0

MODUL
PENUNTUN PRAKTIKUM

PENGOLAHAN CASSAVA

Tim Penyusun:
Desy Silvianti, S.T.P., M.Si.
Rini Septiyani, S.T.P., M.Si.

Revisi 1

SMK SMTI BANDAR LAMPUNG

2019

Modul praktikum cassava

 1

KATA PENGANTAR

Puji syukur tim penyusun ucapkan kepada Tuhan Yang Maha

Esa atas rahmat-Nya yang telah tercurah, sehingga tim
penyusun bisa menyelesaikan Buku Modul Praktikum Cassava
ini. Adapun tujuan dari disusunnya buku ini adalah supaya
para peserta latih dapat mengetahui bagaimana cara melakukan
pembuatan tepung MOCAF (Modified Cassava Flour),
melakukan pembuatan tepung tapioka dan melakukan aplikasi
tepung mocaf dan cassava menjadi olahan makanan.

Tersusunnya buku ini tentu bukan dari usaha tim penyusun

seorang. Dukungan moral dan material dari berbagai pihak
sangatlah membantu tersusunnya buku ini. Untuk itu, tim
penyusun ucapkan terima kasih kepada keluarga, sahabat,
rekan-rekan, dan pihak-pihak lainnya yang membantu secara
moral dan material bagi tersusunnya buku ini.

Buku yang tersusun sekian lama ini tentu masih jauh dari kata
sempurna. Untuk itu, kritik dan saran yang membangun sangat
diperlukan agar buku ini bisa lebih baik nantinya.

Bandar Lampung, Juni 2019

Tim penyusun

Modul praktikum cassava

 2

DAFTAR ISI

Kata Pengantar ................................................................ ii

BAB I
PENDAHULUAN ......................................................... 1
Bab II
PEMBUATAN TEPUNG MOCAF .............................. 5
Bab III
APLIKASI TEPUNG MOCAF
MENJADI BROWNIES................................................ 20
Bab IV
APLIKASI TEPUNG MOCAF
MENJADI MIE BASAH............................................... 32
BAB V
PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA............................ 46
Glosarium....................................................................... 61

Modul praktikum cassava

 3

BAB I
PENDAHULUAN

A. Pendahuluan

Tujuan Umum Setelah mempelajari modul ini peserta latih

diharapkan mampu melaksanakan instruksi kerja
melakukan pembuatan tepung MOCAF (Modified Cassava
Flour), melakukan pembuatan tepung tapioka dan
melakukan aplikasi tepung mocaf dan cassava menjadi
olahan makanan.

B. Tujuan Khusus

Adapun tujuan mempelajari unit kompetensi melalui buku

informasi melaksanakan instruksi kerja melaksanakan
pembuatan tepung MOCAF (Modified Cassava Flour),
pembuatan tepung tapioka dan melakukan aplikasi tepung
mocaf dan cassava menjadi olahan makanan ini guna
memfasilitasi peserta latih sehingga pada akhir pelatihan
diharapkan memiliki kemampuan sebagai berikut:

Modul praktikum cassava

 4

1. Melakukan pembuatan tepung MOCAF (Modified

Cassava Flour).

2. Melakukan pembuatan tepung tapioka.

3. Melakukan aplikasi tepung mocaf dan cassava menjadi

olahan makanan.

Modul praktikum cassava

 5

BAB II

PEMBUATAN TEPUNG MOCAF

(MODIFIED CASSAVA FLOUR)

A. Dasar Teori

1. Ubi Kayu

Ubi kayu (Manihot esculenta) merupakan sumber bahan

makanan ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung.
Singkong dibedakan menjadi 2 tipe yaitu tipe pahit dan manis.
Tipe yang berasa pahit mengandung kadar racun yang tinggi
dibanding yang berasa manis.

Pemanfaatan ubi kayu Disajikan pada pohon industri ubi kayu

sebagai berikut:

Modul praktikum cassava

 6

Gambar 1. Pohon Industri Ubi Kayu

2. Mocaf (modified cassava flour)

Mocaf (modified cassava flour) adalah produk tepung dari ubi

kayu /singkong yang diproses menggunakan prinsip
memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi. Mikroba
yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik pada
tepung yang dihasilkan, yaitu berupa naiknya viskositas,
kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.

Modul praktikum cassava

 7

Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama

asam laktat yang akan terimbibisi dalam tepung, dan ketika
tepung tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan
citra rasa khas, yang dapat menutupi aroma dan citra rasa ubi
kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen.

Pada dasarnya semua varietas singkong dapat digunakan

sebagai bahan baku MOCAF, namun singkong ideal yang
sebaiknya digunakan adalah :
1. Varietas singkong yang bisa dimakan
2. Berumur sekitar 8-12 bulan
3. Masih segar, tidak busuk, dan tidak bercak-bercak hitam
4. Lama penyimpanan maksimal 2 hari

Pembuatan mocaf dapat dilakukan fermentasi secara spontan

dan secara fermentasi buatan. Fermentasi spontan dilakukan
dengan menambahkan garam ke dalam air rendaman chips
singkong untuk mengkondisikan air rendaman sesuai dengan
kondisi optimal pertumbuhan mikroba jenis BAL (Bakteri
Asam Laktat). Fermentasi buatan dilakukan dengan
menginokulasi BAL pada air rendaman sehingga proses
fermentasi dapat lebih optimal. Berikut ini akan dijelaskan

Modul praktikum cassava

 8

mengenai tahapan proses pembuatan mocaf secara fermentasi

spontan sebagai berikut :

1. Pengupasan
Dalam pembuatan chip MOCAF, singkong dikupas sampai
pada kulit bagian dalam (hingga singkong berwarna putih
bersih). Meskipun demikian diusahakan semaksimal mungkin
tidak banyak daging umbi yang terbuang sehingga rendemen
yang diperoleh dapat maksimal.

