MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“KERUSAKAN PANGAN”

Disusun oleh :
Pricillia Grenata Sambeka 71134001120015

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN MANADO

PROGRAM STUDI D-III GIZI
TINGKAT 2 SEMESTER 3
2021

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul
“KERUSAKAN PANGAN” ini tepat pada waktunya.

Adapun tujuan dari penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas pada
mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan. Dan kami berterima kasih kepada Bapak Phembriah
Saither Kereh, SPd, SST, M.Si, selaku dosen mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan yang telah
memberikan tugas makalah ini kepada kami.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna, untuk itu mohon
maaf bila ada salah kata dalam pengetikan yang tidak di sengaja. Dan kami juga menerima
kritik dan saran yang akan membangun kami untuk jauh lebih baik kedepannya.

2
 DAFTAR ISI
COVER……………………………………………………………………………………1
KATA PENGANTAR…………………………………………………………………….2
DAFTAR ISI……..………………………………………………………………………..3
BAB I……………………………………………………………………………………...4
1. Latar Belakang…………………………………………………………………....4
2. Rumusan Masalah……………............................................................……...........4
3. Tujuan Pembahasan................................................................................................4

BAB II.......................................................................................................................5
PEMBAHASAN.......................................................................................................5
A. Kerusakan Pangan.........................................................................................5
B. Tanda-tanda Kerusakan Pangan....................................................................5
C. Jenis Kerusakan Pangan................................................................................6
D. Faktor Utama Kerusakan Pangan…………………………………………..7
E. Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba……………………………………….10
F. Kerusakan Pangan………….……………………………………………...10
G. Kerusakan Pada Daging Dan Produk Daging……………………………...11
H. Kerusakan Pada Makanan Kaleng................................................................11
I. Kerusakan Pada Ikan dan Produk Ikan……………………………….........13
BAB III……………………………………………………………..........................14
PENUTUP……….....................................................................................................14
A. KESIMPULAN…..........................................................................................14
B. SARAN……..................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA……........................................................................................15
SOAL JAWABAN PILIHAN GANDA....................................................................16

3
 BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Masyarakat Indonesia sebagian besar masih memiliki pendapatan dan tingkat
pendidikan yang rendah,maka kemampuan dan kesadaran mereka sebagai konsumen masih
sangat terbatas. Rendahnya pendapatan menyebabkan mereka kurang mampu membeli
makanan bermutu dan rendahnya tingkat pendidikan keluarga menyebabkan kurangnya
kesadaran akan pengaruh negative akibat konsumsi makanan serta sebagian masyarakat
masih mementingkan kuantitas makanan daripada kualitas makanan. Dalam kondisi
demikian, para produsen dan pedagang harus mempunyai kewajiban moral untuk melakukan
pengawasan mutu makanan yang beredar di pasaran . Makanan yang telah kadaluarsa, rusak
ataupun tercemar harus ditarik dari peredaran.

Perkembangan teknologi pengolahan pangan telah kemungkinan produksi makanan

terbungkus (kemasan) dalam jumlah besar dan daya tahan relative lama. Kemasan yang
kurang baik, misalnya kertas bekas,daun kotor, plastic, kaleng berkarat dan sebagainya dapat
mengkotaminasi makanan yang dapat menimbulkan bahaya dan kerugian konsumen.
Perkembangan jenis makanan catering dan fast food (cepat saji) sangat peka terhadap
kontaminasi. Keracunan sering terjadi pada pesta, pertemuan, lokakarya, pernikahan dan
seminar disebabkan makanan yang dihidangkan. Kurangnya pengetahuan masyarakat tentang
kandungan senyawa potensial berbahaya yang terdapat secara alamiah pada bahan makanan
nabati atau hewani misalnya asam jengkolat pada jengkol, anti tripsin pada kedelai, serta
terkontaminasinya makanan oleh pestisida dan zat aditif berbahaya dapat mengancam
keracunan ataupun penyakit bagi masyarakat. Dalam membahas mutu makanan, tidak hanya
menyoroti selera, rasa dan gizi saja, tetapi yang sangat penting adalah keamanan dan
keselmatan konsumen. Berbagai usaha perlu dilakuakan untuk meningkatkan mutu kehidupan
masyarakat dengan membuat lingkungan keluarga bebas dari keracunan , penyakit dan
penderitaan yang disebabkan makanan.

