4.

FERMENTASI ALKOHOL

Tujuan : mempelajari proses fermentasi alkohol

Yeast atau khamir biasa dipakai dalam pembuatan alkohol atau digunakan dalam industri-industri
yang menghasilkan alkohol, minuman yang beralkohol seperti anggur, bir atau minuman lainnya
yang berasal dari sari buah, yang mengandung alkohol.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatannya antara lain :
1. Pemilihan yeast
Yeast yang dipilih mempunyai sifat : sanggup untuk memberikan hasil yang tinggi, toleransi
alkohol yang tinggi, dan punya sifat fisiologis yang stabil. Yang mempunyai sifat=sifat tersebut
adalah Saccharomyces cerevisiae.
2. Pembuatan starter
Tujuan pembuatan starter adalah untuk mengembang biakan yeast (memperbanyak sel
khamir) sampai jumlah yang cukup, dan untuk menyesuaikan yeast (adaptasi) terhadap medium
yang akan difermentasikan. Selama pembuatan starter, perlu diberikan aerasi untuk reproduksi sel
khamir, suhu inkubasi 25 – 30oC, selama 24 – 48 jam.
3. Konsentrasi gula yang digunakan
Konsentrasi gula yang digunakan berkisar antara 10 – 18%. Bila konsentrasinya terlalu tinggi,
dapat menyebabkan plasmolisa pada sel khamir. Bila konsentrasinya terlalu rendah, hasil alkohol
belum maksimum, gula pada medium sudah habis padahal ongkos operasinya relatif sama.
Biasanya konsentrasi gula yang dipakai adalah 12%, dengan demikian dapat dihitung kebutuhan air
untuk pengencerannya.
4. Penambahan unsur-unsur makanan (nutrien)
Untuk memenuhi kekurangan unsur Nitrogen dan Phospat, dapat ditambahkan garam-
garam amonium, seperti amonium sulfat atau amonium fosfat. Sebagai sumber nitrogen dapat
ditambahkan pupuk urea dan untuk sumber fosfat dapat digunakan pupuk super fosfat.
5. pH masakan (keasaman medium)
pH untuk fermentasi yang baik adalah 4,0 – 4,5. Bila medium pHnya terlalu rendah, maka
dapat ditambahkan basa kuat encer, seperti Natrium hidroksida tetapi bila pH medium terlalu
tinggi, untuk pengaturannya dapat digunakan asam sitrat.
6. Kebutuhan oksigen
Oksigen terutama hanya diperlukan pada saat permulaan, yaitu pada saat pembuatan
starter, karena oksigen sangat diperlukan untuk reproduksi sel-sel khamir. Tetapi selama
fermentasi oksigen tidak diperlukan dan disamping itu gas CO 2 hasil fermentasi harus dikeluarkan.
7. Temperatur selama fermentasi
Suhu optimum untuk fermentasi berkisar antara 70-80 oF (21 – 26,6oC). Selama proses
fermentasi, biasanya temperaturnya akan naik, sehingga perlu adanya pendinginan. Jika
temperatur lebih tinggi dari 80oF, alkohol hasil fermentasi akan ada yang menguap dan dapat
mendorong pertumbuhan bakteri.
8. Lamanya fermentasi
Fermentasi secara sempurna akan dicapai setelah 40 -50 jam, tergantung pada suhu, konsentrasi
gula dan faktor-faktor lain.

Alat : blender, kain saring, bekerglass, panci, botol/jligen, timbangan, kompor, pH meter.

12
Bahan : buah nanas, gula, asam sitrat, NPK, ZA/urea, starter, tauge.
Cara Kerja :

a. Pembuatan Starter :
1. Ditimbang 12,5 gram taoge + 250 ml air, rebus mendidih 5 menit, saring.
2. Air saringan taoge + 12,5 gram gula pasir + panaskan hingga larut.
3. Dimasukkan dalam erlenmeyer steril dan tutup dengan kapas, lalu didinginkan.
4. Tambahkan 0,5 gram ragi roti (yeast).
b. Pembuatan media :
1. Timbang 150 gr taoge + 1500ml sari buah nanas. Rebus mendidih 5 menit, saring.
2. Tambahkan gula pasir hingga 15% dan tambahkan asam sitrat hingga pH 4,0 – 4,5.
3. Medium dipasteurisasi suhu 80°C selama 10 menit lalu masukkan fermentor dan
dinginkan.
c. Tahap fermentasi (setelah 24 jam)
1. Masukkan starter (umur 24 jam) ke dalam fermentor berisi media, tutup fermentor
dengan rapat dan diberi selang pengeluaran gas CO₂.

Pengamatan :

- Gambar mikrobia yang berperan (khamir).

Reaksi fermentasi alkohol :

khamir
C12H22O11 + H2O 4 C2H5OH + 4 CO2
anaerob

Contoh perhitungan :
sukrosa BM = 342 etanol BM = 46
Misal :

(A –B) % = 8%, 8% gula sukrosa = 8 gr = 8/342 mol

100ml 100 ml

Menurut reaksi, etanol terbentuk = 4 x 8/342 mol = 0,09357 mol/100 ml

1 100 ml

Kadar etanol (alkohol) = 0,09357 mol x 46 gr/mol

100 ml

= 4,30 gr/100 ml
= 4,30 % b/v

13