PERENCANAAN PENGOLAHAN PRODUK PRIMER

“MANAJEMEN PENGOLAHAN KERIPIK

SUKUN”
TANAMAN TAHUNAN

Disusun Oleh :
Sukma Melati
134200210
Manajemen Agribisnis PAT-A

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
YOGYAKARTA
2021
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat
dan rahmat-Nya yang berlimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas
perencanaan pengolahan produk primer dari tanaman tahunan dengan judul
“Manajemen Pengolahan Keripik Sukun” dapat diselesaikan dengan baik.
Penulisan ini dimaksudkan untuk memenuhi salah satu syarat dalam memenuhi
tugas mata kuliah Manajemen Agribisnis. Selain itu, juga untuk menambah
wawasan dan ilmu pengetahuan khususnya bagi penulis dan kepada pembaca.
Dalam penyusunan ini tentu tidak terlepas dari beberapa sumber bacaan dan
pihak yang terkait. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penyelesaian makalah khususnya
kepada Bapak Agus Santosa, SP., M.Si., selaku dosen pengampu pada mata
kuliah Manajemen Agribisnis.
Penulis memahami sepenuhnya bahwa penulisan tugas ini, masih banyak
kekurangan baik dari segi isi maupun tata bahasa. Oleh karena itu, kritik dan saran
yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan tugas ini. Penulis
berharap semoga penulisan tugas ini dapat memberikan informasi dan wawasan
bagi pembaca.

Yogyakarta, 07 November 2021

Penulis,
 DAFTAR ISI

PERENCANAAN PENGOLAHAN PRODUK PRIMER..................................... 1

KATA PENGANTAR............................................................................................. 2
DAFTAR ISI............................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................ 4
1.1 Tanaman Sukun........................................................................................... 4
1.2 Keripik Sukun..............................................................................................5
1.3 Manfaat produk........................................................................................... 6
1.4 Gambaran singkat produk............................................................................6
BAB II ISI................................................................................................................ 7
2.1 Perencanaan agroindustri.............................................................................7
2.2. Pengorganisasian input dan sarana pengolahan......................................... 9
2.3 Kegiatan pengolahan................................................................................... 9
2.4. Pengawasan kegiatan pengolahan............................................................ 11
2.5 Evaluasi kegiatan pengolahan................................................................... 11
2.6. Pengendalian kegiatan pengolahan...........................................................11
BAB III PENUTUP................................................................................................13
3.1 Kesimpulan................................................................................................13
3.2 Saran.......................................................................................................... 13
LAMPIRAN...........................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................ 15
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Tanaman Sukun

Sukun (Artocarpus altilis [Park.] Fosberg) merupakan buah dari hasil

tanaman yang dapat dijadikan sebagai bahan pangan, serta dapat diolah
menjadi berbagai macam jenis olahan makanan yang dapat dimakan dan
dimanfaatkan baik dari segi kesehatan. Sukun termasuk salah satu tanaman
penghasil buah utama dari keluarga Moraceae. Tanaman ini sudah lama
dibudidayakan oleh masyarakat Indonesia bahkan di beberapa negara di
kawasan Pasifik seperti Fiji, Tahiti, Kepulauan Samoa, dan Hawai, buah
sukun telah dimanfaatkan sebagai makanan pokok tradisional. Akan tetapi
bagi masyarakat Indonesia, konsumsi buah sukun umumnya masih terbatas
hanya sebagai makanan ringan dan sayur (Pitojo, 1992 dalam Adinugraha dan
Kartikawati).
Pemanfaatan buah sukun akan semakin penting di masa depan untuk
mendukung program deversifikasi pangan dalam rangka menunjang program
ketahanan pangan nasional (Kedaulatan Rakyat, 2008 dalam Adinugraha dan
Kartikawati). Sebagai salah satu sumber bahan pangan alternatif, buah sukun
terbukti memiliki kandungan gizi cukup tinggi (Ragone, 1997; Departemen
Pertanian, 2003; Widowati, 2003 dalam Adinugraha dan Kartikawati).
Kandungan utama pada buah sukun selain kandungan air (65 – 85 %) adalah
karbohidrat (21 – 32 %), protein (1,2 – 2,4 %), minyak (0,2 – 0,5 %), mineral,
kalsium, phosfor, dan vitamin B1, B2, vitamin C dan vitamin A (Agus
Triyono, 2002: 3 dalam Saputra, 2021).
Tanaman sukun tumbuh di daerah tropis seperti Indonesia, Thailand,
Vietnam dan Kamboja. Buah sukun tidak berbiji dan memiliki bagian yang
empuk, yang mirip roti setelah dimasak atau digoreng. Karena itu orang-
orang Eropa mengenalnya sebagai ”buah roti”. Sukun (Artocarpus altilis)
termasuk dalam genus Artocarpus (famili Moraceae) yang terdiri atas 50
 spesies tanaman berkayu, yang hanya tumbuh di daerah panas dan lembab di
kawasan Asia Tenggara dan kepulauan Pasifik. Buahnya berbentuk bulat
berkulit tebal dan kasar, dengan warna hijau muda dan kuning dengan berat
sekitar 1,5 – 3 kg. Sekalipun mengandung nutrisi yang cukup baik akan
tetapi buah sukun mempunyai kelemahan yaitu mudah busuk dengan masa
simpan 3 sampai 4 hari(Saputra, 2021). Kelemahan mudah busuk pada buah
sukun dapat diatasi dengan pengolahan buah menjadi produk lain yang dapat
bertahan lama. Salah satu pengolahan tersebut adalah dengan menjadikan
buah sebagai keripik. Keripik adalah sejenis makanan ringan yang berasal
dari umbi-umbia atau sayuran atau buah-buahan yang dipotong secara tipis-
tipis dan kemudian digoreng pada minyak nabati.

1.2 Keripik Sukun

Keripik sukun adalah produk makanan ringan, dibuat dari irisan daging
buah sukun (artocarpus altilis) segar dan digoreng dengan atau tanpa bahan
tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-4279-1996). Keripik sukun
merupakan salah satu produk makanan awetan yang disukai oleh sebagian
besar masyarakat Indonesia. Selain warnanya yang menarik, rasanya yang
gurih dan khas sukun juga menjadi daya tarik tersendiri bagi masyarakat.
Namun, berdasarkan hasil survey keripik sukun dipasaran, peneliti
menemukan bahwa tekstur keripik sukun cenderung keras dan kurang renyah.
(Saputra, 2021).
Spesifikasi dan faktor yang mempengaruhi keripik sukun dan kriteria
keripik yang baik diantaranya,
a. Rasanya pada umumnya gurih,
b. Aromanya harum,
c. Teksturnya kering dan tidak tengik,
d. Warnanya menarik, dan
e. Bentuknya tipis dan utuh dalam arti tidak pecah.
 Pengolahan keripik harus memperhatikan faktor – faktor yang dapat
mempengaruhi kualitas keripik. Faktor - faktor yang mempengaruhi kualitas
keripik diantaranya :
a. Bahan dasar yang digunakan kualitasnya harus betul-betul baik sehingga
keripik yang dihasilkan akan baik pula
b. Bahan pembantu, berupa minyak goreng. Minyak goreng yang
digunakan dalam pembuatan keripik harus memenuhi persyaratan SNI
minyak goreng nomor 01-3741-2002.
c. Suhu penggorengan berpengaruh terhadap hasil keripik
d. Pengaruh suhu dilakukan dengan mengatur besar kecilnya api kompor,
jika minyak terlalu panas keripik akan cepat gosong. Suhu yang baik
dalam menggoreng keripik sukun sekitar 90 derajat Celcius.

1.3 Manfaat produk

Produk olahan buah sukun yang diproduksi menjadi keripik buah sukun
dapat dimanfaatkan sebagai camilan gurih dan renyah yang akhir-akhir ini
banyak dibutuhkan oleh masyarakat untuk menjadi makanan ringan pada
waktu santai.

1.4 Gambaran singkat produk

Produk keripik buah sukun berbentuk lapisan tipis dari buah sukun yang
sudah digoreng menggunakan minyak nabati, lapisan tipis ini sudah direndam
pada larutan bumbu yang menambah cita rasa dari buah sukun. Selain itu,
terdapat varian rasa dari bumbu-bumbu yang ditambahkan setelah lapisan
buah digoreng seperti rasa balado dan rasa coklat. Pada pengemasannya
sendiri dilakukan menggunakan plastik kemasan.
 BAB II

ISI

2.1 Perencanaan agroindustri

Agroindustri merupakan pengolahan produk primer pertanian.