2. Pencucian
Singkong yang telah melalui proses pengupasan harus sesegera
mungkin dimasukkan ke dalam bak pencucian agar singkong
tidak rusak. Pencucian singkong harus dilakukan hingga
benar-benar bersih, baik kotoran maupun lendir pada umbi
harus dihilangkan.

3. Slicing (pemotongan)
Singkong yang sudah bersih selanjutnya diiris tipis-tipis,
dengan ketebalan chip 0-1,0 mm. Untuk jumlah yang besar,
proses ini dapat dilakukan menggunakan mesin slicer. Namun

Modul praktikum cassava

 9

ketajaman pisau harus senantiasa diperhatikan agar dapat

menghasilkan chip yang bagus (tipis tetapi tidak hancur).

Gambar 2. Hasil pemotongan ubi kayu menjadi chips

4. Penggaraman
Chip selanjutnya direndam dengan air garam. Jumlah garam
yang digunakan adalah 0,3 % (b/b). Penggaraman ini
dilakukan selama 24 jam.

5. Pengeringan
Tahapan terakhir dalam pembuatan chips MOCAF adalah
pngeringan. Pengeringan yang terbaik adalah pengeringan
alami menggunakan sinar matahari. Untuk mempercepat
proses pengeringan, sebaiknya chips ditiriskan terlebih dahulu
atau pres dengan mesin pres. Pengeringan alami dapat

Modul praktikum cassava

 10

dilakukan dengan meletakkan chips diatas tampah-tampah atau

sejenisnya. Diusahakan pengeringan dilakukan tidak lebih dari
4 hari. Pengeringan juga dapat dilakukan dengan
menggunakan oven blower suhu 70-75oC selama 24 jam.

6. Penepungan
Tahap akhir adalah tahap penepungan. Penepungan ini dapat
dilakukan dengan mesin penepung biasa seperti mesin-mesin
penepung beras, dsb. Selanjutnya untuk mendapatkan tepung
yang seragam, tepung diayak menggunakan ukuran mesh
tertentu sehingga dapat dipisahkan antara butiran yang halus
dan kasar. Untuk tepung yang masih berbutir kasar dapat
digiling kembali hingga menghasilkan tepung yang halus.

C. Prosedur Pembuatan MOCAF

1. Alat dan bahan

Alat : Bahan :

1. Baskom 1. Singkong
2. Pisau 2. Air
3. Oven 3. Garam
4. Blender

Modul praktikum cassava

 11

2. Prosedur kerja

2 Kg Ubi kayu

Pengupasan

Penimbangan Ubi kayu tanpa kulit

Air Pencucian I

Pengirisan

Garam 0,3 %(b/b) Penggaraman selama 24 jam

Air Pencucian II

Pengeringan

Penepungan dan Pengayakan

MOCAF

Gambar 3. Diagram alir pembuatan MOCAF

Modul praktikum cassava

 12

LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK (LKPD)

“Pengetahuan Ubi Kayu dan Pembuatan Mocaf”

Nama Sekolah : SMK SMTI Bandarlampung

Kelas/ Semester : XI/ II
Mata Diklat : Pengolahan Cassava

Kompetensi Dasar :
1. Mengetahui gambaran umum ubi kayu
2. Melakukan proses pembuatan Tepung Mocaf
Tujuan :
Setelah melaksanakan pembelajaran diharapkan siswa
mampu :
1. Menjelaskan pohon industri ubi kayu
2. Menuliskan pengertian Mocaf (Modified Cassava Flour)
3. Mendeskripsikan karakteristik dan syarat mutu Tepung
Mocaf
4. Menjelaskan cara pembuatan Tepung Mocaf
5. Menyebutkan kegunaan Tepung Mocaf
6. Menjelaskan kelebihan dan kekurangan Tepung Mocaf
7. Membandingkan komposisi Tepung Mocaf dengan
Tepung Tapioka
8. Menjelaskan aplikasi dari tepung Mocaf

Modul praktikum cassava

 13

INSTRUKSI:

1. Bacalah LKPD ini dengan seksama.

2. Kerjakan LKPD dengan baik dan
benar bersama kelompokmu.
3. Jika ada hal-hal yang kurang jelas
tanyakan kepada guru.

MENGAMATI

Yuk, kita baca terlebih dahulu wacana di bawah ini.

UBI KAYU DAN TEPUNG MOCAF

Ubi kayu atau yang biasa kita kenal dengan sebutan
singkong merupakan tanaman utama penghasil
karbohidrat setelah padi dan jagung. Tanaman ini
mampu tumbuh subur di daerah tropis dan subtropics.
Menggeliatnya budidaya ubi kayu di yang membangun
pabrik berbasis bahan baku ubi kayu, salah satunya
adalah pembuatan tepung mocaf yang dapat digunakan
sebagai bahan pangan dan sebagai alternatif untuk
meminimalisir impor gandum. Tepung mocaf memiliki
kandungan yang hampir mirip dengan tepung terigu
sehingga tepung mocaf dapat dijadikan alternatif
pengganti tepung terigu.

Modul praktikum cassava

 14

BERTANYA
Berdasarkan kegiatan mengamati tersebut, coba buatlah
pertanyaan tentang hal yang belum kalian ketahui.
..................................................................................................
..................................................................................................
..................................................................................................
..................................................................................................
................................................

MENCOBA (Mengumpulkan Data/ Mencari Informasi)

Mari carilah informasi dari berbagai sumber (buku
panduan, internet, artikel dll) dan jawablah beberapa
pertanyaan di bawah ini :

1. Apakah yang kalian ketahui mengenai pohon industri ubi

kayu?

Modul praktikum cassava

 15

2. Gambarkanlah pohon industri dari ubi kayu

3. Tuliskanlah, minimal 5 kandungan gizi yang terdapat pada

ubi kayu

4. Tuliskanlah kategori ideal suatu ubi kayu yang akan

digunakan sebagai bahan baku tepung mocaf

5. Apakah yang kalian ketahui mengenai tepung mocaf?

Modul praktikum cassava

 16

6. Deskripsikan karakteristik dan syarat mutu Tepung Mocaf

berdasarkan literatur.

7. Carilah dari berbagai literatur mengenai cara pembuatan

Tepung Mocaf, serta mikroorganisme yang digunakan.

Modul praktikum cassava

 17

MENGASOSIASI( Mengolah Informasi)

Setelah mencari informasi dari berbagai literatur mengenai

Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour), coba kalian
bandingkan komposisi antara Tepung Mocaf dengan Tepung
Terigu dan Tepung Tapioka berdasarkan tabel berikut!

Komposisi Tepung Tepung Tepung

Mocaf Tapioka Terigu

Air (%)

Protein (%)

Abu (%)

Pati (%)

Serat (%)

Lemak (%)

HCN
(mg/kg)

Setelah membandingkan komposisi antara Tepung Mocaf

dengan Tepung Terigu dan Tepung Tapioka, coba kalian
kerjakan soal berikut berdasarkan tabel diatas!

Modul praktikum cassava

 18

1. Sebutkan kelebihan dan kekurangan Tepung Mocaf.

Jawab:.....................................................................................
................................................................................................
................................................................................................
................................................................................................
..................................................
2. Setelah mengetahui kelebihan Tepung Mocaf, Tepung
Mocaf memiliki kegunaan untuk orang yang sedang diet
karena memiliki kadar lemak yang rendah. Sebutkan
kegunaan lain dari Tepung Mocaf dan aplikasi dari
tepung mocaf.
Jawab:.....................................................................................
................................................................................................
................................................................................................
..
................................................................................................
................................................
3. Rina telah mengetahui bagaimana cara pembuatan tepung
mocaf, adapun Rina telah menghitung rendemen yang
didapat yaitu sebesar 5,6 %. Jelaskan apa yang dimaksud
dengan rendemen dan tuliskan rumusnya.

Jawab :
………………………………………………………………
………………………………………………………………
………………………………………………………………
………………………………………………………………
………………………………………………………

Modul praktikum cassava

 19

MENGKOMUNIKASIKAN
KESIMPULAN
setelah melakukan percobaan dan menganalisis hasil
percobaan, buatlah kesimpulan hasil diskusi kelompok kalian
ke dalam kolom di bawah ini :

SELAMAT MENGERJAKAN

Modul praktikum cassava

 20

BAB III
APLIKASI MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)
MENJADI BROWNIES

A. Dasar Teori
Brownies merupakan salah satu jenis cake yang
berwarna coklat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras
dari pada cake karena brownies tidak membutuhkan
pengembang atau gluten (Astawan 2009:51). Brownies adalah
jenis kue yang dikategorikan dalam adonan cake dengan
penambahan coklat, sehingga warna brownies menjadi coklat
dan penyelesaiannya dengan cara dioven atau dikukus. Dalam
penelitian ini brownies penyelesaiannya dengan cara dioven.
Kandungan nutrisi yang terdapat dalam 100 gram brownies
disajikan pada Tabel 1.

Modul praktikum cassava

 21

Tabel 1. Kandungan nutrisi yang terdapat dalam 100 gram

Tepung yang biasa digunakan dalam pembuatan

brownies adalah tepung terigu. Tepung terigu mengandung
karbohidrat 77,3 gram per 100 gram dan protein 8,9 gram per
100 gram. Dalam adonan, tepung berfungsi sebagai pembentuk
struktur dan tekstur brownies, pengikat bahan-bahan lain dan
mendistribusikannya secara merata, serta berperan dalam
membentuk cita rasa. Tepung terigu yang biasa digunakan
untuk membuat brownies adalah terigu protein rendah
(Astawan, 2009:51). Tepung mocaf merupakan sumber
karbohidrat seperti tepung terigu, tetapi kandungan protein
tepung mocaf lebih rendah dibanding tepung terigu.
Pembuatan brownies tidak membutuhkan gluten yang tinggi
sehingga tepung terigu dimungkinkan dapat diganti dengan
tepung mocaf sebagai bahan dasar brownies.

Modul praktikum cassava

 22

Gambar 4. Brownies mocaf

B. Prosedur Pembuatan Brownies

1. Alat dan bahan
Bahan : Alat :
Tepung mocaf 250 gram Baskom
Telur 5 butir ayakan tepung
Gula Pasir 150 gram timbangan
SP 15 Gram oven
Cokelat blok 250 gram loyang
Margarin 150 gram kuas olesan
Butter 100 gram panci
Baking powder secukupnya spatula
Irisan almon 50 gram

Modul praktikum cassava

 23

3. Prosedur pembuatan brownies mocaf

Telur, gula dan SP dimixer hingga mmengembang

(ADONAN 1)

Tepung MOCAF ditambahkan dan diaduk rata

Butter, margarin dan cokelat batang yang telah

dilelehkanditambahkan sedikit demi sedikitke ADONAN 1

Adonan di tuang ke loyang

Adonan dipanggang dan atau dikukus selama ± 20 menit

Gambar 5. Diagram alir pembuatan brownies MOCAF

Modul praktikum cassava

 24

LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK (LKPD)

