PELATIHAN TEKNIS

PENGOLAHAN HASIL UBI KAYU

Dengan e-Learning System

BAHAN AJAR
PEMBUATAN TEPUNG MOKAF

Oleh
Ahmad Suryanto, S.T.P., M.P.

BALAI PELATIHAN PERTANIAN LAMPUNG

BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN
KEMENTERIAN PERTANIAN
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kebutuhan akan tepung terigu secara nasional terus meningkat hingga
mencapai 7% pertahunnya, data dari Asosiasi Produsen Terigu Indonesia
(Aptindo). Peningkatan kebutuhan akan terigu ini selain dipicu oleh
perubahan pola konsumsi masyarakat, juga dipengaruhi oleh
menjamurnya usaha pengolahan makanan yang berbasis tepung terigu
seperti mie, roti, cake dan cookies. Hal ini membuat ketergantungan
industri tepung nasional terhadap bahan baku tepung terigu import
sangat tinggi.

Dalam suasana pandemi Corona Virus Desease 2019 (Covid-19), sektor

pertanian harus tetap produktif karena menyangkut ketersediaan pangan
masyarakat. Demikian pernyataan penting Menteri Pertanian beberapa
waktu lalu terkait merbaknya wabah Covid-19. Di saat sektor ekonomi lain
seperti sektor industri, pariwisata, manufaktur, dan lain-lain mengalami
guncangan hebat, sektor pertanian masih memberi harapan untuk
membuka lapangan kerja dan menjadi tempat penampungan sementara
bagi banyak korban PHK. Salah satu peluang ini adalah dengan mengolah
komoditas pertanian menjadi produk industri yang bernilai tambah.
Komoditas yang bisa diolah itu di antaranya adalah UBI KAYU atau lebih
familiar disebut SINGKONG.

Produk dari ubi kayu yang berpeluang bisa menjadi kegiatan produktif
dalam skala industri kecil atau industri rumah tangga adalah tepung ubi
kayu modifikasi atau lebih dikenal sebagai Mocaf (Modified Cassava
Flours). Tepung Mocaf saat ini bisa dikatakan sebagai the rising comodity,
komoditas yang baru muncul dan prospeknya sangat cerah untuk
dikembangkan jika memang serius untuk digarap. Hal ini karena
dilatarbelakangi bahwa pemanfaatan tepung mocaf pada sebagian besar
 aplikasinya bisa menggantikan tepung terigu yang selama ini telah
populer dan mendominasi sebagai bahan baku makanan masyarakat kita.
Menurut Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo), kenaikan
impor gandum per tahun rata-rata seebsar 5-6%. Sebagai gambaran, BPS
mencatat data impor gandum Indonesia tahun 2017 mencapai 11,3 juta
ton dimana 8,5 juta ton diantaranya untuk diolah menjadi tepung terigu
dan sisanya untuk pakan ternak (Kontan.co,id, 24 Juli 2018).

Dari sejumlah besar tepung terigu dari impor tersebut, jika sebagian bisa
digantikan Mocaf tentu akan banyak devisa negara yang bisa dihemat
sekaligus akan menciptakan nilai tambah dan lapangan kerja dari kegiatan
industri yang mungkin ditumbuhkan.

Kali ini kita akan membahasa Pembuatan Tepung Mocaf skala rumah
tangga sebagai kegiatan produktif yang bisa dilakukan di masa pandemi
Corona, sebagai upaya menambah stok pangan keluarga. Apalagi saat ini
harga ubi kayu di sentra-sentra produksi sedang mengalami penurunan.
Dengan mengolah ubi kayu menjadi Tepung Mocaf, ini bisa menjadi
kegiatan untuk menambah penghasilan rumah tangga jika mampu
memasarkannya dengan baik. Peralatan dan bahan yang dibutuhkan
dalam pembuatan mocaf sangat sederhana dan bisa dengan mudah di
temukandi sekitar. Demikian juga prosesnya sangat mudah. Maka, tidak
ada alasan untuk tidak mencoba.

