BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Berbagai macam cara untuk mengolah susu agar menjadi lebih lama disimpan
dan lebih menguntungkan bagi yang mengkonsumsinya. Cara untuk mengolah susu
menjadi produk olahan antara lain berupa susu fermentasi. Proses fermentasi susu
antara lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda
dengan bahan aslinya, menghilangkan citarasa yang tidak diinginkan, dan memberi
nilai tambah (Harper et.al., 1976).
Keragaman citarasa pada susu fermentasi adalah sebagai akibat berubahnya
komposisi kimia yang ada di dalam susu. Perubahan komposisi kimia susu, terjadi
akibat fortifikasi oleh bakteri. Perubahan karbohidrat adalah salah satu perubahan
yang penting peranannya dalam di dalam susu fermentasi. Perubahan karbohidrat
menimbulkan berbagai macam perubahan komposisi senyawa lain di dalam susu
fermentasi.
Fortifikasi oleh bakteri asam laktat pada susu dapat menghasilkan produk susu
fermentasi seperti yakult, yogurt, dan kefir. Produk susu fermentasi tersebut,
dibedakan berdasarkan jenis bakteri asam laktatnya. Bakteri asam laktat akan
menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu menjadi berbagai macam senyawa
karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa dan galaktosa. Praktikum ini
bertujuan untuk mengetahui perbedaan komposisi kimia pH, kadar keasaman, dan
kadar laktosa pada dua jenis susu fermentasi yang banyak dijumpai di pasaran yaitu
yakult dan yogurt.

B. Tujuan
1. Untuk mengetahui kadar asam laktat yang terdapat dalam sampel.
2. Untuk mencari dan mengidentifikasi asam laktat melalui metode titrasi alkalimetri.

1
 BAB II
LANDASAN TEORI

A. Titrasi Alkalimetri
Reaksi asam-basa sering digunakan untuk menentukan konsentrasi larutan
asam atau larutan basa. Penentuan itu dapat dilakukan dengan cara meneteskan
larutan basa yang sudah diketahui konsentrasinya atau sebaliknya. Dan dalam
pembahasan praktikum ini akan banyak membahas mengenai alkalimetri. Alkalimetri
yaitu penentuan kadar asam dari suatu contoh dengan menggunakan larutan baku
standar serta indikator pH yang sesuai. Larutan baku standar ialah larutan yang
konsentrasinya telah diketahui dengan teliti dimana larutan ini setiap liternya
mengandung sejumlah gram equivalen tertentu. Larutan baku standar biasa digunakan
sebagai titran, sedangkan larutan asam yang akan ditentukan kadarnya digunakan
sebagi titrat. Pada praktikum ini larutan basa yang bisa digunakan adalah NaOH.

NaOH bukan merupakan bahan baku primer karena bersifat higroskopis dan
mudah menyerap CO2 dari udara. Oleh karena itu NaOH harus disatandarisasi
terlebih dahulu menggunakan larutan baku primer didapat dari penimbangan
langsung bahan murni, misalnya asam oksalat (COOH)2.2H2O.
Dalam penentuan kadar asam laktat digunakan larutan baku standar NaOH
dari indikator phenolphtalien. Indikator dalam titrasi adalah indikator pp karena
indikator ini berubah warnanya sesuai dengan perubahan pH. Suatu indikator pp
memiliki perubahan warna yang khas pada daerah pH tertentu. Dalam titrasi
standarisasi NaOH dan penentuan kadar laktat dipakai indikator pp sehingga jelas
harus diketahui pH untuk setiap perubahan reaksi.
Asam laktat terdapat secara alami pada susu dalam jumlah yang terbatas.
Adanya aktifitas bakteri asam laktat selama proses fermentasi susu memungkinkan
kandungan asam laktatnya meningkat.

2
B. Titrasi Asam-Basa
Titrasi asam-basa dapat dikelompokkan menjadi sebagai berikut:
1. Titrasi asam kuat atau basa kuat
Titran yang dipakai dalam jenis titrasi asam basa ini adalah asam kuat dan basa
kuat. Titik akhir titrasi mudah diketahui dengan membuat kurva titrasi yaitu plot
antara pH larutan sebagai fungsi dari volume titran yang ditambahkan. Sebagai
contoh titrasi asam kuat dan basa kuat adalah titrasi HCl dengan NaOH.
Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:
HCl + NaOH NaCl + H2O
H+ + OH- H2O
Reaksi umum yang terjadi pada titrasi asam basa dapat ditulis sesuai dengan
reaksi kedua diatas. Ion H+ bereaksi dengan OH- membentuk H2O sehingga hasil
akhir titrasi pada titik ekuivalen pH larutan adalah netral. Kurva titrasi antara 50 mL
HCl 0,1 M dengan 50 mL NaOH 0,1 M dapat ditunjukkan dengan gambar berikut ini:

Kurva Titrasi 0,1 M HCl dengan 0,1 M NaOH

2. Titrasi basa lemah dan asam kuat

Titrasi basa lemah dan asam kuat adalah analog dengan titrasi asam lemah
dengan basa kuat, akan tetapi kurva yang terbentuk adalah cerminan dari kurva titrasi
asam lemah vs basa kuat. Sebagai contoh disini adalah titrasi 0,1 M NH4OH 25 mL

3
 dengan 0,1 HCl 25 mL dimana reaksinya dapat ditulis sebagai:
NH4OH + HCl NH4Cl + H2O
Kurva titrasinya dapat ditulis sebagai berikut:

Kurva titrasi 0,1 M NH4OH dengan 0,1 M HCl

Pada awal titrasi dalam Erlenmeyer hanya terdapat NH4OH, karena NH4OH adalah
basa lemah maka tidak semua akan terionisasi untuk mencari pH nya.

3. Titrasi basa kuat dan asam lemah

Asam lemah yang dicontohkan disini adalah asam asetat CH3COOH (biasanya
kita singkat menjadi HOAc) dan dititrasi dengan basa kuat NaOH. Reaksi yang
terjadi dapat ditulis sebagai berikut:
HOAc + NaOH -> NaOAC + H2O
Dan kurva titrasi antara 0,1 M HOAc 50 mL dengan 0,1 M NaOH 50 mL dapat
digambarkan sebagai berikut:

4
 Kurva titrasi 0,1 M CH3COOH dengan 0,1 M NaOH
Pada saat sebelum titrasi dalam Erlenmeyer hanya terdapat asam asetat. HOAc adalah
asam lemah sehingga dalam laruta tidak terdisosiasi sempurna, dan untuk mencari
konsentrasi H+ nya kita menggunaka rumus pH asam lemah.

4. Titrasi asam lemah dan basa lemah

Pada akhir titrasi akan terbentuk garam yang berasal dari asam lemah dan basa
lemah. Misal : Asam asetat dan NH4OH
CH3COOH + NH4OH —> CH3COONH4 + H2O

C. Larutan Baku
1. Yakult
Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Shirota
sejak tahun 1930. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan
starter tunggal yaitu Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar
50Dornic atau 0,5% asam laktat setelah 48 jam.
Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan
bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus.
Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat,
perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992).
Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara susu disterilisasi
terlebih dahulu pada suhu 140C selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan
Lactobacillus casei (Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37C selama empat hari.
Nilai gizi yakult yaitu protein 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%,
air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g.
Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang
mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain
bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan
dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus. Peranan

5
lain terhadap kesehatan manusia adalah untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada
usus, melancarkan buang air besar, penyerapan bahan karsinogenik, membunuh
bakteri patogen dan bersifat anti tumor. Dijelaskan pula oleh Hull et. al. (1992)
bahwa bersama dengan Bifidobacterium sp, dapat memberi efek menguntungkan
pada induk semang dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme dalam
saluran pencernaan.

2. Yogurt
Yogurt adalah salah satu hasil fermentasi dari berbagai macam susu. Menurut
Tamime et. al. (1979), yogurt merupakan jenis susu fermentasi sebagai makanan
tradisional dan penyegar yang berasal dari daerah Balkan dan Timur Tengah. Asal
kata yogurt adalah dari Turki dan untuk setiap negara mempunyai sebutan yang
berbeda-beda. Meskipun masih terdapat banyaknya pendapat dari para ahli tentang
definisi yogurt, Tamime et. al. (1979) mendefinisikan sebagai hasil fermentasi susu
dengan starter campuran yang hanya terdiri dari Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Menurut Hui (1993), yogurt didefinisikan sebagai produk fermentasi semi padat
yang dibuat dari susu yang bercampur dengan aktifitas simbiosis bakteri
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

3. Larutan NaOH

Larutan NaOH tergolong dalam larutan baku sekunder yang bersifat basa.
Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik, adalah sejenis basa
logam kaustik. Natrium hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat ketika
dilarutkan ke dalam air. Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia
dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. NaOH bersifat
lembab cair dan secara spontan menyerap karbondioksida dari udara bebas. Ia sangat
larut dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. NaOH juga larut dalam
etanol dan metanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan ini lebih kecil

6
daripada kelarutan KOH. NaOH tidak larut dalam dietil eter dan pelarut non polar
lainnya.

4. Larutan Asam Oksalat

Asam oksalat adalah senyawa kimia yang memiliki rumus H2C2O4 dengan
nama sistematis asam etanadioat. Asam dikarboksilat paling sederhana ini biasa
digambarkan dengan rumus HOOC-COOH. Merupakan asam organik yang relatif
kuat, 10.000 kali lebih kuat daripada asam asetat. Di-anionnya, dikenal sebagai
oksalat, juga agen pereduktor.
Banyak ion logam yang membentuk endapan tak larut dengan asam oksalat,
contoh terbaik adalah kalsium oksalat(CaOOC-COOCa), penyusun utama jenis batu
ginjal yang sering ditemukan.
Asam oksalat adalah asam dikarboksilat yang hanya terdiri dari dua atom C
pada masing-masing molekul, sehingga dua gugus karboksilat berada berdampingan.
Karena letak gugus karboksilat yang berdekatan, asam oksalat mempunyai konstanta
dissosiasi yang lebih besar daripada asam-asam organik lain. Besarnya konstanta
disosiasi (K1) = 6,24.10¬¬¬¬-2 dan K2 = 6,1.10-5). Dengan keadaan yang demikian
dapat dikatakan asam oksalat lebih kuat daripada senyawa homolognya dengan rantai
atom karbon lebih panjang. Namun demikian dalam medium asam kuat (pH <2)
proporsi asam oksalat yang terionisasi menurun.

Sifat-sifat umum Asam Oksalat

Asam oksalat dalam keadaan murni berupa senyawa kristal, larut dalam air (8%
pada 100C) dan larut dalam alkohol. Asam oksalat membentuk garam netral dengan
logam alkali (NaK), yang larut dalam air (5-25 %), sementara itu dengan logam dari
alkali tanah, termasuk Mg atau dengan logam berat, mempunyai kelarutan yang
sangat kecil dalam air. Jadi kalsium oksalat secara praktis tidak larut dalam air.
Berdasarkan sifat tersebut asam oksalat digunakan untuk menentukan jumlah
kalsium. Asam oksalat ini terionisasi dalam media asam kuat.

7
 BAB III
METODE KERJA

A. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Gelas ukur 1. Larutan asam oksalat
2. Erlenmeyer 2. Larutan asam laktat
3. Buret & Statif 3. Larutan NaOH
4. Pipet volume 10ml 4. Yakult
5. Pipet Gondok 25ml 5. Yoghurt
6. Pipet tetes 6. PP 1%
7. Kaca arloji
8. Bulp
9. Corong
10. Labu ukur 100ml & 250ml

B. Cara Kerja
1. Standarisasi NaOH dengan asam oksalat
1. Dimasukkan 25 ml asam oksalat ke dalam buret 25 ml
2. Dipipet 10 ml NaOH kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan
ditambahkan 2 tetes fenolftalein 1%.
3. Dititrasi hingga warna berubah menjadi bening.
2. Penentuan keasaman Yakult dan Yogurt
1. Dimasukkan sampel ke dalam gelas ukur dan ditimbang sampel yakult dan
yogurt dalam dua perlakuan masing-masing 10 gram.
2. Dimasukkan satu per satu sampel ke dalam erlenmeyer, ditetesi PP 1% dan
dititrasi dengan NaOH sampai warna merah muda.
3. Tentukan kadar asam laktat yang terkandung dalam sampel

8
 BAB IV
DATA DAN PEMBAHASAN

A. DATA
Standarisasi NaOH dengan asam oksalat

NaOH 0.1 N
Setelah di titrasi dengan NaOH
larutan asam oksalat + PP
menghasilkan perubahan
warna menjadi merah muda
seulas.
Percobaan dilakukan 2x
Asam Oksalat 0.1N + 3
tetes PP

Penetapan keasaman Yakult dan Yoghurt

NaOH 0.1 N NaOH 0.1 N

Yoghurt 10 gr + 3
Yakult 10 gr + 3 tetes
tetes PP
PP

Setelah di titrasi dengan Setelah di titrasi dengan

NaOH larutan asam laktat + NaOH larutan yoghurt +
PP menghasilkan perubahan PP menghasilkan
9
warna menjadi merah muda perubahan warna menjadi
seulas. merah muda seulas.
Percobaan dilakukan 2x Percobaan dilakukan 2x
 Tabel 1. Perhitungan pengenceran

Pengenceran Asam Oksalat Pengenceran NaOH

V1 V1 x N1 = V2 x N2 V1 x N1 = V2 x N2
V1 x 0,5 N = 100ml x 0,1 N V1x 0,5 = 250ml x 0,1 N
10 25
V1 = = 20𝑚𝑙 V1 = = 50𝑚𝑙
0,5 0,5

Tabel 2. Standarisasi NaOH dengan asam oksalat

No NaOH (ml) Asam Oksalat (ml) N Asam Oksalat N NaOH
1 12,90 10 0,1 0,0775N

2 12,10 10 0,1 0,0826N

Tabel 3. Penentuan keasaman Yakult dan Yogurt

No Sampel B Sampel (Gram) V NaOH (ml) N NaOH N Sampel % Kadar
1 Yakult 10,1 11.3 0,080 0,0904
0,828%
2 Yakult 10,2 11,7 0,080 0,0936
3 Yogurt 10,2 10.2 0,080 0,0816
0,716%
4 Yogurt 10,3 9,7 0,080 0,0776

Tabel 4. Perhitungan
NaOH + Asam Oksalat NaOH + Asam Oksalat Rata-rata N Asam Oksalat:
V1 V1 x N1 = V2 x N2 V1 x N1 = V2 x N2 0,0775𝑁 + 0,0826𝑁
= 0,080𝑁
2
12,90 x N1= 10 x 0,1 12,10 x N1 = 10 x 0,1
N1= 0,0775N N1 = 0,0826N

10
NaOH + Yakult NaOH + Yakult Rata-rata N Yakult:
V1 x N1 = V2 x N2 V1 x N1 = V2 x N2 0.0904𝑁 + 0.0936𝑁
= 0,092𝑁
2
11,3 x 0,080= 10 x N2 11,7 x 0,080= 10 x N2
N2 = 0,0904N N2 =0,0936N

NaOH + Yogurt NaOH + Yogurt Rata-rata N Yogurt:

V1 x N1 = V2 x N2 V1 x N1 = V2 x N2 0.0816𝑁 + 0.0776𝑁
= 0,0796𝑁
2
10,2 x 0,080 = 10 x N2 9,7 x 0,080 = 10 x N2
N2 = 0,0816N N2 = 0,0776N

