Penstabil fosfat

Penguat rasa : dinatrium inosinate, dinatrium guanilat

Perisa sintetik ayam

1. Penstabil Fosfat
Kategori : Penstabil
Aspek Kimiawi :

PO43-
1 Rumus Kimia Fosfat

Fosfat memiliki karakteristik kimia yaitu hidrofilik dan memmiliki efek untuk meningkatkan
kekuatan ionic daging dan memperbaiki nilai pH daging.

Fungsi :

 Memecah atau memisahkan kompleks aktomiosin menjadi aktin dan myosin.

 Meningkatkan pH, kekuatan ionic dan daya ikat air (WHC) sehingga akan meningkatkan
rendemen pemasakan dan meningkatkan juiciness
 Juga berfungsi sebagai antioksidan untuk mencegah oksidasi dan pembentukan flavor
tengik.

Mekanisme :

 Fosfat meningkatkan WHC daging post mortem dengan cara meningkatkan pH daging
sehingga muatan negatif dalam daging meningkat. Peningkatan muatan negatif
meningkatkan gaya tolak menolak elektrostatik diantara protein serat daging sehingga
WHC daging meningkat. Efeknya, susut masak produk rendah, stabilitas emulsi dan daya
ikat produk akan lebih baik.
 Fosfat memberikan efek sinergis jika diaplikasikan bersama-sama garam (NaCl dan atau
KCl). Pada jumlah fosfat terbatas, penambahan garam akan berpengaruh besar pada
peningkatan kekuatan ionic (ion Cl berfungsi untuk meningkatkan gaya tolak menolak
pada protein otot sehingga WHC meningkat (susut masak rendah).
 Stabilitas :

Fosfat baik digunakan pada daging dengan konsentrasi < 0,5 % , bila digunakan secara berlebihan
pada daging (konsentrasi > 0.5%) memunculkan fosfat bebas di dalam produk dan memunculkan
citarasa pahit dan bersabun.

2. Dinatrium Inosinat
Kategori : Penguat Rasa
Aspek Kimiawi :

C10H11N4Na2O8P
2 Rumus Kimia Dinatrium Inosinat

Memberikan rasa umami. Sering juga ditambahkan pada makanan dengan dinatrium guanilat,
kombinasinya dikenal sebagai dinatrium 5'-ribonukleotida.

Fungsi :

 Sebagai bahan penyedap rasa, yang bersinergi dengan MSG

 mempertegas atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan
tersebut tanpa memberikan rasa dan/atau aroma tertentu terutama cita rasa kaldu
daging/ayam.

Mekanisme :

menutupi karakteristik flavor yang tidak diinginkan melalui adanya sensasi lain, berkompetisi
dengan reseptor spesifik, atau dengan meningkatkan flavor yang lain

3. Dinatrium Guanilat
Kategori : Penguat Rasa
Aspek Kimiawi :
 C10H12N5Na2O8P
3 Rumus Kimia Dinatrium Guanilat

Memberikan rasa umami. Sering juga ditambahkan pada makanan dengan dinatrium inosinat,
kombinasinya dikenal sebagai dinatrium 5'-ribonukleotida.

Fungsi :

 Sebagai bahan penyedap rasa, yang bersinergi dengan MSG

 mempertegas atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan
tersebut tanpa memberikan rasa dan/atau aroma tertentu terutama cita rasa kaldu
daging/ayam.

Mekanisme :

menutupi karakteristik flavor yang tidak diinginkan melalui adanya sensasi lain, berkompetisi
dengan reseptor spesifik, atau dengan meningkatkan flavor yang lain

4. Perisa Sintetik Ayam

Kategori : Perisa
Aspek Kimiawi :

Flavor sintetis merupakan senyawa yang dibentuk secara kimia. Senyawa flavor ini mempunyai
sifat sensoris yang sama dengan senyawa flavor alami.Perasa buatan dihasilkan dari bahan-
bahan sintetis seperti berbagai asam amino yang bisa menyerupai rasa daging atau ayam. Asam
amino ini bisa disintesa dari bahan-bahan kimia. Bahan-bahan kimia tersebut merupakan bahan-
bahan yangmenyusun komponen flavor.

Fungsi :
 Perisa berfungsi untuk memberikan rasa yang menyerupai bahan pembuatannya.

Mekanisme :

Proses enzimatis dari kerja enzim melalui hasil metabolisme (tumbuh-tumbuhan, hewan,
mikroba) baik saat pre maupun pasca panen. Contoh dari rempah-rempah, buah-buahan, sayur-
sayuran. Proses non enzimatis dimana flavor terbentuk melalui proses pemanasan atau
pengolahan yaitu reaksi maillard, degradasi lipid, karamelisasi dan process flavor atau reaction
 flavor. Contoh flavor daging ayam, daging sapi, roti, kopi, dan popcorn. Flavor dapat
ditambahkan dalam bentuk padat (spray dried flavor) atau dalam bentuk minyak atau larutan
(water soluble flavor ).

Stabilitas :

Dalam bentuk padat lebih mudah penangannya dan secara umum lebih stabil daripada bentuk
minyak.Minyak biasanya ditambahkan pada tahap lubrikasi sebab minyak sensitive terhadap
permukaan dan bertenensi menguap ketika dipanaskan pada pengeringan.

http://ilmupangan.blogspot.com/2009/09/peranan-fosfat-terhadap-mutu-olahan.html

http://dinatrium-inosinat.kurikulum.org/id3/2406-2288/Dinatrium-inosinat_104079_dinatrium-inosinat-
teh-kita.html

http://www.markaindo.co.id/id/publikasi/fosfat-bahan-tambahan-untuk-daging/

Geha, R.S., Beiser, A., Ren, C. Patterson, R., Greenberger, P.A., Grammer, L.C., Ditto, A.M., Harris
K.E., Saughnessy, M.A., Yarnold, P.R., Corrent, J., and Saxon, A. (2000). Review of Alleged
Reaction to Monosodium Glutamate and Outcome of A Multicenter Double-Blind Placebo-
Controlled Study. The Journal of Nutrition. 130: 1058S-1062S.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta