LAPORAN PRAKTIKUM INDIVIDU

TEKNOLOGI FERMENTASI

MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN

Dosen Pengampu : Manik Nur Hidayati, S.Gz., M.PH.

Disusun Oleh :

Devika Nurmalasari

202110102007

Kelas A

Tanggal : 05 November 2021

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS JEMBER

2021
 KATA PENGANTAR

Puji serta syukur kehadiran Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-
Nya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan praktikum dengan topik Teknologi
Fermentasi ini dengan tepat waktu.

Terima kasih saya ucapkan kepada Ibu Manik Nur Hidayati, S.Gz., M.PH. selaku dosen
pengampu mata kuliah teknologi pangan yang telah membantu, baik secara moral maupun
materi. Saya menyadari bahwa laporan yang saya susun ini masih jauh dari sempurna, baik
dari penyusunan bahasa maupun penulisannya. Oleh karena itu, saya sangat mengharapkan
saran dan kritik yang membangun dari pembaca untuk menjadi acuan agar saya sebagi
penulis bisa menjadi lebih beik lagi.

Semoga laporan praktikum ini dapat menambah wawasan bagi para pembaca dan
bermanfaat untuk perkembangan ilmu pengetahuan.

Bondowoso, 05 November 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................................i

DAFTAR ISI...........................................................................................................................ii
DAFTAR TABEL...................................................................................................................iii
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................................v

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.............................................................................................................1
1.2 Tujuan ..........................................................................................................................1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................................2

2.1 Teknologi Fermentasi...................................................................................................2
2.2 Bahan Fermentasi.........................................................................................................2
2.2.1 Kacang Kedelai ...............................................................................................2
2.2.2 Kacang Hijau ...................................................................................................3
2.2.3 Kacang Tolo ....................................................................................................3
2.2.4 Tempe ..............................................................................................................4
2.2.5 Singkong ..........................................................................................................4
2.2.6 Beras Ketan Putih ............................................................................................4
2.2.7 Beras Ketan Hitam...........................................................................................4
2.2.8 Tape .................................................................................................................5
2.2.9 Ragi Tempe .....................................................................................................5
2.2.10 Ragi Tape.........................................................................................................5

BAB III METODE.................................................................................................................6

3.1 Pembuatan Tempe .......................................................................................................6
3.2 Pembuatan Tape...........................................................................................................7

BAB IV HASIL.......................................................................................................................9
4.1 Hasil pembuatan tempe ...............................................................................................9
4.2 Hasil pembuatan tape ...................................................................................................9

BAB V PEMBAHASAN........................................................................................................10

5.1 Fungsi perlakuan perendaman dan pemberian ragi......................................................10

5.2 Perbandingan hasil data dan alasan perbedaan sampel................................................10

ii
BAB VI PENUTUP................................................................................................................12
6.1 Kesimpulan...................................................................................................................12

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................13
LAMPIRAN............................................................................................................................14

iii
 DAFTAR TABEL

No Halaman

1. Hasil Proses Pembuatan Tempe .......................................................................................14

2. Hasil Proses Pembuatan Tape...........................................................................................14

iv
 DAFTAR LAMPIRAN

No Halaman

1. Proses Pembuatan Tempe .................................................................................................14

2. Proses Pembuatan Tape.....................................................................................................17

v
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di Indonesia fermentasi sudah dikenal dari zaman dahulu. Masyarakat Indonesia
mayoritas mengartikan fermentasi adalah suatu proses pengawetan pada makanan agar daya
simpan untuk makanan tersebut lebih panjang atau lebih lama. Terdapat banyak sekali cara
dari proses fermentasi yang dilakukan, baik itu fermenrasi secara spontan ataupun tidak
spontan. Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk
starter atau ragi dalam proses pembuatannya, sedangkan fermentasi tidak spontan adalah
yang ditambahkan starter atau ragi dalam proses pembuatannya. Mikroorganisme tumbuh
dan berkembang secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang
diinginkan pada proses fermentasi .
Bahan pangan untuk pengolahan fermentasi sendiri tergolong banyak, mulai dari kacang-
kacangan, susu, beras ketan, singkong dan lain sebaginya. Contoh salah satu kacang-
kacangan yang sering digunakan proses fermentasi yaitu kacang kedelai yang difermentasi
menjadi tempe, kecap dan lain-lain. Begitu pula dengan singkong biasa difermentasi untuk di
jadikan tape di Indonesia.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum teknologi fermentasi adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui cara pembuatan makanan secara fermentasi
2. Mengetahui pengaruh fermentasi terhadap sifat organoleptik makanan
3. Mengetahui keuntungan dan kerugian produk hasil fermentasi