“Mocaf (modified cassava flour)
Menjadi Brownies”

Nama Sekolah : SMK SMTI Bandarlampung

Kelas/ Semester : XI/ II
Mata Diklat : Pengolahan Cassava

Standar Kompetensi:
Mengaplikasikan tepung mocaf menjadi brownies

Kompetensi Dasar:

Melakukan proses pembuatan brownies (aplikasi tepung MOCAF

I)

Indikator pengetahuan:
1. Menjelaskan penyebab dapatnya MOCAF digunakan sebagai
bahan baku pembuatan brownies.
2. Menuliskan prosedur pembuatan brownies MOCAF
3. Menuliskan prosedur pembuatan brownies terigu
4. Menjelaskan perbedaan brownies MOCAF dengan brownies
terigu (ditinjau dari warna, rasa, tekstur, aroma)
5. Menjelaskan keunggulan brownies MOCAF dibandingkan
dengan brownies terigu.

Modul praktikum cassava

 25

Indikator Keterampilan:

1. Mengamati wacana yang berisi tentang tentang penyebab

dapatnya MOCAF digunakan sebagai bahan baku
pembuatan brownies dan cara pembuatan brownies
MOCAF.
2. Mengajukan pertanyaan tentang pembuatan brownies
MOCAF.
3. Mencari informasi tentang penyebab dapatnya MOCAF
digunakan sebagai bahan baku pembuatan brownies.
4. Melakukan praktikum pembuatan brownies
5. Mengidentifikasi warna, rasa, tekstur serta aroma
brownies MOCAF panggang
6. Mengidentifikasi warna, rasa, tekstur serta aroma
brownies MOCAF kukus
7. Mengidentifikasi warna, rasa, tekstur dan aroma brownies
terigu panggang
8. Mengidentifikasi warna, rasa, tekstur dan aroma brownies
terigu kukus.
9. Membandingkan brownies MOCAF panggang dan
brownies MOCAF kukus (ditinjau dari warna, rasa,
tekstur dan aroma).

Modul praktikum cassava

 26

10. Membandingkan brownies MOCAF panggang dan

brownies terigu panggang (ditinjau dari warna, rasa,
tekstur dan aroma).
11. Membandingkan brownies MOCAF kukus dan brownies
terigu kukus (ditinjau dari warna, rasa, tekstur dan aroma).
12. Menyimpulkan keunggulan brownies MOCAF
dibandingkan dengan brownies terigu
13. Membuat laporan praktikum tentang pembuatan Brownies
MOCAF.

Petunjuk
1. Setiap siswa harus membaca Lembar Kerja

Siswa (LKS) ini dengan seksama

2. Diskusikan setiap pertanyaan dan

permasalahan yang ada dalam LKS ini dengan

anggota tim.

3. Jika ada pertanyaan atau hal lain yang tidak

dimengerti, mintalah bantuan guru untuk

menjelaskannya.

4. Ikutilah setiap langkah dalam LKS ini secara

tanggung jawab dan tepat waktu.

Modul praktikum cassava

 27

Kegiatan “mengamati”

Bacalah wacana tentang tekstur brownies berikut ini!

Brownies merupakan salah satu jenis cake berbahan dasar terigu yang
berwarna coklat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih padat daripada cake
pada umumnya karena brownies tidak membutuhkan pengembang atau
gluten (Astawan, 2009).

Gambar 6. Brownies

Gluten merupakan jenis protein yang terdapat pada terigu dan berfungsi
sebagai pembentuk kerangka/struktur sehingga volume adonan menjadi
meningkat (mengembang). Namun ternyata, untuk membuat brownies
justru tidak diperlukan gluten karena brownies merupakan jenis cake yang
tekturnya sedikit padat dan tidak mengembang. Hal ini memicu untuk
mengganti terigu dengan tepung lain yang memiliki sifat hampir sama
dengan terigu namun lebih rendah protein (gluten). Selain itu, terigu juga
merupakan hasil impor dan bukan produk pangan lokal.

Modul praktikum cassava

 28

Menurut Dr Achmad Subagio, seorang ahli kimia pangan menyatakan

bahwa MOCAF (Modified Cassava Flour) memiliki karakteristik yang
sama dengan terigu, sehingga dapat dijadikan alternatif yang mampu
meyubtitusi tepung terigu. MOCAF merupakan tepung berbahan baku
umbi singkong yang terbentuk karena adanya proses fermentasi bakteri
penghasil asam laktat. MOCAF memiliki kandungan protein yang lebih
rendah (tidak memiliki gluten) daripada terigu. Hal tersebut menjadikan
MOCAF cocok sebagai bahan baku dalam pembuatan brownies. Selain itu,
keunggulan dari MOCAF yaitu bahan dasar umbi singkong yang sangat
mudah didapat, murah dan merupakan produk pangan lokal. Sehingga,
selain tidak memiliki gluten yang menjadikannya cocok sebagai bahan
baku brownies, penggunaan MOCAF untuk pembuatan brownies
diharapkan dapat mengurangi impor terigu tanpa mengurangi/mengubah
dari warna, rasa, tekstur dan aroma dari brownies itu sendiri.

Kegiatan “menanya”

Berdasarkan wacana yang ditampilkan pada kegiatan mengamati,

rumuskanlah pertanyaan/permasalahan yang kalian temui pada kolom di
bawah ini!

Modul praktikum cassava

 29

Kegiatan “mengumpulkan data”

Yuk kita lakukan percobaan membuat brownies sebagai aplikasi tepung

mocaf sesuai dengan prosedur yang ada. Setelah itu isilah tabel pengamatan
di bawah ini.