1.2 Deskripsi Singkat

Mata latihan ini membahas tentang pengertian dan proses pembuatan
tepung mokaf.
1.3 Manfaat Bahan Ajar
1. Sebagai Panduan Belajar Peserta
2. Sebagai sarana bantu dan media pembelajaran integral dari
keseluruhan pembelajaran

1.4 Tujuan Pembelajaran

1. Hasil Belajar : Peserta dapat membuat tepung mokaf dengan baik
dan benar.
2. Indikator Belajar : Peserta dapat
a. Menjelaskan kembali pengertian tepung mokaf dengan
tepat (menggunakan instrument pre test post test);
b. Membuat tepung mokaf dengan baik dan benar.

1.5 Materi Pokok dan Sub Materi Pokok

1. Pengertian Tepung Mokaf
a. Pengertian Tepung Mokaf
b. Keunggulan Tepung Mokaf
2. Pembuatan Tepung Mokaf
a. Persiapan Alat dan Bahan
b. Proses Pembuatan Tepung Mokaf

1.6 Petunjuk Belajar

Bahan ajar digunakan untuk dijadikan pedoman selama proses
pembelajaran untuk mencapai tujuan pembelajaran. Peserta diharapkan
mempelajari bahan ajar ini secara sistematis agar fasilitator dapat
memaksimalkan hasil pembelajaran. Bahan ajar ini digunakan
bersamaan dengan metode ceramah, diskusi dan demonstrasi cara yang
disampaikan melalui pertemuan online serta praktik mandiri yang
dilakukan oleh peserta.

Indikator hasil belajar ditentukan oleh keberhasilan peserta yaitu

mampu membuat tepung mokaf yang didokumentasikan dalam bentuk
video yang dikirimkan kepada panitia sebagai salah satu indikator
keberhasilan belajar dan syarat kelulusan pelatihan. Bahan ajar ini juga
disertai soal pre test dan post test yang merupakan bagian dari indikator
keberhasilan belajar secara teoritis.
 BAB II
PENGERTIAN TEPUNG MOKAF

2.1 Pengertian Tepung Mokaf

Prinsip pembuatan Mocaf, atau supaya lebih familiar kita sebut saja
Tepung Mocaf, adalah memodifikasi sigkong dengan cara fermentasi
sehingga menyebabkan perubahan karakteristik tepung yang dihasilkan
berupa naiknya viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya
rehidrasi, dan solubility (kemampuan melarut) sehingga memiliki tekstur
yang lebih baik dibandingkan tepung tapioka, tepung gaplek, atau tepung
singkong biasa (Salim, 2011).

Mocaf adalah singkatan dari Modified Cassava Flour atau dalam bahsas
Indonesianya adalah tepung singkong yang dimodifikasi. Dikatakan elah
dimodifikasi karena dalam proses pembuatannya dilakukan modifikasi
yaitu dengan fermentasi mikroba atau enzimatis.

Mocaf teksturnya lembut, warnanya pulih dan aromanya tidak lagi berbau
khas singkong.

Karakteristik Mocaf sedemikian rupa sangat baik digunakan sebagai

bahan campuran atau substitusi pembuatan makanan yang selama ini
menggunakan tepung terigu. Bahkan di banyak olahan makanan bisa
menggunakan 100% Mocaf.

Perubahan di atas terjadi karena selama ferementasi, mikroba fermentor

bekerja menghasilkan enzim-enzim dan asam-asam organik sehingga
mengubah struktur pati sedemikain rupa sehingga dihasilkan karakter
patu yang jauh lebih baik jika dibandingkan tanpa fermentasi (Anonim,
2015).
 Jika dalam tepung yang lain masih melekat aroma singkong, pada tepung
mocaf aroma tersebut dipastikan hampir tidak terdapat lagi. Menariknya,
warna tepung mocaf lebih putih serta kandungan gizinya setara dengan
tepung beras dan tepung terigu.

Kandungan gizi tepung mocaf dibandingkang tepung yang lain disajikan

pada Tabel 1.
Tabel 1. Perbandingan Nilai Gizi Mocaf dengan Tepung Lain
KOMPOSISI TERIGU MOCAF BERAS
Kalori (Kal) 365 363 360
Protein (gr) 8,9 1,2 6,8
Lemak (gr) 1,3 0,3 0,7
Karbohidrat (gr) 77,3 34,7 78,9
Kalsium (mg) 16 33 6
Posfor (mg) 106 40 140
Besi (mg) 1,2 0,7 0,8
Vitamin A (S.I.) 0 0 0
Vitamin B (mg) 0,1 0,06 0,12
Vitamin C (mg) 0 30 0
Sumber: Hamuq. http://motekap.blogspot.com (29 Juni 2011).

2.2 Keunggulan Tepung Mokaf

Menurut Hamuq (2011), tepung Mocaf memliki keunggulan diantaranya:
1. Halal dan Sehat
2. Bisa dikonsumsi oleh Anak Autis, penderita diabetes, gangguan
pencernaan karena bebas Glutein.
3. Kalsium tinggi.
4. Serat tinggi (paling tinggi dari semua tepung)
5. Kadar lemak rendah.
6. Mudah dicerna karena hasil fermentasi
7. Proses secara biologis alami (organik).
8. Tanpa zat kimia (tanpa pengawet dan pewarna).
9. Mengandung skopoletin yg dapat menghambat proliferasi sel kanker.

Tepung mocaf secara aplikasi bisa dimanfaatkan sebagai bahan berbagai

olahan makanan diantaranya: roti tawar; cookies, Crakers, dan aneka
biskuit lainnya; mie, muffin, kue putri salju, brownis, castengel, dan aneka
kue dan makanan olahan lainnya. Bahkan dari berbagai trial yang
dilakukan para praktisi pangan olahan di atas benar-benar telah 100 %
tanpa terigu atau sering dikenal dengan istilah free gluten. Sebagaimana
kita ketahui bagi beberapa kalangan keberadaan protein gluten pada
terigu merupakan masalah serisu dalam konsumsi makanan mereka.
 BAB III
PEMBUATAN TEPUNG MOKAF

3.1 Persiapan Alat dan Bahan

a. Alat yang Digunakan
a. Timbangan Untuk menimbang bahan ubi
duduk kayu

b. Timbangan Untuk menimbang bahan

kecil/ digital starter mikroba, jika tidak ada
menggunakan timbangan
warung juga bisa.
c. Alat Pengupas Bisa menggunakan pisau atau
Singkong alat pengupas yang didesain
khusus.
d. Alat Perajang
singkong
(Slicer)

/ /
e. Ember untuk 1 buah, Ukuran menyesuaikan
perendaman/ dengan volume bahan
fermentasi

f. Pengaduk Digunakan mengaduk starter

mikroba agar terlarut
sempurna

g. Gayung Untuk memindahkan air dan

atau bahan chips

h. Baskom Diperlukan 1 atau dua buah,

Digunakan saat pemerasan
bahan, sekaligus menampung
air perasan untuk
mengendapkan pati sebagai
produk ikutan
 i. Kain saringan
tahu Cukup 1 lembar

j. Alat untuk Penjemuran manual

wadah memanfaatka cahaya
Penjemur matahari. Bisa menggunakan
tampah, waring kasa, atau alat
lainnya.
k. Mesin
penepung

b. Bahan yang Digunakan

a. Ubi Kayu/ Ubi kayu jenis apa saja bisa
Singkong digunakan kecuali singkong
karet karena pahit

