Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi.

Susu segar memiliki kadar protein

sekitar 3,5% dengan kadar lemak sekitar 3,0- 3,8%. Protein yang terkandung dalam susu mewakili
salah satu protein yang mutunya sepadan dengan daging (Winarno, 1997). Nilai gizi tinggi yang
terkandung di dalamnya yang menyebabkan susu menjadi media yang sangat disukai oleh mikroba
sebagai tempat tumbuh dan berkembang, sehingga daya simpan susu tidak lama dan dapat dengan
mudah rusak dalam waktu yang sangat singkat sehingga tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani
dan diolah dengan benar (Miskiyah, 2011). Pengolahan dapat meningkatkan daya tahan susu.
Pengolahan juga akan meningkatkan nilai jual susu karena akan terbentuk harga baru dalam proses
pengolahan. Salah satu produk usaha pengolahan susu yaitu permen susu atau karamel susu
(Usmiati dan Abubakar,2009).

Karamel merupakan produk individual sehingga lebih sulit untuk dilakukan standarisasi produk
(Koswara, 2009). Permen karamel susu yang dikenal selama ini pada umumnya berbahan dasar susu
saja sebagai pembentuk cita rasa. Oleh karena itu perlu penelitian lebih lanjut terhadap pembuatan
permen karamel dengan berbagai cita rasa (flavor) yang disukai (Abubakar dan Ilyas, 2005).
Menurut Koswara (2009:10) karamel susu merupakan jenis permen non kristal yang lunak (chewy
candies) dibuat dari gula, sirup jagung, mentega dan krim atau susu evaporasi. Bahan-bahan
tersebut dipanaskan sampai suhu 118-121oC dimana campuran akan membentuk bola yang agak
keras jika ditempatkan dalam air dingin. Kadar air karamel sekitar 8-22 %.

Penggunaan gula bertujuan untuk memberikan rasa manis (sweetener), mengawetkan, menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai bahan pengisi (bulking properties). Gula pasir adalah
gula yang diperoleh berupa butiran-butiran kristal berasa manis dan sebagian besar terdiri atas
sakarosa (SII- 0722-83).Gula pasir juga mempunyai fungsi tertentu. Fungsi tersebut yaitu (a) pemberi
rasa manis/ pemberi cita rasa; (b) pengawet; (c) karamel gula memberi warna coklat (Winarno,
1992 : 14).

Vanili adalah suatu rempah yang sangat populer dalam pengolahan berbagai macam makanan dan
minuman. Rempah ini memilii aroma harum yang khas dan kuat. Bubuknya berwarna putih atau
putih kecoklatan dengan tekstur yang agak kasar. Vanili biasa digunakan dalam jumlah sedikit
kedalam makanan dan minuman untuk memiliki aroma yang enak dan harum karena menggunakan
vanili. penambahan vanili bertujuan untuk menambah aroma. Penambahan vanili ini harus
dilakukan pada akhir pemanasan karena sifatnya yang volatil (mudah menguap) (Setyaningsih, dkk,
2007)

Tujuan dari penambahan garam adalah untuk meningkatkan rasa, tekstur, menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, dan menurunkan kadar air, sehingga menjadi penentu
kadar air produk keju akhir (Daulay, 1991).

Prinsip pembuatan permen karamel susu didasarkan pada reaksi karamelisasi yaitu reaksi kompleks
yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwama
cokelat. Larutan gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada
pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160"C. Apabila keadaan ini
telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhunya melampaui titik leburnya, maka mulailah terjadi
bentuk amerf yang berwarna cokelat dan terbentuklah pigmen karamel (Winarno, 1997).Pembuatan
karamel susu pada dasarnya adalah mengubah gula menjadi karamel dengan cara memanaskan gula
pada suhu 100oC. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur terpecah-pecah tidak diketahui pasti
tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap sebagai berikut: mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah
menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosa (fruktosa yang kekurangan suatu
molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan molekul yang analog dengan fruktosa. Proses
pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam
campuran tersebut (Winarno, 1992:45).Suhu tinggi selama proses pembuatan karamel
susu,komponen-komponen seperti protein, gula dan lemak menyebabkan terjadinya dua macam
reaksi, yaitu reaksi maillard dan reaksi karamelisasi. Reaksi pencoklatan non enzimatik yang sering
terjadi selama pemanasan dan penyimpanan berkaitan dengan reaksi antara gula pereduksi dan
asam amino bebas dari protein. Reaksi ini disebut reaksi maillard. Reaksi maillard membentuk warna
coklat, sehingga disebut pencoklatan non enzimatik. (Estiasih dkk., 2016)