Tabel Hasil Pengamatan

Parameter Brownies kukus Brownies panggang
yang
Mocaf Terigu Mocaf Terigu
damati
Aroma

Tekstrur

Warna

Rasa

Salah satu ciri dari brownies MOCAF yaitu memiliki kandungan protein yang
lebih rendah (tidak memiliki gluten) dibandingkan dengan terigu. Berdasarkan
informasi tersebut, carilah informasi tentang keunggulan brownies MOCAF
jika dibandingkan dengan brownies terigu.

Jawab:

Modul praktikum cassava

 30

Kegiatan mengasosiasi

1. Bandingkanlah brownies MOCAF panggang dan brownies MOCAF

kukus yang telah kalian buat (ditinjau dari warna, rasa, tekstur dan
aroma)

Jawab:

2. Bandingkanlah brownies MOCAF panggang dan brownies terigu

panggang (ditinjau dari warna, rasa, tekstur dan aroma)

Jawab:

3. Bandingkanlah brownies MOCAF kukus dan brownies terigu kukus

(ditinjau dari warna, rasa, tekstur dan aroma)

Jawab:

Modul praktikum cassava

 31

Kegiatan mengkomunikasikan

Buatlah laporan tentang aplikasi MOCAF menjadi brownies sesuai format

laporan yang telah ditentukan oleh guru (terlampir pada buku penuntun
praktikum).

Modul praktikum cassava

 32

BAB IV
APLIKASI MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)
MENJADI MIE BASAH

A. Dasar Teori
Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses
perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan.
Kadar air mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya
relatif singkat yaitu 40 jam dalam suhu kamar. Komposisi gizi
mie basah secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi gizi mie basah per 100 gram

Modul praktikum cassava

 33

Gambar 7. Mie basah

Pembuatan mie meliputi tahap-tahap pencampuran,

didiamkan bertujuan agar adonan mengembang, pembentukan
lembaran, pemotongan atau pencetakan dan pemasakan.
Pencampuran bertujuan untuk pembentukan gluten dan
distribusi bahan- bahan agar homogen. Sebelum pembentukan
lembaran, adonan biasanya diistirahatkan untuk memberi
kesempatan penyebaran air dan pembentukan gluten.
Pengistirahatan adonan mie yang lama dari gandum keras akan
menurunkan kekerasan mie. Pembentukan lembaran dengan
roll pengepres menyebabkan pembentukan serat-serat gluten
yang halus dan ekstensibel.

Modul praktikum cassava

 34

Proses pembuatan mie memerlukan berbagai bahan tambahan

yang masing-masing bertujuan tertentu, antara lain menambah
volume, memperbaiki mutu ataupun citarasa serta warna.
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan mie.
Tepung terigu diperoleh dari tepung gandum (Triticum
vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu dari serelia lain
ialah kemampuannya membentuk gluten pada saat dibasahi
air. Sifat elastis gluten pada adonan ini menyebabkan mie yang
dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan
pemasakan.

Terigu mempunyai kedudukan istimewa dibandingkan tepung-

tepung lainnya. Keistimewaan tepung terigu terletak pada
protein yang dikandungnya. Kandungan protein total pada
tepung terigu bervariasi antara 7% – 18%, tetapi pada
umumnya 8% – 14%. Sekitar 80% dari protein tersebut
merupakan gluten. Kandungan gluten tersebut membuat
adonan mampu dibuat lembaran, digiling, ataupun dibuat
mengembang (Pomeranz dan Meloan, 1971). Gluten bersifat
elastis sedangkan glutein menyebabkan adonan menjadi kuat
menahan gas dan menentukan sturuktur pada produk yang

Modul praktikum cassava

 35

dibakar. Pembuatan mie basah dari tepung mocaf tetap masih

harus dibantu oleh terigu dengan perbandingan (50:50) untuk
membektu sifat elastis yang dibutuhkan pada mie basah.

B. Prosedur Pembuatan Mie Basah

1. Alat dan bahan

Bahan : Alat :

100 gr Tepung mocaf Baskom

100 gr Tepung terigu Timbangan
¼ sdt Garam Ampia
¼ sdt Natrium karbonat Kompor
68 ml Air Panci
1 butir Telur
Sckp Minyak goreng

Modul praktikum cassava

 36

2. Prosedur pembuatan mie basah

MOCAF, terigu dan garam dicampur

Telur dan air ditambahkan sedikit demi sedikit

Adonan diuleni hingga kalis

Adonan dibentuk menggunakan ampia

Mie direbus pada air mendidih selama ± 5 menit

Gambar 8. Diagram alir pembuatan mie basah MOCAF

Modul praktikum cassava

 37

LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK (LKPD)

“Mocaf (modifid cassava flour) Menjadi Mie “”

Nama Sekolah : SMK SMTI Bandarlampung

Kelas/ Semester : XI/ II
Mata Diklat : Pengolahan Cassava

Indikator :
1. Menuliskan definisi mie basah
2. Menjelaskan ciri-ciri mie basah yang baik
3. Menyebutkan alat dan bahan dalam pembuatan mie basah
dari tepung mocaf dan tepung terigu
4. Menjelaskan prosedur pembuatan mie basah dari tepung
mocaf dan tepung terigu
5. Membuat diagram alir pembuatan mie basah dari tepung
mocaf dan tepung terigu
6. Menimbang tepung mocaf dan tepung terigu dengan
neraca sesuai prosedur
7. Meletakkan tepung mocaf dan tepung terigu di dalam
baskom lalu menambahkan garam dan dicampur hingga
merata sesuai dengan prosedur
8. Menambahkan telur 1 butir lalu tambahkan air sedikit
demi sedikit sesuai dengan prosedur