b. Mikroba Starter

/ /
Bahan starter bisa menyesuaikan dengan ketersediaan

c. Air bersih Air bersih untuk mencuci

bahan dan merendam
3.2 Proses Pembuatan Tepung Mokaf
Tahap inti dari proses produksi Mocaf adalah sebagai berikut:
a. Sortasi dan penimbangan
Singkong yang akan diproses perlu disortasi terlebih dahulu untuk
memisahkan yang rusak dan tidak memenuhi standard mutu.
Selanjutnya dilakukan penimbangan agar diketahui berat kotor
sebelum diproses.
Sebagai catatan: Dalam skala rumah tangga bisa diolah 100 -200 kg
ubi kayu segar per hari dengan tenaga kerja 2 orang dewasa.

b. Pengupasan
Pengolahan sigkong bisa menggunakan pisau atau alat lain. Singkong
yang telah dikupas ditampung dalam dalam bak atau wadah berisi
air untuk menghindarkannya perubahan warna menjadi coklat biru
akibat oksidasi. Perendaman dalam air juga berguna mengurangi
kadar asam sianida (HCN). Kulit singkong masih memiliki nilai
ekonomi tinggi untuk dimanfaatkan sebagai pakan sapi.

c. Pencucian
Singkong yang telah dikupas selanjutnya dicuci bersih menggunakan
air bersih. Hindari air yang mengandung kaporit atau terkotaminasi
bahan kimia karena akan menghambat fermentasi.

d. Perajangan (Slicing)
Singkong yang telah bersih selanjutnya dipotong-potong atau
dirajang menjadi chips tipis kurang lebih setebal 0,2 – 0,3 cm.
Perajangan ini bisa menggunakan pisau atau pasah keripik, atau jika
dalam skala lebih besar bisa menggunakan mesin slicer.

Setelah perajangan selesai, bahan chips yang dihasilkan ditimbang

sebagai dasar perhitungan penggunaan air dan starte mikroba untuk
perendaman atau fermentasi
e. Pembuat Larutan Fermentasi
Masukkan sejumlah air bersih ke dalam ember yang akan digunakan
untuk merendam bahan untuk proses fermentasi. Dalam skala besar
bisanya menggunakan bak beton yang disesai khusus. Jumlah air
yang diperlukan menyesuaikan dengan bahan chips, yaitu tiap 1 kg
bahan chip singkong dibutuhkan 1 liter air bersih.

Selanjutnya dilakukan penimbangan starter mikroba. Banyak jenis

starter mikroba yag bisa digunakan. Bisa dipilih salah satu sesuai
ketersediaan:
- Jika menggunakan Starter Bimo-CF takarannya adalah 0,1 %
dari bobot bahan atau chip.
- Jika menggunakan Starter bakteri Acetobacter xylinum
takarannya 10-20% dari volume air.
- Jika menggunakan ragi tapai takarannya adalah 0,5 % dari
bobot chip.
- Bahan starter mikroba diaduk hingga hingga terlarut merata di
dalam air.

f. Fermentasi/ Perendaman
Chips atau potongan singkong dimasukkan ke dalam ember atau bak
yang di dalamnya berisi larutan mikroba yang telah disiapkan.
Pastikan semua bahan chips terendam di dalam air. Selanjutnya
ember ditutup supaya proses fermentasi berlangsung cenderung
secara anaerob. Proses anaerob ini membuat proses fermentasi
berlangsung lebih singkat. Jika chip berbentu sawut tipis fermentasi
bisa cukup 8 jam. Jika bahan lebih tebal bisa berlangsung 12-18 jam.

Ciri proses fermentasi berhasil, timbul aroma harum asam akibat

timbulnya senyawa asam organik yang bersifat volatil.
 Catatan: Ragi merupakan zat yang menyebabkan fermentasi.
Mikroorganisme yang terdapat pada ragi tape adalah kapang
(Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.), khamir
(Saccharomycopsis fibuligera,Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis), dan bakteri
(Pediococcus sp., Bacillus sp.).

g. Penirisan/ Pemerasan
Proses selaanjutnya adalah mengurangi kadar air. Dalam skala kecil
bisa dengan cara pemerasan menggunakan saringan tahu. Dalam
skala besar, pengurangan air bisa menggukan alat pres dengan
sistem hidrolik.

h. Pengeringan/ Penjemuran
Pengeringan bisa dilakukan dengan menggunakan alat pengering
atau panas matahari jika cuaca memungkinkan. Idealnya dalam
waktu 2 hari chips sudah kering dengan kadar air dibawah 14 %.
Jika lebih dari waktu tersebut akan timbul bau apek dan waranya
menjadi buram kecoklatan.

Jika dalam kapasitas besar sebaiknya menggunakan alat pengering

yang dapat mengeringkan chips dalam jumlah besar dan dengan
waktu yang lebih cepat.

i. Penepungan
Setelah chips singkong telah benar-benar kering hingga kadar airnya
mencapai 13 %, selanjutnya dilakukan penepungan mengguakan
mesin penepung.
 j. Pengayakan
Pengayakan dilakukan untuk meperoleh tepung mocaf yang lembut.
Pengayakan dapat dilakukan secara manual menggunakan saringan
atau dengan mesin untuk keperluan kapasitas yang besar. Ukuran
ayakan yang digunakan tergantung tingkat kelembutan yang
diinginkan. Ayakan yang digunakan pada umumnya berukuran 60—
100 mesh.

k. Pengemasan
Setelah selesai diayak mocaf selanjutnya dikemasi sesuai target
pasar yang dituju. Kemasan plastik biasanya digunakan untuk
konsumen eceran, sedangkan kemasan karung digunakan untuk
konsumen industri makanan.

l. Standar Mutu Mocaf

Standard mutu mocaf adalam mengacu pada SNI Nomor 7622 Tahun
2011, sebagai berikut:
Parameter Satuan Syarat Mutu
Serat kasar % Maksimal 2,0
Derajat putih % Minimal 87
Derajat asam Ml NaOH/100 g Maksimal 4,0
HCN Mg/Kg Maksimal 10
ALT Koloni/g Maksimal 1 x 106
E.Coli APM/g Maksimal 10
Kapang Koloni/g Maksimal 1 x 104
Bacillus cereus Koloni/g < 1 x 104
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2011).
 BAB IV
RANGKUMAN

1. Mocaf adalah singkatan dari Modified Cassava Flour atau dalam bahsas
Indonesianya adalah tepung singkong yang dimodifikasi. Dikatakan elah
dimodifikasi karena dalam proses pembuatannya dilakukan modifikasi
yaitu dengan fermentasi mikroba atau enzimatis.
2. Alat yang digunakan untuk membuat tepung mokaf adalah timbangan, alat
pengupas singkong/ pisau, perajang singkong/ slicer, ember, pengaduk,
gayun, baskom, Kain saringan, tampah, mesin penepung.
3. Bahan yang digunakan untuk membuat tepung mokaf adalah ubi kayu/
singkong, mikroba starter, air bersih.
4. Langkah pembuatannya adalah sortasi dan penimbangan, pengupasan,
pencucian, perajangan, pembuatan larutan fermentasi, fermentasi,
penirisan, pengeringan, penepungan, pengayakan, pengemasan.
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. (2011). SNI Tepung Mocaf. Jakarta

Hamuq, Rhino, Sosialisasi Tepung Motekap (Mocaf).

http://motekap.blogspot.com (29 Juni 2011).

Hardiyantono, Tane. Produksi Tepung Terigu Naik, Impor Gandum juga Naik.
https://industri.kontan.co.id/ (24 Juli 2018)

Salim, Emil (2011), Mengolah Singkong menjadi Tepung Mocaf. Lily Publiser
Yogyakarta:
.