No Kode: DAR2/Profesional/848/1/2021

Penulis :
Ari Rustini Ujiyati, S.P
Achmad Ridwan Ariyanto, STP., M.Sc., Ph.D
A. Pendahuluan
1. Deskripsi singkat :
Materi ini mempelajari tentang Pengolahan Pangan dari Hasil Nabati dan
Hewani Berbahan Baku Lokal terutama untuk bahan nabati dari bahan
umbi-umbian dan kacang-kacangan dan bahan hewani berupa hasil
unggas dan ikan dengan isi berupa berbagai jenis bahan nabati, hewani,
proses pengolahan yang dimulai dari memilih dan menangani bahan
untuk proses produksi, memilih dan menyiapkan peralatan produksi,
mengendalikan proses dan menilai mutu hasil, mengemas hasil produksi
sesuai spesifikasi yang ditentukan dan menghitung biaya produksi.
2. Relevansi
Kedalaman materi modul ini setara dengan KKNI level 7. Capaian
pembelajaran modul dalam lingkup pengetahuan dan keterampilan PPG
vokasi Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian yang relevan dengan
struktur kurikulum SMK. Kegiatan-kegiatan belajar yang disajikan
relevan dengan kompetensi inti dan kompetensi dasar bidang keahlian
Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian. Dengan dikuasainya materi
Pengolahan Pangan dari Hasil Nabati dan Hewani Berbahan Baku Lokal,
maka memberikan bekal pengetahuan yang cukup signifikan dengan
pekerjaan di industri pengolahan pangan.
3. Petunjuk Belajar
Agar proses pembelajaran Pengolahan Hasil Nabati dan Hewani dapat
dilaksanakan dengan lancar, maka langkah-langkah belajar yang dapat
diikuti sebagai berikut :
a. Bacalah dan pahami capaian pembelajaran dan sub capaian
pembelajaran kemudian dicatat bagian yang belum ada kuasai
b. Bacalah uraian materi pada bagian yang belum cukup dapat
ditambah dengan sumber belajar lainnya dari buku bacaan di
dalam daftar pustaka.
 c. Setelah anda menguasai semua tugas dan tes formatif pada keempat
kegiatan belajar, silahkan Anda lanjutkan dengan mengerjakan
tugas akhir dan tes akhir

B. Inti
1. Capaian pembelajaran
Menguasai materi ajar pada bidang Pengolahan Hasil Nabati dan Hewani
yang meliputi pemilihan dan menangani bahan untuk proses produksi,
memilih dan menyiapkan peralatan produksi, mengendalikan proses dan
menilai mutu hasil, mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi yang
ditentukan dan menghitung biaya produksi secara bermakna yang dapat
menjelaskan aspek apa (konten), mengapa (filosofi), dan bagaimana
(penerapan dalam kehidupan sehari-hari) sehingga dapat membimbing
peserta didik SMK mencapai kompetensi keahlian yang dibutuhkan oleh
DUDI.
2. Sub Capaian Pembelajaran
Menganalisis dan mengajarkan kompetensi-kompetensi terkait dengan
pengolahan dari bahan nabati dan hewani berbahan baku lokal yang
meliputi memilih dan menangani bahan untuk proses produksi, memilih
dan menyiapkan peralatan produksi, mengendalikan proses dan menilai
mutu hasil, mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi yang ditentukan
dan menghitung biaya produksi.
3. Pokok-Pokok Materi
(1) Macam-macam bahan hasil nabati dan hewani
(2) Melakukan proses pengolahan hasil nabati dan hewani berbahan
baku lokal
(3) Menghitung biaya produksi
4. Uraian Materi
Bahan hasil pertanian ditinjau dari asalnya terdiri dari bahan nabati dan
bahan hewani. Bahan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan baik itu bagian buah, batang, daun ataupun akarnya.
Sedangkan bahan pangan hewani adalah bahan makanan yang berasal
dari hewan. yang berupa daging, telur, susu dan dan ikan.
Dilihat dari sifat geografisnya bahan hasil pertanian bersifat tersentral,
yaitu produk-produk pertanian hanya ada di daerah-daerah tertentu.
sebagai contoh bahan sayuran hanya ada di daerah dataran tinggi,
sedangkan kelapa tumbuh di daerah dataran rendah atau pantai. Produk
pangan yang ada di daerah sekitar kita disebut dengan produk lokal.
Untuk pendistribusian bahan hasil pertanian agar dapat merata perlu
dilakukan penanganan dan pengolahan. Penanganan hasil pertanian
dilakukan pada tahap pasca panen. Penanganan ini mencakup sortasi,
grading, pembersihan, pengeringan, pendinginan dan penyimpanan.
Sedangkan pengolahan hasil pertanian merupakan proses mengubah
bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi
bentuk lain menggunakan metode dan teknik tertentu supaya dapat
dikonsumsi oleh manusia dengan tetap menjaga nilai gizi dan memiliki
umur simpan yang lebih panjang.
1) Pengolahan Hasil Nabati
Indonesia merupakan negara agraris. Terdapat banyak jenis bahan nabati
yang tumbuh di Indonesia yang berupa sayur-sayuran, buah-buahan,
kacang-kacangan, umbi-umbian, serealia, juga rempah-rempah.
Berbagai jenis bahan nabati tersebut mengandung macam-macam gizi
seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral dengan jumlah
yang berbeda-beda. Terdapat banyak bahan nabati yang ada disekitar kita
yang belum termanfaatkan dengan baik diantaranya dari golongan
kacang-kacangan dan umbi-umbian
Berbagai bahan nabati yang ada di daerah sekitar kita dapat diolah
menjadi produk yang bermutu tinggi dengan menggunakan teknik dan
prosedur yang baik. Pada modul ini banyak dibahas tentang hasil Umbi-
umbian dan kacang-kacangan pada hasil nabati, untuk bahan hewani
banyak membahas hasil unggas dan ikan karena hampir seluruh wilayah
di Indonesia memiliki komoditi tersebut.
Modul ini tidak akan membahas semua produk hasil nabati, tetapi hanya
tentang berbagai macam jenis umbi-umbian dan kacang-kacangan,
kegiatan produksi melalui beberapa tahapan, diantaranya proses
pengolahan, pengemasan, serta perencanaan usaha.

(1) Umbi-Umbian
Umbi-umbian merupakan salah satu tanaman yang dicirikan dengan
bentuk akar yang menggelembung dan merupakan bahan makanan
sumber karbohidrat dan mengandung karbohidrat khususnya pati.
Berbagai jenis umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia seperti ubi
kayu, ubi jalar, kentang, talas, kimpul, garut, gembili, suweg dan lain-
lain.
Umbi-umbian mengandung karbohidrat yang tinggi, sehingga di
beberapa daerah digunakan sebagai makanan pengganti nasi bahkan
memiliki indeks glikemik yang lebih rendah sehingga banyak
digunakan sebagai makanan diet. Banyak cara pengolahan Umbi-
umbian baik itu sebagai bahan setengah jadi maupun bahan yang siap
konsumsi. Untuk makanan yang siap konsumsi secara tradisional
dimasak dengan cara dikukus, direbus atau digoreng. Bahan setengah
jadi pada umumnya bertujuan untuk pengawetan dan meningkatkan
nilai ekonomi yang kemudian diolah menjadi produk hasil
pengembangan sebagai makanan modern.
Umbi-umbian tergolong bahan hasil pertanian yang mudah rusak
dengan masa simpan yang sangat pendek. seperti ubi jalar memiliki
masa simpan sekitar 4 hingga 6 bulan sedangkan singkong memiliki
umur simpan hanya 4-5 hari saja. Ubi yang disimpan melebihi masa
simpannya akan menjadi berubah warna menjadi kebiru-biruan
(kepoyohan) pada singkong dan terjadi perubahan rasa menjadi
kurang manis pada ubi jalar. Sehingga tidak dapat dikonsumsi atau
nilai ekonominya menjadi sangat rendah, untuk itu perlu dilakukan
pengolahan sehingga masa simpan dan nilai ekonomisnya akan
meningkat.
Terdapat banyak jenis umbi-umbian yang terdapat di daerah sekitar
kita dan belum banyak dibudidayakan secara intensif, diantaranya
garut, suweg, gadung, ganyong, dan gembili

