I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seiring dengan peningkatan kesadaran manusia akan pentingnya hidup sehat

maka terjadi pula peningkatan penelitian dan pemasaran produk produk makanan
yang berpotensi untuk menjaga kesehatan tubuh. Produk makanan yang berkhasiat
terapeutik lebih dikenal dengan istilah makanan fungsional. Salah satu makanan
fungsional adalah makanan yang mengandung probiotik yaitu mikroba hidup yang
bila dikonsumsi akan menimbulkan efek terapeutik pada tubuh dengan cara
memperbaiki keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan. Makanan
fungsional yang lain adalah makanan yang mengandung “prebiotik” yaitu
komponen pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan
dalam saluran pencernaan manusia namun komponen ini dapat menguntungkan
tubuh dengan cara menstimulasi pertumbuhan atau aktivitas sejumlah bakteri
misalnya BAL, Bifidobacterium, Enterococcus, Bacteroides dan Eubacterium di
dalam usus besar yang pada akhirnya dapat meningkatkan kesehatan tubuh.

Di Indonesia dikenal beberapa makanan tradisional, salah satu yang berpotensi

sebagai sebagai makanan fungsional untuk mencegah kanker adalah “dadih”.
Dadih merupakan makanan tradisional masyarakat Sumatera Barat yang berasal
dari fermentasi alami air susu kerbau di dalam tabung bambu oleh
mikroorganisme penghasil asam laktat yang terdapat secara alami pada air susu
kerbau tersebut. Dikalangan masyarakat perdesaan dadih seringkali dikonsumsi
secara langsung atau sebagai lauk pauk. Air susu yang difermentasikan terbukti
bisa mencegah timbulnya kanker dan mengurangi kolesterol. Melalui proses
fermentasi alami oleh mikroorganisme penghasil asam laktat, air susu kerbau
yang ada di dalam tabung bambu tersebut secara alami dirombak menjadi
gumpalan atau padatan yang bermanfaat sebagai makanan probiotik yang berguna
bagi tubuh. Adapun fungsi dari makanan probiotik ini adalah untuk memulihkan
dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak (Azima, 2011).
 II. ISI

2.1 Dadih

Dadih merupakan hasil fermentasi secara alamiah air susu kerbau dalam
tabung bambu yang sudah lama dihasilkan di Sumatera Barat. Dadih telah
lama dikenal dan disukai oleh masyarakat Sumatera Barat. Proses pembuatan
dadih susu kerbau yang dilakukan oleh masyarakat di Kabupaten Solok
Sumatra Barat, ditemukan secara tidak disengaja. Masyarakat di wilayah
tersebut umumnya mengkonsumsi susu kerbau dan menyimpannya dalam
tempurung kelapa. Setelah dua hari susu menggumpal dan terdapat cairan
berwarna kehijauan yang memisah (Sayuti, 1992). Dadih merupakan
makanan spesifik yang berwarna putih dan hampir menyerupai tahu, dapat
dipotong dan dimakan dengan menggunakan sendok. Menurut Suryono (2003)
dadih adalah produk susu fermentasi yang menyerupai yoghurt dan kefir.
Pemanfaatan dadih pada umumnya adalah sebagai lauk pauk, makanan
selingan, pelengkap upacara adat, dan sebagai obat-obatan tradisional.
Berbagai kajian tentang dadih juga dapat dibuat dari susu selain susu kerbau
seperti susu sapi dan susu kedelai.
 2.2 Proses Pembuatan Dadih

Bambu yang digunakan untuk pembuatan dadih adalah jenis bambu gombong
(Gigantochloa verticilate) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris). Jenis bambu
tersebut dipilih karena rasanya pahit sehingga tidak disukai semut. Selanjutnya
dadih ditutup daun talas, daun pisang, plastik mapun tanpa penutup. Secara
tradisional dadih dibuat dari susu kerbau yang diperam di dalam tabung
bambu (Afdi, 2006) dan ditutup dengan daun pisang yang telah dilayukan di
atas api, kemudian diinkubasikan pada suhu ruang (sekitar 27-33 C) selama 2
hari.

Berikut ini adalah diagram alir pembuatan dadih :

