LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN TEPUNG MOCAF

Mata Kuliah: Teknologi Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian

Disusun Oleh:
Thalitha Sabrina Prawidya Majid
NIRM. 03.01.21.0173
Penyuluhan Pertanian Berkelanjutan

Dosen Pembimbing:
Dr. Endah Puspitojati, S.TP., M.P.
Dr. Nur Rohmah L.A., S.TP., M.Sc.

KEMENTERIAN PERTANIAN
BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN YOGYAKARTA MAGELANG
JURUSAN PERTANIAN YOGYAKARTA
TAHUN 2023/2024

i
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI......................................................................................................................ii
DAFTAR TABEL..............................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR.........................................................................................................iv
BAB I. PENDAHULUAN..................................................................................................1
A. Latar Belakang.................................................................................................. 1
BAB II. DASAR TEORI....................................................................................................2
BAB III. METODE PENELITIAN......................................................................................4
A. Alat dan Bahan..................................................................................................4
B. Prosedur Kerja.................................................................................................. 4
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................................6
BAB V. PENUTUP........................................................................................................... 7
A. Kesimpulan........................................................................................................7
B. Saran..................................................................................................................7
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................................8

ii
DAFTAR TABEL

iii
DAFTAR GAMBAR

iv
 BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

B. Tujuan
Mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan dan fermentasi pada
tepung mocaf.

1
 BAB II. DASAR TEORI

Singkong (Manihot utilisima) merupakan tanaman yang dapat digunakan

sebagai bahan makanan alternatif. Kandungan karbohidrat umbi singkong sangat
tinggi, yaitu sekitar 34-38 persen, dan mengandung energi 146-157 kkal per 100
gram. Selain kandungan karbohidratnya yang tinggi, singkong mudah tumbuh di
wilayah Indonesia dan hanya membutuhkan tanah yang gembur agar hasilnya
dapat baik. Singkong dapat dipanen 6-24 bulan setelah ditanam. Oleh karena itu,
singkong merupakan sumber energi yang cukup murah. Namun singkong
mempunyai kadar air yang cukup tinggi sehingga mudah rusak, kecoklatan,
berjamur dan busuk. Selain itu, singkong juga mengandung HCN yang bersifat
racun. Pati singkong tidak mengandung gluten sehingga tidak mengembang dan
tekstur produk yang dihasilkan menjadi keras. Oleh karena itu, untuk meningkatkan
pemanfaatan singkong dalam berbagai olahan pangan, singkong dapat diolah
menjadi tepung mocaf.

Mocaf (Modified cassava flour) merupakan tepung dari singkong yang telah
dimodifikasi dengan cara fermentasi yang bertujuan untuk meningkatkan
kandungan protein yang terdapat di dalamnya serta meningkatkan nilai gizi.
Karakteristik mocaf dipengaruhi oleh kondisi proses fermentasi, kondisi proses
pembuatan mocaf dapat berupa fermentasi spontan, fermentasi dengan
penambahan mikroorganisme, serta waktu fermentasi. Fermentasi dengan
penambahan mikroorganisme bertujuan untuk mendapatkan mocaf dengan
kandungan gizi yang lebih baik dan mampu meningkatkan kandungan protein
dalam tepung (Maretna et al., 2022). Beberapa mikroba yang sudah digunakan
untuk menghasilkan tepung mocaf antara lain Acetobacter xylinum, Rhizopus
oryzae dan Saccharomyces cerevisae serta Lactobacillus casei (Amri dan Pratiwi,
2014). Pengolahan tepung mocaf dilakukan melalui proses pengupasan,
pemotongan, fermentasi, pengeringan dan penepungan sehingga diperoleh tepung
dengan kualitas baik tanpa adanya bau singkong (Achmad et al, 2023).

Menurut Gusriani et al. (2021), kelebihan tepung mocaf antara lain:

2
1. Memiliki karakteristik mirip dengan terigu namun harganya lebih murah
2. Kandungan HCN rendah
3. Tidak mengandung gluten
4. Mengandung kalsium, fosfor, serat yang lebih tinggi daripada tepung terigu
5. Kaya vitamin C
6. Mengandung fitoestrogen yang dapat mencegah menopause dini
7. Memiliki warna lebih putih dan aroma singkong sudah hilang

Tepung Mocaf dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu untuk

produk pangan dengan jumlah yang berbeda-beda. Untuk pembuatan roti dan
sejenisnya, mocaf hanya bisa menggantikan tepung terigu maksimal 30 persen.
Untuk produk mie sampai 40 persen, cake dan sejenisnya 50 persen, kue kering
dan sejenisnya 50 persen (Shintya, 2024).

3
 BAB III. METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan

 Alat:

1. Pisau 5. Gelas ukur

2. Timbangan 6. Tambir
3. Penyawut 7. Mesin penepung
4. Baskom 8. Ayakan

 Bahan:
1. Singkong
2. Ragi roti
3. Air

B. Prosedur Kerja
Tahapan proses pembuatan tepung mocaf adalah sebagai berikut:

Singkong

Sortasi

Pengupasan

Pencucian

Penyawutan
4
 Fermentasi

Penirisan

Pencucian 2x

Pengepresan

Pengeringan

Penggilingan

Pengayakan 80
mesh

Mocaf

Perlakuan: Fermentasi menggunakan ragi roti 0,5& berat singkong selama 72 jam (3
hari)

5
6
 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

No Pengamatan Perlakuan
1 Berat singkong + kulit (kg)
2 Berat singkong tanpa kulit (kg)
3 Berat ragi (gram)
4 Volume air untuk fermentasi (liter)
5 Berat singkong kering (gram)
6 Berat tepung (gram)
7 Bau tepung
8 Warna tepung

7
 BAB V. PENUTUP

A. Kesimpulan
B. Saran

8
DAFTAR PUSTAKA