A. Garut
Umbi garut (Maranta arundinacea) merupakan umbi yang biasanya
dikonsumsi masyarakat karena memiliki manfaat yang banyak. Umbi
garut memiliki kandungan gizi seperti pada tabel 1. Kandungan
patinya berupa amilosa sebesar 15,21 %, sedangkan amilopektin
sebesar 84,79 % .
Tabel 4.1. Kandungan Umbi Garut Segar (Wikipedia,
https://id.wikipedia.org/wiki/Garut_(tumbuhan))
Kandungan Jumlah (%)
Air 69 - 72
Protein 1 - 2,2
Abu 1,3 – 1,4
Serat 0,6 – 1.3
Pati 19,4 – 21,7

Melihat kandungan pada garut yang baik umbi garut pun dapat diolah
menjadi tepung, dijadikan pengenyal dan pengental makanan. dari
olahan tepung tersebut dapat diolah menjadi berbagai macam bentuk
olahan makanan. Selain itu ampas dari umbi garut pun dapat
dijadikan pakan ternak, sehingga tidak ada bagian dari pemrosesan
umbi garut ini yang terbuang.
 Gambar 4.1. Tanaman garut dan umbi
(sumber : ttps://alamendah.org/2011/10/23/tanaman-garut-lerut-
ararut-atau-maranta-arundinacea/ dan
https://warstek.com/umbigarut/)

B. Suweg
Umbi suweg (Amorphophallus campanulatus) banyak tumbuh di
daerah seluruh Indonesia dan berada di dataran rendah sampai
dataran tinggi dengan ketinggian kurang lebih 800 m dpl. Kandungan
gizi setiap 100 gram umbi suweg meliputi: Kalori 60 –69 kal, Protein
1 gr, Lemak 0,1 gr, Karbohidrat 15,7 gr, Kalsium 62 mg, Fosfor 41
mg, Besi 4,2 mg, Vit B1 0,07 mg, dan Air 82 gr. Umbi suweg dapat
diambil tepung maupun patinya sehingga mungkin digunakan
sebagai bahan diversifikasi pangan di masa depan, karena kandungan
patinya kurang lebih 18,44%. Pati yang ada pada suweg didominasi
oleh mannan. Mannan adalah golongan pati yang dimanfaatkan
sebagai bahan pengental dalam industri pangan sebagai bahan baku
dalam industri kertas, sebagai pengikat dalam pembuatan tablet,
sebagai media pertumbuhan mikroba pengganti agar dan lain
sebagainya.
 Gambar 4.2. Tanaman suweg dan umbi suweg (sumber :
https://id.wikipedia.org/wiki/Suweg)

C. Gadung
Gadung (Dioscore hispida Dennst) merupakan bahan pangan umbi-
umbian yang memiliki kandungan karbohidrat cukup tinggi, yaitu
sekitar 29,7 gram per 100 gram gadung segar. Namun, gadung
mengandung zat beracun. Di dalam umbi gadung terdapat zat
alkaloid yang disebut Dioscorin (C13H19O2N). Apabila zat ini
terkonsumsi dalam tubuh, meski dalam kadar yang rendah sekali,
akan menyebabkan pusing. Selain mengandung dioscorin, gadung
juga mengandung asam sianida. Pada umumnya gadung segar
mengandung kadar sianida sekitar 469 ppm, akan tetapi dengan cara
pengolahan yang tepat, kadar sianida dapat diturunkan hingga
ambang batas aman untuk dikonsumsi. Untuk menghilangkan racun
yang terkandung dalam umbi gadung dapat dilakukan dengan dua
cara, yaitu menggunakan abu atau kapur dan menggunakan garam.
Penggunaan garam dapat berupa pemberian garam
berlapis/pemberian garam dengan cara diaduk. Penanganan umbi
gadung dengan metode tersebut dapat menurunkan HCN dalam
gadung kurang lebih 1-10 mg dalam setiap kilogram gadung yang
diolah.
 Gambar 4.3. Tanaman dan umbi gadung
(sumber : https://jernih.co/potpourri/gadung-umbi-beracun-yang-
gurih-gurih-mampus/)

D. Ganyong
Ganyong (Canna discolor), merupakan tanaman umbi-umbian yang
mengandung karbohidrat tinggi sehingga berpotensi untuk
menggantikan peran beras dan tepung terigu dalam pemenuhan
kebutuhan bahan pangan pokok. Kandungan karbohidrat pada
ganyong setara dengan umbi-umbi yang lain, namun lebih rendah
daripada singkong, tetapi karbohidrat umbi dan tepung ganyong lebih
tinggi bila di bandingkan dengan kentang, begitu juga dengan
kandungan mineral kalsium, phosphor dan besi. Dengan demikian
ganyong sangat tepat bila digunakan untuk diversifikasi pangan
sebagai pengganti beras. Berikut adalah kandungan dari umbi
ganyong :
Setiap 100 gram umbi yang dapat dimakan, berisi kira-kira : air 75 g,
protein 1 g, lemak 0,1 g, karbohidrat 22,6 g, Ca 21 miligram (mg), P
70 mg, Fe 20 mg, vitamin B 0,1 mg, vitamin C 10 mg. Karbohidrat
terdiri dari lebih 90% tepung dan 10% gula (glukosa dan sukrosa).
Tepung yang dihasilkan kuning cerah, dengan ukuran granula yang
besar (125-145 milimikron x 60 milimikron) dan tidak beraturan.
Tepung ini sangat larut dan mudah dicerna (Sukarsa, 2015).
Umbi ganyong dapat dikonsumsi hanya dengan cara direbus hingga
matang. Biasanya umbi tanaman ini dimakan sebagai cemilan, atau
menggantikan makanan pokok karena cukup mengandung
karbohidrat dan mengenyangkan. Manfaat lain dari umbi ganyong
adalah untuk diambil tepung patinya, dan dapat dimanfaatkan dalam
pembuatan kue, bihun, serta produk makanan bayi. Selain itu
beberapa literatur mengatakan bahwa tanaman ganyong ini juga
bermanfaat sebagai tanaman obat herbal.

Gambar 4.4. Tanaman ganyong dan umbi ganyong

(sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Ganyong dan
https://www.kompasiana.com/penaulum/5dd1ed00d541df455f1c20
27/ganyong-umbi-kaya-nutrisi-karbohidrat-kalsium-dan-fosfor)

E. Gembili
Gembili (Dioscorea esculenta L.) adalah golongan tanaman umbi-
umbian yang tergolong langka. Dalam seratus gram gembili, terdapat
kandungan nutrisi sebagai berikut: Protein 1,5 gr, Lemak 0,1 gr,
Energi 95 kkal, Karbohidrat 22,4 gr, Fosfor 49 mg, Zat besi 1 mg,
Kalsium 14 mg, dan Vitamin C 4 mg. (https://bibitbunga.com/umbi-
gembili-alternatif-pengganti-nasi-bagi-penderita-diabetes/
Tidak hanya untuk dijadikan nasi, gembili pun nyatanya bisa
dijadikan bahan untuk membuat mie, kerupuk, juga kue. Umbi
gembili juga bisa diekstrak untuk dijadikan tepung. Tepung dari umbi
gembili ini memiliki serat yang halus, jadi mudah dicerna dan tidak
menyebabkan penumpukan makanan di dalam perut. Gembili
mengandung zat glucomannan yang bersatu dengan protein yang
bermanfaat untuk mengurangi kolesterol jahat. Selain mengurangi
kolesterol jahat, zat glucomannan pun ikut meningkatkan jumlah
kolesterol baik dalam tubuh. Glukomanan merupakan kandungan
polisakarida utama pada kelompok Dioscorea. Sifat fisik yang
istimewa pada glukomanan yaitu dapat mengembang dalam air
mencapai 138-200% yang terjadi secara cepat (dimana pati hanya
mengembang 25%).
Umbi-umbian pada keluarga Dioscorea memiliki protein simpanan
yaitu dioscorin. Hidrolisat peptic dan dioscorin pada gembili dapat
menghambat aktivitas anti hipertensi dan enzim pengubah
angiotensin secara invitro maupun invivo. Pada gembili juga terdapat
senyawa diosgenin. Pada umbi jenis Dioscorea sp. dan kacang-
kacangan terdapat banyak senyawa dari golongan saponin alami
yaitu diosgenin. Aktivitas biologis diosgenin, alkaloid, dan steroid
saponin lain telah teruji secara in vitro.
Hingga saat ini umbi gembili masih dianggap sebagai umbi inferior
yang pemanfaatannya masih sangat terbatas seperti direbus atau
dikukus, bahkan tidak dipanen meskipun musim panen gembili tiba.

Gambar 4.5. tanaman gembili dan umbi gembili (sumber :

https://id.wikipedia.org/wiki/Gembili dan
https://bibitbunga.com/umbi-gembili-alternatif-pengganti-nasi-bagi-
penderita-diabetes/)
(2) Kacang-kacangan
Kacang-kacangan (leguminosa), sudah dikenal dan dimanfaatkan
secara luas di seluruh dunia sebagai bahan pangan yang potensial.
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang
baik, dengan kandungan protein berkisar antara 20-35 %.
Komoditi ini juga potensial sebagai sumber zat gizi lain selain
protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat
makanan. Dengan melihat kandungan gizinya bahan ini berpotensi
penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru.
Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang
dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan,
termasuk makanan bayi dan berbagai produk olahan diversifikasi
pangan. Dengan demikian, kacang-kacangan dapat menyumbang
banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat. Beberapa jenis
kacang yang masih mentah mengandung zat anti gizi yang merugikan
bahkan bersifat toksin.
Di Indonesia, terdapat berbagai jenis kacang-kacangan dan
varietasnya. Jenis yang mendominasi pasar adalah kacang kedelai,
kacang tanah dan kacang hijau. Penggunaan terbesar jenis kacang-
kacangan masih didominasi oleh kacang kedelai dan bahan ini
sebagian besar masih impor. Telah banyak usaha yang dilakukan
untuk mengangkat kacang-kacangan lokal Indonesia, seperti kacang
kecipir, kacang tunggak (kacang tolo), kacang jogo dan koro-koroan.
Tetapi hasilnya ternyata masih belum memuaskan.
Adanya teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan
tidak hanya diolah dengan cara-cara sederhana seperti direbus dan
digoreng akan tetapi telah diolah menjadi berbagai jenis olahan
seperti susu, pasta kacang-kacangan, kecap, tempe dan tahu dari
berbagai jenis kacang-kacangan, Kacang-kacangan dapat pula
diolah sebagai bahan baku pembuatan snack atau makanan ekstrusi,
dibuat dalam bentuk ingredient, seperti tepung, konsentrat atau isolat
protein. Sehingga dapat memberikan sifat-sifat fungsional yang
dikehendaki.
Protein dalam tepung kacang-kacangan dapat memberikan sifat
pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa, membentuk gel,
menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang
dapat diterima.
Berbagai macam jenis kacang-kacangan yang ada di Indonesia yang
telah dikomersilkan maupun yang masih berupa tanaman liar,
diantaranya :
(1) Kacang kecipir (Psophocarpus tetragonolobus)
Di Indonesia, tanaman kacang kecipir di setiap daerah
mempunyai nama sebutan yang berbeda-beda, seperti misalnya
di Jawa disebut Cipir, Kecipir, daerah Palembang disebut dengan
Kacang Embing, di Melayu disebut Kacang Belimbing, di
Sunda disebut Jaat, dan lain sebagainya.
Masyarakat di Indonesia memanfaatkan kacang kecipir dengan
mengambil buahnya yang masih muda dan daun mudanya untuk
diolah lalu dikonsumsi secara sederhana sebagai sayur, lalapan,
pecel, atau urap.
Sama seperti tanaman kacang-kacangan pada umumnya, kacang
kecipir mempunyai kandungan gizi dan nutrisi yang tinggi.
Energi 409 kkal (1,711 kJ),
• Karbohidrat 41.7 gram,
• Serat Pangan 25.9 gram,
• Lemak tak jenuh 2.3 gram ,
• Lemak tak jenuh tunggal 6 gram,
• Lemak tak jenuh majemuk 4.3 gram,
• Protein 29.65 gram,
• Vitamin A
• Vitamin C
• Vitamin E
 • Vitamin B1 (Thiamin) 1.03 mg (79%),
• Vitamin B2 (Riboflavin) 0.45 mg (30%),
• Vitamin B3 (Niacin) 3.09 mg (21%),
• Vitamin B5 (Asam Pantothenat) 0.795 mg (16%),
• Vitamin B6 0.175 mg (13%),
• Vitamin B9 (Folat) 45 fjg (11%),
• Kalsium 440 mg (44%),
• Fosfor 451 mg (64%),
• Zat Besi 13.44 mg (108%),
• Magnesium 179 mg (48%),
• Mangan 3.721 mg (186%),
• Seng 4.48 mg (45%),
• Kalium 977 mg (21%),
• Natrium 38 mg (2%).

Gambar 4.6. Tanaman dan buah Kecipir

(sumber : https://www.agronet.co.id/detail/indeks/sehat/5641-
Kecipir-Sayuran-Remeh-yang-Kaya-Manfaat)

(2) Koro pedang putih (Canavalia ensiformis) dan koro pedang

merah (Canavalia gladiata)
Koro pedang memiliki bentuk buahnya besar, panjang, dan pipih
seperti pedang. Warnanya putih kekuning-kuningan untuk koro
pedang putih dan berwarna merah kehitaman untuk jenis koro
pedang merah serta aromanya agak langu. Kandungan protein
biji koro pedang dan biji kacang-kacangan lain berturut-turut
 adalah: koro pedang biji putih (27,4%), koro pedang biji merah
(32%), kedelai (35%), dan kacang tanah (23,1%). Selain itu, biji
koro pedang putih (Canavalia ensiformis) mengandung zat
toksik, yaitu: kholin, asam hidrozianine, dan trogonelin. Pada biji
koro ini juga mengandung tripsin dan cymotrypcine inhibitors.
Selain itu koro pedag juga mengandung asam sianida (HCN).
Koro pedang biji merah (Canavalia gladiata) memiliki
kandungan protein dan garam yang cukup tinggi, asam
hidroianik, dan saponine. Karena biji koro mengandung racun
maka perlu cara memasak khusus untuk menetralkan racun
sebelum dikonsumsi. Pengolahan yang baik dapat membuatnya
aman dikonsumsi. Cara menghilangkan racun pada koro pedang
dapat dilakukan dengan perendaman dan perebusan berkali-kali
dan dengan adanya perkembangan IPTEK yang pesat, saat ini
biji koro pedang diolah menjadi berbagai produk olahan makan
dan bahan industri.

Gambar 4.7 . Tanaman dan biji koro pedang merah dan putih
(sumber www. agribisnis.indonesia.com dan www.
sdedek08.wordpress.com)

(3) Koro benguk (Mucuna pruriens)

Koro Benguk (Mucuna pruriens) berbentuk polong yang dilapisi
bulu halus yang tipis, dalam setiap polong terdapat 4‒6 biji.
Warna biji terdiri dari putih, hitam, dan belang. Koro Benguk
 kaya akan protein (24‒31,44%), karbohidrat (42,79‒64,88%),
lemak (4,1‒14,39%), serat (5,3‒11,5%), mineral, asam amino
dan abu (2,9‒5,5%). Kandungan isoflavon seperti daidzein,
genistein, faktor-II (6,7,4-trihydroxy isoflavone), dan glycitein
(senyawa antioksidan pada kedelai) juga terdapat pada koro
benguk. Fakta menunjukkan, bahwa kandungan daidzein dan
genistein pada koro benguk lebih tinggi dibandingkan kedelai.
Tempe koro benguk juga memiliki faktor-II (6,7,4-trihydroxy
isoflavone) dan genistein lebih tinggi dibandingkan tempe
kedelai. Hal tersebut menunjukkan bahwa koro benguk
berpotensi sebagai alternatif pengganti kedelai.

