BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Pedoman pengelolaan makanan di rumah sakit merupakan bagian internal yang tidak
dapat di pisahkan dari pelayanan kesehatan secara keseluruhan. Pada saat ini perkembangan
ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan semakin meningkat dan sudah mengarah
kebagian spesialis dan sub spesialisai. Semakin pesat pembangunan semakin besar pula
tuntutan masyarakat dalam mendapatkan pelayanan kesehatan yang lebih baik.
Perlu di sadari bahwa semakin tinggi pendidikan dan kesejahteraan masyarakat,
tuntutan pelayanan kesehatan yang bermutu pun akan semakin meningkat. Di lain pihak
pelayanan rumah sakit yang memadai baik di bidang gizi maupun pengobatan akan semakin di
butuhkan. Selain dengan itu pelayanan pengelolaan makanan yang di selenggarakan oleh gizi
rumah sakit sangat perlu menerapkan sebuah standar mutu untuk menjamin kualitas pelayanan
yang di berikan kepada masyarakat.
Pengelolaan makanan di rumah sakit adalah pelayanan yang di berikan kepada pasien
melalui asupan makanan yang telah disesuikan dengan keadaan pasien, kondisi klinis, status
gizi dan status metabolisme tubuh pasien.

1.2 RUANG LINGKUP

Pelayanan Gizi Rumah sakit Citama meliputi :
1. Asuhan Gizi Rawat Jalan
2. Asuhan Gizi Rawat Inap
3. Penyelenggaraan Makanan

1.3 BATASAN OPERASIONAL

1. Gizi
Adalah salah satu saranan penunjang medis yang memberikan layanan untuk memenuhi
kebutuhan Gizi masyarakat rumah sakit rawat inap dan rawat jalan untuk keperluan
metabolism tubuh,meningkatkan kesehatan, ,mengkoreksi kelainan metabolisme dalam
upaya preventif,kuratif, rehabilitatife dan promotif.
2. Standar Pelayanan Gizi
Adalah sumber yang berlaku sesuai dengan tingkat atau kelas Runah Sakit dan sarana
pelayanan kesehatan lainnya yang menyelenggarakan pelayanan gizi yang di sesuaikan
dengan keadaan pasien dan berdasarkan klini, status gizi pasien sangat berpengaruh pada
proses penyembuhan penyakit sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasien tersebut.
3. Tenaga Profesional /Formal Gizi
Adalah tenaga yang mencakup tenaga gziz yang telah lulus pendidikan di bidang gizi
sesuai dengan peraturan perundang undangan.
1
 4. Standar Prosedur Operasional (SPO)
Adalah Kumpulan instruksi langkah langkah yang telah di bakukan untukmenyelesaikan
proses kerja rutin tertentu.
5. Ruangan
Luas ruangan setiap kegiatan cukup menampung semua kegiatatn yang dipergunakan
sesuai dgn standar ruangan gizi,aktifitas dan jumlah petugas yang berhubungan dengan
pasien untuk kebutuhan penyediaan makanan pasien. Semua ruangan harus mempunyai
tata ruang yang baik sesuai alur pelayanan dan sesuai dengan peraturan sarana dan pra
sarana Rumah Sakit.
6. Bahan Gizi
a. Spesifikasi Bahan makanan adalah standar bahan makanan yang di tetapkan oleh
unit/instalasi gizi sesuai dengan ukuran dan bentuk.
b. Bahan Makanan Basah adalah bahan makanan yang harus di simpan dalam lemari
pendingin untuk menjaga kualitas dan mutu dari bahan tersebut dengan suhu yang telah
di tetapkan.
c. Bahan Makanan kering adalahbahan makanan yang harus di simpan dalam tempat
kering tidak mengandung air /lembab untuk menjaga kualitas dan mutu dari bahan
tersebut dimana suhu tersebut biasanya berkisaran dengan suhu ruang.
d. Air adalah media yag di gunakan dalam banyak kegiatan di unit giz dan harus
memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum.
7. Konseling Gizi
Adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah yang di laksanakan oleh
Ahli Giz/Dietisien untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian,sikap dan perilaku
pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi sehimgga pasien dapat memutuskan
apa yang akan di lakukannya.
8. Kesehatan dan Keselamatan kerja di Gizi (K3)
Adalah unit pelayanan dimana tempat kerjanya harus terjamin dan aman dalam proses
penyelenggaraan makanan banyak. Petugas harus memahami pemahaman gizi dan
tingkatannya, mempunyai sikap dan kemampuan untuk melakukan pengamanan secara
baikmenurut standar pelyayan gizi yang benar.
9. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan kegiatan gizi di perlukan dalam perencanaan,pemantauan dan
evaluasi serta pengambilan keputusan untuk meningkatkan pelayanan gizi. Untuk itu
kegiatan ini harus di lakukan secara cermat dan teliti karena kesalahan pencatatan dan
pelaporan akan mengakibatkan kesalahan dalam menetapkan suatu tindakan.

1.4 LANDASAN HUKUM

1. UU NO. 23 / 1992 tentang kesehatan menjadi landasan hukum yang kuat untuk
pelaksanaan peningkatan mutu pelayanan kesehatan. Sebagai penjabaran dari undang2
resebut dalah Surat Keputusan Direktorat Jendral Pelayanan Medik Nomer HK006 06 3
500788 Tahun 1995 tentang pelaksanaan akrdeitasi Rumah Sakit untuk mengukur
pelayanan kesehatan di Rumah Sakit.

2
2. Departemen Kesehatan RI 2013 Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit Jakarta
(Departemen Kesehatan RI).
3. Departemen Kesehatan RI Sekretariat Jendral Pusat Sarana Prasarana dan peralatan
Kesehatan 2007 Pedoman Teknik Sarana dan Prasarana Rumah sakit Kelas C
Departemen Kesehatan RI (Departemen Kesehatan RI 2008 Standar Profesi Gizi Jakarta
Departemen Kesehatan RI).
4. Kementrian Kesehatan RI 2012 Standar Areditasi Rumah Sakit Jakarta
5. Undang-Undang No.36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan.

