Laporan Biologi

( Pembuatan Tapai Ketan )

Disusun guna memenuhi tugas mata pelajaran Biologi
Guru Pembimbing : Bu Hj Entik Maemunah S.pd

Kelas XII MIPA 3

Kelompok 8

Disusun Oleh :
Adjie Purnama
Dinda Meillenia
Khairunnisa I
Muhammad Kelvin N
Mustika A

SMA NEGERI 6 BANDUNG TAHUN AJARAN 2017/18

Jalan Pasirkaliki No.51, Arjuna, Cicendo, Kota Bandung, Jawa Barat 40172
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah Yang Maha Esa, karena rahmat
dan perkenan-Nya kami dapat menyelesaikan tugas makalah Biologi tentang
Pembuatan tapai ketan.Untuk menambah pengetahuan siswa-siswi yang sedang
menempuh pendidikan di SMAN 6 BANDUNG.

Dalam pembuatan ini juga kami mengucapkan terima kasih atas waktu yang
telah diberikan oleh Bu Entik Maemunah S.Pdsebagai guru pembimbing pelajaran
Biologi ini. Serta teman – teman yang telah bersedia membantu kami

Maka dari itu kami berharap bagi pembaca/teman – teman yang

membacanya dapat memberi saran dan kritik bagi kami.Maaf apabila ada kata
atau pun ada kalimat yang salah digunakan dalam pengetikannya.

Bandung, Februari 2018

Penyusun

Kelompok 8
 Daftar Isi
KATA PENGANTAR…………………………………………………………………….. i
DAFTAR ISI……………………………………………………………………………….ii
BAB 1 PENDAHULUAN…………………………………………………………………
1.1 Latar belakang………………………………………………………………………….
1.2 Rumusan Masalah……………………………………………………………………..
1.3 Tujuan Praktikum………………………………………………………………………
1.4 Manfaat Praktikum…………………………………………………………………….
BAB 2 KAJIAN TEORI…………………………………………………………………..
2.1 Bioteknologi…………………………………………………………………………..
2.2 Jenis Tape……………………………………………………………………………..
2.3 Tape Ketan…………………………………………………………………………….
2.4 Peran Bakteri………………………………………………………………………….
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN…………………………………………………
3.1 Alat dan Bahan……………………………………………………………………….
3.2 Cara Kerja…………………………………………………………………………….
BAB 4 HASIL PENELITIAN & PEMBAHASAN……………………………………..
4.1 Hasil penelitian……………………………………………………………………….
4.2 Pembahasan…………………………………………………………………………..
BAB 5 KESIMPULAN…………………………………………………………………..
5.1 Kesimpulan…………………………………………………………………………...
BAB 6 DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………….
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di Indonesia sendri hampir disetiap daerah memiliki makanan dengan ciri khas tersendiri.
Selain karena kekhasan dan keunikan makanan tiap daerah, harga makanan yang murah juga
membut Indonesia sebagai Negara wisata kuliner yang tak jarang banyak sekali orang-orang
yang melakukan wisata kuliner yang bahkan pengunjunganya sampai pada warga mancanegara.

Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai. Tapai merupakan makanan
tradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Tidak. Hal ini tidak lain karena
rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang baik dan tentunya
karena proses pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah mudah sehingga dapat dibuat
dirumah sendiri dikarenakan bahan yang mudah didapatkan, serta proses pembuatannya hanya
menggunakan peralatan dapur sedernaha. Bahan pokok pembuatan tempe biasanya
menggunakan beras ketan, namun tidak hanya menggunakan beras ketan, tapai juga dapat dibuat
dari singkong, pisang dan bahan lainnya. Namun pada praktikum kali ini akan dilakukan
pembuatan tapai menggunakan beras ketan.

Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tapai merupakan salah satu
produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia eukariotik yaitu
jamur yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut mengandung jamur
yaitu Sacchoromiyces cerevicae , yang berperan dalam mengubah karbohidrat menjadi alcohol
dan karbondioksoda melalui proses fermentasi. Melihat dari konsumsi masyarakat yang gemar
mengonsumsi tapai, maka penting diadakan praktikum ini, selain itu, sebagai tambahan
pengetahuan pembuatan produk bioteknologi konvensional.

1.2 RumusanMasalah
1. Apaitu bioteknologi?
2. Apa saja jenis Tapai ?
3. Bagaimana proses fermentasinya?
4. Apa keunggulan dan kekurangan dari tape ketan putih?
5.Apa saja bakteri yang berperan dalam pembuatan tapai ketan putih?