Modul praktikum cassava

 38

9. Menguleni adonan hingga kalis sesuai dengan prosedur

10. Mendiamkan adonan selama 5 menit sebelum dilakukan
pencetakan mie sesuai dengan prosedur
11. Mencetak adonan mie dengan menggunakan ampia,
diulang hingga 3 kali sesuai dengan prosedur
12. Merebus mie pada air mendidih selama 5 menit sesuai
dengan prosedur
13. Meniriskan mie basah untuk kemudian dilakukan
pengolahan selanjutnya sesuai dengan prosedur
14. Mengidentifikasi rasa, tekstur, dan warna mie basah yang
dibuat dari tepung mocaf dan tepung terigu
15. Menjelaskan fungsi penambahan zat dan fungsi perlakuan
pembuatan mie basah dari tepung mocaf
16. Menjelaskan fungsi penambahan zat dan fungsi perlakuan
pembuatan mie basah dari tepung mocaf
17. Membandingkan hasil mie basah dari tepung mocaf
dengan mie basah dari tepung terigu (rasa, tekstur, dan
warna)
Tujuan Pembelajaran :

1. Siswa dapat menerapkan percobaan pembuatan mie basah

dengan tepung mocaf setelah melakukan kegiatan
percobaan dan diskusi kelas dengan baik.

Modul praktikum cassava

 39

2. Siswa dapat mencatat dan melaporkan data hasil percobaan

pembuatan mie basah dengan tepung mocaf setelah
melakukan kegiatan percobaan dan diskusi kelas dengan
baik.

MENGAMATI

Mie merupakan salah satu produk yang banyak digemari oleh

masyarakat Indonesia. Berbagai keunggulan yang dimiliki mie
antara lain dalam hal rasa, tekstur dan kenampakan yang
menarik, harga terjangkau, praktis dalam pengolahannya, serta
memiliki kandungan gizi yang cukup baik. Hal ini yang
menyebabkan tingginya konsumsi mie dalam masyarakat.
Tingginya peningkatan konsumsi akan kebutuhan mie
meningkatkan pula kebutuhan impor gandum sebagai bahan
utama pembuatan tepung terigu, tepung terigu merupakan
bahan dasar dalam pembuatan mie. Sebagai alternatif untuk
mengurangi ketergantungan dengan tepung terigu, dapat
digunakan tepung lain yang mempunyai kartakteristik yang

Modul praktikum cassava

 40

mirip dengan tepung terigu salah satunya yaitu tepung mocaf.

Tepung mocaf (Modified Cassava Flour) berasal dari ubi kayu
yang menjadi salah satu komoditi terbesar yang dihasilkan
oleh provinsi Lampung. Tepung mocaf dapat digunakan
sebagai alternatif pengganti ketergantungan terhadap tepung
terigu. Tepung mocaf dapat dijadikan salah satu pensubtitusi
tepung terigu dalam pembuatan mie.

MENANYA

Dari wacana yang telah ditampilkan, adakah yang ingin

ditanyakan?

MENGUMPULKAN DATA dan MENCOBA

MENGUMPULKAN DATA

Berdasarkan bahan ajar yang telah diberikan , jawablah

pertanyaan di bawah ini!

a) Tuliskan pengertian mie basah!

……………………………………………………………
……………………………………………………………
……………………………………………………………
……………………………………………………………
……………………………………………………………
……………………………………………………………
……. Modul praktikum cassava
 41

b) Jelaskan ciri – ciri mie basah yang baik !

……………………………………………………………
……………………………………………………………
……………………………………………………………
……………………………………………………………
……………………………………………………………
c. Buatlah diagram alir pembuatan mie basah dengan tepung
……………………………………………………………
mocaf
…….dan tepung terigu! Tuliskan diagram alir pada laporan
pendahuluan!
MENCOBA

Lakukanlah percobaan sesuai dengan prosedur pada

penuntun praktikum dan tuliskan hasil pengamatan pada
tabel di bawah ini!

Perlakuan Hasil Pengamatan

100 gram tepung mocaf + 100

gram tepung terigu + garam
(Adonan mie)

Adonan mie+ telur 1 butir +

air sedikit demi sedikit +
diuleni hingga kalis

Mendiamkan adonan selama 5

menit

Modul praktikum cassava

 42

Memipihkan adonan dengan

menggunakan ampia, diulangi
hingga 3 kali kemudian
dicetak sesuai dengan
prosedur

Melakukan perebusan mie

selama 5 menit + Meniriskan
mie basah

Tuliskan fungsi penambahan zat yang ditambahkan pada

percobaan yang telah dilakukan!

Zat yang Fungsi Penambahan

No
ditambahkan
1 Tepung Terigu

2. Tepung Mocaf

3. Air

4. Telur

5. Minyak
goreng

Modul praktikum cassava

 43

6. Garam

Tuliskan fungsi perlakuan pada percobaan yang telah

dilakukan!

Perlakuan Fungsi

Penambahkan
air sedikit demi
sedikit

Pendiaman
adonan

sebelum dicetak

Pemipihan mie
yang

diulangi hingga
3 kali

Modul praktikum cassava

 44

MENGASOSIASI

a. Bandingkan produk hasil percobaan mie basah dengan tepung

mocaf dan mie basah dengan tepung terigu!
Parameter Mie Basah Tepung Mie Basah Tepung
Pengamatan Mocaf Terigu

Rasa

Tekstur

Warna

b. Bagaimana jika perbandingan tepung mocaf yang digunakan

dalam pembuatan mie basah dengan tepung mocaf lebih dari
50%?

……………………………………………………………
……………………………………………………………
……………………………………………………………
……………………………………………………………
……………………………………………………………
……………………………………………………………
……. kesimpulan sesuai dengan percobaan yang telah
c. Tuliskan
……………………………………………………………
dilakukan!
……………………………….

Modul praktikum cassava

 45

……………………………………………………………
……………………………………………………………
……………………………………………………………
……………………………………………………………
……………………………………………………………
……………………………………………………………
…….
MENGKOMUNIKASIKAN
……………………………………………………………
……………………………….
Presentasikan hasil diskusi kelompok anda di depan kelas

Modul praktikum cassava

 46

BAB V

PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA

A. Dasar Teori
Tapioka merupakan salah satu bentuk olahan berbahan
baku singkong, Tepung tapioka mempunyai banyak kegunaan,
antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri.
Komposisi zat gizi tepung tapioka lebih baik bila
dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum
atau terigu, tapioka juga dapat digunakan sebagai bahan bantu
pewarna putih. Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dan
destrin sangat diperlukan oleh berbagai industri antara lain
industri kembang gula, penggalengan buah-buahan,
pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tapioka
juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan
pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti
dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim,
pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain.
Standar mutu tepung tapioka di Indonesia tercantum dalam
Standar Nasional Indonesia SNI 01-3729-1995. Klasifikasi dan
standar mutu tepung tapioka disajikan pada Tabel 3.

Modul praktikum cassava

 47

Teknologi yang digunakan dalam agroindustri pengolahan

tepung tapioka dikelompokkan menjadi tiga macam :

1. Pengolahan tapioka secara tradisional yaitu industri

pengolahan tapioka yang masih mengandalkan sinar matahari
dan produksinya sangat tergantung pada musim
2. Pengolahan tapioka semi modern yaitu industri pengolahan
tapioka yang menggunakan mesin pengering
3. Pengolahan tapioka mesin otomatis yaitu industri
pengolahan tapioka yang menggunakan mesin dari proses awal
sampai produk jadi. Industri tapioka yang menggunakan
peralatan mesin otomatis ini memiliki efisiensi tinggi karena
proses produksi memerlukan tenaga kerja yang sedikit, waktu
lebih pendek dan menghasilkan tapioka berkualitas.

Modul praktikum cassava

 48

Tabel 3. Klasifikasi dan standar mutu tepung tapioka

Proses pengolahan tepung tapioka melalui beberapa tahap

yaitu:
1. Pengupasan
Umbi dikupas, kemudian dicuci sampai bersih.

Modul praktikum cassava

 49

2. Pemarutan
Umbi diparut halus menjadi bubur umbi. Jika umbi yang
ditangani cukup banyak, umbi digiling dengan mesin
penggiling. Setelah itu, bubur ditambah air (banyak yang
terlepas dari sel umbi. Jika bubur cukup banyak, pengadukan
dilakukan dengan alat pengaduk mekanis.

3. Penyaringan suspensi pati

Bubur umbi disaring dengan kain saring sehingga pati lolos
dari saringan sebagai suspensi pati, dan serat tertinggal pada
kain saring. Suspensi pati ini ditampung pada wadah
pengendapan.

4. Pengeringan
Suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadah
pengendap selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta.
Cairan diatas endapan dibuang, dan pasta dijemur di atas
tampah ,terpal atau dikeringkan dengan alat pengering sampai
kadar air di bawah 14%. Produk yang telah kering akan terasa
halus bila diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebut
dengan tepung kasar.

Modul praktikum cassava

 50

5. Penggilingan
Tepung kasar selanjutnya ditumbuk atau digiling sampai halus
(kurangnya 80 mesh).

6. Pengemasan
Tapioka dapat dikemas di dalam karung plastik atau kotak
kaleng dalam keadaan tertutup rapat.

Modul praktikum cassava

 51

B. Prosedur Pembuatan Tapioka

1 Kg Ubi kayu

Pengupasan

Penimbangan Ubi kayu yang telah dikupas

Air Pencucian I

Pemarutan ubi kayu

Air Pemerasan ubi kayu (3 kali )proses

bilas)

Penegendapan sari pati ubikayu (min 12 jam)

Pengeringan endapan pati

Penepungan dan pengayakan

Tapioka

Gambar 9. Diagram alir pembuatan tapioka

Modul praktikum cassava

 52

LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK (LKPD)

“Pembuatan Tepung Tapioka”

Nama Sekolah : SMK SMTI Bandarlampung

Kelas/ Semester : XI/ II
Mata Diklat : Pengolahan Cassava

Kompetensi Dasar :
Melakukan proses pembuatan tepung tapioka

Indikator Pencapaian Kompetensi :

1. Menjelaskan prinsip pembuatan tepung tapioka
2. Menuliskan informasi literatur mengenai %rendemen
untuk pembuatan tepung tapioka
3. Menjelaskan fungsi perlakuan dari masing-masing
tahapan pembuatan tepung tapioka
4. Melakukan percobaan mengenai pembuatan tepung
tapioka
5. Menghitung %rendemen tepung tapioka yang telah
melalui proses pembuatan tepung tapioka.
6. Mengamati hasil akhir tepung tapioka pemanasan oven,
dengan tepung tapioka bermerk dipasaran

Modul praktikum cassava

 53

7. Membandingkan tepung tapioka yang telah dibuat

dengan tepung tapioka yang ada dipasaran
8. Menganalisis tujuan pengeringan hingga kadar air
dibawah 14%.
9. Membandingkan %rendemen yang telah dibuat dengan
%standar rendemen tepung tapioka (standar menurut
literatur)
10. Menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi hasil
%rendemen .
11. Menyimpulkan hasil pembuatan tepung tapioka

Tujuan Pembelajaran :

Setelah proses pembelajaran siswa dapat menjelaskan dan

melakukan pmbuatan tepung tapioka juga dapat memahami
faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tepung tapioka
dengan jelas, benar, dan tepat.