2. Rumusan Masalah
1) Apa pengertian dari kerusakan pangan?
2) Apa yang menjadi tanda-tanda, jenis-jenis dan faktor kerusakan pangan?
3) Bagaimana proses pertumbuhan dan aktifitas mikroba pada bahan pangan yang mulai
membusuk (kerusakan pangan) ?

3. Tujuan Pembahasan
1) Mengetahui pengertian dari kerusakan pangan
2) Mengetahui tanda-tanda, jenis-jenis dan factor kerusakan pangan
3) Mnegetahui proses pertumbuhan dan aktifitas mikroba pada bahan pangan yang mulai
membusuk (kerusakan pangan)
4
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Kerusakan Bahan Pangan
Kerusakan pangan dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang
dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan
oleh manusia. Beberapa bahan pangan dianggap telah rusak apabila mengalami kerusakan
fisik dan kimiawi. Kerusakan pada bahan pangan contohnya pembusukan buah dan sayuran
dari tekstur keras menjadi lunak, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung,
terpisahnya susu segar, ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, dan gigitan
tikus pada karung makanan. Makanan yang telah mengalami penyimpangan dari keadaan
normal biasanya telah mengalami kerusakan. Kecepatan kerusakan bahan pangan tanpa
pengukuran yang lebih teliti dapat dilihat pada tabel berikut.

B. Tanda-tanda Kerusakan Bahan Pangan

Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang
dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan.
Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya :

1. Konsistensi
2. Tekstur
3. Memar
4. Berlendir
5. Berbau busuk
6. Gosong
7. Ketengikan
8. Penyimpangan pH
9. Reaksi Browning
10. Penggembungan kaleng (terjadi gas)
11. Penyimpangan warn
12. Penyimpangan cita rasa

5
13. Penggumpalan/pengerasan pada tepung
14. Lubang/bekas gigitan
15. Candling (keretakan pada kulit telur)

C. Jenis Kerusakan Bahan Pangan

1. Kerusakan Mikrobiologis
Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah,
tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat
merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi serta
penularan dan penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga
dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau
segar. Penyebab kerusakan mikrobiologi disebabkan oleh bermacam-macam mikroba seperti
kapang, khamir, dan bakteri. Kerusakan mikrobiologi merupakan bentuk kerusakan yang
banyak merugikan hasil pertanian dan berbahaya terhadap kesehatan manusia, karena racun
yang diproduksinya terkonsumsi oleh manusia. Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada
bahan lain, bahan baku, produk setengah jadi atau produk jadi.
Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisis atau merusak jaringan atau
makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-molekul kecil. Misalnya karbohidrat
menjadi gula sederhana atau asam organic, protein menjadi peptida asam amino dan gas
ammonia, lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Terurainya makromolekul ini
menyebabkan penurunan pH, penyimpangan bau dan rasa, bahkan dapat menghasilkan toksin
/ racun yang berbahaya bagi manusia seperti racun yang dihasilkan mikroba patogen antara
lain Salmonella, Clostridium botulinum, dan Listeria.
2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini
terjadi pada benturan antar bahan saat dipanen dengan alat, selama pengangkutan tertindih
atau tertekan, serta terjatuh sehingga mengalami cacat berupa memar, tersobek atau
terpotong.
3. Kerusakan Fisik
Kerusakan ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik misalnya terjadinya case
hardening karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung
kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan
terjadi kerusakan dingin chilling injuries atau kerusakan beku freezing injuries dan freezer
burn pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal
es dan menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat dehidrasi ini ikatan sulfihidril (– SH) dari
protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (– S – S – ), sehingga fungsi protein secara
fisiologis hilang dan fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak
kemudian membusuk. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk
kerusakan lainnya. Kerusakan ini disebabkan oleh perlakuan fisik yang digunakan.
Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah pengerasan lapisan
luar kulit pangan yang dikeringkan. Kesan kulit kering pada makanan beku dan kesan gosong
pada makanan yang digoreng pada suhu tinggi. Chill ing injuries atau kerusakan pangan yang