% Kadar:
kadar asam laktat dalam Yakult
𝑉𝑇𝑥 𝑁𝑇 𝑥 𝐹𝑃 𝑥 𝐵𝑠𝑡 𝐿𝑎𝑘𝑡𝑎𝑡 11,5𝑥 0,080 𝑥 1 𝑥 90
→ 𝑥 100% = 0,828%
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒 10000𝑚𝑔

Kadar asam laktat dalam Yoghurt

𝑉𝑇𝑥 𝑁𝑇 𝑥 𝐹𝑃 𝑥 𝐵𝑠𝑡 𝐿𝑎𝑘𝑡𝑎𝑡 9,95𝑥 0,080 𝑥 1 𝑥 90

→ 𝑥 100% = 0,716%
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒 10000𝑚𝑔

B. Pembahasan
1. Standarisasi NaOH
Alkalimetri yaitu penentuan kadar asam dari suatu contoh dengan menggunakan
larutan baku standar serta indikator yang sesuai. Larutan standar biasanya digunakan
sebagai titran, sedangkan larutan asam yang akan ditentukan kadarnya sebagai titrat.
Larutan basa yang biasa digunakan adalah NaOH, distandarkan terlebih dahulu
menggunakan larutan baku primer, yaitu (COOH)2. H2O atau asam oksalat. Kadar
asam yang akan dicari pada praktikum ini adalah kadar asam laktat yang terdapat di
dalam sampel. Standarisasi pada percobaan ini dilakukan dengan cara mentitrasikan

11
10 ml (COOH)2. H2O 0,1 N dengan NaOH hingga terjadi perubahan warna pada titrat
dari warna putih menjadi merah muda seulas. Hal ini terjadi karena adanya
penambahan indikator PP pada titrat sebanyak 3 tetes. Diketahui bahwa indikator PP
merupakan indikator yang berfungsi untuk mengetahui tercapainya titik akhir titrasi.
Dari hasil perhitungan dapat diperoleh nilai rata-rata nornalitas NaOH yang dicari
sebanyak 0,080 N. Standarisasi ini selanjutnya akan digunakan untuk menentukan
kadar asam laktat pada suatu sampel.
2. Penetapan kadar Asam laktat pada Yakult dan Yoghurt
Untuk dapat mengetahui penentuan kadar asam laktat pada susu dan faktor
asam dilakukan dengan mentitrasi NaOH 0,1 N dengan sampel. Dalam percobaan
ini sampel yang dipergunakan bahannya adalah yakult dan yoghurt. Sebelum
pentitrasian berlangsung terlebih dahulu menambahkan indikator PP 1% pada
titrat sebanyak 3 tetes, agar kita dapat menghentikan proses pentitrasian sampai
adanya titik equivalen. Titik equivalen ditandai dengan adanya perubahan warna
pada titrat pada saaat pentitrasian berlangsung. Dari hasil percobaan diperoleh
perubahan warna pada titrat, yaitu dari putih menjadi merah muda. Volume
NaOH yang digunakan sebesar 12,5ml , sehingga N NaOH yang didapat sebesar
0,080 N. Sedangkan kadar asam laktat pada yakult yang diperoleh sebesar
0.828% dan kadar asam laktat pada yoghurt diperoleh sebesar 0,716%
Besarnya jumlah asam laktat dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain
berat bahan, volume NaOH, normalitas NaOH, dan BE asam laktat. Asam laktat
berbanding terbalik dengan berat bahan dan berbanding lurus dengan volume
NaOH, normalitas NaOH, dan BE asam laktat. Asam laktat secara alami pada
susu dalam jumlah yang besar. Adanya aktivitas bakteri asam laktat selam proses
fermentasi susu memungkinkan kandungan asam laktatnya meningkat.

12
 BAB V
KESIMPULAN

A. KESIMPULAN
Kadar keasaman yang dimiliki yogurt lebih rendah dibandingkan yakult
karena yogurt memiliki pH yang rendah daripada yakult. Selain itu, bakteri yang ada
pada kedua susu fermentasi dalam percobaan mempengaruhi kadar keasaman pada
susu tersebut.

13