LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PERCOBAAN
KULIT

OLEH:

NAMA : MUHAMMAD ARSY AL IHRAM

NIM : I011181079
KEL / GEL : XX (DUA PULUH) / II (DUA)
WAKTU : SABTU, 05 OKTOBER 2019
ASISTEN : ZULFIKAR

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2019
 PENDAHULUAN

Latar belakang

Kulit merupakan bagian tubuh manusia yang paling luassebagai penyusun

tubuh dan sistem yang menutupi seluruh permukaan tubuh. Oleh karena itu

kulitmerupakan bagian pertama yang dapat menerima rangsangan seperti

sentuhan, rasa sakit dan pengaruhlainnya dari luar. Mengingat pentingnya kulit

sebagaipelindung organ-organ tubuh yang ada didalamnya,maka sangat penting

untuk menjaga kesehatan kulitsejak dini. Kulit yang bersih dan terawat akan

tampakindah dilihat. Kulit yang tidak terjaga kesehatannya akan menimbulkan

berbagai penyakit dan gangguan pada kulit (Nuraeni, 2016).

Ceker ayam (kaki ayam) merupakan hasil samping dari Rumah

Pemotongan Unggas (RPU) yang kurang diminati oleh sebagian masyarakat.

Pemanfaatan ceker masih tergolong rendah. Hal ini disebabkan karena

pemahaman masyarakat bahwa ceker ayam merupakan bagian dari tubuh unggas

yang kotor dan tidak higienis. Ceker ayam memiliki kandungan protein dalam

jumlah yang lebih besar dibandingkan dengan kandungan lemak dan karbohidrat.

Kadar protein pada ceker ayam sebesar 19, 8 gram per 100 gram ceker

(Rasbawati, 2018).

Faktor yang dapat mempengaruhi kualitas kulit mentah seperti cara

pemeliharaan, kualitas pakan, lingkungan pemeliharaan, unsur potong,cara

pengulitan dan metoda pengawetan kulit. Selain itu Faktor – faktor yang

mempengaruhi kualitas kulit ayam agar mempunyai komposisi kimia sekitar 66%

air, 22% protein kasar, 5,5% lemak, 3,5% abu dan 3% subtansi lain. Banyak

sedikitnya air yang terkandung dan diserap kulit akan mempengaruhi sifat – sifat
fisik antara lain suhu kerut, kekuatan tarik dan persen kemuluran. Kadar air yang

tinggi menyebabkan kadar zat – zat kimia lainnya menurun. Hal inilah yang

melatarbelakangi dilakukannya praktikum mengenai percobaan kulit.

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukannya praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak menenai

percobaan kulit yaitu untuk mempelajari secara mendalam faktor-faktor yang

dapat menyebabkan penurunan kualitas kulit selama penyimpanan, untuk

memahami lebih jauh tentang teknik-teknik dan aplikasi pengawetan kulit yang

ada di Indonesia.

Kegunaan dilakukannya praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak

menenai percobaan kulit yaitu agar mahasiswa mempelajari secara mendalam

faktor-faktor yang dapat menyebabkan penurunan kualitas kulit selama

penyimpanan, untuk memahami lebih jauh tentang teknik-teknik dan aplikasi

pengawetan kulit yang ada di Indonesia.

 TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Kulit

Kulit mentah (leather dan hide) merupakan produk hasil peternakan yang

memiliki nilai tambah tinggi apabila telah mengalami proses lebih lanjut menjadi

kulit hasil olahan (pickle,wet blue,crust, danleather). Kulit segar (kulit baru di

tanggalkan dari hewannya) yang disimpan tanpa proses pengawetan akan cepat

mengalami kerusakan. Kulit segar memiliki sifat mudah busuk karena merupakan

media yang baik untuk tumbuh dan berkembangbiaknya mikro organisme.

Kerusakan karena mikro organisme ini akan berpengaruh terhadap kualitas kulit

jadi (leather). Kualitasleather, baik secara fisik maupun kimia dipengaruhi juga

oleh jenis, umur, dan sex (Gumilar, 2005).

Kulit pada ternak umumnya memiliki beberapa fungsi seperti melindungi

tubuh ternak dari gangguan luar, pelindung jaringan yang ada di bawahnya,

pemberi bentuk pada tubuh ternak, penerima perangsang dari lingkungan luar,

pengatur suhu tubuh, tempat untuk menyimpan cadangan makanan, pengatur

kadar garam dan air pada cairan tubuh, dan alat gerak khususnya pada ikan

maupun burung (Said, 2012).

Kulit yang baru lepas dari tubuh hewan disebut dengan kulit mentah segar.

Kulit ini mudah rusak bila terkena bahan-bahan kimia seperti asam kuat, basa

kuat, atau mikroorganisme. Komposisi kimia rata- rata kulit segar adalah air 64%

air, 33% protein, 2% lemak, 0,2% mineral, dan 0,8% substansi lain (Muin, 2014).

Tinjauan Umum Ceker Ayam

Ceker ayam (shank) adalah suatu bagian dari tubuh ayam yang kurang

diminati, yang terdiri atas komponen kulit, tulang, otot, dan kolagen sehingga
perlu diberikan sentuhan teknologi untuk diolah menjadi produk yang memiliki

nilai tambah. Berdasarkan data tentang tingginya kandungan protein dalam kulit

ayam, maka perlu dilakukannya penelitian selanjutnya untuk mendapatkan gelatin

yang berkualitas untuk dapat memenuhi pasar yang ada. Salah satu contoh

pemanfaatan kulit ceker ayam yang telah dilakukan melalui proses ekstraksi

termodifikasi yang diekstraksi dengan campuran kloroform dan metanol. Hasil

penelitian yang mereka lakukan menunjukkan bahwa hasil persentase rendemen

gelatin yang mereka dapatkan adalah 69,43%, kadar air gelatin adalah 95,77% dan

kadar lemak gelatin adalah 7,99%. Pada hasil penelitian yang dilakukan dengan

metode curing hasil yang didapatkan adalah 99,07% rendemen, kadar air adalah

66,6%, kadar protein adalah 58,10% (Suryati, 2015).

Ceker ayam memiliki bentuk fisik yang sangat padat (kurang berpori)

yang menyebabkan derajat pengembangan menjadi rendah sehingga tidak mampu

menyerap air secara maksimal dan menurunkan reaksi ionisasi dengan air saat

proses ekstraksi. Ceker ayam memiliki struktur tebal sehingga memerlukan bahan

pengekstrak yang mampu berpenetrasi ke dalam bahan secara agresif. Shyni et al.

(2014) menyatakan bahwa sedikitnya jumlah cross-link yang terbuka pada saat

proses pengembangan dapat menurunkan rendemen. Kolagen terlarut dalam asam

asetat berakibat rendahnya rendemen kolagen yang dihasilkan (Wulandari, dkk.

2015).

Ceker ayam masih dianggap sebagai limbah pemotongan yang memiliki

nilai ekonomis rendah, namun jika kita pandai dan kreatif, maka ceker ayam dapat

diolah dan dimanfaatkan menjadi barang-barang kerajinan kulit yang mempunyai

nilai ekonomis tinggi. Salah satu pemanfaatannya adalah sebagai bahan baku
penyamakan kulit, karena tersedia cukup dan pengadaannya terus menerus dapat

disediakan, mudah didapat, harga relatif murah (Mustakim, 2009).

Tinjauan Umum Pengawetan pada Kulit

Kulit mentah yang baru dilepas dari tubuh hewan bila dibiarkan akan

mengalami kerusakan sehingga menurunkan kualitas kulit. Pada umumnya kulit

yang telah dilepas dari tubuh hewan tidak segera diproses menjadi kulit matang.

Sehingga perlu dilakukan pengawetan untuk mencegah terjadinya kerusakan

(pertiwinigrum, 2001).

Pengeringan yang terlalu cepat juga dapat mengakibatkan lapisan luar

akan mengering lebih dulu dan berubah jadi gelatin, sehingga menghalangi

penguapan air dari lapisan kulit bagian dalam. Apabila ini terjadi, maka lapisan

kulit bagian dalam tidak dapat kering dan akan menimbulkan pembusukan pada

kulit mentah yang sudah diawetkan. Kerusakan fisik kulit dapat terjadi pada

waktu merentangkan, bila regangannya terlalu kuat maka pada waktu pengeringan

kekuatan regangannya akan meningkat sehingga dapat merusak/memutuskan

serat-serat terutama dibagian kulit yang tipis. Sebaliknya kelambatan waktu

pengeringan, akan memberi kesempatan tumbuhnya mikro organisme, dan apabila

sampai terjadi pembusukan maka kondisinya tidak dapat diperbaiki lagi (bulu

menjadi rontok) sehingga kulit menjadi kurang bernilai (Rosstuartini, 1999).

Tiga cara pengawetan kulit mentah yaitu : 1) cara pengeringan; 2) cara

penggaraman dan 3 ) cara pengasaman (pickling). Khusus untuk cara

penggaraman dibedakan menjadi penggaraman dengan larutan garam jenuh (wet

salting), cara penggaraman dengan garam kristal dan cara penggaraman kering

(dry salting) (Anonymous, 1989).

Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Kulit

Faktor–faktor yang mempengaruhi kualitas kulit awetan yaitu kulit ayam

agar mempunyai komposisi kimia sekitar 66% air, 22% protein kasar, 5,5%

lemak, 3,5% abu dan 3% subtansi lain. Banyak sedikitnya air yang terkandung

dan diserap kulit akanmempengaruhi sifat–sifat fisik antara lain suhu kerut,

kekuatan tarik dan persen kemuluran. Kadar air yang tinggi menyebabkan kadar

zat – zat kimia lainnya menurun (Pertiwiningrum, 2001).

Sifat fisik kulit adalah ketahanan terhadap pengaruh luar, antara lain

pengaruh mekanik dan lingkungan. Kekuatan fisik dipengaruhi oleh komposisi

kimia kulit antaralain protein, lemak dan dari anyaman dan kepadatan berkas

serabut kolagen (Pertiwiningrum, 2001).

Pengaruh penyimpanan kulit akan mempengaruhi kualitas kulit.

Penyimpanan kulit pada suhu tropismenyebabkan kekuatan kulit berkurang lebih

besar dibandingkan pada suhu temperate.Dalam petimpanan terjadi peristiwa

hidrolisis di dalam kulit.Selama penyimpanan dalam temperature dan kelembapan

kamar dapat terjadi penyerapan uap air. Penyerapan tersebut dipengaruhi oleh

temperature, kelembapan lingkungan, kepdatan dan kandungan zat – zat yang ada

dalam kulit khususnya yang dapat menyerap uap air (Pertiwiningrum, 2001).
 METODE PERCOBAAN

Waktu dan Tempat

Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai percobaan Kulit

dilakukan pada hari Sabtu, Tanggal 05 Oktober 2019, pukul 14:00-selesai di

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

Materi Praktikum

Materi praktikum yang digunakan adalah sebagai berikut :

Alat yang digunakan pada praktikum Dasar Tekhnologi Hasil Ternak

mengenai Kulit yaitu pisau, tang papan kayu, wadah palstik, dan timbangan

analitik.

Bahan yang digunakan pada praktikum Dasar Tekhnologi Hasil Ternak

mengenai Kulit yaitu ceker ayam, garam, dan asam cuka.

Prosedur Kerja

Menguliti 5 ceker ayam dengan menggunakan tang dan pisau kemudian

membersihkan lemak yang ada pada kulit ceker, setelah itu melakukan

perendaman pada larutan cuka selama 5 menit. Mengangkat kulit lalu melakukan

penimbangan, setelah itu memberi garam dan menempatkan pada ruangan yang

terkena sinar matahari selama 3 hari.

Analisis Data

Uji oragnoleptik pada praktikum kulit dilakukan sebanyak dua kali yaitu

sebelum dan sesudah pengeringan. Analisis data yang dilakukan yaitu dengan
memeberikan penilaian terhadap bau, warna, tekstur, dan konsistensi dari kulit

ceker ayam tersebut.