6
disimpan pada suhu dingin (0-10*C) seperti yang ditemukan pada buah atau sayuran,
disebabkan oleh toksin yang terdapat pada tenunan sel hidup yang dikenal sebagai asam
klorogenat. Pada kondisi normal, asam klorogenat dinetralkan atau didetoksifikasi oleh asam
askorbat. Pada suhu dingin, kecepatan reaksi detoksifikasi lambat sehingga sel buah dan
sayur membusuk akibat akumulasi toksin pada tenunan buah dan sayur. Kerusakan akibat
penyimpanan pangan pada kelembaban tinggi (RH > 70%) dapat menyebabkan pangan
menyerap air sehingga pada tepung kering dapat menggumpal yang memicu kerusakan
mikrobiologis. Kerusakan akibat penyimpanan suhu tinggi (suhu >30°C) pada buah dan
sayuran dapat menyebabkan dehidrasi dan keriput kulit akibat keluarnya air dari jaringan.
Sedangkan pengeringan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan case hardening atau
pengerasan kulit luar pangan akibat kerusakan sel.
4. Kerusakan Biologis Dan Fisiologis
Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis,
serangga, dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan biologis meliputi kerusakan yang
disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau enzim-enzim yang terdapat
didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan
kerusakan serta pembusukan. Misalnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena
daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami
pada beberapa buah-buahan. Kerusakan fisiologis adalah kerusakan yang diakibatkan oleh
serangga, binatang pengerat, burung, dan hewan-hewan lain. Kerusakan fisiologis umumnya
terjadi akibat reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam, dan pangan. Laju kerusakan
biologis dipengaruhi oleh kadar air suhu penyimpanan, oksigen, cemaran mikroorganisme
awal, dan kandungan gizi pangan terutama protein dan lemak.
5. Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal diantaranya coating atau enamel,
yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam
kaleng dengan H – S – yang diproduksi oleh makanan tersebut. Perubahan pH menyebabkan
suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami
denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-
enzimatis. Browning non-enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat
menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan. Kerusakan pangan yang disebabkan
perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Misalnya adanya
panas yang tinggi pada pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak
yang disebut “thermal oxidation”. Oksigen dalam minyak menyebabkan terjadinya oksidasi
pada asam lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut atau
menyebabkan terjadinya ketengikan minyak. Perubahan kimia pada bahan pangan dapat
dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung, oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi,
reaksi biologis seperti enzimatik, pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan
warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi. Kerusakan fisiologis juga
merupakan kerusakan kimiawi, karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses
kerusakan tersebut.

D. Faktor Utama Kerusakan Pangan

7
 Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat
mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat
berasal secara alami di dalam bahan pangan atau dapat pula berasal dari mikroba yang
mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat
menimbulkan perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan.

Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol
oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu
jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya cntohnya
menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan
penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu
pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim
pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan. Karena merupakan salah satu faktor yang
dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan
pangan yang bersangkutan akan diawetkan
1. Aktivitas Serangga Dan Parasit
Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan seperti
biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang ditimbulkan pada
permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan
tumbuh serta berkembang di sana. Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan
pangan yang bersangkutan. Air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada
tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh
dan berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan kemudian
pada suatu saat akan menetas dan berkembang.

2. Binatang Pengerat
Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi dan
biji-bijian, baik yang belum dipanen maupun yang sudah dipanen dan disimpan di dalam
lumbung- lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan
hasil panen kita, tetapi juga kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari
kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba.

3. Kandungan Air
Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab
kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang
mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang
terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta
tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan
mikroba untuk hidup. Dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya
dapat mengikat air tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya
masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah seperti jeli dan
dodol.

8
4. Suhu
Pada beberapa jenis bahan pangan suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat
mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau
pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka dapat menyebabkan kerusakan bahan
pangan. Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya
peka terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami
kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang berakibat
warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh pisang yang disimpan di
lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan dan jika dikeluarkan dari
lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti
pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin.
Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang bentuknya cair,
misalnya sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan lemak susu atau krim
terpisah cairannya. Pembekuan juga dapat menyebabkan protein susu menjadi
menggumpal.
Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas
hanya perkecualian karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan
bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya.
Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi juga dapat
menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan,
setiap kenaikan 10 derajat celsius kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya. Beberapa contoh
kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal, emulsi pecah, keringnya
bahan pangan karena airnya menguap, dan rusaknya vitamin.

5. Udara
Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalam bahan pangan merupakan
penyebab utama ketengikan bahan pangan berlemak. Oksigen juga dapat merusak vitamin
terutama vitamin A dan C dan menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan
menjadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik
khususnya kapang karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di
celah-celahnya.