Gambar 4.8. tanaman Koro benguk, polong dan biji koro benguk
(sumber: http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/infotek/potensi-
tersembunyi-koro-benguk/)

(4) Kacang Gude (Cajanus cajan (L) Mill sp)

Kacang gude memiliki ukuran biji yang kecil dan warna kulitnya
bermacam-macam. Buahnya berbentuk polong dengan
panjangnya dapat mencapai 7.5 cm. Berdasarkan data FAO
(1982), kacang gude mengandung 20–22% protein, 65%
karbohidrat, 1.2% lemak. Kacang gude merupakan sumber serat
kasar yang baik, juga mineral penting seperti besi, sulfur,
kalsium, potasium, mangan, dan vitamin larut air terutama
thiamin, riboflavin, dan niasin. Kacang gude mengandung
senyawa anti gizi, yaitu tanin yang menghambat enzim tripsin,
 kimotripsin, dan amilase (inhibitor tripsin, inhibitor, kimotripsin
dan inhibitor amilase). Tanin membentuk senyawa kompleks
dengan protein dan karbohidrat yang dapat mengurangi atau
menghambat aktivitas amilase dan lipase pada pankreas dan
menghambat penyerapan Fe. Sehingga kacang gude dapat
menimbulkan masalah apabila dikonsumsi dalam jumlah besar.
Namun, senyawa anti gizi yang dikandung kacang gude sedikit
lebih kecil dibandingkan kedelai, kacang polong, dan kacang
pada umumnya. Senyawa anti gizi tersebut dapat dihilangkan
atau dikurangi melalui proses pengolahan, antara lain fermentasi,
pengecambahan, perendaman maupun pemasakan.

Gambar 4.9. Tanaman kacang gude dan biji kacang gude

(sumber : https://wdedek08.wordpress.com/2015/01/31/kacang-gude/)

(5) Kacang tunggak/Kacang tholo (Vigna Unguiculata)

Kacang tunggak/Kacang tholo (Vigna Unguiculata) adalah salah
satu jenis kacang-kacangan yang sudah dikenal oleh masyarakat.
akan tetapi pemanfaatan kacang tholo hanya sebatas digoreng
sebagai camilan, pengisi berbagai kudapan, dan sebagai
campuran sayur. Kandungan protein kacang tolo berkisar antara
18,3–25,53% yang berpotensi sebagai bahan pangan protein
nabati, energi 342 (kkal), lemak 1,4 g, karbohidrat 61,6 g,
kalsium 77 mg, dan fosfor 449 mg. Keunggulan kacang tolo
adalah kadar lemaknya lebih rendah sehingga dapat
meminimalisasi efek penggunaan produk pangan berlemak.
 Gambar 4.10. kacang tholo
(sumber : https://food.detik.com/all-you-can-eat/d-
1768313/kacang-tunggak-si-mungil-yang-kaya-nutrisi)

Produk Olahan Hasil Nabati

Pengolahan Tepung
Umbi-Umbian dan kacang-kacangan memiliki kandungan
karbohidrat yang tinggi sehingga dapat diolah menjadi tepung.
Pengolahan tepung merupakan salah satu cara untuk memperpanjang
umur simpan. Dengan ditepungkan, umbi-umbian dan kacang-
kacangan akan lebih mudah dikemas dan disimpan untuk diolah
kembali menjadi makanan siap konsumsi. Pengolahan umbi-umbian
dan kacang-kacangan menjadi tepung yang baik penting untuk
menjaga kualitas serta mengoptimalkan potensi ekonomi olahan
bahan hasil nabati, selain itu dengan diolah menjadi tepung, akan
lebih mudah diolah menjadi makanan yang menarik masyarakat.
Cara pengolahan tepung dapat dipelajari pada Modul 1 Kegiatan
Belajar 2.

Pengolahan Mocaf
Mocaf (modified cassava flour), adalah produk tepung dari ubi kayu
/singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi
kayu dengan cara fermentasi atau dengan suatu enzim. Enzim yang
digunakan merupakan enzim α dan β-amilase yang dapat diperoleh
dari ekstraksi kecambah kacang hijau atau dari sumber lain. Fungsi
enzim α dan β-amilase adalah memecah pati dengan
menghidrolisisnya menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana
yaitu maltosa dan dekstrin. Apabila menggunakan mikroba, mikroba
tersebut akan tumbuh dan menghasilkan asam-asam organik,
terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam tepung, dan ketika
tepung tersebut diolah akan dapat menghasilkan karakteristik yang
lebih baik daripada tepung gaplek, karakterisitk yang lebih baik
tersebut diantaranya warna lebih putih, bau sudah tidak menampilkan
karakteristik singkong, naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya
rehidrasi, dan mudah larut serta mempunyai daya kembang setara
dengan terigu kualitas sedang, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai
substitusi tepung terigu pada produk roti, mie, maupun produk-
produk lain yang berbahan tepung terigu.

Cara pengolahan mocaf

A. Bahan
Bahan yang digunakan berupa Singkong, larutan NaCl 3,5%,
starter dari ekstrak kecambah kacang hijau.
B. Alat
- Wadah yang digunakan sebagai tempat perendaman
- Pisau, alat ini digunakan untuk mengupas kulit umbi. Dalam
skala kecil, pisau dapat digunakan sebagai alat pengiris
- Slicer, digunakan untuk mengiris tipis umbi yang akan diolah.
Alat ini digunakan apabila produksi dalam skala besar.
- Nyiru, digunakan sebagai wadah chips umbi pada saat proses
pengeringan.
- Penepung atau grinder, digunakan untuk menepungkan chips
umbi yang telah kering
 - Ayakan. berfungsi untuk memisahkan tepung yang telah halus
dengan yang masih kasar agar mendapatkan produk yang
seragam.
C. Cara kerja
Tahapan pembuatan Mocaf :
1) Kupas kulit singkong.
2) Singkong yang telah melalui proses pengupasan harus
sesegera mungkin dimasukkan ke dalam bak pencucian agar
singkong tidak rusak. Pencucian singkong harus dilakukan
hingga benar-benar bersih, baik kotoran maupun lendir pada
permukaan umbi.
3) Singkong yang sudah bersih selanjutnya diiris tipis-tipis,
dengan ketebalan chip 1-1,5 mm. Pengirisan bertujuan untuk
mempercepat proses fermentasi dan pengeringan. Untuk
jumlah yang besar, proses ini dapat dilakukan menggunakan
mesin slicer. Namun ketajaman pisau harus senantiasa
diperhatikan agar dapat menghasilkan chip yang bagus (tipis
tetapi tidak hancur). Potongan-potongan tipis tersebut
selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah yang bersih.
4) Fermentasi dilakukan dengan merendam chip dalam bak
fermentasi. Pada proses ini seluruh bahan harus terendam air
yang sudah diformulasi sedemikian rupa dengan senyawa
(enzim). Perendaman dilakukan selama 12-72 jam. Untuk
perendaman lebih dari 24 jam, air rendaman harus diganti
setiap 24 jam sekali.
5) Chip yang telah difermentasi selanjutnya ditiriskan lalu
direndam dengan air garam. Jumlah garam yang digunakan
adalah 2 sdm/ kubik air. Penggaraman ini dilakukan selama
10-30 menit. Garam berfungsi untuk menghentikan proses
fermentasi.
 6) Tahapan selanjutnya dalam pembuatan mocaf adalah
pengeringan. Pengeringan dapat menggunakan sinar
matahari atau dengan alat pengering lainnya. Untuk
mempercepat proses pengeringan, sebaiknya chip ditiriskan
terlebih dahulu. Pengeringan alami dapat dilakukan dengan
meletakkan chip diatas nyiru atau sejenisnya. pengeringan
dilakukan hingga kadar air 10-12% dengan dicirikan chip
mudah dipatahkan. Diusahakan pengeringan dilakukan tidak
lebih dari 4 hari. Chip yang sudah kering dapat disimpan
dalam wadah bersih, kering dan kedap air. Penyimpanan juga
harus ditempat yang kering dan tidak lembab.
7) Tahap akhir adalah tahap penepungan. Penepungan ini dapat
dilakukan dengan mesin penepung. Selanjutnya untuk
mendapatkan tepung yang seragam, tepung diayak
menggunakan ukuran butiran mesh 60 atau 80 mesh,
sehingga dapat dipisahkan antara butiran yang halus dan
kasar. Untuk tepung yang masih berbutir kasar dapat digiling
kembali dan diayak hingga menghasilkan tepung yang halus.
8) Mocaf yang sudah jadi disimpan dalam wadah plastik yang
tertutup rapat/ dipacking dalam plastic berlabel pada
kemasan.

