LAPORAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

Oleh
FAHRIA MARSAOLY
NIM. 17134110015

POLITEKNIK KESEHATAN
KEMENTERIAN KESEHATAN TERNATE
PROGRAM STUDI D III GIZI

2020

i
 LAPORAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

Telah disetujui pada tanggal Juli 2020

Pembimbing PKL SPMI

NizmawatyAmra, S.SiT, M.Kes

NIP.196009111985032006

Mengetahui,

Ketua Program Studi D-III Gizi

Sitti Salmiyah A. Bahruddin, SP, MPH

NIP. 197309021997032002

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, berkat rahmat
dan hidayah-Nya yang di berikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan
laporan “PRAKTIK KERJA LAPANGAN SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI” tanpa hambatan.

Laporan ini berisi tentang kegiatan praktik kerja lapangan yang dimulai
dari penerimaan bahan makanan, perencanaan biaya makanan, standar resep,
standar bumbu, standar makanan dan standar porsi, identifikasi ketenagaan,
penyusunan menu dan siklus menu, pengawasan dalam pengadaan makanan,
penerapan mutu pangan, penerapan distribusi makanan, faktor yang
mempengaruhi biaya dan harga makanan, penerapan pengujian makanan, serta
dokumentasi dan pelaporan.

Dalam penyelesaian laporan PKL SPMI ini, penulis banyak mendapatkan

masukan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin
mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Ibu Rusny Muhammad, S.Pd, M.Kes, selaku Direktur Politeknik Kesehatan

Kemenkes Ternate.
2. Wadir I, II, III, Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate.
3. Ibu Sitti Salmiyah A. Bahruddin, SP, MPH selaku ketua Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Ternate.
4. Ibu Juhartini S.Gz, M.Kes, Ibu Fadila, SKM, M.Kes dan Ibu Nur M Ali,
SKM, MPH selaku penanggung jawab mata kuliah PKL SPMI.
5. Ibu NizmawatyAmra, S.SiT, M.Kes, selaku pembimbing PKL SPMI

iii
 Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih banyak
terdapat kekurangan, maka dari itu penulis mengharapkan sumbangan kritik serta
saran yang sifatnya membangun untuk perbaikan penulisan laporan selanjutnya.

Ternate, Juni 2020

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.............................................................................................i
HALAMAN PERSETUJUAN..............................................................................ii
KATA PENGANTAR...........................................................................................iii
DAFTAR ISI.........................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................1
A. Latar Belakang........................................................................................1
B. Tujuan......................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................3
A. Gambaran Umum Pelayanan Gizi Rumah Sakit......................................3
B. Gambaran Umum Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ..................5
C. Kegiatan Penyelenggaraan.......................................................................6
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................24
A. Gambaran Singkat Penyelenggaraan makanan........................................24
B. Uraian Hasil Pelaksanan Praktik..............................................................25
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................37
A. Kesimpulan................................................................................................37
B. Saran..........................................................................................................37
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................38
LAMPIRAN..........................................................................................................40

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Alur Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit....................................6

Gambar 2. Ketenagaan di Sub Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji 2011..........28

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

1. Dafatar Penerimaan dan Spesifikasi Bahan Makanan

2. Perencanaan Biaya Makan

3. Standar Resep, Standar Bumbu, Standar Makan, dan Standar Porsi

4. Menu dan Siklus Menu 3 hari

5. Daftar Pengawasan Mutu Makanan

6. Daftar Harga Bahan Makanan

7. Daftar Pengujian Mutu Makanan

8. Kartu Konsul

vii