Hasil ikutan ternak

yang inedible dan

prosesnya
ITHLPLT 3
Lanjutan minggu lalu…

 Hasil
ikutan ternak yang tidak
dapat dimakan (umumnya)
 Kulit
 Bulu
 Lemak
 Tulang
 Kelenjar
 Tanduk
 kuku
Kulit
 Kulit merupakan organ tunggal tubuh paling
berat, pada sapi sekitar 6-8%, dan domba 8-12%,
dengan demikian kulit juga merupakan hasil
ikutan ternak yang paling tinggi nilai ekonominya
yaitu sekitar 59% dari nilai keseluruhan by-product
yang dihasilkan oleh seekor ternak.
 Kulit sapi mentah basah adalah kulit yang diperoleh
dari hasil pemotongan ternak sapi,
dimana kulit tersebut telah dipisahkan dari seluruh
bagian dagingnya
 Kulit pada ternak ungags umumnya dikonsumsi
sebagai bahan pangan
 Kulit itik-kulit burung unta→ tekstur menarik
KULIT MENTAH KULIT MATANG
(SAMAK)
BAHAN PENYAMAK

Kulit mentah : kulit hewan yang baru

ditanggalkan
Kulit samak sangat awet
Kulit dari semua hewan kebutuhan
 Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat
alami
• Umur
• Genetik
• Lingkungan hidup
• Manajemen pemeliharaan
Sifat – sifat umum kulit mentah :
• Terbagi berdasarkan bentuk tubuh
• Ketebalan yang berbeda
(daerah punggung >> perut & ekor)
• Kepadatan serat kolagen (= ketebalan)
 Sifat-sifat fisik kulit mentah :
• Bagian-bagian kulit

A = daerah croupon
memiliki mutu yang paling baik dan meliputi 55% dari seluruh kulit
B = daerah kepala dan leher
lebih tebal dibanding croupon tetapi tenunan jaringan longgar,
meliputi 23% dari kulit
C = daerah kaki perut ekor
disebut juga daerah vlam, memiliki ketebalan dan tenunan yang
bervariasi meliputi 22% dari kulit
 Sifat kulit secara mikroskopis :

• LAPISAN EPIDERMIS
merupakan lapisan tanduk yang sifatnya sbg pelindung. Histologi
lapisan ini dibagi menjadi 4 lapisan dari sel-sel aktif dalam
metabolisme sampai sel tanduk yang keras. Pada penyamakan
lapisan ini dibuang kecuali penyamakan “fur”
• LAPISAN CORIUM ATAU CUTIS
sebagian besar terdiri dari jaringan serat kolagen yang dibangun
oleh tenunan pengikat. Jaringan serat kolagen tersusun tidak
beraturan dan terdapat serat elastin dan retikulin. Banyak terdapat
tenunan daging, lemak dan pembuluh darah.
• Terdapat 2 lapisan yaitu PARS PAPILLARIS dan PARS
RETIKULARIS.
Bagian terpenting dalam penyamakan (Pars papillaris),
menentukan rupa kulit. Pada bagian ini terdapat lapisan rajah
yang memisahkan epidermis dan korium
• LAPISAN SUBCUTIS
Batas antara kulit dengan daging, bersifat longgar, banyak terdapat
tenunan lemak dan pembuluh darah. Pada penyamakan kulit
lapisan ini harus dipisah dan merupakan bahan baku lem dan
kerupuk kulit. Sepotong serat kolagen sebenarnya terdiri atas fibril-
fibril yang tersusun sejajar. Diantara fibril terdapat interfibril,
semacam protein cair yang dapat larut dalam alkali. Pada proses
penyamakan substansi ini dibuang untuk memudahkan
penyamakan.
SIFAT KIMIA KULIT MENTAH

• Konstituen non protein

• Konstituen protein
• Konstituen non protein
a. Lemak
7-8 %, larut dalam pelarut ether dan alkohol
b. Karbohidrat
0,4 – 1%, glukosa terbanyak, banyak berikatan
dengan protein dan lemak
c. Enzim
cathepsin aktif pd periode post mortem, peptidase
pada ternak muda
• Vitamin
Kadarnya sangat sedikit
• Mineral
Hampir semua mineral yang diperlukan hewan hidup terdapt dalam
kulit (0.5%)

PROTEIN KULIT
A. Protein berbentuk (kolagen, keratin dan elastin)
B. Protein tidak berbentuk (albumin dan globulin)
 PROTEIN BERBENTUK
• KOLAGEN
30 % Protein tubuh adalah kolagen, relatif tahan
terhadap enzim proteolysis.
• KERATIN
pelindung, tidak larut dlm air dan garam netral.
Keratin dibagi 2 ; keratin keras dan lemah.
Jumlah dalam kulit bervariasi tergantung umur
dan spesies
• ELASTIN
serat-serat elastik terdapat banyak dlm
pembuluh darah. Berwarna kekuningan
 PROTEIN TIDAK BERBENTUK