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu proses terjadinya penguraian senyawa-senyawa organik
untuk menghasilkan energi serta terjadi pengubahan substrat menjadi produk baru oleh
mikroba. Sementara itu, fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah suatu
pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida atau asam amino organik
dengan menggunakan ragi, bakteri, fungi atau dapat pula dengan mengkombinasi ketiganya.
Proses fermentasi mendayagunakan aktivitas mikroba tertentu yang dimana mikroba
yang banyak digunakan dalam proses fermentasi antara lain khamir, bakteri dan kapang.
Terknologi fermentasi merupakan salah satu upaya manusia dalam memanfaatkan bahan-
bahan pangan yang dengan harga relatif murah menjadi produk yang bernilai tinggi.
Adapun jenis-jenis fermentasi antara lain, fermentasi alkohol, fermentasi asam laktat,
fermentasi propional, fermetasi butirat, dan fermentasi asam campuran
2.2 Bahan Makanan Fermentasi
2.2.1 Kacang Kedelai
Kedelai merupakan salah satu tanaman anggota kacang-kacangan yang
memiliki kandungan protein nabati yang paling tinggi jika dibandingkan dengan
jenis kacang-kacangan yang lainnya seperti kacang tolo, kacang merah, kacang
hijau, kacang gude dan kacang tanah. Hal tersebut ditegaskan oleh Astawan
(2004) bahwa kedelai utuh mengandung 35-40 % protein paling tinggi dari segala
jenis kacang-kacangan. Ditinjau dari segi protein, kedelai yang paling baik mutu
gizinya, yaitu hampir setara dengan protein pada daging. Protein kedelai
merupakan satu-satunya dari jenis kacang yang mempunyai susunan asam amino
esensial yang paling lengkap.
Di Indonesia, banyak olahan yang berbahan baku dari kedelai yang umum
dikonsumsi diantaranya adalah tempe, tahu, oncom, kecap, tauco dan lain-lain.
Selain itu, kedelai juga dapat diolah dalam bentuk lain seperti bahan makanan
campuran untuk bayi dan anak balita, kembang tahu, roti, kue, serta susu kedelai.
Meski demikian, ada beberapa hal yang kurang disukai dari olahan berbahan baku

2
 kedelai, hal tersebut di karenakan bau langu atau bau kacang, rasa pahit dan rasa
seperti kapur. Menurut Astawan (2004), kedelai mengandung sejenis
oligosakarida yang tidak bisa dicerna oleh tubuh dan dapat menyebabkan
flatulenz (perut kembung). Selain itu juga mengandung antinutrisi (antitripsin,
fitat, saponin, hemaglutinin), yang membatasi kapasitas protein untuk diserap oleh
tubuh.
2.2.2 Kacang Hijau
Kacang hijau atau phaseolus aureus berasal dari famili leguminoseae alias
polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber
mineral penting, diantaranya ialah kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan oleh
tubuh. Sedangkan, kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh,
sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat
badan.
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sebesar 22%
dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor.
Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. Kandungan
kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang.
Kacang hijau juga mengandung rendah lemak yang sangat baik bagi mereka yang
ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam
kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari
kacang hijau tidak mudah berbau. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam
lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Kacang hijau juga mengandung
vitamin B1 yang berguna untuk pertumbuhan.
Kacang hijau adalah sejenis palawija yang dikenal luas di daerah tropika.
Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan ini memiliki banyak manfaat
dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati
tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai
tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah
2.2.3 Kacang Tolo
Kacang tolo adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang sudah dikenal oleh
masyarakat. Kandungan protein kacang tolo berkisar antara 18,3 – 25,53% yang