Pemanasan susu merupakan salah satu tahapan pembuatan permen susu. Pemanasan dengan suhu
yang tinggi akan mempengaruhi flavor, odor, viskositas dan lemak. Flavor dan odor berubah
disebabkan oleh pengaruh panas terhadap protein dan laktosa susu. Viskositas akan berkurang pada
suhu pasteurisasi dan akan bertambah pada suhu mendidih. Pengaruh lain dari pemanasan tinggi
adalah terbentuknya warna coklat karena terjadinya reaksi antara amino group (protein, asam
amino, peptida) dengan gula, reaksi ini disebut reaksi Maillard ( koswara, 2009 ). Prinsip pemanasan
dalam pembuatan permen adalah untuk menguapkan sebagian besar air dalam susu. Kadar air yang
rendah menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme dapat ditekan, sehingga pada akhirnya masa
simpan produk menjadi lebih panjang. Proses pemanasan dianggap telah selesai apabila adonan
terlihat lepas atau tidak lengket pada penggorengan, atau dapat dilakukan pengujian kematangan
adonan yaitu dengan cara mengambil sedikit adonan yang sedang dimasak dengan sendok, dan
masukkan ke dalam gelas berisi air dingin, apabila adonan dapat mengeras maka proses pemanasan
telah selesai (Kisworo, 2006).

Selama proses pemasakan permen karamel susu perlu dilakukan pengadukan supaya panasnya
dapat merata dan mencegah kegosongan, pengadukan yang dilakukan tidak boleh terlalu cepat atau
sambil memukul-mukul yang dapat mengakibatkan timbulnya gelembung-gelembung udara, bila hal
ini terjadi kembang gula yang dihasilkan akan berongga sehingga merusak tekstur (Rahayu, 2006).

Nasoetion (1980) mengatakan bahwa uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui sifat atau faktor-
faktor dari citarasa serta daya terima terhadap makanan. Faktor utama yang dinilai adalah warna,
aroma, rasa, tekstur dan keempukan. Metode pengujian yang dilakukan adalah scoring. Jumlah
panelis yang dibutuhkan untuk uji ini adalah sebanyak 12 orang.

Menurut Winarno (1997) warna merupakan parameter organoleptik yang paling pertama dalam
penyajian. Warna merupakan kesan pertama karena menggunakan indera penglihatan. Pada hasil
praktikum karamel susu pada kelompok 1 menunjukkan hasil yang diperoleh adalah warna merah
kecoklatan, sedangkan pada kelompok 2 hasil yang diperoleh adalah warna coklat. Warna dapat
terbentuk dengan memanaskan bahan pangan. Pemanasan zat warna yang murni mengakibatkan
karakteristik warna dari zat warna menjadi berubah (Desrosier, 1988). Hakim 2000 menyatakan
bahwa permen susu terjadi dua macam reaksi yaitu reaksi karamelisasi dan reaksi maillard. Kedua
reaksi tersebut menghasilkan produk berwarna coklat. Reaksi karamelisasi merupakan reaksi yang
terjadi karena adanya interaksi gula – gula pada suhu yang tinggi (80⁰C). Reaksi ini merupakan
serangkaian reaksi yang kompleks dan menghasilkan senyawa intermediate dan produk yang
beberapa diantaranya mirip dengan reaksi Maillard (Davies and Labuza, 2003). Reaksi Maillard
merupakan reaksi pencoklatan non-enzimatis antara gula pereduksi dengan asam amino yang
berlangsung pada pengolahan makanan secara thermal (Carabasa-Giribet and Ibarz-Ribas, 2000).
Perbedaan warna pada sampel permen karamel susu, disebabkan karena perbedaan flavor yang
digunakan pada kelompok 1 dan 2, kelompok 1 menggunakan flavor berwarna merah, sedangkan
kelompok 2 menggunakan flavor berwarna coklat.
Rasa pada bahan makanan berasal dari senyawa kimia larut air yang direspon oleh indera pengecap
(O’Mahony, 1991). Pada hasil praktikum karamel susu pada kelompok 1 dan Kelompok 2 mempunyai
hasil rasa yang sama yaitu rasa manis susu. Hal tersebut dikarenakan manis dari gula dan
penambahan gula pasir. Gula pasir ditambahkan sebagai pemanis untuk meningkatkan cita rasa
permen karamel. Buckle (1987) menyebutkan bahwa tujuan penambahan gula adalah untuk
memperbaiki flavour bahan makanan dan minuman, sehingga rasa manis yang timbul akan dapat
meningkatkan kelezatan. Pemanasan dapat mengakibatkan degradasi kedua penyusun citarasa dan
sifat-sifat fisik bahan pangan (Desrosier, 1988).

Aroma muncul karena adanya senyawa volatil dalam sebuah produk yang direspon oleh indera
penciuman (Richard, 1991 dalam Prost et. Al., 2012). Pada hasil praktikum kelompok 1 dan 2
mempunyai hasil yang sama yaitu beraroma susu. Menurut Wahyuningsih (2004), selain untuk
memberikan rasa manis, penambahan sukrosa dalam pembuatan permen karamel susu juga
dimaksudkan untuk memperoleh wangi khas karamel yang timbul dari reaksi gula dan protein susu
pada suhu tinggi, serta untuk memperoleh permen karamel susu dengan konsistensi tertentu yang
dikehendaki. Menurut hakim (2000) menyatakan bahwa pada bahan pangan reaksi maillard
berhubungan dengan perubahan warna, aroma, dan nilai nutrisi.

Tekstur merupakan manifestasi sensori dari struktur, mekanik, dan karakteristik permukaan
makanan yang dideteksi oleh indera penglihatan, pendengaran, dan peraba (O’Mahony, 1991;
Szczesniak, 2002). Pada hasil praktikum kelompok 1 dan 2 mempunyai hasil yang sama yaitu permen
susu yang dibuat bertekstur agak keras. Nilai tekstur (keempukan/kekerasan) berhubungan dengan
kadar air yang terkandung di dalam permen (Nisa et al., 2015). Noviyanti (2012) menambahkan
bahwa kadar air bahan tinggi dapat menyebabkan tekstur lembek pada permen karamel susu tetapi
apabila kadar air bahan rendah dapat menyebabkan tekstur keras. Peningkatan dan penurunan
tekstur (keempukan) dapat dipengaruhi oleh adanya proses pemanasan dan sifat bahan penyusun
permen itu sendiri (Wulandari et al., 2014).Tekstur (keempukan) dihubungkan dengan sifat
higroskopis permen akibat reaksi gula. Permen karamel yang baik memiliki tekstur yang kenyal dan
lembut (Usmiyati dan Abu Bakar, 2009).

Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi. Susu segar memiliki kadar protein
sekitar 3,5% dengan kadar lemak sekitar 3,0- 3,8%. Pengolahan dapat meningkatkan daya tahan
susu. Salah satu produk usaha pengolahan susu yaitu permen susu atau karamel susu. Karamel susu
merupakan jenis permen non kristal yang lunak (chewy candies). Suhu tinggi selama proses
pembuatan karamel susu, komponen-komponen seperti protein, gula dan lemak menyebabkan
terjadinya dua macam reaksi, yaitu reaksi maillard dan reaksi karamelisasi. reaksi karamelisasi yaitu
reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf
yang berwama cokelat. Reaksi maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang sering terjadi
selama pemanasan dan penyimpanan berkaitan dengan reaksi antara gula pereduksi dan asam
amino bebas dari protein. Prinsip pemanasan dalam pembuatan permen adalah untuk menguapkan
sebagian besar air dalam susu. Kadar air yang rendah menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme
dapat ditekan, sehingga pada akhirnya masa simpan produk menjadi lebih panjang. Permen susu
terjadi dua macam reaksi yaitu reaksi karamelisasi dan reaksi maillard. Kedua reaksi tersebut
menghasilkan produk berwarna coklat. Rasa yang dihasilkan pada permen susu adalah manis susu,
Hal tersebut dikarenakan manis dari susu dan penambahan gula pasir. Aroma permen susu adalah
aroma susu, penambahan sukrosa dalam pembuatan permen karamel susu juga dimaksudkan untuk
memperoleh wangi khas karamel yang timbul dari reaksi gula dan protein susu pada suhu tinggi.
Nilai tekstur (keempukan/kekerasan) pada permen susu berhubungan dengan kadar air yang
terkandung di dalam permen. Peningkatan dan penurunan tekstur (keempukan) dapat dipengaruhi
oleh adanya proses pemanasan dan sifat bahan penyusun permen itu sendiri.