• Berfungsi sebagai media bagi fibrous

protein. Ikatannya longgar sehingga
dapat larut dalam air. Terkadang
berbentuk kristal. Mudah mengalami
denaturasi. Protein yang larut dalam air
disebut albumin sedangkan yang larut
dalam garam encer disebut globulin.
PROSES PENYAMAKAN
PENGAWETAN

PRA SAMAK

PENYAMAKAN
 PENGAWETAN
• PENJEMURAN
– Kulit direndam dengan
larutan garam jenuh
selama 24 jam kemudian
dipentang pada suatu
bingkai dan dijemur
selama 2-4 hari
– Penjemuran pada cuaca
cerah dimulai pukul 8 –
12 kemudian dipindah ke
tempat teduh
– Penjemuran terlalu
lama/panas akan
mengakibatkan
denaturasi protein,
sehingga akan
mengakibatkan kesulitan
pada proses berikutnya.
• PENGGARAMAN
– Garam yang biasa digunakan adalaha garam
dapur NaCl dan garam khari (NaCl : Na2SO4)
– Garam akan menarik molekul air
– Kulit dibaluri garam hingga rata dan ditumpuk
hingga ketinggian 1 meter
– Dapat bertahan hingga 3 minggu
– Jangan menggunakan garam bekas
– Garam yang mengandung Ca dan Mg akan
menimbulkan warna-warna yang tidak
diinginkan
• Perendaman dalam larutan Pickle
– Suatu cairan yang terdiri dari garam dapur
dan asam.
– Keuntungan teknis:lebih awet dlm rendaman,
mutu kulit dapat diketahui segera karena
bulu2 telah bersih dan dapat langsung
disamak
– Larutan pickel :
1. (air 100%, NaCl 12-15%, H2SO4 1,5 – 2%)
2. (air 100%, NaCl 8%, HCOOH 0,8%)
Persentase dari bobot kulit
PRA SAMAK
REHIDRASI

PENGAPURAN

PEMBUANGAN KAPUR

PERLUNAKAN

SIAP SAMAK
 REHIDRASI
• Kulit awet akan dihilangkan pengawetnya dengan air (5-6m3/ 100
kg kulit)
• Tujuan :
1. rehidrasi, mendekati kulit segar
2. membersihkan dari kotoran
3. menghilangkan garam/bahan kimia
4. melarutkan protein dalam interfibril
• Direndam dalam tanning drum selama 24 jam sampai kulit lemas

PENGAPURAN

Bertujuan melepaskan epidermis beserta bulunya dan membuka tenunan

kulit (artinya serat kolagen, kelenjar lemak dan kelenjar keringat akan
terhidrolisa), membuang substansi interfibril, menyabunkan lemak dan
membuka tenunan kulit
Biasanya digunakan Ca(OH)2 dan direndam selama 2-7 hari tergantung
jenis kulitnya
 PEMBUANGAN KAPUR
• Pembilasan dengan air biasa, asam lemah atau garam
• Indikator ; ditetesi PP, jika masih berwarna merah masih terdapat
kapur.

PERLUNAKAN
• Bertujuan membuat kulit menjadi lemas dengan bantuan enzim
seperti protease dan lipase (komersial : enzylon)
• Dikerjakan dalam tong berputar tiap 5 menit selama 1 – 1,5 jam
kemudian dibilas dengan air
 PENYAMAKAN NABATI
• Proses pada kulit dengan zat penyamak hingga kulit menjadi
stabil pada tingkat tertentu
• Bahan penyamak
Penyamak nabati (tanin)
merupakan zat dengan BM tinggi, komplex dengan gugus
hidroksi fenol
rasa sepat, makin besar BM makin sepat
membentuk endapan dengan logam berat dan larutan gelatin
membentuk kompleks warna biru tua dengan larutan garam besi
bersifat asam karena banyak COOH
• Kulit direndam dalam tong berputar 4-8 menit selama 5-7 hari
dalam larutan penyamak nabati dengan kekuatan 8-15 Be
 PENYAMAKAN SINTETIS
•Zat penyamak pembantu :
Basyntan (BASF), Tannigan (Bayer), Tanicor (Hoecst)
dan Irgatan (Geigy)
•Zat penyamak pengganti :
Basyntan extra, Tanigan extra
•Penyamakan harus dalam suasana asam
•Terdiri dari 2 tahap pertama menggunakan penyamak
pembantu dan kemudian dilanjutkan dengan penyamak
pengganti
Terima Kasih