6. Sinar
Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna.
Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Hal ini
terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna yang dipajang di etalase warung
yang umumnya berwarna pudar karena setiap hari terkena sinar matahari.
Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan,
misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol
transparan juga dapat rusak karena sinar menimbulkan bau tengik akibat terjadinya
oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan
mudah menjadi tengik jika terkena sinar matahari secara terus-menerus.

7. Waktu penyimpanan
Setelah bahan pangan dipanen, diperah, atau disembelih, ada waktu beberapa saat
yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu terbaiknya. Namun setelah itu mutu

9
 akan turun secara terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat
dipengaruhi oleh faktor- faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah
diuraikan sebelumnya.

E. Pertumbuhan Dan Aktifitas Mikroba

Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan yang dapat ditemukan di tanah, air,
dan udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunan hidup seperti daging hewan atau
daging buah. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya air, pH,
RH, suhu, oksigen, dan mineral. Pertumbuhan mikroba di dalam bahan pangan dapat
mengubah komposisi bahan pangan, dengan cara menghidrolisis pati dan selulosa menjadi
fraksi yang lebih kecil dan menyebabkan fermentasi gula, menghidrolisis lemak dan
menyebabkan ketengikan, serta mencerna protein dan menghasilkan bau busuk amoniak.
Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, dan toksin. Mikroba
menyukai kondisi yang hangat dan lembab.
1. Bakteri
Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp), bentuk cambuk pada bacilli,
vibrios, dan bentuk spiral pada spirilla. Bakteri berukuran satu mikron sampai
beberapa mikron, dapat membentuk spora yang lebih tahan terhadap panas,
perubahan kimia, dan pengolahan. Suhu pertumbuhan untuk bakteri thermophylic
(450C – 550C), bakteri mesophylic (200C – 450C), dan bakteri psychrophylyc
<200C.
2. Kapang Dan Khamir
Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks, contohnya Aspergillus sp,
Penicillium sp, dan Rhizopus sp. Kapang hitam pada roti, warna merah jingga pada
oncom, warna putih dan hitam pada tempe disebabkan oleh warna conidia atau
sporanya. Khamir mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan berbentuk bulat atau
lonjong (elips).
3. Enzim
Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang
dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup.
Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan, atau dapat pula berasal dari
mikroba yang, mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan
oleh mokroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna dan tekstur pada bahan
pangan. Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim
polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim dapat menimbulkan
warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim polifenol oksidase merupakan salah
satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang
ditimbulkannya. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan
seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga
dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang terdapat
pada buah-buahan. Karena merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan pada
bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika akan diawetkan.

10
F. Kerusakan Pangan
Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis
pangannya. Beberapa diantaranya yaitu:
1. Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan, disebabkan pemecahan
struktur daging oleh berbagai bakteri.
2. Perubahan kekentalan pada susu dan santan disebabkan oleh penggumpalan protein
dan pemisahan serum (skim).
3. Pembentukan lendir pada produk-produk daging, ikan, dan sayuran, yang antara lain
disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat
(terutama oleh Lactobacillus misalnya L. Viredences yang membentuk lendir
berwarna hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta. Pada sayuran
pembentukan lendir sering disebabkan oleh P. Marjinalis dan Rhizoctonia sp.
4. Pembentukan asam umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus,
Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, proteus, Microrocci, Clostidium, dan
Enterokoki.

G. Kerusakan Pada Daging Dan Produk Daging

Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa- senyawa
berbau busuk seperti amonia, H2S, indol, dan amin, yang merupakan hasil pemecahan protein
oleh mikroorganisme. Daging yang rusak memperlihatkan perubahan organoleptik, yaitu bau,
warna, kekenyalan, penampakan, dan rasa. Diantara produk-produk metabolisme dari daging
yang busuk, kadaverin dan putresin merupakan dua senyawa diamin yang digunakan sebagai
indicator kebusukan daging. Kerusakan pada produk daging terutama disebabkan oleh:
1. Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. Viridescens, L. fructovorans,
L.jensenii, Leuconostoc, Enterococcus faecium dan E.faecalis.
2. Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita, Shewanell
putrefaciens, dan Lactobacillus sake.
3. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging, disebabkan oleh
Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii.
4. Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia, H2S, Indol,
dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin.
5. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin
(TMA) dan histamin.