2.3 Mekanisme Dadih sabagai Pangan Fungsional

Sebagai makanan fermentasi tradisional, mikrobia utama yang terlibat selama

proses fermentasi dadih adalah bakteri asam laktat sehingga dapat mencegah
penyakit kanker apabila kita mengkonsumsinya.. Didalam saluran pencernaan,
hidup bakteri yang menguntungkan (bakteri asam laktat (BAL)) dan merugikan
kesehatan (Colostridium, Sheigella dan Veilllonitla), yang jumlahnya mencapai
milyaran. Kedua bakteri tersebut ada dalam jumlah yang seimbang. Apabila
keseimbangan terganggu maka bakteri patogen meningkat sehingga kesehatan
seseorang akan terganggu. Hal ini terjadi karena racun yang diketahui sebagai
bakteri maupun virus yang dapat menyebabkan diare. Bakteri Lactobacillus dapat
menghasilkan hidrogen peroksida (H202). Lactobacillus plantarun ternyata
penghasil hidrogen peroksida tertinggi. Beberapa spesies menghasilkan senyawa
anti bakteri seperti bakteriosin, risin dan renfisin sehingga terhindar dari diare,
yang salah satu penyebabnya adalah bakteri Helicobacter pylori. Senyawa-senya-
wa racun yang dihasilkan dari metabolisme protein dan lemak hasil pemecahan
enzim tertentu dapat diikat oleh bakteri probiotik sehingga meringankan tugas
organ hati. Selanjutnya bakteri asam laktat (BAL) memproduksi enzim bile salt
hydrolase (BSH) ynag mengakibatkan dekonjugasi garam empedu. BSH
mengakibatkan asam empedu terkonjugasi sehingga tidak mudah diserap oleh
usus halus dan dibuang lewat faeces. Akibatnya jumlah asam empedu yang
kembali ke hati menjadi berkurang. Untuk menyeimbangkan jumlah asam empedu
maka diambil kolesterol tubuh sebagai prekursor sehingga kadar kolesterol
menjadi berkurang. Hal ini mencegah penyakit degeneratif seperti penyakit
jantung koroner dan tekanan darah tinggi (Sunarlim, 2009).

2.4 Cita Rasa Dadih

Dadih merupakan gumpalan susu kerbau yang tidak berubah atau pecah yang
dihasilkan dengan memeram susu pada suhu kamar (27oC). Dadih berwarna putih
seperti tahu dan dikonsumsi dengan menggunakan sendok. Menurut Suryono
(2003), dadih yang baik berwarna putih dengan konsistensi menyerupai susu asam
(yoghurt) dan beraroma khas susu asam. Secara umum dadih mempunyai cita rasa
yang khas asam dengan aroma perpaduan antara bambu dan susu, berwarna putih
kekuningan dengan tekstur kental. Dadih yang disukai konsumen adalah yang
berwarna putih, bertekstur lembut dengan aroma.
2.5 Sumber Gizi / Kandungan Nutrisi Dadih

Kandungan nutrisi dadih bervariasi, bergantung pada daerah produksinya.

Menurut Sirait dan Setiyantom (1995), dadih mengandung air 82,10%, protein
6,99%, lemak 8,08%, keasaman 130,15oD, dan pH 4,99. Kandungan laktosa
dadih 5,29%, pH 3,4 serta daya cerna protein cukup tinggi (86,4−97,7%). Dadih
mengandung 16 asam amino (13 asam amino esensial dan tiga asam amino
nonesensial) sehingga dapat menjadi makanan bergizi yang mudah diserap tubuh,
dan vitamin. Dadih mengandung protein tinggi (39,8%) dengan kandungan asam
amino esensial yang cukup lengkap, kalsium, serta vitamin B dan K yang
terbentuk selama proses fermentasi. Secara umum dadih mengandung protein dan
lemak yang tinggi, dengan kandungan protein rata-rata 6,75%.

2.6. Komponen Bioaktif Dadih

Dalam produk dadih terdapat bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat sudah
digunakan sejak lama pada produk-produk susu dan efek imunitasnya menjadikan
produk ini berguna untuk kesehatan manusia . Bakteri asam laktat dapat berasal
dari saluran pencernaan manusia, produk-produk susu dan secara alamiah terdapat
juga pada tanaman tertentu . Beberapa species digunakan secara komersial untuk
memproduksi susu fermentasi dan produk daging . Mekanisme bakteri probiotik
untuk meningkatkan kesehatan adalah memproduksi senyawa antimikroba seperti
asam laktat, H2O2, bakteriosin, renterin dan senyawa penghambat pertumbuhan
bakteri patogen bersifat meningkatkan sistem imune efeknya terhadap kesehatan
dan aman dikonsumsi, unggul dalam kompetisi penyerapan nutrien dan sisi
penempelan pada sel epitel usus dan menstimulasi sistim imunitas dan mampu
mengubah aktivitas metabolisme mikroba dalam saluran pencernaan. Efek
menguntungkan lainnya bagi kesehatan tubuh manusia dari aktifitas probiotik
bakteri asam taktat adalah mampu mengurangi laktosa intolerant, mengurangi
diare, menstimulasi kekebalan tubuh dan membantu absorbsi mineral kedalam
tubuh (Yulianto, 2005) . Setelah ditemukan manfaat ganda dadih ini, maka dadih
memenuhi persyaratan sebagai produk pangan fungsional yaitu pangan yang
karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan,
dituar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya.

