TUGAS PENGGANTI

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

REVIEW JURNAL
PENGARUH FERMENTASI PADA PEMBUATAN MOCAF
(MODIFIED CASSAVA FLOUR) DENGAN
MENGGUNAKAN LACTOBACILLUS PLANTARUM
TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN

Hari : Senin
Kelompok :V
Praktikan : Dian Asrini Samparia (02211840000134)
Tanggal Pengumpulan Review : Jumat, 03 April 2020
Asisten : Atha Pahlevi Putra

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI DAN REKAYASA SISTEM
INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER
SURABAYA
2020
Tugas Pengganti Praktikum Mikrobiologi Industri 1

Judul Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan

Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan
Menggunakan lactobacillus plantarum
terhadap Kandungan Protein
Jurnal Jurnal Teknik Pomits
Volume & Halaman Vol. 3, Hal. 143 - 145
Tahun 2014
Penulis Jeffry Tandrianto, Doniarta Kurniawan
Mintoko, dan Setiyo Gunawan
Reviewer Dian Asrini Samparia (02211840000134)
Tanggal 03 April 2020

Tujuan Penelitian Tujuan utama dari penelitian ini adalah

untuk mengetahui pengaruh fermentasi
pada pembuatan mocaf (modified cassava
flour) dengan menggunakan ragi roti
(Saccharomyces cereviseae), ragi tempe
(Rhizopus oryzae) dan Lactobacillus
plantarum terhadap kandungan zat nutrisi
dan anti nutrisi.

Variabel Penelitian Variabel yang terdapat dalam penelitian

ini yaitu waktu fermentasi (0, 12, 24, 36,
48, 60, dan 72 jam), mikroorganisme yang
digunakan ragi roti (Saccharomyces
cereviseae), ragi tempe (Rhizopus oryzae)
dan Lactobacillus plantarum sebagai
variabel bebas dan kadar protein hasil
fermentasi sebagai variabel terikat.

Metodologi Penelitian Langkah-langkah yang digunakan dalam

penelitian ini, yaitu :
1. Pertama singkong dikupas kulitnya
kemudian dicuci bersih lalu diparut
untuk memperbesar luas bidang
fermentasi, kemudian dimasukkan ke
Tugas Pengganti Praktikum Mikrobiologi Industri 2

dalam wadah fermentasi lalu

ditambahkanair yang berisi
mikroorganisme sebanyak 10.000.000
sel/ml. Lalu difermentasi sesuai variabel
waktu yang ditentukan.
2. Perhitungan jumlah mikroorganisme
menggunakan metode counting chamber.
3. Membuat starter, pada jam ke 6
dilakukan pemanenanan Lactobacillus
plantarum. Setelah itu mulai dilakukan
fermentasi utama, yaitu memindahkan
larutan stater kedalam bahan yang akan
difermentasi. Dilakukan untuk variabel
12 jam hingga 72 jam.
4. Hasil fermentasi di saring untuk
memisahkan padatan dengan liquidnya.
Padatan dilakukan pengeringan dengan
suhu 55oC selama ± 2 jam dan
dihaluskan hingga menjadi tepung.
Setelah pene-pungan dilakukan analisa
kadar protein.
5. Analisa kandungan protein total ini
menggunakan metode Kjeldhal, prinsip
analisa protein total ini peneraan jumlah
protein secara.

Hasil Penelitian Hasil dari penelitian ini, yaitu :

1. Kurva pertumbuhan Lactobacillus
plantarum, yaitu :
Tugas Pengganti Praktikum Mikrobiologi Industri 3

Pembuatan kurva pertumbuhan ini

bertujuan untuk menentukan jumlah
mikroorganisme yang digunakan dalam
fermentasi. Kurva akan menjadi
konstan pada jam tertentu, hal ini
dikarenakan metode yang digunakan
untuk menghitung jumlah mikroor-
ganisme adalah metode counting
chamber dimana jumlah mikroorga-
nisme yang ada dihitung dengan
pengamatan melalui mikroskop.
Jumlahnya tidak mengalami penurunan
karena tidak dapat membedakan antara
mikroorganisme yang hidup dan yang
mati sehingga kurva yang dihasilkan
menjadi seperti di atas.
2. Terjadi kenaikan kadar protein pada
fermentasi menggunakan Lactobacillus
plantarum. Semakin lama waktu
fermentasi, maka kadar protein
semakin tinggi. Untuk fermentasi
menggunakan Lactobacillus plantarum,
kenaikan kadar protein disebabkan
karena selama fermentasi bakteri asam
laktat Lactobacillus plantarum
menghasilkan enzim proteinase.
Adanya kenaikan kadar protein juga
diperoleh dari aktivitas enzim protease
yang dihasilkan oleh mikroba yang ada
dalam proses fermentasi. Lamanya
waktu fermentasi membuat populasi
Lactobacillus plantarum semakin
meningkat, sehingga membuat kadar
protein terlarut juga meningkat. Kadar
Tugas Pengganti Praktikum Mikrobiologi Industri 4

protein pada tepung singkong tanpa

fermentasi adalah 2,78%. Kadar protein
yang didapatkan pada mocaf hasil
fermentasi menggunakan Lactobacillus
plantarum selama 36 jam yaitu 2,81%.
Sedangkan pada fermentasi selama 72
jam kadar protein meningkat menjadi
3,39%. Peningkatan jumlah protein ini
disebabkan oleh adanya pertambahan
jumlah mikroorganisme yang berperan
sebagai Single cell protein (SCP), yaitu
protein yang didapat dari mikroorga-
nisme.

Kelebihan Penelitian Kelebihan dalam penelitian ini, yaitu

penelitian menggunakan berbagai jenis
mikroorganisme seperti Saccharomyces
cerevisiae, Rhizopus oryzae dan Lactoba-
cillus plantarum serta variabel waktu
fermentasi yang banyak (0, 12, 24, 36, 48,
60, dan 72 jam).
Kelemahan Penelitian Kelemahan dalam penelitian ini, yaitu
cara perhitungan menggunakan metode
chamber kurang dijabarkan secara rinci.
Penelitian juga kurang dilengkapi gambar
mikroor-ganisme dan langkah percobaan
ataupun hasilnya.
Kesimpulan Kesimpulan dalam percobaan ini, yaitu
bahwa fermentasi singkong dalam produksi
tepung mocaf menghasilkan kadar protein,
serta menghasilkan Hasil yang terbaik
didapatkan dengan fermentasi selama 72
jam karena memiliki kandungan yang
paling tinggi dan memiliki.
Tugas Pengganti Praktikum Mikrobiologi Industri 5