Modul praktikum cassava

 54

Seperti yang kita ketahui, Indonesia termasuk salah

satu negara pengimport tepung terigu terbesar di
dunia. Tepung terigu digunakan sebagai salah satu
bahan alternatif pengganti bahan pokok beras atau
sebagai sumber karbohidrat tubuh manusia. Padahal
kita ketahui, bahwa ubi kayu (singkong) sangat
berlimpah di Indonesia.

Hal ini yang menjadi pemicu, bagaimana

memanfaatkan singkong yang berlimpah agar menjadi
bahan pangan yang tahan lama, memiliki ekonomi
yang tinggi, dan memiliki manfaat yang banyak tanpa
mengurangi kandungan karbohidratnya. Setelah
dilakukan penelitian tentang singkong, Didapatkan
hasil yang menunjukkan bahwa singkong dapat
bertahan dalam waktu lama dalam wujud tepung.
Tepung yang berasal dari sari pati singkong ini lebih
dikenal dengan istilah tepung tapioka (tepung kanji).
Tepung tapioka ini memiliki nilai ekonomi yang jauh
lebih tinggi dari pada bahan awalnya juga dapat
dimanfaatkan dalam banyak dunia perindustrian
seperti industri lem, kertas, tekstil, dan lainnya. Hal ini
yang mulai memicu para petani menanam singkong
dan mengelolanya menjadi tepung tapioka. Tepung
tapioka ini dalam skala tradisional ataupun industry.

Modul praktikum cassava

 55

Dari wacana yang ada diatas adakah pertanyaan yang muncul

Untuk membantu kalian dalam memahami materi

kali ini:
1. Carilah informasi mengenai prinsip, persen s
tandar rendemen, fungsi cara pembuatan tep
ung tapioka, dan faktor yang mempengaruhi
hasil pembuatan tapioka

2. Buatlah diagram alir pada percobaan kali ini

Untuk memahami materi ini lebih lanjut, Yuk .. Jawab

pertanyaan di bawah ini dari informasi yang telah kalian
cari dan baca .

1. Jelaskan prinsip dari pembuatan tepung tapioka !

……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……….

Modul praktikum cassava

 56

2. Tuliskan standar %rendemen untuk tepung tapioka (sesuai

literatur)?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………..

Melakukan percobaan yuk !

Untuk lebih memahami materi kita hari ini, ayok kita lakukan
percobaaan
PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA
LAKUKAN PERCOBAAN SESUAI DENGAN PANDUAN
PRAKTIKUM YAA !!

Tuliskan hasil pengamatan kalian pada tabel

pengamatan di bawah ini !

1. Tabel Hasil Pengamatan

Tuliskan hasil pengamatan setiap tahapan dibawah ini,.
Perhatikan perubahan warna, bentuk, dan carilah informasi
mengenai fungsi/tujuan pada masing-masing tahapan.

Modul praktikum cassava

 57

Fungsi / Tujuan Hasil Limbah

Tahapan
Utama

Penyortiran Berat awal:

Pengupasan Berat bersih:

Pencucian

Pemarutan

Pemerasan

Pengendapan

Pemisahan

Pengeringan

Penggilingan

Pengayakan Berat akhir:

Perhitungan % Rendemen :

Modul praktikum cassava

 58

2. Tabel Hasil Pengamatan

Carilah informasi hasil tepung tapioka dari kelomnpok lain,
lalu amati tepung tapioka tersebut dan catat hasil pengamatan
pada table di bawah ini !

Kriteria Tepung Tapioka Tepung Tapioka

pemanasan oven bermerk dipasaran

Warna

Tekstur

Aroma

% Rendemen

Jawab pertanyaan yang ada dibawah ini yuk

!

1. Dari kedua hasil tepung tapioka yang telah kalian buat, ban
dingkanlah dengan tepung tapioka yang ada dipasaran.

Jawab :

Modul praktikum cassava

 59

2. Mengapa pengeringan tepung tapioka harus mencapai

kadar air kurang dari 14%/ ?

Jawab :

3. Menurut hasil perhitungan, apakah hasil perhitungan %

rendemen sudah sesuai dengan %standar rendemen tep
ung tapioka (atau literatur)?

Jawab :

4. Jika belum memenuhi standar, Analisislah faktor-fakto

r apa saja yang mempengaruhi hasil %rendemen !

Jawab :

Modul praktikum cassava

 60

Setelah melakukan pembelajaran hari ini, maka dapat

disimpulkan ?

KESIMPULAN

Modul praktikum cassava

 61

GLOSARIUM

BAL : Bakteri Asam Laktat

Brownies : Salah satu jenis penganan persilangan antara
cake dan cookies yang berasal dari amerika
Cassava : Sebutan lain untuk ubi kayu atau singkong
Fermentasi : Proses penguraian senyawa organik kompleks
menjadi senyawa sederhana dengan
memanfaatkan aktifikas mikroorganisme
Gluten : Campuran amorf dari protein yang
terkandung bersama pati dalam tepung
serealia seperti gandum.
Mocaf : Tepung singkong yang telah difermentasi
untuk memodifikasi dinding sel ubi kayu
Tapioka : Tepung yang berasal darisari pati ubi kayu
yang dikeringkan

Modul praktikum cassava