2.7 Manfaat Dadih sebagi Pangan Fungsional

1. Mendukung kesehatan pencernaan

Dadih susu adalah makanan yang mudah dicerna. Selain itu makanan ini akan
membantu tubuh Anda untuk menyerap makanan dengan baik. Sehingga cocok
untuk mendukung kesehatan pencernaan Anda.

2. Menyehatkan jantung

Makan dadih mampu menjaga kesehatan jantung Anda serta mengontrol kadar
kolesterol.

3.Meningkatkan sistem kekebalan tubuh

Dadih susu memainkan peranan penting dalam memperkuat sistem kekebalan

tubuh Anda. Makan dadih juga baik untuk wanita yang sedang menderita infeksi
ragi karena mampu mendukung kesembuhannya.

4. Sumber kalsium

Dadih susu tinggi akan kalsium serta fosfor. Oleh karena itu dadih bermanfaat
besar untuk mencegah masalah yang berkaitan dengan kesehatan tulang dan
gigi.
 III. RESUME

Dadih merupakan hasil fermentasi air susu kerbau secara alami didalam
tabung bambu yang berasal dari Sumatera Barat. Dadih merupakan makanan
spesifik yang berwarna putih dan hampir menyerupai tahu, dapat dipotong dan
dimakan dengan menggunakan sendok. Dadih adalah produk susu fermentasi
yang menyerupai yoghurt dan kefir. Pemanfaatan dadih pada umumnya adalah
sebagai lauk pauk, makanan selingan, pelengkap upacara adat, dan sebagai
obat-obatan tradisional.

Bambu yang digunakn untuk membuat dadih adalah bambu gombong

(Gigantochloa verticilate) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris). Jenis bambu
tersebut dipilih karena rasanya pahit sehingga tidak disukai semut. Proses
pembuatan dadih yang pertaman susu kerbau dimasukkan ke dalam bambu,
kemudian di tutup oleh daun pisang yang sudah di layukan dan di ikat.
Selanjutnya susu kerbau diinkubasi pada suhu ruang selama 24 jam.

Mikroba utama yang terlibat selama proses fermentasi dadih adalah bakteri
asam laktat sehingga dapat mencegah penyakit kanker apabila kita
mengkonsumsinya. Didalam saluran pencernaan, hidup bakteri yang
menguntungkan (bakteri asam laktat (BAL)) dan merugikan kesehatan
(Colostridium, Sheigella dan Veilllonitla). Kedua bakteri tersebut ada dalam
jumlah yang seimbang. Apabila keseimbangan terganggu maka bakteri
patogen meningkat sehingga kesehatan seseorang akan terganggu.

Senyawa-senyawa racun yang dihasilkan dari metabolisme protein dan lemak

hasil pemecahan enzim tertentu dapat diikat oleh bakteri probiotik sehingga
meringankan tugas organ hati. Selanjutnya bakteri asam laktat (BAL)
memproduksi enzim bile salt hydrolase (BSH) ynag mengakibatkan
dekonjugasi garam empedu. BSH mengakibatkan asam empedu terkonjugasi
sehingga tidak mudah diserap oleh usus halus dan dibuang lewat faeces.
Akibatnya jumlah asam empedu yang kembali ke hati menjadi berkurang.
Untuk menyeimbangkan jumlah asam empedu maka diambil kolesterol tubuh
sebagai prekursor sehingga kadar kolesterol menjadi berkurang. Hal ini
mencegah penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner dan tekanan
darah tinggi.

dadih yang baik berwarna putih dengan konsistensi menyerupai susu asam
(yoghurt) dan beraroma khas susu asam. Secara umum dadih mempunyai cita
rasa yang khas asam dengan aroma perpaduan antara bambu dan susu,
berwarna putihkekuningan dengan tekstur kental. Kandungan nutrisi dadih
adalah air 82,10%, protein 6,99%, lemak 8,08%, keasaman 130,15oD, dan pH
4,99, laktosa dadih 5,29%, serta daya cerna protein cukup tinggi
(86,4−97,7%). Dadih mengandung 16 asam amino (13 asam amino esensial
dan tiga asam amino nonesensial) sehingga dapat menjadi makanan bergizi
yang mudah diserap tubuh, dan vitamin. Dadih mengandung protein tinggi
(39,8%) dengan kandungan asam amino esensial yang cukup lengkap,
kalsium, serta vitamin B dan K yang terbentuk selama proses fermentasi.
Secara umum dadih mengandung protein dan lemak yang tinggi, dengan
kandungan protein rata-rata 6,75%.

Produk dadih mengandung bakteri asam laktat, bakteri ini berguna untuk
kesehatan manusia. Setelah diketahui dadih memiliki manfaat ganda, maka
dadih memenuhi persyaratan sebagai produk pangan fungsional yaitu pangan
yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi
kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung
didalamnya. Manfaat dadih sendiri sebagai pangan fungsional adalah
Mendukung kesehatan pencernaan, Menyehatkan jantung, Meningkatkan
sistem kekebalan tubuh, dan Sumber kalsium.