3
 berpotensi sebagai bahan pangan protein nabati, energi 342 (kkal), lemak 1,4 g,
karbohidrat 61,6 g, kalsium 77 mg, dan fosfor 449 mg. Keunggulan kacang tolo
adalah kadar lemaknya lebih rendah sehingga dapat meminimalisasi efek
penggunaan produk pangan berlemak
Kacang tolo dapat digunakan sebagai bahan pembuatan tempe, dengan kadar
karbohidrat dan protein lebih tinggi daripada tempe kedelai, sebesar 41,27% dan
44,30%, serta rasa lebih gurih dibandingkan berbahan baku kedelai.
2.2.4 Tempe
Tempe merupakan produk olahan fermentasi yang berasal dari Indonesia.
Tempe yang sering ditemui yaitu tempe berbahan baku kedelai, tetapi tidak
menutup kemungkinan bahwasannya terdapat pula tempe yang berbahan baku
kacang-kacangan lain seperti berbahan baku kacang kedelai dan kacang tolo.
2.2.5 Singkong
Singkong merupakan bahan pangan potensial masa depan dalam tatanan
pengembangan agribisnis dan agroindustri. Singkong dapat diolah atau diawetkan
menjadi berbagai macam produk untuk sasaran pemasaran dalam negeri maupun
luar negeri. Singkong biasanya diolah menjadi gaplek, tepung tapioka, keripik,
opak, perkedel, lemet, bacem, puding, kolak, dan tape. Singkong dapat diolah
menjadi suatu produk untuk berbagai macam keperluan antara lain industri
makanan, industri tekstil, industi kertas dan untuk pembuatan energi alternatif
terbarukan. Sebagai bahan baku industri pangan salah satu bentuk pengolahannya
adalah tape
2.2.6 Beras Ketan Putih
Beras ketan putih (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas padi
yang termasuk dalam famili graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat
pati sekitar 80-85% yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula
pati. Beras ketan juga mengandun vitamin, mineral dan air. Dari komposisi
kimianya diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras ketan ini adalah
pati.
2.2.7 Beras Ketan Hitam

4
 Beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa L.) merupakan salah satu jenis
beras yang berwarna ungu pekat mendekati hitam dan mengandung senyawa
fenolik yang tinggi terutama antosianin. Beras ketan hitam merupakan varietas
beras yang patinya mengandung amilopektin sebesar 92-98%. Beras ketan hitam
mengandung Amilopektin 12.0 gram, Kalori 356 gram, Protein 7,0 gram, Lemak
0,7 5 gram, dan Serat 3,1 gram.

2.2.8 Tape
Tape merupakan makanan tradisional yang dapat dibuat atau berbahan baku
singkong maupun ketan yang diolah melalui proses fermentasi. Tape memiliki
tekstur yang lunak berair, beraroma alkohol dan mempunyai rasa yang manis.
Kandungan gizi tape ketan (dalam 100 gram bahan) yaitu Protein, Lemak,
Karbohidrat, Kalsium, Fosfor, Besi dan Vitamin B1. Selama fermentasi, tape
mengalami perubahan, perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme.
Mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan tape adalah dari genus
Aspergillus, Saccharomyces dan Acetobacter. Mikroba Aspergillus dalam
pembuatan tape berfungsi untuk menghidrolisis pati pada bahan baku menjadi
gula-gula sederhana, Saccharomyces berfungsi mengubah gula menjadi alkohol,
sedangkan Acetobacter mengubah alkohol menjadi asam laktat
2.2.9 Ragi
Ragi merupakan kumpulan dari mikroba atau mikroorganisme yang
berukuran sangat kecil. Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan
fermentasi dalam pembuatan produk tertentu.

5
 BAB III
METODE
3.1 pembuatan Tempe
3.1.1 Alat
1. Panci 4. Kantong Plastik
2. Kompor 5. Alat Pengaduk
3. Nampan 6. Garpu
3.1.2 Bahan
1. Bahan utama : Kedelai, Kacang hijau dan Kacang Tolo
2. Ragi tempe
3.1.3 Skema Praktikum
Pembuatan Tempe

Bahan yang sudah dibersihkan

(Kedelai/kacang hijau/kacang tolo)

Perebusan 30 menit, tidak sampai rusak untuk memudahkan

menghilangkan kulit.

Pengupasan kulit dengan tangan dan dilakukan pncucian

Perendaman 24 jam untuk memberi kesempatan fermentasi oleh

bakteri asam

Perebusan 60 menit (tidak sampai masak)

6
 Penirisan dan Pendinginan

Inokulasi dengan kapang murni atau dengan tempe segar

Pembungkusan dengan plastik kemudian dilubangi dengan jarum dan

difermentasi selama 38-40 jam

Tempe

3.2 Pembuatan Tape

3.2.1 Alat

1. Panci dengan tutup

2. Sendok
3. Kardus

3.2.2 Bahan

1. Bahan utama : Singkong, Beras Ketan Putih dan Beras Ketan Hitam
2. Ragi Tape

3.2.3 Skema Praktikum

Beras Ketan Beras Ketan

7
Pembersihan dan pencucian Pengupasan Kulit

Perendaman 5 jam Pengerokan dan pencucian

Pengukusan Pengukusan

Pendinginan Pendinginan

Penaburan ragi Penaburan ragi

Tape Ketan Tape Singkong

8
 BAB IV
HASIL
4.1 Pembuatan Tempe
Tabel 1.1 Hasil Pembuatan Tempe

Parameter yang diamati

Aroma Kekompakan
Sampel Tekstur Warna keterangan
(asam/busuk (kompak/berongga
(keras/lunak) (putih/hitam)
) )
Kedelai Khas tempe Kompak Keras putih
Kacang Asam Kompak Keras Putih Rasa
Hijau setelah
digoreng
sedikit
pahit
Kacang Asam Kompak Keras Putih dengan
Tolo bintik cokelat
dari kacang

4.2 Pembuatan Tape

Tabel 1.2 Hasil Pembuatan Tape

Parameter yang diamati

Aroma Tekstur Keterangan
Sampel Warna
(alcohol/asam/bus (keras/lunak/sangat (tumbuh
(putih/hitam)
uk) lunak kapang/tidak)
Singkong Alkohol Sangat lunak Kuning pucat Tidak
(pudar)
Beras Ketan Asam Sangat lunak Putih Tidak
Putih
Beras Ketan Asam Lunak Hitam Tidak

9
 Hitam

BAB V

PEMBAHASAN

5.1 Jelaskan Fungsi Perendaman dan Penambahan Ragi dengan merujuk pada Referensi
Adanya perendaman pada pebuatan tempe adalah berfungsi untuk mencapai tingkat
keasaman pH yang sesuai untuk pertumbuhan kapang pada kacang hijau, yang dimana
kapang akan tumbuh baik jika PH kacang hijau di antara 3,5 dan 5,2. Nilai PH yang rendah
ini penting karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Keasaman dan perendaman juga
menguntungkan pertumbuhan bakteri untuk sintesa vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12,
niacin, biotin, asam folat, dan asam pantotenat.
Sementara, perendaman pada pembuatan tape adalah berfungsi untuk melunakkan
jaringan ketan sehingga tape yang dihasilkan tidak keras, selain itu perendaman juga
bertujuan untuk mempersingkat waktu pengukusan. Pencucian bertujuan untuk
menghilangkan kotoran yang terdapat pada ketan serta menghindari terjadinya kontaminasi.
Pembuatan tape ketan harus dilakukan dengan higienis, karena apabila tercemar oleh
mikroba lain atau karena peralatan yang kotor, ragi tape tidak akan tumbuh dengan baik dan
kemungkinan akan mengalami kegagalan, tidak manis dan tidak empuk.
Penambahan ragi pada pembuatan tempe karena berfungsi untuk menghidrolisis
senyawa komplek yang akan diubah menjadi senyawa sederhana menjadi enzim. Sedangkan
penambahan ragi pada pembuatan tape karena ragi mengandung mikroorganisme yang dapat
mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi
menjadi alkohol.

5.2 Jelaskan Hasil Data Pengamatan Dari Semua Produk Tempe Dan Tape dengan bahan
baku yang berbeda beserta alasannya mengapa hal itu terjadi dan merujuk pada
referensi
Pada praktikum pembuatan tempe menggunakan beberapa bahan baku tempe yang
berbeda yaitu tempe dengan bahan baku kacang kedelai, kacang hijau dan kacang tolo.
Dapat kelompok kami tinjau hasil pengamatan tempe yang telah di proses dari beberapa

10
bahan baku yang berbeda tersebut bahwasannya tempe yang sering kita temui di pasar yaitu
tempe kedelai memiliki sifat prganoleptik yang hampir sama dengan tempe yang berbahan
baku kacang kedelai dan kacang tolo. Hal tersebut dapat dikatakan bahwa aroma dari tempe
kedelai, kacang hijau dan kacang tolo memiliki aroma yang sama yaitu asam atau khas
tempe, dengan tekstur keras dan berwarna putih.
Sementara itu, pada praktikum pembuatan tape juga menggunakan beberapa bahan baku
tape yang berbeda yaitu tape dengan bahan baku singkong, beras ketan putih dan beras ketan
hitam. Yang sering kita temui yaitu tape singkong, pada praktikum kali ini tape singkong
memiliki sifat organoleptik yang beraroma alkohol, bertekstur sangat lunak dan berwarna
kuning pucat. Pada tape dari bahan baku beras ketan putih memiliki sifat organoleptik yang
beraroma asam, juga bertekstur sangat lunak seperti tape singkong, tetapi berwarna cerah.
Sementara sifat organoleptik pada tape ketan hitam yaitu beraroma asam seperti tape ketan
putih, teksturnya lunak dan warnanya sangat berbeda dengan tape lainnya yaitu berwarna
hitam, hal ini dikarenaka bahan baku dari tape ini adalah beras ketan hitam.
Adanya perbedaan sifat organoleptik pada setiap bahan yang digunakan baik itu
pembuatan tempe kacang kedelai, kacang hijau dan kacang tolo maupun pembuatan tape
singkong, beras ketan putih dan beras ketan hitam dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
faktor suhu ruang, pH, oksigen dan lain sebagainya.

11
 BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Dari praktikum yang telah dilakukan, yaitu pembuatan tempe dari beberapa bahan baku
yang berbeda yaitu tempe kacang kedelai, kacang hijau dan kacang tolo dengan melewati
proses atau perlakuan yang sama mulai dari pencucian bahan baku, perendaman hingga
proses fermentasi yang dilakukan selama 2 hari atau 48 jam. Dan juga pembuatan tape dari
beberapa bahan baku yang berbeda pula yaitu tape singkong, beras ketan putih dan beras
ketan hitam dengan melalui proses pencucian, pegukusan hingga proses fermentasi selama 2
hari atau 48 jam juga. Terdapat perbedaan sifat organoleptik pada beberapa sampel yang di
praktikumkan hal tersebut dapat terjadi karena dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
faktor suhu ruang, pH, oksigen dan lain sebagainya.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Prastyo, Wisnu. 2018. Pembuatan Tempe Kacang Hijau Dalam Upaya Peningkatakan
Mutu Gizi. Paper Madrasah Aliyah “Darul Huda” Ponorogo.

Dirayati, Abdul Gani, and Erlidawati. 2017. Pengaruh Jenis Singkong Dan Ragi Terhadap
Kadar Etanol Tape Singkong. Jurnal IPA dan Pembelajaran IPA (JIPI). Vol 1(1) : 26-33.

Radiati, Ani and Sumarto. 2016. Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kandungan
Gizi pada Produk Tempe dari Kacang Non-Kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol
5(1) : 16-22.

Fauziyah, Rr Nur and Dini Durotul Hikmah. 2019. Makanan Fungsional Tape Ketan
Hitam. Bandung :Politeknik Kesehatan Kemenkes.

Fitria, Sari, Syafnil and Marniza. 2020. Karakteristik Tapai Ketan Hitam Dengan Variasi
Metode Pemasakan. Jurnal Teknologi Agro-Industri. Vol 7(2) : 112-120.

13
 LAMPIRAN

Proses Pembuatan Tempe Kacang Hijau :

1. Penimbangan 3. Perendaman 5. Pencucian Kacang

Kacang Hijau Kacang Hijau Hijau Setelah
Seberat 250 Gram Selama 18 Jam Perendaman

2. Pencucian Kacang 4. Penirisan Kacang 6. Kacang Hijau

Hijau Hijau Setelah Setelah
Perendaman Perendaman

14
 9. Kacang Hijau
Setelah Dikukus
7. Perebusan Kacang
Hijau
11. Pembungkusan
Setelah Peragian

8. Pengukusan
Kacang Hijau 10. Pemberian Ragi 12. Perapatan Bungkus
Pada Kacang Hijau Setelah Peragian

15
13. Penusukan Setelah Dibungkus dan 15. Tempe kacang hijau setelah proses
Diberi Ragi inkubasi

14.

Proses Inkubasi Selama 48 Jam

16
 Proses Pembuatan Tape Beras Ketan Putih :

1. Proses penyortiran beras ketan putih dari batu atau bahan-bahan lain.

2. Penimbangan beras ketan putih (1/4 kilogram atau 250 gram)

3. Air untuk merendam beras ketan putih yaitu sebanyak 750 ml

4. Kenampakan beras ketan putih sebelum direndam selama 20 jam

17
5. Perendaman beras ketan putih selama 20 jam

6. Kenampakan beras ketan putih setelah direndam selama 20 jam

7. Pencucian beras ketan putih setelah direndam selama 20 jam

18
 8. Pengukusan beras ketan putih

9. Beras ketan putih setelah didinginkan

10. Ragi untuk pembuatan tape ketan putih

11. Penaburan ragi di atas ketan putih

19
 12. Beras ketan putih setelah diaduk dengan ragi

13. Wadah untuk tape ketan putih

14. Beras ketan putih setelah matang dan diberi ragi

15. Kenampakan tape ketan putih setelah 3 hari

20