Beras Analog
Beras analog, adalah beras tiruan yang dibuat dari bahan selain padi,
tetapi berbentuk butiran seperti beras dan dapat ditanak menjadi nasi.
Beras ini merupakan salah satu bentuk inovasi dalam bidang pangan
yang dapat dibuat dari berbagai macam karbohidrat, seperti umbi-
umbian, jagung, sorgum, dan dan lain sebagainya. Beras analog dapat
dibuat dengan metode granulasi dan metode ekstrusi.
Beras analog dibuat dari bahan yang mengandung karbohidrat tinggi
seperti umbi-umbian dan dapat ditambah dengan kacang-kacangan
sebagai sumber protein, sehingga beras analog yang dihasilkan kaya
akan protein.
Cara pengolahan beras analog
A. Bahan
Bahan pembuatan beras analog dapat berasal dari berbagai bahan
umbi-umbian yang sudah dibentuk tepung dan dapat ditambah
dengan tepung kacang kacangan sebagai penambah nilai gizi.
Untuk mendapatkan bentuk yang baik, beras analog dibuat dari
bahan yang mengandung pati tinggi. Perbandingan antara tepung
dan pati dalam pembuatan beras analog adalah 70 : 30.
Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan beras analog adalah
air sebanyak 50% dan gliserol monostearat sebanyak 2 %. Air
berfungsi sebagai pembentuk adonan. kandungan air akan
mempengaruhi pembentukan ekstrudat yang dihasilkan. Gliserol
monostearat (GMS) digunakan sebagai digunakan sebagai
stabilizer dan emulsifier. Penggunaan GMS berfungsi sebagai
pelumas saat proses sehingga dapat mengurangi panas ketika
proses ekstrusi, membuat ekstrudat tidak lengket satu sama lain
dan mengurangi expansion (pengembangan produk) tetapi
meningkatkan WAI (water absorption index).

Gambar 4.11 Beras Analog (sumber :

https://shopee.co.id/BERAS-ANALOG-UBI-UNGU-DAN-UBI-
KUNING-KAYA-AKAN-GIZI-i.205426916.4646195958)
 B. Alat
peralatan yang digunakan untuk pembuatan beras analog berupa:
- Wadah berupa ember dari plastik atau alumunium sebagai
tempat pembentukan adonan
- Timbangan, digunakan untuk mengukur berat bahan
- Pengukus, digunakan untuk memanaskan dan mematangkan
adonan
- Ekstruder, merupakan alat untuk membentuk adonan menjadi
bentuk beras
- Pengering, digunakan untuk mengeringkan produk.

Gambar 4.12. Mesin Ekstruder

(sumber : file:///C:/Users/USER/AppData/Local/Temp/234615859-2.pdf)

C. Cara kerja
Pengolahan beras analog menggunakan teknik ekstrusi, karena
dapat menghasilkan produk yang menyerupai butir beras.
Teknologi ekstrusi adalah adalah proses pengolahan bahan
pangan yang mengkombinasikan beberapa proses yang
berkesinambungan antara lain pencampuran, pemanasan dengan
suhu tinggi, pengadonan, shearing, dan pembentukan melalui
cetakan (die) yang dirancang untuk membentuk hasil ekstrusi.
Prosedur pengolahan beras analog adalah sebagai berikut :
(1) mencampur kering bahan-bahan yang terdiri dari 15-85%
tepung bahan dasar, 15-85% pati dan 0,1-2,5% gliserol
monostearat (GMS);
 (2) menambahkan air dan mencampur sampai rata untuk
mendapatkan kadar air adonan mencapai 20-50%;
(3) Mengukus adonan yang hingga matang
(4) Mengekstrusi dengan ekstruder pada suhu proses 70-105oC;
(5) mengeringkan beras analog pada suhu 50-90oC hingga kadar
air kurang lebih 14%
Untuk lebih jelasnya, pengolahan beras analog dapat dilihat di tautan
vidio berikut ini : https://www.youtube.com/watch?v=SBHJQf4_ac0

Tempe Kacang-kacangan
Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang terbuat dari hasil
fermentasi biji kedelai. Dalam pembuatannya, tempe telah
dikembangkan menjadi lebih bervariasi tergantung komoditas lokal
setempat.
Di daerah Jawa Timur dan sebagian Jawa Tengah telah
dikembangkan tempe yang berasal dari kacang tanah atau bungkil
kacang tanah. Di daerah Yogyakarta telah dikembangkan tempe dari
koro benguk.
Pada dasarnya dalam pengolahan tempe menggunakan prinsip yang
sama yaitu dengan metode fermentasi menggunakan kapang. Berikut
merupakan pengolahan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis).
A. Bahan
Koro pedang
Kapang (Rhizopus oligosporus)
Daun pisang sebagai pembungkus
B. Alat
Wadah
Pengukus
Nyiru
C. Prosedur pengolahan tempe koro pedang
(1) Proses pembuatan tempe koro pedang diawali dengan sortasi
bahan guna mendapatkan biji yang baik dan tidak busuk.
O
Kemudian dilakukan perebusan biji pada suhu +100 C,
selama 3 jam. Perbandingan antara kacang dan air yang
digunakan dalam proses perebusan adalah 1:10. Tujuan dari
perebusan ini adalah untuk melunakkan jaringan dan
mempermudah pengupasan kulit arinya. Kulit ari pada
kacang dapat menghambat pertumbuhan kapang Rhizopus
pada proses pembuatan tempe
(2) Selanjutnya kacang kupas diiris menjadi beberapa bagian.
Tujuan pengecilan ukuran biji kacang koro ini adalah untuk
mempercepat proses reduksi senyawa racun HCN dan juga
membantu pertumbuhan hifa agar lebih merata pada
permukaan biji saat proses fermentasi.
(3) Proses pengolahan dilanjutkan dengan perendaman biji
kacang yang sudah dipotong-potong dengan air bersih pada
suhu ruang selama 48 jam. Perbandingan antara kacang dan
air adalah 1:4. Proses perendaman dilakukan dengan tujuan
untuk meningkatkan kadar air kacang sehingga mendukung
pertumbuhan mikroba yang menguntungkan dalam proses
fermentasi. Selain itu, proses perendaman juga berfungsi
untuk menghilangkan sejumlah senyawa yang kurang
menguntungkan yang terkandung di dalam kacang
(4) Setelah direndam, kacang ditiriskan dan direbus dalam air
mendidih selama 15 menit, dengan perbandingan
penambahan air 1:10.
(5) Selanjutnya, kacang yang telah direbus ditiriskan dan
didinginkan pada suhu ruang untuk kemudian diinokulasi
dengan menggunakan kapang atau ragi tempe. Jumlah kapang
 atau ragi tempe yang digunakan untuk fermentasi sebanyak 2
g untuk setiap 1 kg koro pedang.
(6) Setelah inokulasi dilanjutkan dengan pengemasan produk
dengan menggunakan daun pisang. Daun pisang dipilih
sebagai bahan pembungkus tempe karena daun pisang
memiliki flavor khas yang dapat meningkatkan citarasa tempe
yang dihasilkan.
(7) Tahapan akhir adalah proses inkubasi yang dilakukan selama
2 hari pada suhu ruang (25 -30 oC). Perubahan kacang
menjadi tempe ditandai dengan tertutupnya permukaan
kacang oleh hifa atau miselium kapang.
2) Pengolahan Hasil Hewani
Hasil hewani meliputi daging baik dari ternak besar dan unggas,
telur, susu dan ikan. Hasil hewani digunakan sebagai sumber pangan
dan bahan baku industri karena memiliki kandungan protein tinggi
sehingga memiliki sifat mudah rusak karena serangan
mikroorganisme.
Pengolahan hasil ternak menjadi berbagai produk olahan bertujuan
untuk memperpanjang umur simpan, untuk keanekaragaman produk
olahan dan juga sebagai upaya meningkatkan nilai ekonomi.
Modul ini fokus pada pengolahan unggas dan ikan. karena kedua
hasil hewani tersebut banyak terdapat diseluruh wilayah di Indonesia.

(1) Unggas
Istilah unggas mencakup ayam, itik, kalkun dan burung (burung
unta/ostrich, puyuh dan burung dara). Daging unggas memiliki ciri
warnanya putih, serat dagingnya pendek dan lunak, sehingga mudah
dicerna.
A. Ayam
Ayam yang dimanfaatkan sebagai sumber pangan terdapat tiga
jenis yaitu ayam kampung, ayam ras dan ayam cull.
 Ayam kampung disebut dengan ayam lokal atau ayam buras
(bukan ras) karena sering diberi nama sesuai dengan daerah
asalnya nya, misalnya ayam sumatra, ayam kedu, ayam nunukan
dan ayam pelung. Ayam sumatra dan ayam kedu dikenal sebagai
penghasil daging yang baik. Ayam kampung memiliki ukuran
yang kecil dengan berat badan untuk ayam betina dewasa sekitar
2,5 kg dan jantan 3 - 3,5 kg.
Jenis ayam yang kedua adalah ayam ras. Ayam ras atau disebut
dengan ayam pedaging adalah jenis ayam yang telah mengalami
upaya pemuliaan. Ayam ras memiliki ukuran tubuh dan daging
yang lebih besar dibanding ayam buras meskipun pada umur yang
sama dengan ayam buras sehingga merupakan ayam unggul dan
banyak dipelihara dan digunakan sebagai sumber makanan.
Jenis yang ketiga adalah ayam cull, yaitu ayam afkir. Ayam
tersebut diafkir dari penggunaan utamanya karena alasan
tertentu. Sebagian besar adalah ayam petelur yang diafkir, ayam
yang cacat atau ayam petelur yang produktivitasnya sudah
menurun. Mutu daging ayam cull umumnya lebih rendah dari
ayam ras karena sudah tua dan ukurannya tidak seragam serta
jumlahnya sedikit.
B. Itik
Masyarakat Indonesia yang semula hanya mengenal itik sebagai
penghasil telur. Saat ini telah memanfaatkan daging itik sebagai
sumber bahan pangan yang populer. Hal ini
menyebabkan semakin meningkatnya permintaan terhadap DOD
(Day-Old-Duckling) untuk dijadikan itik potong. Itik pedaging
merupakan persilangan antara itik Peking jantan dengan itik
Mojosari putih betina yang disebut dengan itik PMp Agrinak. Itik
PMp Agrinak merupakan rumpun itik tipe pedaging.
Karakteristik produktivitas itik PMp Agrinak adalah Warna bulu
 putih, sehingga warna kulit karkas juga bersih dan cerah. Bobot
badan ± 2 kg pada umur 10 minggu.
hampir sama dengan ayam. Itik yang digunakan sebagai sumber
daging adalah itik afkir karena umurnya sudah tua dan produksi
telur sudah menurun.
C. Entok (Cairina moschata)
Seperti halnya unggas lain, entok merupakan unggas penghasil
daging. Karena kadar lemaknya lebih rendah dari 18 persen
dibanding itik 25 – 30 persen, maka entok merupakan daging
yang banyak digemari.
Semua jenis unggas diperdagangkan sudah dalam bentuk karkas.
Karkas adalah daging unggas tanpa kepala, kaki, jeroan dan bulu-
bulunya, yang diperoleh dari hasil pemotongan ayam yang tertib dan
benar. Karkas yang bermutu diperoleh dari unggas hidup yang sehat.
Ciri-ciri unggas yang sehat antara lain mata waspada, gerakan aktif,
bulu halus, tulang dada sempurna dengan daging dada yang montok
dan penuh. Karkas diperoleh melalui tahapan melalui tahap
pemeriksaan ayam hidup, penyembelihan, penuntasan darah,
penyeduhan, pencabutan bulu dan dressing (pemotongan kaki,
pengambilan jeroan, pencucian).
1. Pemeriksaan Ayam Hidup (inspeksi ante mortem)
pemeriksaan ayam hidup bertujuan untuk memeriksa kesehatan
unggas. Unggas yang sakit sebaiknya dikarantina dan diobati
terlebih dulu agar daging daging aman dikonsumsi dan memiliki
cita rasa yang enak. Unggas yang akan dipotong sebaiknya tidak
diberi makan selama lebih kurang 3 jam untuk memudahkan
pembersihan isi perut.
2. Penyembelihan
Karena alasan agama, khususnya agama Islam, maka cara
penyembelihan harus mematuhi aturan agama yaitu pemutusan
saluran darah (vena dan arteri), kerongkongan dan tenggorokan,
 hewan harus sehat, tidak boleh dibius dan yang memotong orang
Islam. Pemotongan dilakukan secara manual dengan memotong
menggunakan pisau pada sisi leher depan bagian kepala unggas
dan dikenakan pada vena jugularis dan arteri karotis. Sedangkan
secara modern dengan mesin pemotong otomatis, yaitu
pemotongan secara mekanis dengan pisau pemotong otomatis
yang selalu berputar dan digerakkan oleh mesin. Dalam hal ini
posisi kepala unggas yang tepat sangat penting.
3. Penuntasan darah
Penuntasan darah pada pemotongan unggas yang modern
dilakukan dengan cara unggas yang disembelih digantung pada
gantungan selama 50 - 70 detik sehingga ayam kehilangan sekitar
4 persen dari berat badannya. Penuntasan darah harus dilakukan
dengan sempurna karena dapat mempengaruhi mutu daging
unggas. Penuntasan darah yang kurang sempurna menyebabkan
karkas akan berwarna merah di bagian leher, bahu, sayap dan
pori-pori kulit dimana lama penyimpanan akan terjadi perubahan
warna.
4. Penyeduhan (schalding)
Penyeduhan (schalding) merupakan proses perendaman dalam
air panas dengan tujuan untuk memudahkan proses pencabutan
bulu karena kolagen yang mengikat bulu sudah terkoagulasi.
Ditinjau dari suhu dan waktunya, proses schalding ada 3 macam
yaitu Hard schalding yaitu menggunakan suhu 71 – 82 OC selama
30-60 detik, Sub Schalding dengan suhu 58,8 – 60 OC selama 30-
75 detik, dan soft schalding dengan suhu 50,5 - 54,5oC selama
90-120 detik. Perendaman terlalu lama menyebabkan kulit
menjadi gosong atau coklat.
5. Pencabutan bulu
Tahap pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu besar, bulu
halus dan bulu seperti rambut. Pada industri pemotongan ayam
 dan unggas proses pencabutan bulu besar dilakukan dengan
menggunakan mesin. Sedangkan pencabutan bulu halus dan bulu
rambut umumnya dilakukan dengan metode “wax picking”, yaitu
dengan pelapisan lilin. Metode pelapisan lilin dilakukan dengan
cara merendamnya dalam cairan lilin pada unggas yang telah
diseduh dalam air panas. Setelah cukup terlapisi unggas diangkat
dan dikeringkan sehingga lapisan lilin menjadi mengeras padat.
Dengan demikian bulu-bulu yang ada pada karkas akan ikut
terlepas bila lapisan lilin yang telah mengeras dilepaskan.

Gambar 4.13. Mesin pencabut bulu

(sumber: https://astromesin.com/mesin-pencabut-bulu-ayam/)

6. Dressing
Tahap dressing meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan
dan pencucian. Pengeluaran isi perut dikenal sebagai
evisceration. Pengeluaran isi perut bertujuan untuk mengeluarkan
kotoran yang dapat menyebabkan pembusukan, yaitu bakteri dan
enzim. Pengeluaran isi perut dilakukan dengan cara membuat
sayatan pada bagian sternum. Rongga dada dibuka dan organ
dalam dikeluarkan kemudian dibersihkan yaitu seluruh isi perut
ditarik keluar termasuk jaringan pengikat paru-paru, hati dan
jantung. Pengambilan jeroan dilakukan dengan cara memasukkan
tangan ke dalam rongga perut dan menarik seluruh isi perut
 keluar. Pencucian bertujuan untuk memberikan karkas unggas
dari kotoran yang masih tertinggal di bagian dalam permukaan
karkas.
Karkas yang telah terbentuk sudah dapat diolah atau
diperdagangkan.

Gambar 4.14. Karkas Ayam

(sumber : https://indonesiaartikel.com/bagian-bagian-karkas-ayam-
dan-non-karkas-ayam/)

(2) Ikan
Ikan merupakan hasil komoditi yang sangat potensial, karena ikan
memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga digunakan
sebagai sumber protein bagi tubuh. Selain itu produk olahan ikan
dapat diterima oleh seluruh kalangan masyarakat terutama oleh
semua agama.
Secara umum komoditas ikan memiliki sifat sangat mudah rusak.
Umur simpannya hanya beberapa jam setelah penangkapan, karena
kandungan air dan protein yang tinggi sehingga sangat diperlukan
penanganan dan pengolahan untuk memperpanjang umur simpan
dan memudahkan pendistribusian ke daerah yang jauh dari sumber
perikanan serta sebagai diversifikasi produk olahan ikan.
Diversifikasi produk olahan ikan merupakan salah satu usaha untuk
meningkatkan konsumsi masyarakat sehingga kebutuhan gizi
terpenuhi. Selain itu diversifikasi bertujuan untuk meningkatkan
 daya serap pasar, dengan diversifikasi selera konsumen yang
beragam dapat terpenuhi dan dapat meningkatkan daya serap pasar.
Diversifikasi ikan dapat berupa pengolahan bahan ikan yang kurang
ekonomis sehingga lebih bermanfaat, seperti ikan kurisi dan swangi
menjadi surimi, ikan beloso menjadi kamaboko. Bentuk lain dari
diversifikasi yaitu pengolahan ikan menjadi berbagai jenis olahan
ikan, misalnya ikan kakap, tenggiri, tongkol, nila, patin yang diolah
menjadi bakso, nugget, burger dan lain sebagainya sehingga lebih
digemari oleh anak-anak sampai dengan orang dewasa.
Berikut akan dibahas tentang berbagai produk olahan hewani :
A. Bakso
Bakso atau baso adalah jenis olahan daging yang dicampur
dengan tepung dan dibentuk bulat. Bakso umumnya dibuat dari
campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, tetapi dengan
berkembangnya pengetahuan dan teknologi bakso dapat terbuat
dari daging ayam, ikan, atau udang atau semua jenis daging ternak
maupun perikanan.

Proses pengolahan bakso adalah sebagai berikut :

a. Bahan
Bahan pembuatan bakso terdiri dari bahan baku dan bahan
pembantu. Bahan baku pembuatan bakso terdiri dari daging baik
itu daging ternak besar, unggas ikan, udang maupun cumi.
Karakteristik bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan
bakso adalah daging yang segar dan bermutu prima. Daging yang
digunakan untuk bahan baku bakso terdiri dari otot daging yang
mengandung protein dalam bentuk aktin dan miosin sebagai
pembentuk tekstur bakso.
Bahan-bahan pendukung dalam pembuatan bakso berupa tepung
tapioka atau tepung aren atau tepung sagu, garam, es batu dan
bumbu bumbu ( bawang putih, merica, bawang merah goreng).
 Tepung tapioka ditambahkan dalam formulasi bakso
dimaksudkan sebagai bahan pengisi yaitu sebagai material bukan
daging yang ditambahkan pada sistem emulsi yang dapat
mengikat sejumlah air. Selain itu juga bertujuan memperbaiki
stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama pemasakan,
memperbaiki irisan produk, meningkatkan cita rasa dan
mengurangi biaya produksi. Bahan penting lain dalam pembuatan
bakso adalah garam. Fungsi utama garam sebagai pelarut protein
dalam daging. Dengan menambahkan garam, jenis protein daging
yaitu aktin dan miosin yang larut dalam garam akan terekstraksi
keluar, sehingga akan meningkatkan efektivitas emulsifier dalam
membentuk emulsi. Fungsi lain dari garam adalah sebagai
pemberi rasa dalam olahan makanan.
Pada proses pembuatan adonan bakso di tahap pelumatan daging
ditambahkan es batu atau air dingin. Es batu berfungsi sebagai
pencegah terjadinya kenaikan suhu selama emulsifikasi atau
sering disebut sistem rantai dingin (SRD) ketika proses
pelumatan. Kenaikan suhu melebihi 16 C akan mengurangi
aktivitas protein daging sebagai emulsifier alami. Emulsifier yang
tidak berfungsi dengan optimal, akan menyebabkan pembentukan
gel dalam daging tidak sempurna sehingga tekstur bakso tidak
terbentuk. Selain itu Es batu atau air dingin digunakan sebagai
penambah kadar air untuk membentuk adonan.
Bumbu-bumbu yang ditambahkan pada pembuatan bakso adalah:
bawang putih, merica, dan bawang merah goreng. Penambahan
bumbu bumbu digunakan untuk memberikan cita rasa sehingga
produk bakso yang dihasilkan menjadi gurih dan lezat.
b. Alat
Peralatan untuk memproduksi bakso ada berbagai jenis dan
ukuran tergantung jumlah dan kapasitas produksi atau besar
kecilnya usaha bakso yang akan dibuat. Adapun jenis dan fungsi
 peralatan yang digunakan untuk pembuatan bakso adalah sebagai
berikut :
- Timbangan, Alat ini berfungsi sebagai alat ukur berat bahan.
Jenis timbangan yang digunakan harus memperhatikan
bahan dan kapasitasnya. Untuk penimbangan daging, dan
tepung menggunakan timbangan kapasitas besar. Sedangkan
penimbangan bumbu seperti garam, merica dan bawang
menggunakan timbangan kapasitas kecil. Proses
penimbangan harus tepat dan sesuai agar didapatkan mutu
yang baik dan seragam.
- Pisau. Digunakan untuk memotong daging dan mencacah
daging sebelum dimasukkan ke dalam mesin pelumat..
Untuk kapasitas besar, pencacah daging dapat menggunakan
mesin pencacah yang disebut chopper.
- Food Processor/Silent Cutter, alat ini digunakan untuk
melumatkan daging dan mencampur bahan-bahan serta
membentuk adonan.
- Pencetak Bakso, alat pencetak bakso digunakan untuk
membentuk bakso dalam jumlah besar, sedangkan untuk
jumlah kecil dapat dicetak secara manual dengan tangan.
- Panci dan kompor. peralatan ini digunakan untuk merebus
bakso setelah dicetak agar bentuknya kokoh dan matang.
- Vacuum sealer, merupakan alat yang digunakan untuk
mengemas vakum agar produk memiliki umur simpan yang
lebih panjang. Dengan cara vakum, udara dalam kemasan
dapat dibuat seminimal mungkin.
c. Proses pembuatan bakso
Mengingat bakso merupakan suatu sistem emulsi, maka tahapan-
tahapan proses harus dikendalikan untuk mencegah kerusakan
emulsi.
 Prinsip umum pembuatan bakso melalui langkah-langkah: persiapan
bahan, proses pembuatan bakso meliputi: penggilingan daging/fillet
ikan, pembuatan adonan (emulsifikasi), pembentukan bola bakso
(pencetakan), perebusan dan pengemasan.

B. Otak-otak ikan
Otak-otak merupakan produk olahan dari ikan berbentuk gel yang
dibuat dari campuran daging ikan yang dilumatkan atau surimi,
tapioka dan bumbu-bumbu seperti gula, garam, bawang putih,
bawang merah, lada yang dibungkus daun pisang dan dilakukan
proses pemanggangan. Produk ini memiliki kandungan nutrisi yang
cukup baik terutama protein. Produk ini mempunyai daya simpan
satu hari pada suhu ruang. Produk otak-otak tergolong produk
jellyfish sejenis dengan bakso, nugget, sosis, dan lain-lain sehingga
kriteria mutu otak-otak ikan yang baik mengacu pada syarat mutu
bakso yang terdapat didalam SNI 01-7264.3-2006 adalah:
1. Bentuk : bulat panjang spesifik otak-otak ikan, berukuran
seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam.
2. Warna : putih merata tanpa warna asing lain.
3. Rasa : lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang
digunakan.
4. Aroma : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan
yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam.
5. Tekstur : kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada
serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah
berair, dan tidak rapuh.
Fungsi teknologi pembuatan otak-otak ikan adalah sebagai upaya
diversifikasi produk olahan ikan yang digemari masyarakat dan
diharapkan dapat memperoleh nilai tambah.
Umur simpan otak-otak ikan yang dibungkus dengan daun pisang
dan disimpan dalam suhu ruang akan relatif lebih singkat, berkisar
antara 1-2 hari, oleh karena itu untuk memperpanjang daya
simpannya perlu dikemas menggunakan kemasan yang tahan
terhadap oksidasi dan disimpan dalam suhu dingin.

Proses pengolahan otak-otak adalah sebagai berikut :

a. Bahan :
Bahan utama dan pembantu yang digunakan untuk pengolah
otak-otak hampir sama dengan pembuatan bakso. Dalam
pembuatan adonan otak-otak juga harus memperhatikan proses
emulsifikasi sehingga tetap mempertahankan Sistem Rantai
Dingin (SRD). Bahan lain yang berbeda dengan bahan
pembuatan bakso adalah Santan kental, Putih telur, daun pisang.
Santan kental digunakan untuk menambah cita rasa menjadi
semakin gurih dan putih telur digunakan untuk menguatkan
tekstur. sedangkan daun pisang berfungsi untuk membungkus
adonan.
b. Alat
alat yang digunakan dalam pembuatan otak-otak juga hampir
sama dengan peralatan pengolahan bakso yaitu :
1) Grinder/meat grinder. chopper.
Fungsi mesin ini adalah untuk menggiling atau mencacah
daging ikan yang telah di fillet sehingga membentuk pasta.
2) Silent cutter/food processor
Fungsi mesin ini adalah untuk melumatkan daging ikan dan
membentuk adonan daging yang sudah ada dalam bentuk
pasta dan tepung tapioka serta bumbu dimasukan dalam food
processor, waktu pengadonan = 45-60 menit, kapasitas = 75-
120 kg/jam
3) Tungku pemanggang digunakan untuk memanggang otak-
otak
4) Vacuum Sealer
 Fungsi mesin ini berfungsi sebagai pengepak kedap udara.
Plastik yang digunakan untuk mesin ini menggunakan plastik
Nylon yang lentur dan kedap udara/plastik vakum

c. Prosedur pengolahan otak-otak

I. Daging ikan atau surimi dimasukkan ke dalam alat silent
cutter kemudian digiling.
II. Setelah hancur ditambahkan garam dan pencampuran terus
dilakukan hingga terbentuk adonan yang lengket.
III. Ditambahkan air es sambil terus dicampur sehingga adonan
menjadi lembut/halus.
IV. Kemudian ditambahkan berturut-turut gula, seasoning,
minyak, putih telur, dengan terus mencampurnya hingga
homogen.
V. Terakhir tambahkan tepung terigu
VI. Bungkus adonan pasta sebanyak 1 - 2 sendok, kemudian
digulung dalam daun pisang yang sebelumnya diolesi
sedikit minyak.
VII. Segera dipanggang di atas api arang hingga matang.

Gambar 4.15. Otak otak ikan

(sumber: ttps://sajiansedap.grid.id/read/102107845/cara-membuat-
otak-otak-goreng-enak-seperti-buatan-pedagang-dijamin-tidak-
bau-amis-dan-pasti-kenyal?page=all)
 C. Kaki Naga
Kaki naga merupakan salah satu produk olahan yang dibuat dari
daging ikan lumat, dicampur tepung dan bumbu- bumbu, dibentuk
bulat agak lonjong yang diberi pegangan tongkat kecil dari kayu atau
bambu (stick), dan digoreng untuk dihidangkan. Produk kaki
naga juga dikembangkan tidak hanya berbahan dasar ikan tetapi juga
dari bahan daging unggas. Produk kaki naga dipasarkan secara
lokal dengan bahan dasar surimi ikan atau udang. Standar mutu kaki
naga yakni kadar air 26,73 –
65,66%, kadar abu 0,44 – 0,69%, kadar protein 10,44 –
16,40%, dan lemak 0,09 – 0,55%.

Gambar. 4.16. Kaki Naga

(sumber : https://sajiansedap.grid.id/read/10757685/5-resep-frozen-
food-sehat-ini-bisa-jadi-lauk-dan-bekal-saat-kepepet?page=all)

Menghitung Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya-biaya yang dikeluarkan dalam
memproduksi suatu produk. Komponen biaya produksi ini terdiri dari biaya
tetap dan biaya tidak tetap. Biaya tetap adalah biaya yang dikeluarkan saat
produksi dilakukan yang tidak berpengaruh jumlah produk yang akan dibuat,
tetapi berpengaruh pada berapa lama produksi dilakukan. Yang termasuk
biaya tetap diantaranya biaya alat atau penyusutan alat, tenaga kerja, listrik,
ruangan produksi. Sedangkan biaya tidak tetap adalah biaya yang dikeluarkan
saat produksi yang berpengaruh pada jumlah produk yang dibuat dan harga
bahan di pasaran. Yang termasuk biaya tidak tetap adalah harga bahan, bahan
bakar, dan harga pengemas serta label. Dengan mengetahui harga – harga
bahan maka dapat mengetahui harga pokok produk yang dibuat dan juga
dapat menghitung perkiraan laba – rugi guna membuat analisis usaha. Setelah
mendapatkan informasi harga kemudian kita dapat menghitung harga pokok
dan lain sebagainya sebagai berikut :
a. Biaya Produksi
= Biaya tetap + biaya tidak tetap
b. Keuntungan yang diinginkan Prosentase keuntungan yang
diinginkan X biaya produksi
c. Harga jual per produk dengan perkiraan produk yang dihasilkan
HPP = (biaya produksi + keuntungan) : jumlah produk
d. R/C ratio = harga jual : biaya produksi
R/C ratio <1, produksi tidak layak dijalankan
R/C ratio > 1, produksi layak dijalankan
R/C ratio =1, produksi pada posisi impas (tidak untung dan tidak
rugi)
e. B/C ratio = keuntungan : biaya produksi

5. Forum Diskusi
Diskusikan dengan teman kalian
a. Amati produk umbi-umbian dan kacang-kacangan yang ada di
daerah sekitar kalian !
b. Buatlah rencana olahan dari bahan umbi-umbian dan kacang-
kacangan tersebut !
c. Buatlah rencana olahan unggas dan ikan yang memiliki prospek
pasar yang tinggi!
d. Susunlah biaya dari rencana produksi olahan nabati dan hewani
yang kalian buat !
C. Penutup
1) Rangkuman
Bahan nabati berupa sayur-sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan,
umbi-umbian, serealia, juga rempah-rempah. Terdapat banyak bahan
nabati yang ada disekitar kita yang belum termanfaatkan dengan baik
diantaranya dari golongan kacang-kacangan dan umbi-umbian.
Kacang-kacangan dapat dijadikan sebagai salah satu sumber bahan
pangan alternatif melalui program diversifikasi pangan, karena memiliki
kandungan gizi yang tinggi terutama protein. Sampai saat ini
pemanfaatan kacang-kacangan lokal belum umum dilakukan
pengolahan, hanya jenis tertentu yang terbatas dimanfaatkan sebagai
sayuran. Diversifikasi menjadi produk olahan lain seperti tepung, tempe,
beras analog dll dapat meningkatkan nilai tambah, daya saing, dan nilai
jual bahan nabati komoditas lokal.
Hasil hewani meliputi daging baik dari ternak besar dan unggas, telur,
susu dan ikan. Hasil hewani digunakan sebagai sumber pangan dan
bahan baku industri karena memiliki kandungan protein tinggi.
Diversifikasi produk olahan hasil hewani diperlukan untuk
meningkatkan konsumsi masyarakat sehingga kebutuhan gizi terpenuhi.
Hasil diversifikasi produk hasil hewani diantaranya adalah bakso, otak-
otak, kaki naga dan lain sebagainya.
Proses pengolahan unggas diawali dengan pembentukan karkas dengan
langkah: pemeriksaan ternak (inspeksi ante mortem), penyembelihan,
penuntasan darah, penyeduhan (schalding), pencabutan bulu dan
dressing. dari bentuk karkas tersebut kemudian dapat diolah menjadi
berbagai macam produk olahan.
Biaya produksi merupakan biaya-biaya yang dikeluarkan dalam
memproduksi suatu produk. Komponen biaya produksi ini terdiri dari
biaya tetap dan biaya tidak tetap.
 2) Daftar Pustaka
Badan Ketahanan Pangan. 2007. Kebijakan Pertanian yang Mendukung
Pengembangan Pangan Lokal Berbasis Non Beras Menuju
Ketahanan Pangan Nasional. Departemen Pertanian: Jakarta
Buckle, K.A, R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wootton. 2010. Ilmu
Pangan.. UI-Press: Jakarta
Heryanto, R. Potensi Tanaman Ganyong Sebagai Bahan Pangan
Alternatif,
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.. Gramedia: Jakarta

Link :
https://id.wikipedia.org/wiki/Garut_(tumbuhan)
(http://www.litbang.pertanian.go.id/info-teknologi/3761/)
http://sulbar.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php/info-teknologi/199-
potensi-tanaman-ganyong-sebagai-bahan-pangan-alternatif

Tugas Akhir
Kerjakan Tugas berikut dengan teliti !
Amati potensi hasil pertanian kacang-kacangan dan umbi-umbian serta hasil
hewani yang ada di daerah anda !
Buatlah rencana pengolahan dari komoditas yang ada di daerah anda yang dapat
digunakan dalam pengolahan skala industri minimal UMKM !!