H. Kerusakan Pada Makanan Kaleng

Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan dan mikroba yang
terdapat di dalamnya. Pada dasarnya makanan kaleng dibedakan atas tiga kelompok
berdasarkan keasaman, yaitu :

11
 1. Makanan kaleng berasam rendah (pH>4,6), misalnya produk-produk daging dan ikan,
suws, beberapa sayuran (jagung, buncis), dan masakan yang terdiri dari campuran
daging dan sayuran (lodeh, gudeg, opor, dan lain-lain).
2. Makanan kaleng asam (pH 3,7-4,6), misalnya produk-produk tomat, pear, dan
produk-produk lain.
3. Makanan kaleng berasam tinggi (pH<3,7), misalnya buah-buahan dan sayuran kaleng
seperti jeruk, pikel, dan sauer kraut.

1. Pada pH Rendah
a. Kebusukan yang disertai pembentukan gas ( Gaseous Spoilage )
Dihasilkan oleh bakteri berspora dari wadag gembung yang berisi bahan pangan
berasam rendah selalu menunjukan terjadinya “underprocessing”. Apabila mikroba
yang diisolasi adalah termotilik anaerob sangat mungkin merupakan anggota dari grup
C. thermosaccharoluticum. Apabila mesofilik anaerob sangat mungkin merupakan
anggota dari grup C. botulinum atau C. sporogenes. Kadang-kadang yang ditemukan
campuran bakteri mesofilik anaerob pembentuk spora dari wadah gembung yang
berisi bahan pangan asam dan bahkan bakteri termofilik anaerob pembentuk spora
dari grup B. stearothermophilus, bakteri ini tidak berperan dalam penggembungan
namun sporanya masih hidup dalam produk makanan kaleng yang busuk.
b. Pembusukan “Flat sour”
Kebusukan ini terjadi karena penurunan pH ( sekecil 0,1 sampai lebih besar dari1,0 )
dan biasanya disertai adanya bau asam. Kebusukan ini terjadi karena adanya bakteri
termofilik fakultatif anaerob dari grup B. stearothermophilus . Hal ini dapat diperjelas
dengan pengujian daya tahan panas.
c. Kebusukan sulfide ( Sulfide Spoilage )
d. Kebusukan ini dsebabkan karena “underprocessing” dan bakteri pembentuk hydrogen
sulfide (H2S) dari grup C. nigrificans yang bersifat termolitik anaerob. Adanya bau
hydrogen sulfide membutikan adanya pembusukan. Kebusukan lain yang jarang
terjadi adalah menghitamnya bit dalam kaleng yang disebabkan oleh B.
betanigrificans yang bersifat fakultatif anaerob.

2. Pada pH Asam
a. Pengembungan Hidrogen ( Hydrogen Swells ). Pengembungan kaleng disebabkan
oleh gas hydrogen yang diproduksi akibat terjadinya reaksi antara produk (asam)
dengan metal dari wadah.
b. Pengembungan wadah akibat kebusukan oleh mikroba. Disebabkan oleh bakteri
anaerob C. pasteurianum , timbulnya bau asam butirat dan memproduksi gas yang
cukup untuk meledakkan atau membuka tutup dari kaleng.

12
 c. Kebusukan “flat sour”. Jenis kebusukan ini pada bahan pangan biasanya disebabkan
oleh B. coagulans ( B. thermoacidurans ). Bakteri ini bersifat fakultatif anaerob yang
meskipun digolongkan sebagai mikroba termofilik tetapi dapat hidup pada suhu
ruang meskipun lebih lambat.

I. Kerusakan Pada Ikan dan Produk Ikan

Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA) dari reduksi
trimetilamin oksida (TMAO). TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dalam
ikan laut, sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah sangat
rendah atau tidak ada. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi daging
ikan juga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak semua bakteri
mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA, dan reduksi
tergantung dari pH ikan. Histamin, diamin, dan senyawa volatil (total volatile substances)
juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan.
1. Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. Seperti halnya pada daging
kadaverin dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan sebagai indikator
kebusukan ikan. Histamin diproduksi dari asam amino histidan oleh enzim histidin
dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganisme.
2. Senyawa volatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan termasuk TVB
(total votatile bases), TVA (total volatile acids) TVS (total volateli substance), dan
TVN (total volatile nitrogen). Yang termasuk TVB adalah amonia, dimetilamin, dan
trimetilamin, sedangkan TVN terdiri dari TVB dan senyawa nitrogen lainnya yang
dihasilkan dari destilasi uap terhadap contoh, dan TVS atau VRS (volatile reducing
substance) adalah senyawa hasil aerasi dari produk dan dapat mereduksi larutan
alkalin permanganat. Yang termasuk TVA adalah asam asetat, propionat dan asam -
asam organik lainnya. Batas TVN maxsimum untuk udang yang bermutu baik di
Jepang dan Australia adalah 30 mg TVN/100g dengan maksimum 5 mg trimatilamin
nitrogen/100g.
3. Untuk produk-produk laut seperti oister, clamdan scallop, perubahan pH merupakan
indikator kerusakan, yaitu pH 5,9-6,2 untuk produk yang masih baik, pH 5,8 sudah
agak menyimpang, dan pH 5,2 atau kurang merupakan tanda kebusukan atau asam.