3
 MEKANISME PENGELOLAAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT

Pasien Masuk Perlu Tindak Lanjut

Monev
kontrol ulang
Rawat Inap Rawat Jalan

Skrining Gizi/ Asesmen & Intervensi gizi: konseling

rujukan gizi diagnosis gizi

Tidak beresiko Pengkajian Ulang &

Skrining Skrining Ulang Revisi Rencana Asuhan Tujuan
Gizi Periodik Gizi Tidak
Berisiko Tercapai
Berisiko
Intervensi Gizi
Asesmen Penentuan Monitor &
Gizi Diagnosis Gizi Evaluasi Gizi
Pemberian Edukasi &
diet, Konseling
Gizi
Penerimaan &
Perencanaan Pengadaan Bahan
Penyimpanan Bahan
Menu Makanan
Pernimtaan, Pembatalan, Makanan
Perubahan Diet

Pelayanan
Sumber: Kemenkes, 2013. PGRS.
makanan
pasien

Penyajian Makanan
Persiapan & Pengolahan
di Ruang Rawat Distribusi Makanan
Makanan
Inap

4
 BAB II
KETENAGAAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

2.1 KUALIFIKASI TENAGA GIZI RUMAH SAKIT

Kepala Unit Gizi bertindak sebagai coordinator melaksanakan dan mengembangkan
pelayanan gizi rumah sakit dan pelayanan pendidikan serta memfasilitasi penelitian di unit gizi
yang memliki uraian kerja sebagai berikut :
1. Memimpin dan mengelola unit gizi untuk pecapaian visi dan misi Rumah Sakit Citama.
2. Mengembangkan pelayanan unit Gizi sehingga mampu memberikan pelayanan yang
unggul dan berperan optimal.
3. Memimpin dan mengembangkan SDM Unit Gizi.
4. Mengatur mengawasi dan mengevaluasi kegiatan rutin dan berkala managemen dan
administrasi unit gizi.
5. Mengembangkan fungsi pengawasan dan evaluasi terhadap pengolahan diet pasien.
6. Menyelenggarakan tugas-tugas lain agar pelayanan gizi dapat berjalan dengan baik dan
lancer.
7. Membina hubungan baik dengan intern dan ekstern Rumah sakit.
8. Melaksanakan penelitian dan pengembangan
Rumah Sakit Citama saat ini berada pada kelas Tipe C, Untuk melaksanakan tugas-
tugas tersebut maka seorang kepala unit pelayanan gizi rumah sakit harus memenuhi kriteria
tertentu sebagai berikut :
a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.
b. Lulusan D4 – Gizi dengan Pendidikan dasar D3- Gizi
c. Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi dengan pengalaman kerja tertentu.

A. Koordinator Gizi
Koordinator Gizi melaksanakan tugas mengkoordinasikan :
a. Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi
b. Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan gizi.
c. Pemantauan proses pelayanan
d. Pengkajian data kasus
Untuk melaksanakan tugas- tugas tersebut, maka pendidikan tenaga Gizi di rumah sakit
Citama yang mempunyai kelas Tipe C harus mempunyai kriteria tertentu:
a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.
b. Lulusan D4 – Gizi dengan Pendidikan dasar D3- Gizi
c. Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi

B. Pelaksana
Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang bertugas sebagai controller, juru masak
dan juru saji
a. Controller.
Controller adalah staff di bawah kepala unit gizi yang mempunyai kriteria pendidikan
SMU/SLTP.Adapun uraian kerjanya adalah sebagai berikut:
1. Mencatat pengeluaran bahan makanan basah
2. Mencatat pengeluaran bahan makanan kering
3. Mencacat pemakaian alat makan pasien
4. Mencatat permintaan ke bagian logistic umum dan logistic farmasi
5. Mengecek ke seluruh ruangan pasien untuk memastikan pasien sudah mendapatkan
makan.
5
 6. Mentester makanan yang sudah masak.
b. Juru Masak
Juru masak yaitu tenaga pengolahan bahan makanan yang bertugas mulai dari persiapan
bahan makanan hingga pendistribusian mempunyai kriteria pendidikan SMU/ SLTP +
Kursus Masak. Adapun uraian tugas dari juru masak adalah sebagai berikut :
1. Memasak nasi,nasi tim,bubur sesuai dengan jumlah pasien.
2. Memasak sayuran,lauk hewani,lauk nabati sesuai dengan jumlah pasien dan
membedakannya sesuai dengan diet pasien.
3. Memotong sayuran sesuai dengan menu.
4. Mencuci peralatan masak.
5. Merapihkan meja persiapan masak.
6. Mentester makanan yang sudah di masak
7. Operan makanan yang sudah matang ke juru saji.

c. Juru Saji
Juru Saji adalah staff di bawah kepala unit gizi yang mempunyai kriteria
pendidikanSMU/SLTP. Adapun uraian tugas dari juru saji adalah sebagai berikut :
1. Menulis etiket makan (pagi,siang dan sore)
2. Menyiapkan peralatan makan sesuai dengan jumlah pasien
3. Menyiapkan peralatan makan sesuai dengan kelas pasien
4. Memberikan trolley makan dan trolley snack
5. Membuat stiker snack pasien
6. Menyiapkan snack pasien berdasarkan stiker snack dan mengantarnya ke
kamar pasien.
7. Menyiapkan makanan sesuai dengan diet pasien dan mengantarnya ke kamar
pasien.
8. Mengambil peralatan makan yang kotor dari ruang perawatan pasien
9. Mencuci peralatan makan yang kotor dari ruang perawatan pasien
10. Menyiapkan dan mengantar peralatan (teko,termos dan gelas) untuk pasien
yang baru datang ke ruang perawatan pasien.
11. Mengepel lantai dan membersihkan saluran air.
12. Menanyakan menu saran ke pasien.
13. Mengisi air panas ke dalam termos dan mengantarnya untuk kebutuhan
pasien.

TABEL 2.1 KUALIFIKASI SDM UNIT GIZI

NAMA JABATAN URAIAN TUGAS KUALIFIKASI
Kepala Unit Gizi 1. Memimpin dan mengelola unit gizi untuk 1. Memiliki
pecapaian visi dan misi Rumah Sakit persyaratan
Citama. kemampuan di
2. Mengembangkan pelayanan unit Gizi
bidang teknis
sehingga mampu memberikan pelayanan
managerial dan
yang unggul dan berperan optimal.
fisik
3. Memimpin dan mengembangkan SDM
2. Memiliki
Unit Gizi.
pengetahuan dan
6
 4. Mengatur mengawasi dan mengevaluasi pengalaman di
kegiatan rutin dan berkala managemen bidangnya minimal
dan administrasi unit gizi. 2 tahun dengan
5. Mengembangkan fungsi pengawasan dan
pendidikan
evaluasi terhadap pengolahan diet pasien.
minimal Diploma
6. Menyelenggarakan tugas-tugas lain agar
Gizi.
pelayanan gizi dapat berjalan dengan baik
3. Memiliki
dan lancer.
persyaratan
7. Membina hubungan baik dengan intern
mental yang baik.
dan ekstern Rumah sakit.
8. Melaksanakan penelitian dan
pengembangan
Ahli Gizi 1. Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi Diploma Gizi
2. Pengawasan dan pengendalian dalam
penyelenggaraan pelayanan gizi.
3. Pemantauan proses pelayanan
4. Pengkajian data kasus
Controller 1. Mencatat pengeluaran bahan SLTA Sederajat
makanan basah.
2. Mencatat pengeluaran bahan
makanan kering.
3. Mencacat pemakaian alat makan
pasien.
4. Mencatat permintaan ke bagian
logistik umum dan logistik farmasi.
5. Mengecek ke seluruh ruangan
pasien untuk memastikan pasien sudah
mendapatkan makan.
6. Mentester makanan yang sudah
masak.

Juru Masak 1. Memasak nasi,nasi tim,bubur SLTA Sederajat

sesuai dengan jumlah pasien.
2. Memasak sayuran,lauk
hewani,lauk nabati sesuai dengan jumlah
pasien dan membedakannya sesuai
dengan diet pasien.
3. Memotong sayuran sesuai
dengan menu.
4. Mencuci peralatan masak.
5. Merapihkan meja persiapan
masak.
6. Mentester makanan yang sudah
di masak
7
 7. Operan makanan yang sudah
matang ke juru saji
Juru Saji 1. Menulis etiket makan (pagi,siang dan sore) SLTA Sederajat
2. Menyiapkan peralatan makan sesuai
dengan jumlah pasien
3. Menyiapkan peralatan makan sesuai
dengan kelas pasien
4. Memberikan trolley makan dan trolley
snack
5. Membuat stiker snack pasien
6. Menyiapkan snack pasien berdasarkan
stiker snack dan mengantarnya ke kamar
pasien.
7. Menyiapkan makanan sesuai dengan
diet pasien dan mengantarnya ke kamar
pasien.
8. Mengambil peralatan makan yang kotor
dari ruang perawatan pasien
9. Mencuci peralatan makan yang kotor
dari ruang perawatan pasien
10. Menyiapkan dan mengantar peralatan
(teko,termos dan gelas) untuk pasien yang
baru datang ke ruang perawatan pasien.
11. Mengepel lantai dan membersihkan
saluran air.
12. Menanyakan menu saran ke pasien.
13. Mengisi air panas ke dalam termos dan
mengantarnya untuk kebutuhan pasien.

1.2 DISTRIBUSI KETENAGAAN

Distribusi tenaga gizi disesuaikan dengan tingkat pendidikan pada unit pelayanan gizi di rumah
sakit. Adapun kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit adalah sebagai berikut :
a. Tenaga untuk penyelenggaraan makanan
b. Tenaga untuk rawat inap

A. Uraian Pekerjaan
Kegiatan rutin yang di lakukan oleh petugas gizi setiap shieftnya adalah sebagai berikut :
1. Memasak nasi, nasi tim, bubur sesuai jumlah pasien.
2. Memasak sayuran, lauk hewani, nabati sesuai jumlah pasien dan membedakannya
sesuai diet pasien.
3. Memotong sayuran sesuai dengan menu
4. Menyiapkan bumbu sesuai dengan menu.
8
 5. Mencuci peralatan memasak
6. Merapikan dan membersihkan meja persiapan memasak.
7. Mentester makanan yang sudah di masak.
8. Operan makanan yang sudah siap ke juru saji.
9. Menulis stiker makan pasien (pagi, siang dan sore)
10. Menyiapkan peralatan makan pasien sesuai dengan jumlah pasien dan kelas pasien.
11. Membersihkan trolley makan dan trolley snack pasien.
12. Membuat stiker snack pasien (pagi dan siang).
13. Menyiapkan snack pasien (pagi dan siang)
14. Membuat minuman untuk snack pasien (pagi dan siang)
15. Menyiapkan makanan sesuai dengan diet pasiendan mengantarnya ke ruang
perawatan pasien.
16. Mengambil peraltan makan yang kotor dari kamar pasien.
17. Mengisi air panas ke dalam termos dan mengantarkannya untuk kebutuhan pasien.
18. Mengepel lantai dan membersihkan saluran air.
19. Menanyakan menu untuk makan pagi pasien.

B. Analisa Beban Kerja

a. Diketahui :
Jumlah pasien rata – rata : 50 Pasien
b. Waktu Efektif bekerja : 6 jam
c. Waktu rata-rata yang di butuhkan untuk melaksanakan kegiatan :
a. Administrasi pasien : 10 Menit/pasien.
b. Peracikan makanan : 20 Menit/pasien.
c. Pengolahan makanan : 35 Menit/pasien.
d. Penyajian makanan : 15 Menit/pasien.
e. Pendistribusian makanan : 15 Menit /pasien.
f. Kegiatan lainnya : 15 Menit/pasien
PERHITUNGAN :
Waktu yang di perlukan untuk melaksanakan kegiatan :
a. Administrasi pasien : 10 menit x 50 pasien= 500
b. Peracikan makanan : 20 menit x 50 pasien= 1000
c. Pengolahan makanan : 35 menit x 50 pasien= 1750
d. Penyajian makanan : 15 menit x 50 pasien = 750
e. Pendistribusian makanan : 15 menit x 50 pasien= 750
f. Kegiatan lainnya : 15 menit x 50 pasien= 750
TOTAL WAKTU = 5500 menit = 92 Jam
Jika waktu efektif kerja shift adalah 6 jam, maka petugas gizi yang di butuhkan adalah:
92 jam : 6 Jam = 15 Orang

C. Pengaturan Jaga
Pengelolaan makanan rumah sakit merupakan hal terpenting di dalam rumah sakit,
sehingga gizi harus ada sewaktu-waktu sehingga di buat 24 jam. Untuk memenuhi
kebutuhan tersebut dalam pembagian dinas gizi di buat 3 shift. Adapun rincian shift nya
antara lain :
a. Dinas pagi 7 jam kerja dengan kualifikasi ketenagaan sebanyak 5 orang (1 orang
kepala unit,1 orang coordinator gizi, 1 orang juru masak,2 orang juru saji).
b. Dinas siang 7 jam kerja dengan kualifikasi ketenagaan sebanyak 4 orang petugas gizi.

9
c. Dinas malam 10 jam kerja dengan kualifikasi ketenagaan sebanyak 3 orang petugas
gizi.

10
 BAB III
STANDART FASILITAS

3.1 DENAH RUANG DAPUR UNIT GIZI RS CITAMA

Denah Instalasi Gizi dan Dapur Rumah Sakit Citama

Keterangan Denah Dapur RS.Citama Kelas C

a. Luas : 84 M2
b. Kapasitas : 100 tt
c. Bagian- bagian :
1. Loker Karyawan
2. Meja Persiapan
3. Pencucian Bahan Makanan
4. Pencucian Alat Masak
5. Kompor Masak
6. Pencucian Plato & Air Panas
7. Rice Cooker
8. Gudang Bahan Makanan Kering
9. Penyimpanan Alat Makan
10. Toilet
11. Kulkas
12. Washtafel
13. Dapur Susu
14. Tempat Penyajian
15. Ruang K.A. Gizi
16. TrollyMakanan

11
3.2 STANDAR FASILITAS
Instalasi Gizi memiliki fasilitas ruangan yang terdiri dari :
1. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.
Digunakan sebagai penerimaan bahan makanan yang di dalamnya memiliki fasilitas sebagai
berikut :
a. Chiller
b. Lemari bahan makanan kering
c. Kulkas pendingin

2. Ruang persiapan bahan makanan

Digunakan sebagai tempat persiapan bahan makanan,pengolahan dan pencucian bahan
makanan yang di dalamnya memiliki fasilitas sebagai berikut :
a. Meja distribusi
b. Bak cuci ganda
c. Lemari makan
d. Lemari alat – alat
e. Kereta makanan berpemanas/tidak berpemanas
f. Panci
g. Wajan
h. Alat mengaduk dan menggoreng
i. Alat makan (piring,sendok,gelas dll)
j. Blender
k. Oven listrik
l. Tempat sampah
3. Ruang pengawas/ Ruang Kepala Unit
Di perlukan untuk pengawas/Kepala Unit untuk melakukan kegiatannya yang memiliki
fasilitas sebagai berikut :
a. Meja dan kursi kerja
b. Komputer dan CPU
c. Kipas angin
d. Telepone
 BAB IV
TATA LAKSANA PENGELOLAAN MAKANAN RUMAH SAKIT

4.1 PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKANAN

1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah serangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam
hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
2. Tujuan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta
pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya.
3. Bentuk Pengelolaan Makanan
Kegiatan pengelolaan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi gizi, atau
unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh
RS. Citama adalah sistem swakelola, yaitu mulai instalasi bertanggung jawab untuk
melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan ,
pelaksanaan dan evaluasi.
4. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan
Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan meliputi :
a. Perencanaan Menu
Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk
memenuhi selera konsumen/ pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi
seimbang. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi
pelayanan yang ada di rumah sakit , misalnya siklus menu 10 hari.

b. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu
atau pedoman menu dan rata- rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuan
pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah agar tersedianya daftar pesanan
bahan makanan sesuai standart atau spesifikasi yang ditetapkan. Adapun persyaratan
Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan adalah sebagai berikut :
a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan
b. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan
c. Adanya spesifikasi bahan makanan
d. Adanya daftar pesanan bahan makanan
e. Tersedianya dana
Dalam pemesanan bahan makanan harus mempunyai langkah- langkah sebagai berikut :
1) Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara
: standar porsi x jumlah psien.
2) Hasil perhitungan diserahkan ke bagian perbelanjaan
3) Bagian perbelanjaan menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan.
4) Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order)
4.2 PENERIMAAN, PENYIMPANAN DAN PENYALURAN BAHAN MAKANAN
1. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan Bahan Makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan /
penelitian , pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan
makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.
Tujuan penerimaan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan yang siap untuk
diolah.Peryaratannya adalah :
a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan
makanan yang akan diterima.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Langkah- langkah penerimaan bahan makanan :

a. Setelah bahan makanan diantar ke dapur gizi kemudian diperiksa satu persatu, untuk
mengetahui ada barang yang ada, kurang atau berlebih.
a. Kemudian bahan makanan disimpan di gudang penyimpanan kecil sesuai jenis- jenis
barang.
b. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan sesuai dengan kebutuhannya.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan adalah suatu tata cara menata , menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas
(pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan makanannya.secara umum tempat
penyimpanan harus memenuhi persyaratan-persyaratan sebagai berikut :
a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi
baik oleh bakteri,serangga,tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First out (FIFO) dan First Expired
Firt Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang di simpan di simpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kadaluarsa di manfaatkan/di gunakan lebih dahulu
c. Tempat/wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahana makanan contohnya
bhaan makanan yang cepat rusak di simpan dalam lemari pendingin dan bahan
makanan yang kering di simpan di tempat yang kering dan tidak lembab
d. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
e. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80 % - 90 %
f. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik
g. Makanan dalam kemasan tertutup di simpan pada suhu + 100C
h. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

Lama Waktu Penyimpanan

N0 Jenis Bahan Makanan
>1
< 3 hari ≤ 1 minggu
minggu
Daging,ikan udang dan hasil
1 -5 – 00 C -10 -(–50C) < -10 0C
olahnya
2 Telur,buah dan hasil olahnya 5-7O C -5 – 0OC < - 50 C
 3 Sayur,buah dan minuman 10 0 C 10 0 C 10 0 C

4 Tepung dan biji-bijan 25 0 C 25 0 C 25 0 C

i. Tidak menempel pada lantai,dinding atau langit –langit dengan ketentuan sebagai
berikut :
1. Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
2. Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
3. Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
Berikut syarat-syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis bahan makanannya :
A. Penyimpanan bahan makanan kering
a. Bahan makanan harus di tempatkan secara teratur menurut macam golongan
ataupun urutan pemakaian bahan makanan
b. Menggunakan bahan makanan yang di terima terlebig dahulu (FIFO = First In First
Out).untuk mengetahui bahan makanan yang di terima di beri tanggal penerimaan
c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makananserta berbagai pembukuan di bagian
penyimpanan bahan makanan ini,termasuk kartu stok bahan makanan harus
segera di isi tanpa di tundaletakkan pada tempatnya,di periksa dan di teliti secara
kontinyu
d. Kartu atau buku penerimaan,stok dan pengeluaran bahan makanan,harus di isi
dan di letakkan pada tempatnya
e. Gudang di buka pada waktu yang telang di tentukan
f. Semua bahan makanan di tempatkan dalam tempat tertutup,terbungkus rapat dan
tidak berlobang.di letakkan pad arak bertingkat yang cukup kuat dan tidak
menempel pada dinding
g. Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta di buka pada waktu
–waktu yang di tentukan.pegawai yang keluar masuk gudang juga hanya pegawai
yang di tentukan
h. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21oC
i. Pembersihan ruangan harus secara periodic 2 klai seminggu
j. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya di lakukan secara
periodikdengan mempertimbangkan keadaan ruangan
k. Semua lobang yang ada di gudang harus berkassa,serta bila terjadi perusakan
oleh binatang pengerat,harus di perbaiki.

B. Penyimpanan bahan makanan segar

a. Suhu tempat harus benar-benar sesuai dengan keperluan bahan makanan,agar
tidak menjadi rusak
b. Pengecekkan terhadap suhu di lakukan setiap dua kali sehari dan pembersihan
lemari es/ruangan pendingin di lakukan setiap hari
c. Pencairan es pada lemari es harus segera di lakukan setelah terjadi
pengerasan.pada berbagai tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis
di dalam alat pendingin tersebut
d. Semua bahan yang akan di masukkan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya di
bungkus plastik atau kertas timah

3. Persiapan Bahan Makanan

 Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan
makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas,
mengupas, mengocok, merendam. Tujuan persiapan bahan makanan adalah
mempersiapkan bahan- bahan makanan, serta bumbu- bumbu sebelum dilakukan kegiatan
pemasakan. Sehingga untuk melakukan persiapan bahan makanan harus mempunyai
persyaratan sebagai berikut :
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya peralatan persiapan
c. Tersedianya protap persiapan
d. Tersedianya aturan proses – proses persiapan

4. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman
untuk dikonsumsi. Tujuannya pengolahan bahan makanan adalah :
 Mengurangi resiko kehilangan zat- zat gizi bahan makanan.
 Meningkatkan nilai cerna
 Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa keempukan dan penampilan
makanan.
 Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Untuk dapat memenuhi hal tersebut, maka harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. Tersedianya siklus menu.
b. Tersedianya peraturan pengguna bahan tambahan pangan (BTP)
c. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
d. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
e. Tersedianya aturan penilaian.
f. Tersedianya prosedur tetap pengolahan.

5. Penyajian makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.makanan yang di
sajikan adalah makanan yang siap dan layak untuk di konsumsi
Hal-hal yang perlu di perhatikan pada tahap penyajian makanan antara lain sebagai berikut
:
a. Tempat penyajian
b. Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat
penyajian
Prinsip penyajian makanan
1. Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah yang
terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang
2. Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung air tinggi,baru di campur menjelang
penyajian untuk menghindari makanan cepat basi
3. Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang di sajikan merupakan bahan yang dapat di
makan,hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah makan
 4. ]prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus di sajikan dalam keadaan
panas,hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan
selera makan.panas yaitu makanan yang di sajikan usahakan tetap dalam keadaan
panas.
5. Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang di gunakan harus higienis,utuh,tidak
cacat atau rusak
6. Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak langsung
dengan anggota tubuh
7. Prinsip tepat penyajian di sesuaikan dengan kelas pelayananan dan kebutuhan.tepat
penyajian yaitu tepat menu,tepat waktu,tepat tata hidang (tepat diet) dan tepat volume
(sesuai jumlah)

6. Pendistribusian Makanan
Pendistribusian Makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun
makanan khusus.) Tujuan pendistribusian makanan yaitu agar konsumen mendapat
makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Agar pendistribusian makanan dapat
berjalan dengan baik harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit menyangkut standar
penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika.
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Adanya bon permintaan makanan.
e. Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/ kebutuhan konsumen.
f. Tersedianya peralatan makanan
g. Tersedianya sarana pendistribusian makanan
h. Tersedianya tenaga pramusaji.
i. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.
Adapun sistem penyaluran makanan dirumah sakit Citama adalah sietem
sentralisasi maksudnya adalah makanan pasien dibagikan dan disajikan dalam alat makan
di tempat pengolahan.
 BAB V
LOGISTIK

Keperluan logistic di unit gizi meliputi bahan non medis yang di penuhi oleh instalasi gizi seperti
hand scoon,masker,hair masck dll,sedangkan untuk bahan-bahan reagensia dan ATK (Alat Tulis
Kantor)di penuhi oleh bagian pengadaan /logistik.

Alur Permintaan Barang Bahan Non Medis (ATK)

Medis ke logistik
Farmasi
Ka.Gizi Permintaan
Barang
Non Medis ke
Logistik Umum

Saat ini di Rs Citama masih tersedia logistik umum.pemeseanan barang meliputi : ATK
saja.pengorderan di lakukan 3 kali dalam seminggu (Senin,Rabu dan Jumat).
Untuk pemesanan bahan makanan basah masih di lakukan pemebelian langsung ke pasar yang di
lakukan setiap hari

BAB VI
 KESELAMATAN PASIEN

A. Pengertian
Keselamatan pasien (pasien safety) rumah sakit adalah system dimana rumah sakit membuat
asuhan pasien lebih aman.sistem tersebut meliputi :

Assesment resiko identifikasi dan pengelolaan hal yang berhubungan dengan resiko
pasien,pelaporan dan analisa insiden.kemampuan belajar dari insiden dan tindak lanjutnya serta
implementasi solusi untuk meminimalkan timbulnya resiko.sistem tersebut di harapkan dapat
mencegah terjadinya cidera yang di sebabkan oleh kesalahan akibat melaksanakan suatu tindakan
atau tidak melakukan tindakan yang seharusnya di lakukan.

B. TUJUAN
1. Terciptanya budaya keselamatan pasien di rumah sakit
2. Meningkatnya akuntabilitas rumah sakit terhadap pasien dan masyarakat
3. Menurunnya kejadian tidak di harapkan (KTD) di Rumah sakit
4. Terlaksananya program-program pencegahan sehingga tidak terjadi pengulangan kejadian
tidak di harapkan

Keselamatan pasien dalam ruang lingkup gizi meliputi aspek makanan. Makanan merupakan
salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan pesien di rumah sakit.makanan yang di
berikan tidak hanya harus memenuhi unsur gizi tetapi juga unsur keamanannya,dalam arti harus
bebas dari komponen-komponen yang menyebabkan penyakit.

KEAMANAN MAKANAN
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan, sehingga menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam proses
pengolahan makanan di rumah sakit. Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang
disebut foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang
mengandung atau tercemar bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen.

Pemilihan Bahan Makanan

a. Memilih dan ciri-ciri makanan yang berkualitas
Bahan makanan mentah menjadi rusak dan busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang
paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu
produk makanan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan bakunya. Dalam
pemilihan bahan makanan, terutama bahan makanan mentah (segar), ada beberapa hal yang
perlu diperhatikan sebelum diolah. Hal-hal tersebut adalah: 1) Mutu bahan makanan yang
 terkait nilai gizi; 2) Kebutuhan bahan makanan; 3) Kebersihan; dan 4) Keamanan/bebas dari
unsur yang tidak diharapkan. Bahan makanan yang baik dan berkualitas memiliki ciri-ciri
bentuk yang baik dan menarik; ukuran/besar hampir seragam; warna, aroma dan rasa khas;
segar dan tidak rusak atau berubah warna dan rasa; tidak berlendir. Setiap jenis bahan
makanan memiliki ciri-ciri yang berbeda-beda. Pemilihan makanan yang aman untuk
dikonsumsi dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti berikut:
1) Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga terbebas dari debu,
lalat, kecoa dan tikus serta mikroba
2) Pilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum melewati tanggal kadaluarsa.
3) Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya.
Snack, kerupuk, mie, dan es krim yang berwarna terlalu mencolok ada kemungkinan telah
ditambah zat pewarna yang tidak aman. Demikian juga dengan warna daging sapi olahan
yang warnanya tetap merah, sama dengan daging segarnya.
4) Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar, atau sudah berjamur yang
bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah berjamur menandakan proses
pengawetan tidak berjalan sempurna, atau makanan tersebut sudah kadaluarsa.
5) Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan tambahan makanan
yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan
6) Apabila hendak membeli makanan impor, pastikan produk tersebut telah memiliki ijin edar
yang bisa diketahui pada label yang tertera di kemasan.

Tanda kerusakan bahan makanan

Berbagai kelompok bahan makanan memiliki tanda-tanda spesifik jika sudah mengalami kerusakan.
Berbagai tanda-tanda kerusakan yang dimaksud adalah sebagai berikut:
1) Daging dan produk olahannya
Daging mudah sekali rusak oleh mikroba. Kerusakan pada daging dapat dikenal karena
tanda-tanda sebagai berikut: Adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk,
Terbentuknya lender, Adanya perubahan warna, Adanya perubahan rasa menjadi asam,
Tumbuhnya kapang pada daging kering (dendeng).
2) Ikan dan produk olahannya
Ikan dan produk olahannya rentan sekali rusak oleh serangan mikroba. Tanda-tanda
kerusakan ikan karena mikroba adalah
Adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya, Terbentuknya
lendir pada permukaan ikan, Adanya perubahan warna yaitu kulit dan daging ikan menjadi
kusam atau pucat, Adanya perubahan daging ikan yang tidak kenyal lagi, Tumbuhnya kapang
pada ikan kering.
3) Susu dan produk olahannya
 Susu juga termasuk bahan makanan yang mudah rusak oleh mikroba. Tanda-tanda kerusakan
susu adalah: Adanya perubahan rasa susu menjadi asam, Susu menggumpal, Terbentuknya
lender, Adanya perubahan bau menjadi tengik, Tumbuhnya kapang pada produk olahan susu.
4) Telur dan produk olahannya
Telur utuh yang masih terbungkus kulitnya dapat rusak baik secara fisik maupun karena
pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan telur utuh adalah: Adanya perubahan fisik
seperti penurunan berat karena airnya menguap, pembesaran kantung telur karena sebagian
isi telur berkurang, Timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena
tumbuhnya bakteri, Tumbuhnya kapang perusak telur, Timbulnya bau busuk.

5) Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya

Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik maupun oleh serangga atau
karena pertumbuhan mikroba. Tanda- tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan serta
produk olahannya adalah: Menjadi memar karena benturan fisik, Menjadi layu karena
penguapan air, Timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada
permukaannya, Timbulnya bau alkohol atau rasa asam, Menjadi lunak karena sayuran dan
buah- buahan menjadi berair
6) Biji-bijan, kacang-kacangan dan umbi-umbian
Meskipun sudah dikeringkan, biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian dapat menjadi
rusak jika pengeringannya tidak cukup atau kondisi penyimpanannya salah, misalnya suhu
tinggi atau terlalu lembab. Tanda kerusakan pada biji-bijian, kacang- kacangan dan umbi-
umbian adalah adanya perubahan warna dan timbulnya bintik-bintik berwarna karena
pertumbuhan kapang pada permukaannya
7) Minyak goreng
Tidak menggunakan minyak goreng daur ulang atau minyak yang telah digunakan lebih dari
dua kali proses penggorengan. Tanda minyak daur ulang komersial adalah harganya murah,
ada kemungkinan sudah diputihkan, dan makanan hasil penggorengannya akan
menyebabkan tenggorokan gatal jika dikonsumsi. Minyak goreng yang lebih dari dua kali
penggorengan biasanya warnanya sudah hitam kecoklatan. Selain itu, waspadai pula
penggunaan bahan plastik oleh penjaja gorengan yang digunakan untuk meningkatkan
kerenyahan gorengan. Tandanya makanan gorengan tampak tersalut lapisan putih dan
gorengan akan tetap renyah meskipun telah dingin.

Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil olahan
makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi dalam
makanan hilang secara berlebihan. Secara alamiah beberapa jenis vitamin (B dan C) rentan rusak
akibat pemanasan. Bahan makanan yang langsung terkena air rebusan akan menurun nilai gizinya
terutama vitamin- vitamin larut air (B kompleks dan C), sedangkan vitamin larut lemak (ADEK) kurang
terpengaruh.

Pengolahan makan yang baik adalah pengolahan makanan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip
higiene dan sanitasi atau cara produksi makanan yang baik yaitu :
1. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi
untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat,
kecoa, tikus dan hewan lainnya.
2. Menu disusun dengan memperhatikan: Pemesanan dari konsumen, Ketersediaan bahan, jenis
dan jumlahnya, Keragaman variasi dari setiap menu, Proses dan lama waktu pengolahannya,
Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait.
3. Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak/afkir dan untuk
menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan.
4. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak harus
dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci
dengan air mengalir.

Peralatan
a. Peralatan yang kontak dengan makanan
a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara makanan (food
grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam yang
lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam
berat beracun seperti Timah Hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn),
Cadmium (Cd), Antimon (Stibium) dan lain- lain.
c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.
d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih,
kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak
menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
e) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung
dengan makanan atau yang menempel di mulut.
f) Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eschericia coli dan kuman lainnya.
g) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah
dibersihkan.

Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan
digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas. Pengaturan suhu dan waktu
perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu
pengolahan minimal 900C agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat
gizi tidak hilang akibat penguapan.

Prioritas dalam memasak

a. Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng- gorengan yang kering.
b. Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir.
c. Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak di kulkas/lemari es.
d. Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas.
e. Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan
menyebabkan kontaminasi ulang.
f. Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti
penjepit atau sendok.
g. Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci

Higiene penanganan makanan

a. Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip higiene
sanitasi makanan.
b. Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan makanan
terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.
Enam sasaran keselamatan pasien adalah:
1. Ketepatan Identifikasi pasien.
2. Peningkatan Komunikasi yang efektif.
3. Peningkatan obat yang perlu diwaspadai.
4. Kepastian tepat lokasi, tepat prosedur, tepat pasien operasi
5. Pengurangan resiko pasien infeksi terkait pelayanan kesehatan
6. Pengurangan resiko pasien jatuh.

Untuk menjaga keselamatan pasien, perlu di lakukan identifikasi positif pada saat pemberian
makanan kepada pasien. identifikasi positif ini dengan cara menanyakan nama pasien,tempat tanggal
lahir pasiensebelum memberikan makanan ke pasien.hal ini di lakukan untuk menghindari kesalahan
identitas pasien pada saat memberikan makan
secara umum,identifikasi resiko keselamatan pasien adalah :
1. Salah pasien
2. Salah jenis diet’
3. Salah bentuk makanan
4. Salah frekuensi pemberian makanan
5. Salah cara pemberian diet
 6. Salah jenis bahan makanan
7. Salah menterjemah pesanan makanan
8. Salah menu

ALUR PELAPORAN INSIDEN KESELAMATAN PASIEN

UNIT Atasan Langsung Unit TIM KKPRS

DIREKSI KKP PERSI

Laporan
kejadian
INSIDEN Atasan
Laporan kejadian
(KTD/KNC) Feed (2x24Biru/
jam) Merah/
Investigasi Langsung
Back ke Analisa/
sederhana Pembelajaran/ Hasil Investigasi
unit GradinHijau kuning regrading Laporan
Tangani segera Rekomendasi Rekomendasi RCA Laporan
GGg
 BAB VII
KESELAMATAN KERJA

6.1 PENGERTIAN
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan
dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun
kelalaian / kesengajaan. Petugas harus memahami keamanan gizi dan tingkatannya,
mempunyai sikap dan kemampuan untuk melakukan pengamanan sehubungan dengan
pekerjaannya sesuai dengan SPO serta mengontrol bahan makanan secar baik menurut
pelayanan gizi yang benar.

1. Petugas / tim K3 Gizi

Penanganan kerja di gizi pada dasarnya menjadi tanggung jawab setiap petugas
terutama yang berhubungan langsung dengan penyajian makanan. Untuk
mengkoordinasi,menginformasikan,memonitor dan mengevaluasi pelaksanaan keamanan
gizi terutama untuk gizi yang melakukan berbagai jenis pelayanan dan kegiatan pada satu
sarana di perlukan suatu tim fungsional keamanan gizi.
Kepala Gizi adalah penanggung jawab tertinggi daalm pelaksanaan K3 Gizi. Dalam
pelaksanaannya Kepala Gizi dapat menunjuk seseorang petugas atau memebentuk tim K3
gizi.
Petugas atau tim K3 gizi mempunyai kewajiban merencanakan dan memantau
pelaksanaan K3 yang telah di lakukan oleh setiap petugas gizi dengan tujuan sebagai
berikut :
a) Mencegah dan mengurangi kecelakaan.
b) Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
c) Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
d) Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau
kejadian yang berbahaya.
e) Memberi pertolongan pada kecelakaan
f) Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban, debu,
kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi
g) Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/ psikis,
keracunan, infeksi dan penularan
h) Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
i) Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
j) Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat perlakuan dan penyimpanan
barang
k) Mencegah terkena aliran listrik
l) Menyesuaikan dan menyempurnakan penagmanan pada pekerjaan yang bahaya
kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.
Setiap petugas gizi sebaiknya membuat pokok-pokok K3 gizi yang peting dan di tempatkan
di lokasi yang mudah di baca oleh setiap petugas gizi

Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan.

a. Pengendalian teknis mencakup :
 a) Letak, bentuk dan kontruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat
yang telah ditentukan
b) Ruangan dapur cukup cukup luas, denah sesuai arus kerja dan dapur dari
bahan- bahan kontruksi yang memenuhi syarat.
c) Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis
d) Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
e) Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai
b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya
kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
c. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari pegawai
d. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah
ditetapkan.
e. Maintenence (perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap dalam
kondisi yang layak dipakai
f. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
g. Adanya fasilitas /peralatan pelindung keselamatan bagi pegawai
h. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.

2. Kesehatan petugas gizi

Pada setiap calon petugas gizi harus di lakukan pemeriksaan kesehatan lengkap termasuk
foto thoraks. Keadaan kesehatan petugas gizi harus memenuhi standar kesehatan yang
telah di tentukan di gizi.untuk menjamin kesehatan para petugas gizi harus dilakukan hal-hal
sebagai berikut :
a. Pemeriksaan foto thoraks di lakukan setiap 3 tahun.
b. Pemberian imunisasi
Setiap petugas gizi harus mempunyai program imunisasi, vaksinasi yang di berikan
adalah vaksinasi Hepatitis B untuk semua petugas gizi.
c. Pemantauan kesehatan

Kesehatan setiap petugas gizi harus selalu di pantau untuk itu setiap petugas harus
mempunyai Kartu kesehatan yang selalu di bawa setiap saat dan di perlihatkan kepada
Dokter bila petugas tersebut sakit. Minimal setiap tahun di laksanakan pemeriksaan
kesehatan rutin termasuk pemeriksaan laboratorium.Bila petugas gizi sakit lebih dari 3 hari
tanpa keterangan yang jelas tentang penyakitnya maka petugas yang bertanggung jawab
terhadap K3 gizi harus melapor kepada kepala unit gizi tentang kemungkinan terjadinya
pajanan yang di peroleh dari laboratorium yang menyelidikinya.

3. Sarana dan Prasarana K3 gizi umum yang harus di siapkan di gizi adalah
a. Baju kerja celemek dan topi yangh terbuat dari bahan yang tidak panas,tidak licin dan
enak di pakai sehingga tidak menggangu gerak pegawai sewaktu kerja.
b. Memakai sandal yang tidak licin bila berada di lingkunagn dapur (jangan yang
menggunakan sepatu yang berhak tinggi)
c. Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
d. Tersedia alat sanitasi yang sesuai misalnya air dalam keadaan bersih dan jumlah yang
cukup,sabun, alat pengering dsb
e. Tersedia alat/P3K yang sederhana
4. Pengamanan pada keadaan darurat.
a. Sistem tanda bahaya
b. Sistem evakuasi
c. Perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan
d. Alat komunikasi darurat baik di dalam atau di luar gizi
e. Sistem informasi darurat
f. Pelatihan khusus berkala tentang pengamanan keadaan darurat
g. Alat pemadam kebakaran,masker pasir dan sumber air yang terletak pada lokasi yang
mudah di capai
h. Alat seperti kampak,palu,obeng,tangga dan tali
i. Nomer telepon ambulance,pemadam kebakaran dan polisi di setiap ruang gizi

5. Memperhatikan tindakan pencegahan terhadap hal-hal berikut :

a. Mencegah kecelakaan di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan misalnya :
a) Menggunakan alat pembuka pet/pembungkus bahan makanan menurut cara
yang tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat
kea rah bagian alat yang tajam.
b) Barang yang berta selalu di tempatkan di bagian bawah dan angkatlah dengan
alat pengangkut yang tersedia untuk alat tersebut
c) Pergunakan tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan
d) Tidak di perkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan
e) Lampu harus di matikan bila tidak di pergunakan
f) Tidak mengangkut barang yang berat bila tidak sesuai dengan kemampuan
anda
g) Tidak mengangkut barang dalam jumlah yang besar yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang
h) Membersihkan barang yang tumpah atau keadaan licin di ruang oenerimaan
dan penyimpanan
b. Mencegah kecelakaan di ruang persiapan,pengolahan dan pada saat distribusi makanan
misalnya :
a) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan dengan cara yang baik misalnya
gunakan pisau,golok,parutan kelapa yang baik dan tidak bercakap cakap
selama menggunakan alat tersebut
b) Tidak menggaruk,batuk selama mengerjakan/mengolah bahan makanan
c) Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya
d) Bersihkan mesin sesuai dengan petunjuk dan matikan mesin jika sudah tidak di
pakai lagi
e) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan di
bersihkan
f) Berhati-hati bila membuka dan menutup,menyalakan atau mematikan mesin
lampu,gas/listrik dan lainnya
g) Meneliti dulu semua peralatan sebelum di gunakan
h) Mengisi panci-oanci menurut ukuran semestinya dan jangan melebihi porsi
yang talah kapasitasnya
i) Meletakkkan alat menurut tempatnya dan di atur dengan rapi
 j) Bila membawa air panas tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu
penuh
k) Perhatikan bila membawa makanan pada baki jangan sampai tertumpah atau
makanan tesebut tercampur
l) Perhatikan posisi tangan seawktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng

BAB VIII
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI

7.1 PENGERTIAN
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar
pekerjaan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar, peraturan dan
hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan atau
perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan. Pengertian
pengawasan dan pengendalian hampir sama. Perbedaannya jika pengawasan mempunyai
dasar hukum dan tindakan administratif, sedangkan pengendalian tidak. Pengawasan dan
pengendalian bertujuan agar semua kegiatan- kegiatan dapat tercapai secara berdaya guna
dan berhasil guna, dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja,
pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang- undangan yang berlaku.
3. Evaluasi/ Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi menajemen. Evaluasi ini
bertujuan untuk menilai pelaksanan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun
sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat
memperbaiki rencana yang lalu bila perlu, ataupun membuat rencana program yang baru.

7.1 BENTUK BENTUK PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN

1. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data dan
pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk
menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk
pengambilan keputusan. Kegiatan pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi.

a) Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan

1. Formulir pemesanan bahan makanan harian.
 2. Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi gizi
pada hari itu.
3. Pencatatan sisa bahan makanan (harian/ bulanan), meliputi bahan makan
basah dan bahan makanan kering.
4. Pencatatan data permintaan/ pesanan bahan makanan berdasarkan bon- bon
pemesanan dari masing- masing.

b) Pencatatan Dan Pelaporan Tentang Penyelenggaraan Makanan

1. Buku laporan timbang terima barang antara penggantian rotasi (berisi pesan-
pesan yang penting)
2. Buku laporan pasien baru/ yang berdiet khusus.
3. Buku laporan pasien baru makanan biasa
4. Buku laporan pergantian/ pertukaran diet pasien.

c) Pencatatan Dan Pelaporan Tentang Perlengkapan Peralatan Instalasi Gizi.

1. Membuat kartu inventaris peralatan masak.
2. Membuat kartu inventaris peralatan makan
3. Membuat kartu inventaris peralatan kantor
4. Buku besar tentang peralatan keseluruhan ( untuk simpan pinjam)
5. Formulir untuk pelaporan alat- alat masak.
6. Formulir daftar kebutuhan pasien dalam sehari
7. Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya.

d) Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan

1. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian selama
1 kali putaran menu
2. Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang akan
datang selama triwulan/ tahunan.
3. Rekapitulasi tentang pemasukan dan an pemakaian bahan makanan
4. Perhitungan harga rata- rata bahan makanan per orang perhari dalam satu kali
putaran menu
5. Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan

e) Pencatatan Dan Pelaporan Pelayanan Gizi Di Ruang Rawat Inap.

1. Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet, termasuk catatan
makanan sisa yang tidak dihabiskan.
2. Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
3. Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang
4. Formulir perubahan diet
5. Formulir permintaan makan pagi, siang, sore.
6. Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan

f) Pencatatan Dan Pelaporan Konsultasi Gizi

1. Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnosa, jenis diet,
antropometri)
2. Membuat / mengisi leaflet sesuai standar dan penyakitnya.
3. Formulis anemnesis.
4. Formulir frekwensi makan
5. Formulir status pasien.
2. Pengawas Standar Porsi
a) Untuk bahan makanan (pada) pengawasan porsi dilakukan dengan penimbangan.
 b) Untuk bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan bumbu dipakai
gelas ukuran/liter matt, sendok ukuran atau alat ukur lain yang sudah distandarisasi atau
bila perlu ditimbang.
c) Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis hidangan. Dapat
dipakai alat-alat pemotong.
d) Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan kontainer/panci yang
standar dan bentuk sama.
e) Untuk mendapatkan porsi yang tetap(tidak berubah-ubah) harus digunakan standar porsi
dan standar resep.

7.2 INDIKATOR KEBERHASILAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

1. Terselenggaranya diagnosis terhadap gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan
anamnesis, antropometri, gejala klinis, dan biokimia tubuh (laboratorium)
2. Terselenggaranya pengkajiann dietetik dan pola makan berdasarkan anemnesis diet dan
pola makan.
3. Terwujudnya penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien
4. Terwujudnya bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan, jumlah
pemberian serta cara pengolahan bahan makanan.

INDIKATOR SPM
Ketepatan waktu pemberian 1. 90 %
makanan kepada pasien
Sisa makanan yang tidak 2. max 20 %
termakan oleh pasien
Tidak adanya kejadian kesalahan 3. 100 %
pemberian diet
 BAB IX
PENUTUP

Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi masyarakat kian kritis dalam
mendapatkan pelayanan yang maksimal khususnya di bidang kesehatan dan kedokteran. Hal
tersebut, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik yang merupakan salah satu peran dalam
terciptanya sebuah pelayanan rumah sakit. Pengelolaan makanan yang dilakukan di rumah sakit
tentunya akan disesuaikan dengan perkembangan jaman atau ilmu dan teknologi yang ada.
Pelayanan pengelolaan makanan rumah sakit merupakan bagian integral dari pelayanan
kesehatan lainnya di rumah sakit dan cara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka
meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun rawat jalan. Pengelolaan
makanan rumah sakit mencakup beberapa aspek penting diantaranya aspek promotif, preventif,
kuratif rehabilitatif yang berfungsi untuk meningkatkan kualitas hidup masyarakat atau pasien.
Pedoman pengelolaan makanan rumah sakit yang telah disusun ini bertujuan untuk
memberikan acuan yang jelas dan profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di
rumah sakit yang tepat bagi klien/pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Selain itu,
dalam mengimplementasikan dan mengevaluasi kemajuan dan perkembangan gizi yang holistik
Pedoman Gizi Rumah Sakit yang telah disusun Unit Gizi RS. Citama hendaknya menjadi dasar setiap
sumber daya manusia atau tenaga kerja khususnya yang menguasai Unit Gizi RS. Citama
menjalankan organisasi dan tugasnya masing-masing semaksimal mungkin demi tercapainya kinerja
yang optimal. Pedoman pengelolaan makanan Rumah Sakit ini bersifat fleksibel atau dapat berubah
seiring dengan perkembangan ilmu dan teknologi yang ada.

Refrensi :
1. Alhamidi, F. (2006). Analisis Model Pengadaan Bahan Makanan Kering Berdasarkan Metode Eoq
pada Instalasi Gizi Rumah Sakit Roemani Semarang. Jurnal Undip Vol. 21 No. 3
2. Aprilandini, W. (2011). Higiene Pengolah Makanan Rumah Sakit (online),
(http://alumni.unair.ac.id/kumpulanfileartikel/4264836234_abs) Diakses 14 Maret 2012.
Cahyono, S. (2006). Root Cause Analysis Sebagai Metode Pemecahan Masalah Kejadian yang
Tidak Diharapkan. Jurnal PERSI. Depkes RI. (2003). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta
3. Djarismawati, dkk. (2004). Pengetahuan dan Perilaku Penjamah Tentang Sanitasi Pengolahan
Makanan pada Instalasi Gizi Rumah Sakit di Jakarta (online),
(http://www.media.litbang.depkes.go.id/index.php?option=content&task=view&id=15
&Itemid=31) Diakses 14 Maret 2012.
4. Hamzah, A. (2000). Pola Asuh Anak pada Etnik Jawa Migran dan Etnik Mandar. Disertasi Program
Pascasarjana Universitas Airlangga. Surabaya. Moehji, S. (2003). Ilmu Gizi 2. Bhratara Niaga
Media. Jakarta. Rachmat, R. dkk. (2004). Hygiene Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit.
Erlangga. Jakarta. Ratna, M.R. (2009). Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi
di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso. Jurnal Studi Perpustakaan dan Informasi Surakarta
Vol. 4 No.2.Pdf