2.

1 Penilaian Karkas Ayam

Dalam pemasarannya, ayam dibagi menjadi dua yaitu ayam hidup dan

karkas atau ayam yang sudah diproses. Menurut Badan Standarisasi Nasional pada

SNI 3924:2009 (2009) karkas ayam pedaging adalah bagian dari ayam hidup,

setelah dipotong, dihilangkan bulunya, dikeluarkan jeroan dan lemak

abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya (ceker) (SNI 01-

3924-1995). Karkas biasa dikenal dalam bentuk dressed dan ready to cook.

Dari praktikum diketahui bahwa karkas dressed adalah bentuk processing

ayam tanpa darah dan tanpa bulu dan ready to cook yaitu hasil processing ayam

tanpa darah, bulu, shank (ceker) dan jeroan kcuali liver dan giblet. Ini sesuai

dengan pendapat Gulich dan Fitzgerald (1965) yang mengatakan dressed carcass

adalah penyembelihan unggas yang masih terdapat kepala, kaki, organ dalam dan

darah dan bulunya sudah dihilangkan. Pada pengertian ready to cook pun sesuai

dengan Jull (1979) yang menyatakan ready to cook adalah bagian tubuh ayam

tanpa darah, kepala, bulu, kaki, leher, dan organ dalam kecuali giblet (hati,

gizzard, dan jantung).

2.1.1 Kondisi dan Craftmanship

Dari praktikum diketahui setelah kelas unggas ditetapkan, selanjutnya

dilakukan pemeriksaan kondisi. Ini berfungsi untuk mengetahui ada atau tidaknya

penyakit, perlindungan, kebersihan, keutuhan, processing dan pengapakan pada

unggas untuk diketahui kelayakan untuk dikonsumsi oleh manusia. Adapun tanda-

tanda pada karkas yang tidak perlu dilakukan grading (no grade) yaitu:

1) Adanya pembusukan

2) Kekurusan yang parah

3) Adanya memar dan kerusakan daging

 4) Unggas sakit

5) Terdapat tumor, anemia, dan cadavers

6) Terdapat timbunan cairan pada bagian abdominal

Pada pendapat Herenda dan Jakel (1994) disebutkan lebih spesofol dimana tanda-

tanda kondisi ayam yang tidak dilakukan grading yaitu:

a) Kondisi penyakit

1) Asites (cairan dalam abdominal)

2) Selulitis

3) CRD (ngorok)

4) Dermatitis (penyakit kulit)

5) Emasiasi (penyebab kurus yang parah)

6) Hepatitis

7) Pendulous crop (tembolok tidak diposisi normal)

8) Salpingitis

9) Sinovitis

10) SCC

11) VVD

12) Peritonitis

b) Kondisi non-penyakit

1) Memar

2) Kontaminasi

3) Masih banyak darah

4) Sianosis

5) Mutilation

6) Over Scald (pada pencabutan bulu suhu terlalu panas)

 7) Cadavers (mati sebelum dipotong)

Pada keadaan tertentu, karkas akan dikembalikan dan dilakukan

processing tambahan (craftmanship) sehingga bisa dilakukan grading sehingga

karkas tetap memiliki nilai jual. Jika craftmanship ini tidak memungkinkan untuk

dilakukan, maka karkas akan diklasifikasikan sebagai karkas no grade. Pada

ready to cook, sebelum dilakukan grading harus terlebih dahulu diperiksa

kesehatan dan kelayakannya sebagai bahan pangan yang layak untuk manusia.

Pemeriksaan ini dilakukan oleh para pejabat yang berwenang.

2.1.2 Karkas No Grade

2.1.2.1 Ready to Cook

Pada praktikum diketahui ready to cook yang tergolong pada no grade

ditunjukan dengan pin feather menonjol, memar yang memerlukan pemotongan,

paru-paru atau organ-organ kelamin yang tidak lengkap terbunag, bagian dari

trakea, vestigal feather, dan material yang terdapat di luar maupun di dalam

karkas seperti fecal dan darah. Ini sama persis dengan pendapat Gulich dan

Fitzgerald (1965) yang menyatakan karkas ready to cook yang no grade memiliki

ciri-ciri pin feather yang menonjol, memar yang perlu dipangkas, paru-paru atau

organ kelamin tidak terbuang sempurna, terdapat bagian trakea, terdapat bulu di

vestigal atau ditempat lain, dan material lain yang berada di dalam ataupun di luar

karkas misalnya fekal, darah dan lain-lain.

2.1.2.2 Dressed

Dari praktikum diketahui bahwa karkas dressed yang tergolong pada no

grade ditandai dengan kepala dan karkas yang kotor dan banyak darah, vent yang

kotor, kaki kotor, bulu pada karkas, dan tembolok yang tidak terbuang. Ini sesuai

dengan Gulich dan Fitzgerald (1965) yang menyatakan bahwa karkas yang tidak
masuk ke grading adalah pembusukan (licin dan berlendir), emasiasi (sangat

kurus), memar yang lebih parah dari kualitas C, terdapat ciri-ciri unggas sakit

pada eksternal, kotor pada kepala, karkas, kaki atau vent, banyak darah pada

kepala taua karkas, vent hijau, terdapat bulu dan ada pakan di tembolok.
 Daftar Pustaka

Badan Standarisasi Nasional. 2009. Mutu karkas dan daging ayam. SNI

3924:2009. Jakarta Pusat.

Gulich, A. R., dan Fitzgerald, J. C. (1965). Poultry grading manual. U.S.

Dept. of Agriculture, Consumer and Marketing Service. Amerika Serikat.

Herenda, Drago., Oliver Jakel. 1994. Poultry abattoir survey of carcass

condemnation for standard, vegetarian, and free range chickens. The Canadian

veterinary journal. 35(5):293-296.

Jull, M.A. 1979. Poultry Husbandry. Tata McGraw Hill Publishing Co.

Ltd. New Delhi.