2.

Fermentasi Tempe

Tujuan : mempelajari cara fermentasi tempe

Tempe merupakan salah satu dari bahan makanan tradisionil yang dibuat secara
fermentasi. Sebagai bahan dasar ialah kedelai yang telah dimasak terlebih dahulu dan
diinokulasi biakan murni jamur Rhizopus sp. atau diinokulasi “usar” (suatu inokulum yang
umum digunakan oleh pembuat tempe, merupakan kumpulan miselium beserta spora-spora
jamur yang melekat pada daun Hisbiscus tiliaceus (daun waru).

Selama fermentasi terjadi perubahan-perubahan biokimia pada protein, karbohidrat,

dan lipida oleh jamur sehingga komponen-komponen kedelai lebih mudah dicerna.

1. Bahan dan Alat

a. Bahan :
- Kedele
- Ragi tempe
b. Alat :
- Panci
- Kompor
- Tampah
- Kantong plastik
- Alat pengaduk
2. Cara Kerja
a. Dipilih kedele yang bermutu baik, ditimbang sebanyak 500 g, lalu dibersihkan
dan dicuci dengan air bersih. Direbus selama 30 menit, kemudian direndam dalam air
perebus selama 18-24 jam.
b. Setelah direndam, dikuliti sampai bersih. Kulit ari dibuang.
c. Kedele yang telah terkupas/dibuang kulit arinya, direbus dengan air bersih
selama 1 jam. Kemudian ditiriskan dan didinginkan sambil diaduk dan dirasakan.
d. Setelah dingin, kedele ditaburi inokulum, sebanyak 1,5 gram. Diaduk dengan alat
pengaduk sampai inokulum tersebar rata pada seluruh bagian kedele.
e. Kedele yang sudah dicampur inokulum dimasukan kedalam kantung plastik yang telah
ditusuk-tusuk dengan jarum.
f. Diinkubasikan pada suhu kamar selama 2-3 hari.