample 2 Kadar Protein
F1 0.323 0.3283 0.3256
F2 0.4119 0.4094 0.4106
F3 0.4522 0.4864 0.4693
F4 0.5387 0.5214 0.53005

Kadar protein =

F1 = = 0.3256 F3 = = 0.4693

F2 = = 0.4106 F4 = = 0.5300

C. Data Perhitungan dan Pengamatan Kadar Lemak

Formula Kadar Lemak Sample 1 Kadar Lemak Sample 2 Kadar Lemak
F1 0.2266 0.2803 25,34%

F2 0.24 0.2212 25,42%

F3 0.2548 0.2536 23,06%

F4 0.3032 0.2736 28,84%

Kadar lemak =

F1 = = 0.2534 F3 = = 0.2542

F2 = = 0.2306 F4 = = 0.2884

34
35
 LAMPIRAN IV
HASIL UJI KESUKAAN

Responde Rasa Bentuk Warna Tekstur

n F1 F2 F3 F4 F1 F2 F3 F4 F1 F2 F3 F4 F1 F2 F3 F4

1 4 4 2 1 2 3 1 1 1 2 3 4 4 3 2 1
2 2 3 2 1 4 3 1 2 4 3 1 1 4 2 1 1
3 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 1 1 3 2 1 1
4 3 4 2 1 3 3 2 1 4 3 2 3 3 3 2 1
5 4 3 2 1 3 2 2 1 4 2 2 1 4 2 2 1
6 3 2 1 1 3 2 2 2 3 1 2 2 2 1 2 2
7 4 2 3 2 4 2 2 2 2 1 2 2 3 1 2 2
8 4 3 2 1 1 4 2 1 3 4 3 3 2 4 2 2
9 3 3 1 2 4 4 2 1 2 4 3 3 2 3 1 1
10 4 3 2 1 3 2 3 1 3 3 3 2 3 3 2 1
11 2 3 2 1 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 2 3
12 4 4 1 1 3 3 2 1 4 3 2 1 3 3 2 1
13 3 3 2 2 3 2 2 1 3 3 2 2 3 2 2 3
14 3 2 2 1 2 2 1 1 3 2 1 1 2 2 1 1
15 3 2 2 1 3 1 2 1 3 2 1 1 3 2 1 2
16 3 2 1 2 3 2 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1
17 4 2 2 1 3 2 2 1 3 4 2 2 3 1 2 2
18 4 2 1 2 3 2 1 4 3 2 1 1 3 2 1 1
19 4 3 2 1 4 2 2 1 3 2 2 3 4 2 2 2
20 2 3 1 3 3 3 1 4 3 3 1 1 4 1 2 1
21 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 1 3
22 2 3 1 1 3 2 1 4 3 3 2 4 3 3 1 1
23 2 3 1 1 3 3 1 1 3 3 2 1 3 2 1 1
Jumlah 73 64 38 30 67 55 39 36 67 59 45 45 68 50 37 35
3.1 2.7 1.6 1. 2.9 2.3 1. 1.5 2.9 2.5 1.9 1.9 2.9 2.1 1.6 1.5
Rata-rata 7 8 5 3 1 9 7 7 1 7 6 6 6 7 1 2

36
(Kode) F1: Cendol Jerami Nangka formula 1

(Kode) F2: Cendol Jerami Nangka formula 2

(Kode) F3: Nugget Jerami Nangka formula 3

(Kode) F4: Nugget Jerami Nangka formula 4

Kriteria penilaian:

1. Paling tidak disukai

2. Tidak disukai
3. Disukai
4. Paling disukai

37
38