Perencanaan agroindustri dapat diartikan sebagai perencanaan yang dilakukan
sebelum melakukan pengolahan pada produk primer pertanian. Perencanaan
agroindustri termasuk dalam pemilihan teknologi, pemilihan lokasi
pengolahan, perencanaan bahan, fasilitas persediaan dan masukan serta
perencanaan desain produksi.
a. Pengolahan produk primer pertanian berupa buah sukun menjadi keripik
dilaksanakan di industri rumah tangga “Citra Lestari Production” Jl.
Kimaja No. 9 Kelurahan Besusu Kota Palu.
b. Bahan yang diperlukan dalam pengolahan buah sukun menjadi keripik
sukun yaitu
1) Buah sukun pilihan yang mudah didapatkan dari daerah sekitar
dengan harga terjangkau. Buah sukun yang disiapkan adalah buah
sukun jenis sukun gundul yang telah tua dengan ciri – ciri yaitu, kulit
buah sudah tidak kasar atau halus, kulit berwarna hijau kekuningan,
bagian dalamnya berwarna putih kekuningan dengan berat 1 – 3 kg
dan berumur awal 4 bulan .
2) Bumbu-bumbu seperti garam, penyedap rasa, dan perasa makanan.
3) Penyediaan garam yang digunakan adalah garam dapur yang
memiliki karakteristik putih, bersih dari kotoran, kering dan
berbentuk kristal. Garam dihaluskan bersama bumbu lain seperti
bawang putih dan ketumbar bubuk.
4) Penyediaan minyak goreng Minyak goreng yang digunakan adalah
minyak kelapa sawit bermutu baik (jernih dan tidak tengik), yang
telah memenuhi persyaratan SNI 01-3741-2002. Minyak goreng
yang digunakan adalah minyak goreng dengan merk Bimoli yang
 telah memenuhi Standart Nasional Indonesia dengan nomor LPPOM :
00080004170399.
5) Penyediaan peralatan yang diperlukan dalam pembuatan keripik
sukun. Penyediaan peralatan yang diperlukan dalam pembuatan
keripik sukun meliputi, penyediaan peralatan sesuai persyaratan
pemakaian dan cara memenuhi persyaratan pemakaian peralatan
memasak. Penyediaan peralatan sesuai persyaratan sesuai kebutuhan
pemakaian alat–alat yang digunakan dalam pembuatan keripik sukun
yakni, timbangan, kom, pisau atau slicer, talenan, sendok stainles
steell, solet, cobek, munthu, wajan, serok, susruk, kompor gas,
centrifuse, dan hand sealler. Peralatan yang digunakan dalam proses
pembuatan keripik sukun tersebut harus memenuhi persyaratan
dalam pemakaian. Alat memasak dari bahan logam harus bersih,
kering, tidak berkarat dan tidak berjamur; alat memasak dari bahan
kayu harus bersih, kering, dan tidak berjamur; alat memasak dari
bahan plastik dan batu juga harus bersih, kering dan tidak berjamur.

Tabel 1 Bahan dan harganya dalam pembuatan keripik sukun.

Bahan Jumlah Harga satuan Total harga
Buah sukun 20 buah Rp. 4000,00 Rp. 80.000,00
Perasa balado 5 bungkus Rp. 6000,00 Rp. 30.000,00
Perasa coklat 5 bungkus Rp. 7000,00 Rp. 35.000,00
Plastik kemasan 5 pack Rp. 25.000,00 Rp. 125.000,00
Minyak goreng 5 kg Rp. 14.000,00 Rp. 70.000,00
Plastik tebal 10 buah Rp. 10.000,00 Rp. 100.000,00
Total modal bahan Rp. 440.000,00
 Tabel 2 Alat, jumlah dan harganya dalam pembuatan keripik sukun
Alat Jumlah Harga per-alat Total harga
Pisau 2 buah Rp. 5.000,00 Rp. 10.000,00
Ember 3 buah Rp. 30.000,00 Rp. 90.000,00
Tampah 3 buah Rp. 25.000,00 Rp. 75.000,00
Kompor Gas 1 buah Rp. 130.000,00 Rp. 130.000,00
Gas LPG 2 buah Rp. 150.000,00 Rp. 300.000,00
Keranjang 2 alat Rp. 50.000,00 Rp. 100.000,00
Kuali 2 buah Rp. 55.000,00 Rp. 110.000,00
Total modal alat Rp. 815.000,00

2.2. Pengorganisasian input dan sarana pengolahan

Pengorganisasian input dan sarana pengolahan dilakukan dengan

menyesuaikan lokasi alat dan bahan serta sumber daya manusia untuk
melakukan pengolahan dengan tahap-tahap pengolahan buah sukun menjadi
keripik sukun yakni sortasi, pengupasan, pencucian, pemotongan,
pengeringan, penggorengan dan pengemasan. Lokasi alat dan bahan beserta
sumber daya manusia pengolahan ini diatur secara urut dan berdampingan
sesuai tahap pengolahan yang termasuk dilakukan dalam ruangan dan di luar
ruangan.

2.3 Kegiatan pengolahan

Kegiatan pengolahan dilakukan dengan langkah awal penyediaan bahan-

bahan yang digunakan untuk membuat keripik sukun yaitu,
a. Buah sukun
b. Minyak goreng
c. Garam
d. Penyedap rasa
 Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam pengolahan produk primer
berupa buah sukun menjadi produk olahan berupa keripik sukun dapat
dilakukan dengan awalan,
a. Sortasi dan penimbangan buah sukun sebelum buah sukun diproses,
sortasi dilakukan dengan memisahkan sukun yang rusak dan tidak
memenuhi standar mutu, kemudian setelah itu dilakukan penimbangan
agar dapat diketahui berat kotor dan berat bersih sehingga dapat
dianalisis total produk jadi dan dapat dihitung tingkat kegagalan.
b. Pengupasan kulit buah sukun yang dengan menggunakan pisau dan
limbah kulit buah sukun dapat ditampung dengan menggunakan ember
untuk diolah menjadi obat tradisional.
c. Pencucian dilakukan setelah buah sukun dikupas, dengan menggunakan
air bersih, kemudian direndam agar getahnya hilang. Menghindari
penggunaan air yang mengandung kaporit atau terkontaminasi bahan
kimia, karena penggunaan air yang mengandung kaporit akan dapat
menyebabkan pertumbuhan bakteri dan dapat membuat buah sukun cepat
busuk.
d. Pemotongan buah sukun yang telah dicuci bersih dengan tipis-tipis
berbentuk segitiga berukuran kurang lebih 0.2- 0.3 cm dengan manual
yaitu menggunakan pisau atau dengan menggunakan mesin slicing.
e. Pencucian setelah proses pemotongan buah sukun, dilakukan untuk
menghilangkan tingkat kegetahan yang ada didalam buah sukun tersebut.
f. Pengeringan atau penjemuran dilakukan setelah sukun dicuci bersih,
kemudian tiriskan dengan menggunakan penjemuran terbuat dari
anyaman bambu atau ampah, plat seng dengan ukuran 120 cm x 60 cm,
atau dapat dengan menggunakan terpal.
g. Pengeringan bisa dilakukan dengan menggunakan energi matahari yang
apabila panas matahari normal maka penjemuran dapat dilakukan
minimal 3 hari.
h. Penggorengan dilakukan dengan memanaskan minyak menggunakan api
berukuran sedang, kemudian masukkan satu sendok teh margarin dan ½
 sendok teh garam setelah itu, masukkan sukun secukupnya. Goreng
sukun hingga kuning keemasan, dengan melakukan gerakan membolak-
balikan sukun agar merata dan tidak gosong. Dan jangan sampai
kecoklatan karena akan terasa agak pahit.
i. Pengemasan dilakukan setelah proses penggorengan, dengan jeda berupa
peletakkan sukun di tempat terbuka agar minyak sisa penggorengan
kering, dan melakukan penaburan bubuk perasa makanan sesuai dengan
apa yang diinginkan, seperti rasa balado, atau rasa cokelat, ataupun tidak
sama sekali (rasa original), setelah selesai lalu dimasukkan ke plastik
pengemasan yang sudah disiapkan sesuai kebutuhan.

2.4. Pengawasan kegiatan pengolahan

Pengawasan kegiatan pengolahan keripik sukun lebih ditekankan pada

bagaimana mengawasi pelaksanaan rencana atau kegiatan pengolahan untuk
menghindari terjadinya penyimpangan-penyimpangan yang tidak diinginkan
seperti mutu dan rasa pada keripik sukun yang standar dan enak serta agar
proses perencanaan pengolahan yang telah direncanakan dapat berjalan
dengan baik dan sesuai dengan yang diharapkan.

2.5 Evaluasi kegiatan pengolahan

Evaluasi kegiatan pengolahan dilakukan setelah kegiatan pengolahan

berlangsung dengan penilaian pada kegiatan pengolahan, yakni dari rasa dan
kerenyahan yang dihasilkan dari kegiatan pengolahan buah sukun menjadi
keripik sukun, dan pendapat dari konsumen yang mengonsumsi produk
olahan yaitu keripik sukun. Hasil evaluasi digunakan untuk pertimbangan
pengolahan produk selanjutnya.

2.6. Pengendalian kegiatan pengolahan

Pengendalian kegiatan pengolahan dapat dilakukan pada kegiatan yang

membutuhkan pengendalian seperti pada jumlah produksi terhadap jumlah
penjualan hasil produksi. Produksi akan dikurangi besarannya apabila jumlah
penjualan turun, hal ini dilakukan agar tidak terjadi penumpukan hasil
pengolahan keripik sukun yang akan berakibat kerugian.
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Pengolahan produk primer tanaman tahunan berupa buah dari tanaman

sukun menjadi keripik sukun dilakukan dengan perencanaan agroindustri,
pengorganisasian input-input dan sarana pengolahan, kegiatan pengolahan,
pengawasan kegiatan pengolahan, evaluasi kegiatan pengolahan, dan
pengendalian kegiatan pengolahan. Perencanaan agroindustri berupa lokasi
pengolahan dilakukan, bahan dan alat berdasar standar mutu yang dibutuhkan
berserta jumlah modal yang dibutuhkan. Pengorganisasian input-input dan
sarana pengolahan berdasarkan alat, bahan dan sumber daya manusia yang
disesuaikan dengan tahap-tahap pengolahan buah sukun menjadi keripik.
Kegiatan pengolahan keripik sukun dilakukan dengan sortasi dan
penimbangan, pengupasan kulit buah, pencucian sebelum dipotong,
pemotongan tipis-tipis sesuai ukuran diinginkan, pencucian setelah
pemotongan, penjemuran, penggorengan, dan pengemasan. Pengawasan
kegiatan pengolahan dilakukan untuk mendapat mutu yang sesuai standar dan
harapan. Evaluasi kegiatan pengolahan dilakukan untuk mendapat
kesimpulan terakhir setelah dilakukannya kegiatan pengolahan berdasarkan
perencanaan pengolahan. Pengendalian kegiatan pengolahan dilakukan
apabila ada permasalahan atau menghindari dari adanya permasalahan seperti
produksi yang berlebih.

3.2 Saran

Perencanaan pengolahan buah sukun menjadi keripik sukun masih harus

dikaji lebih dalam, berdasarkan literatur atau narasumber terpercaya sehingga
pembaca dapat memahami secara lebih mendetail dan menyeluruh.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Penjualan hasil pengolahan Gambar 2. Pengupasan kulit sukun

keripik sukun

Gambar 3. Pancucian sukun yang sudah Gambar 4. Pemotongan sukun sesuai

dicuci standar.

Gambar 5. Penggorengan keripik sukun Gambar 6. Pengemasan produk olahan

 DAFTAR PUSTAKA

Adinugraha, H. A., & Kartikawati, N. K. (2012). Variasi morfologi dan

kandungan gizi buah sukun. Wana Benih, 13(2), 99-106.

Ati, R., Rauf, R. A., & Howara, D. Analisis Economic Order Quantity untuk
Menentukan Persediaan Bahan Baku Keripik Sukun (Studi Kasus: Industri
Rumah Tangga Citra Lestari Production) (Doctoral dissertation, Tadulako
University).

Saputra, R. M. (2021). Analisis Kinerja Keuangan Pada Usaha Keripik Sukun

Lemer (Doctoral dissertation, IAIN Bengkulu).