13
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari suatu makalah tentang kerusakan bahan pangan yaitu.
Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang
dapat diterima secara normal oleh panca indra atau parameter lain yang biasa digunakan oleh
manusia. Secara naluriah manusia dapat mengatakan bahwa pangan telah rusak dan tidak
dapat dikonsumsi melalui rasa dan penampakan pangan. Meski pengetahuan manusia
seringkali berperilaku sebaliknya, menentang naluri, dan justru menemukan jenis-jenis
pangan baru. Faktor penyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara lain
sebagai berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba, aktivitas enzim yang terdapat dalam
bahan pangan, aktivitas parasit dan binatang pengerat, kandungan air dalam bahan pangan,
udara khususnya oksigen, sinar dan waktu penyimpanan. Serta jenis kerusakan pangan
dibedakan menjadi kerusakan mikrobiologis, kerusakan mekanis dan fisik, kerusakan
kimiawi, dan kerusakan biologis dan fisiologis.
B. Saran
Meski pengetahuan manusia seringkali berperilaku sebaliknya, menentang naluri dan
justru menemukan jenis-jenis pangan baru. Setiap bahan pangan harus diperlakukan dengan
baik untuk mencegah terjadinya berbagai kerusakan-kerusakan yang dapat merusak
kandungan gizi maupun teksturnya. Setiap bahan pangan yang kita olah dan konsumsi akan
mempengaruhi kesehatan dan kualitas hidup kita, tergantung bagaimana cara kita menyimpan
dan mengolahnya.

14
 DAFTAR PUSTAKA
Desrosier, N, W. Teknologi Pengawetan Pangan, Terjemahan oleh M. Mulyoharjo, UI Press,
1988.
Gaman, P. P-K. B. Sherrington. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi.
Gajahmada Press. 1994.
Muchtadi, Deddy. 1995. Teknologi dan Mutu “Makanan Kaleng“. Jakarta.
Pustaka Sinar Harapan.
M. Syarief Atjang dan John Kumendong. 1992. Petunjuk Laboratorium Penyimpanan Dingin.
PAU – PG IPB Bogor.
https://id.scribd.com/doc/250835914/Makalah-Kerusakan-Bahan-Pangan

15
 SOAL JAWABAN PILIHAN GANDA

1. Penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh
pancaindera atau parameter lain adalah pengertian dari
A. Kemerosotan
B. Bahan pangan
C. Kerusakan bahan pangan
D. A,B,C Salah

2. Berikut beberapa contoh dari kerusakan pangan

A. Buah segar, berjamur, berkutu
B. Berjamur, berkutu, sayur yagn tekstur keras menjadi lunak
C. Ikan segar, roti berjamur, beras berkutu
D. Daging segar, umbi-umbian lembut

3. Yang bukan merupakan tanda-tanda kerusakan pangan

A. Berlendir, berbau busuk, penyimpangam
B. Penyimpangan warna, penyimpangan cita rasa, bekas gigitan/lubang
C. Memar, gosong ketengikan
D. Ikan segar, daging segar, roti tidak berjamur

4. Jenis-jenis kerusakan pangan adalah

A. Kerusakan mikrobiologjs, fisik, kimia, kerusakan psikis
B. Kerusakan biologis, mekanis
C. Kerusakan mekanis, kerusakan fisik
D. Kerusakan biologis, kerusakan kimia

5. Faktor utama yang dapat menyebabkan kerusakan pangan adalah

A. Aktivitas serangga & parasite
B. Binatang pengerat, udara
C. Kandungan air, suhu
D. Semua benar

16