ATRIBUT SENSORIS DAN

MEKANISME PENGINDRAAN
 Tujuan evaluasi sensori
• Penelitian dan pengembangan
• Pengendalian mutu
• Pemasaran
 Pengindraan
• Proses pengenalan atau kesadaran akan sifat-
sifat benda atau komoditi karena indera
mendapat rangsangan dari benda
• Proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental)
 INDRA MANUSIA
• Instrumen dalam analisis sensori;
• Proses pengindraan terdiri 3 tahap
1. Proses fisik berupa penerimaan rangsangan
2. Proses fisiologis berupa transfer sensasi ke
bagian otak
3. Proses psikologis berupa interpretasi persepsi
menjadi respon
 Atribut sensori
• Kenampakan
• Bau/odor/aroma
• Konsistensi / tekstur
• Flavor (aroma, rasa, chemical feeling)
I. KENAMPAKAN
MEKANISME PENGINDRAAN VISUAL
II. BAU/AROMA
MEKANISME PEMBAUAN
 III. TEKSTUR
• Dipilah menjadi 3 istilah ;
• 1. viskositas
• 2. konsistensi
• 3. tekstur
• Viskositas : mengacu pada kecepatan aliran
liquid (air, bir)
• Konsistensi : cairan dan semi solid (saus, jus,
sirup jeli)
• Tekstur : diukur sebagai sifat mekanis
(kekerasan, ketegaran, kekenyalan) sifat
geometris (berserat, berpasir, kristain ) sifat
kelembaban (basah, berminyak, lembab)
MEKANISME PENGINDRAAN TEKSTUR
Terima Kasih