1.3 Tujuan Praktikum

- Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi pada pembuatan tape ketan.
- Mendeskripsikan langkah – langkah proses pembuatan tape ketan.

1.4 Manfaat Praktikum

Praktikan mengetahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar. serta mengetahui
karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik.
 BAB II

KAJIAN TEORI

2.1 Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan
logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah
dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme
maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini.Dan
salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa benda mikro organisme
tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang
dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu.
Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah
dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di
bidang pertanian, serta pemuliaan dan reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan
bioteknologi pada masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik,
dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak
sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur. Dengan
alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.

I. Bioteknologi Konvensional dan Bioteknologi Modern

-Perbedaan antara Bioteknologi Konvensional dan Bioteknologi Modern

Pada awalnya, penerapan bioteknologi sangat sederhana dan hanya dilakukan sebatas
untuk memenuhi kebutuhan rumah tangga. Dengan berkembangnya ilmu pengetahuan,
penerapan bioteknologi juga semakin berkembang. Penerapan bioteknologi modern
semakin meningkat sejak ditemukannya struktur dan fungsi DNA.
Berikut ini adalah beberapa perbedaan antara bioteknologi konvensional dan
bioteknologi modern.
 Tabel Perbedaan Bioteknologi Konvensional dan Bioteknologi Modern

No Faktor Pembeda Bioteknologi Konvensional Bioteknologi Modern

1 Pelaksanaan Sejak ribuan tahun lalu Sejak ditemukannya
struktur dan fungsi DNA
2 Peralatan dan Metode Sederhana Modern dan canggih
yang digunakan
3 Proses dan Hasil -Proses Kurang Steril -Proses Steril
-Kualitas belum terjamin -Kualitas terjamin

4 Pemanfaatan Menggunakan hasil produksi Menggunakan

mikroorganisme secara mikroorganisme,
makroorganisme, atau
langsung
bagian-bagiannya untuk
meningkatkan kinerja
genetik organisme
Pembuatan tempe, tapai, Organisme transgenik,
Contoh arak, roti, yoghurt, nata de kloning, kultur jaringan,
5 coco, keju insulin buatan

II. Pengembangan Bioteknologi

Pengembangan bioteknologi dilakukan melalui empat tahap, yaitu bioteknologi produksi
makanan dan tanaman, bioteknologi produksi asam-asam organik, zat pelarut, dan
biomassa dalam kondisi nonsteril, proses-proses bioteknologi dalam kondisi steril, serta
aplikasi hasil-hasil keilmuan baru dalam bioteknologi.
a. Bioteknologi Produksi Makanan dan Tanaman
1.) Produksi makanan dilakukan melalui proses fermentasi dengan bantuan
mikroorganisme. Contohnya, Rhizopus oligosporus untuk pembuatan tempe,
Neurospora crassa untuk pembuatan oncom, atau Saccharomyces cerevisiae
untuk pembuatan tapai.

2.) Pemanfaatan mikroorganisme, seperti Rhizobium untuk _ ksasi nitrogen pada

tanamanLeguminosae. Dengan memanfaatkan mikroorganisme tersebut,
tanaman mampu hidup dengan baik tanpa pupuk dan dapat memberikan
hasil.
b. Bioteknologi Produksi Asam-Asam Organik, Zat Pelarut, dan Biomassa dalam Kondisi
Nonsteril
1.) Fermentasi dalam pembuatan etanol, asam laktat, asam sitrat, butanol, dan
gliserol dilakukan dalam kondisi nonsteril dan terbuka. Kondisi nonsteril
memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme yang tidak diinginkan.
 2.) Pengolahan air limbah dan pembuatan kompos padat dari sampah organik
dilakukan dalam kondisi terbuka. Hal ini terjadi karena proses tersebut
membutuhkan udara bebas dan oksigen untuk menghindari terjadinya
pembusukan yang dapat menghasilkan bau tidak sedap.
c. Proses-Proses Bioteknologi dalam Kondisi Steril
Proses bioteknologi dalam kondisi steril terjadi jika fermentasi berlangsung tanpa
adanya kontaminasi mikroorganisme lain (steril). Misalnya, dalam produksi antibiotik
(seperti penisilin, streptomisin, dan tetrasiklin), vitamin B12, hormon-hormon buatan
(seperti giberelin, insulin, dan estrogen), steroid, asam aminoglutamat, dan enzimenzim
lainnya.
d. Aplikasi Hasil-Hasil Keilmuan Baru dalam Bioteknologi
Beberapa contoh aplikasi hasil-hasil keilmuan baru dalam bioteknologi adalah
sebagai berikut.
1.) Penggunaan enzim endonuklease untuk menghentikan aktivitas sel.
2.) Penggunaan metabolit sekunder seperti hormon insulin sintetis. Hormon ini
diproduksi oleh bakteri Escherichia coli yang telah disisipi gen penghasil insulin
manusia.
3.) Optimalisasi proses-proses fermentasi dalam reaktor-reaktor baru, seperti
pembuatan yoghurt dengan menggunakan peralatan modern dan canggih.
III. Pemanfaatan Mikroorganisme dalam Bioteknologi
Mikroorganisme memiliki peranan yang sangat penting dalam bioteknologi. Sampai saat
ini, telah banyak mikroorganisme yang dimanfaatkan dalam proses tersebut. Berikut ini
adalah peran mikroorganisme dalam berbagai bidang.
1. Penghasil bahan makanan dan minuman
a. Fermentasi susu dengan bantuan bakteri Propioni bacterium untuk membuat
keju keras, seperti keju cheddar dan keju Swiss. Jamur Penicillium requeforti
untuk membuat keju lunak, seperti keju Requeforti.
b. Fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptobacillus thermophillus untuk menghasilkan minuman seperti yoghurt.
c. Nata de coco dibuat dari air kelapa yang difermentasi menggunakan bakteri
Acetobacter xylinum.
d. Tapai dibuat dari singkong atau beras ketan yang difermentasi menggunakan
jamurSaccharomyces cerevisiae.
e. Pembuatan oncom dari ampas tahu dan kacang yang difermentasi
menggunakan jamur Neurospora sitophila atau Neurospora crassa.
f. Pembuatan kecap dari kacang kedelai yang difermentasi menggunakan jamur
Aspergillus wentii.
2. Penghasil obat-obatan
Obat-obatan yang dihasilkan dari mikroorganisme dapat dibagi menjadi tiga
kelompok, yaitu antibiotik, vaksin, dan interferon.
a. Antibiotik
Antibiotik adalah zat yang mampu menghambat bahkan mematikan
mikroorganisme patogen. Contohnya sebagai berikut.
1.) Penisilin yang dihasilkan oleh jamur Penicillium notatum dan Penicillium
chrysogenum.
2.) Sefalosporin yang dihasilkan oleh jamur Cephalosporium.
3.) Streptomisin yang dihasilkan oleh bakteri Streptomyces griceus.
4.) Tetrasiklin yang dihasilkan oleh bakteri Streptomyces aureofaciens dan
Streptomyces rimosus.
b. Vaksin
Vaksin adalah bahan antigenetik yang digunakan untuk memicu terbentuknya
sistem kekebalan tubuh terhadap suatu penyakit. Vaksin diproduksi dari
mikroorganisme atau bagian mikroorganisme yang telah dilemahkan. Selain
itu, vaksin juga dapat dibuat dari substansi toksoid bakteri yang sudah tidak
berbahaya bagi tubuh. Contohnya, vaksin polio, campak, hepatitis, BCG
(untuk mencegah TBC), dan vaksin DPT (untuk mencegah difteri, pertusis, dan
tetanus).
c. Interferon
Interferon merupakan zat yang dihasilkan oleh sel-sel hewan vertebrata
akibat terinfeksi oleh virus, bakteri, protozoa, atau senyawa lainnya. Sekarang,
interferon dapat dihasilkan dari fusi sel menggunakan teknologi hibridoma.
3. Penghasil protein
Protein Sel Tunggal (PST) dibuat dari alga Spirulina dan Chlorella. Selain itu, PST
juga dapat dibuat dari jamur Fusarium venenatum, Candida utilis, dan Saccharomyces
cerevisiae.
4. Penghasil zat-zat organik, enzim, dan vitamin
a. Asam amino
Asam amino yang dapat dihasilkan oleh mikroorganisme, antara lain asam
glutamat dan lisin. Asam glutamat digunakan untuk pembuatan MSG atau
vetsin, sedangkan lisin digunakan untuk pembuatan suplemen makanan
ternak. Mikroorganisme yang digunakan untuk menghasilkan jenis asam amino
tersebut adalah Corynebacterium glutamicum.
b. Asam sitrat
Asam sitrat dapat dihasilkan oleh jamur Aspergillus nigeryang ditumbuhkan
pada media sirup atau tetes gula. Asam nitrat digunakan untuk pemberi rasa,
campuran es krim, pembuatan detergen, atau antioksidan.
c. Asam cuka
Asam cuka dibuat dari bahan baku alkohol yang dioksidasi oleh bakteri
Acetobacter aceti atau Gluconobacter sp.
d. Vitamin
Vitamin-vitamin yang dapat dibuat dengan bantuan mikroorganisme, antara
lain vitamin B2 dan B12. Vitamin B2 dihasilkan dari fermentasi Ashbya gossypii,
sedangkan vitamin B12 dihasilkan dari fermentasi Pseudomonas denitri_ cans
danPropionibacterium shermanii.
e. Enzim
Beberapa enzim yang dapat dihasilkan dari proses fermentasi adalah sebagai
berikut.
1.) Enzim selulase yang dihasilkan oleh jamur Aspergillus niger dimanfaatkan
dalam industri tekstil, detergen, pengolahan kopi, atau pembuatan
kertas.
2.) Enzim laktase yang dihasilkan oleh jamur Saccharomyces fragilis
dimanfaatkan untuk menghidrolisis laktosa dalam susu skim. Selain itu,
enzim ini dapat digunakan untuk mencegah kristalisasi laktosa dalam
susu kental manis dan es krim.
3.) Enzim amilase yang dihasilkan oleh Aspergillus oryzae dimanfaatkan
dalam produksi lem, kanji, kertas, tekstil, dan glukosa.
Bioteknologi memiliki beberapa jenis atau cabang ilmu yang beberapa diantaranya
diasosikan dengan warna, yaitu:

 Bioteknologi merah (red biotechnology) adalah cabang ilmu bioteknologi yang

mempelajari aplikasi bioteknologi di bidang medis. Cakupannya meliputi seluruh spektrum
pengobatan manusia, mulai dari tahap preventif, diagnosis, dan pengobatan. Contoh
penerapannya adalah pemanfaatan organisme untuk menghasilkan obat dan vaksin,
penggunaan sel induk untuk pengobatan regeneratif, serta terapi gen untuk mengobati
penyakit genetik dengan cara menyisipkan atau menggantikan gen abnomal dengan gen yang
normal.
 Bioteknologi putih/abu-abu (white/gray biotechnology) adalah bioteknologi yang
diaplikasikan dalam industri seperti pengembangan dan produksi senyawa baru serta
pembuatan sumber energi terbarukan. Dengan memanipulasi mikroorganisme
seperti bakteri dan khamir atau ragi, enzim-enzim dan organisme-organisme yang lebih baik
telah tercipta untuk memudahkan proses produksi dan pengolahan limbah industri. Pelindian
(bleaching) minyak dan mineral dari tanah untuk meningkakan efisiensi pertambangan, dan
pembuatan bir dengan khamir.
 Bioteknologi hijau (green biotechnology) mempelajari aplikasi bioteknologi di bidang
pertanian dan peternakan. Di bidang pertanian, bioteknologi telah berperan dalam
menghasilkan tanaman tahan hama, bahan pangan dengan kandungan gizi lebih tinggi dan
tanaman yang menghasilkan obat atau senyawa yang bermanfaat. Sementara itu, di bidang
peternakan, binatang-binatang telah digunakan sebagai "bioreaktor" untuk menghasilkan
produk penting contohnya kambing, sapi, domba, dan ayam telah digunakan sebagai
penghasil antibodi-protein protektif yang membantu sel tubuh mengenali dan melawan
senyawa asing (antigen).
 Bioteknologi biru (blue biotechnology) disebut juga bioteknologi akuatik atau perairan
yang mengendalikan proses-proses yang terjadi di lingkungan akuatik. Salah satu contoh
yang paling tua adalah akuakultura, menumbuhkan ikan bersirip atau kerang-kerangan dalam
kondisi terkontrol sebagai sumber makanan, (diperkirakan 30% ikan yang dikonsumsi di
seluruh dunia dihasilkan oleh akuakultura). Perkembangan bioteknologi akuatik termasuk
rekayasa genetika untuk menghasilkan tiram tahan penyakit dan vaksin untuk melawan virus
yang menyerang salmon dan ikan yang lain.
2.2 Jenis Tape

1. Tape Singkong

yakni tape yang terbuat dari bahan dasar singkong. Jenis tapai ini biasanya dibuat untuk dijual,
kebanyakan berupa industri rumah tangga. Tapai singkong yang populer berasal dari
daerah Bandung (banyak dijajakan di Jalan Raya Padalarang di wilayah Cipatat), dan jika
di Jawa Timur, dari daerah Bondowoso

2. Tape Ketan

yakni yang terbuat dari beras ketan (beras pulut), baik dari ketan putih maupun ketan hitam. Di
banyak daerah di Jawa, tapai ini biasa dibuat sendiri di rumah-rumah, terutama sebagai
persediaan penganan di saat Lebaran. Namun, tapai ini pun acap dijajakan oleh pedagang
keliling di Jawa Barat (tapai ketan hitam, dalam kombinasi dengan uli sebagai tape uli); atau
dalam kemasan kecil-kecil, tapai ketan putih terbungkus daun (jambu air, atau waru) di pasar
lokal di Kuningan dan di Pangandaran. Tapai ketan dari Kuningan bahkan telah dikemas secara
modern dengan kardus.

2.3 Tape Ketan

Tape ketan adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari bahan ketan yang
diolah secara fermentasi. Dalam proses fermentasi tape ketan tahap persiapan (pencucian,
pemasakan dan pendinginan), pengerjaan, dan fermentasi (pemanasan, inokulasi dengan ragi,
dan inkubasi) merupakan tahap yang berpengaruh penting untuk menghasilkan tape ketan
dengan mutu baik. Misalnya, dalam tahap pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan
kotoran maupun sisa-sisa dedak yang mungkin masih tertinggal sangat penting untuk
dilakukan.Selain menentukan cita rasanya, hasil dari proses fermentasi juga sangat menentukan
komposisi kimia tape ketan. Tape ketan umumnya memiliki tekstur lembut, rasa manis, sedikit
asam, dan cita rasa yang khas karena mengandung sedikit alkohol. Komponen utama dalam
ketan sendiri adalah pati, yang dalam keadaan utuh sangat sulit didegradasi dengan zat kimia
maupun enzim. Bahkan, pati yang dipanaskan dengan air tidak akan mengalami perubahan
hingga suhu gelatinasinya tercapai. Oleh karena itu, dibutuhkan bantuan bakteri untuk
mendegradasi komponen pati yang terdapat dalam ketan. Ragi mengandung berbagai bakteri
asam laktat yang sangat dibutuhkan untuk fermentasi tape ketan.

Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi dalam sistem biologi molekuler yang
dapat menghasilkan dengan memanfaatkan senyawa organik sebagai donor dan akseptor
elektron. Fermentasi tape ketanterjadi dalam kondisi anerobik fakultatif, yaitu dapat melakukan
proses fermentasi dengan atau tidak ada oksigen. Tetapi, keberadaan oksigen dalam jumlah
sedikit dapat mempercepat berlangsungnya proses fermentasi tersebut.
 Pada proses pembuatan tape ketan, fermentasi yang terjadi disebabkan karena bantuan
khamir yang terdapat dalam ragi yang ditambahkan. Khamir tersebut adalah Endomycopsis
fibuliger dan Chlamydomucor oryzae. Kedua khamir tersebut adalah mikroba yang memegang
peran utama mengubah ketan menjadi bentuk tape. Awalnya Chlamydomucor oryzae memulai
proses fermentasi dengan mengubah pati ketan menjadi gula. Selanjutnya, Endomycopsis
fibuliger akan merubah gula menghasilkan alkohol dan komponen pembentuk flavor.

Secara rinci perubahan senyawa kimiawi utama yang terjadi dalam proses fermentasi tape
ketan adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena bantuan kedua khamir
(Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae). Proses berikutnya glukosa akan
difermentasi menjadi asam-asam organik dan etanol sehingga menimbulkan rasa dan aroma
yang khas serta beraroma sangat kuat. Fermentasi tape ketan yang menggunakan ragi termasuk
dalam jenis heterofermentasi karena menggunakan dua macam biakan mikroba yang berbeda.
Selain itu pembuatan tape ketan yang merupakan proses fermentasi tersebut akan menghasilkan
banyak keuntungan. antara lain, meningkatkan citarasa dari ketan dan menghasilkan aroma yang
khas sehingga akan mempengaruhi kelezatan, juga meningkatkan kandungan gizinya.
 Keunggulan Tapai
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali
lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dansistem pencernaan agar dapat
berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman
dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh.
Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktatsebanyak ± satu
juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek
menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam
tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya
tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh.
Aflaktosinmerupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan olehkapang,
terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari,
sepertikecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat
mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negaratropis yang mengkonsumsi singkong sebagai
karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong
mengandungsianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah
terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu
menghasilkan vitamin B12.
 Kelemahan tapai
Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam
pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang
terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi
dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya
serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
2.3 Peran Bakteri
Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces
rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera,Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta
bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama
dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan
memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian
khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang
menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya.

PERANAN MIKROBA DALAM RAGI

Jenis Mikroba Peranan

Kapang Amilolitik
Ø Mucor Ø Penghasil sakarida dan cairan
Ø Rhizopus Ø Penghasil sakarida dan cairan
Ø Amilomycetes Ø Penghasil sedikit sakarida dan cairan

Khamir amilolitik
Ø Endomycopsis Ø Penghasil sakarida dan abu yang lemah

Khamir Nonamilolitik
Ø Saccharomyces Ø Penghasil alkohol
Ø Hansenula Ø Penghasil aroma yang menyegarkan
Ø Endomycopsis Ø Penghasil bau yang khas
Ø Candida Ø Penghasil bau yang khas

Bakteri asam laktak

Ø Pediococcus Ø Penghasil asam laktat

Bakteri Amilolitik
Ø Bacillus Ø Penghasil sakarida
 BAB III

METODELOGI PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

 Alat
- Panci
- Wadah
- Piring
- Sendok
 Bahan
- Beras Ketan
- Ragi
- Air
- Daun Jambu
- Daun Pisang
- Lidi

3.2 Cara Kerja

1. Siapkan Alat dan Bahan

2.Rendam beras ketan selama 1 jam
3. Setelah di rendam masukan ke dalam panci dan ditanak selama 15 – 20 menit

4. Sesudah di tanak , masukan ke dalam panci hingga merata lalu kukus hingga matang
5. Sambil menunggu Beras ketannya matang haluskan ragi tadi dengan sendok sampai halus

6. Sesudah beras ketannya matang taburkan ragi yang sudah di haluskan tadi secara merata

7.Sesudah di taburkan, masukan ke dalam daun jambu dan bungkus rapat rapat . supaya tidak
gampang lepas diberi lidi

8. Tunggu sampai 2-3 hari

 BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 HasilPenelitian
Hasil akhir Aroma Tekstur Rasa
Berbau alkohol Ada yang keras,ada sedikit manis
yang lunak, dan ada
yang berair

4.2. Pembahasan

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas
mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan
makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya.
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek
fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai yang telah
disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Hasil pengamatan menyatakan
bahwa tapai memiliki aroma berbau alcohol dengan rasa yang agak manis. Hal ini juga sesuai
dengan pendapat para peneliti bahwa “Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang
merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula.
peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol rasa manis pada tape
dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut”.

Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan.
Suasanan aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat, sehingga terbentuk asam
asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem. Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup
akan menyebabkan alkohol menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari
reaksi alkohol dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat.

 Rasa

Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati
dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis
pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang
ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam
pemanfaatan proses fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang manis harus dikonsumsi pada
waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman.

 Tekstur

Tekstur tape ketan putih dan ketan hitam dinilai melalui cara menekan butiran tape dengan
menggunakan jari dan dikunyah. Hasil yang diperoleh dari tape mengalami perubahan tekstur. Tape
ketan putih memiliki tekstur lembek, ini disebabkan proses pengukusan ketan hitam cukup matang,
sehingga teksturnya lembek. Ketan putih yang telah matang dihidrolisis oleh mikroorganisme dengan
enzim karbohidrase dalam ragi melalui proses fermentasi.

 Aroma

Ditinjau dari aroma, tape ketan putih dan sedikit beraroma daun pisang. Daun pisang digunakan
sebagai alas di bagian dalam bawah, samping. Fermentasi menghasilkan kenaikan suhu yang
menyebabkan lisinya sel-sel daun pisang dan mengeluarkan senyawa beraroma khas. Banyaknya senyawa
aromatic yang terakumulasi menyebabkan perubahan aroma. Aroma tape yang seharusnya tercium
tertutupi oleh aroma daun pisang. Selain itu kedua tape juga mengeluarkan aroma yang normal yaitu
tercium aroma manis.
 BAB V

KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum hasil pembuatan tapai berkesesuain
dengan teori yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki
tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal
ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari.