Laporan Praktikum Ilmu Pangan

Uji Organoleptik Pindang

Penanggungjawab Laporan:

 Bertha Simarmata : P0 5130116004

1. Afifah Nufaisah : P0 5130116 041

2. Bella Aprilia : P0 5130116 044
3. Betaria Simanjuntak : P0 5130116 045
4. Chen Vivi : P0 5130116 006
5. Yesi Oktavera : P0 5130116 074
6. Yossinta Anggraini : P0 5130116 075
7. Yuni Sara : P0 5130116 040
8. Zarita Tria Agustina : P0 5130116 078

Dosen Pengampuh Mata Kuliah:

Yenni Okfrianti, S. TP., M. P

Ayu Pravita Sari, M. Gizi

D3 GIZI 2A

Poltekkes Kemenkes Bengkulu

Tahun Ajaran 2016/2017
A. Tujuan Praktikum
1. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi garam terhadap kesukaan panelis
2. Mengetahui pengaruh variasi jenis ikan terhadap kesukaan panelis

B. Tinjauan Pustaka
Pemindangan adalah salah satu cara pengolahan ikan segar dengan kombinasi perlakuan
antara penggaraman dan perebusan, garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus
memberikan cita rasa pada ikan sedangkan perebusan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan
terutama bakteri pembusuk. Pindang memiliki penampakan, khas, rasa, tekstur, dan keawetan yang
khas dan sangat bervariasi tergantung dengan jenis ikan, kadar garam , dan lama perebusan
(Jurusan teknologi pangan dan gizi, 2011). Proses ini dimaksudkan agar produk bisa lebih tahan
lama sehingga dapat dipasarkan ketempat yang cukup jauh, karena ketahanan produk ikan dengan
teknik ini mencapai 3-4 hari, dan lebih dari masa itu ikan akan mengalami proses pembusukan
(Farida, 2008).
Ikan yang sering digunakan sebagai bahan beku dari pemindangan adalah ikan yang masih
segar. Ikan pindang yang dihasilkan dari ikan yang kurang segar akan mempunyai penampakan
yang jelek karena daging ikan mudah hancur pada saat perebusan dan rasa yang terlalu asin
karena penetrasi garam akan berlangsung dengan cepat (Jurusan teknologi pangan dan gizi, 2011).
Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan golongan dari ikan tuna kecil. Badannya
memanjang, tidak bersisik kecuali pada garis rusuk. Sirip punggung pertama berjari-jari keras 15,
sedang yang kedua berjari-jari lemah 13, diikuti 8-10 jari-jari sirip tambahan (fin ilet). Ukuran asli ikan
tongkol cukup besar, bisa mencapai 1 meter dengan berat 13,6 kg. Rata-rata, ikan ini berukuran
sepanjang 50-60 cm (Auzi, 2008). Ikan Tongkol memiliki kulit yang licin berwarna abu-abu,
dagingnya tebal, dan warna dagingnya merah tua (Bahar, 2004).
Komponen kimia utama daging ikan adalah air, protein dan lemak yaitu berkisar 98 % dari
total berat daging. Komponen ini berpengaruh besar terhadap nilai nutrisi, sifat fungsi, kualitas
sensori dan stabilitas penyimpanan daging. Kandungan kompenen kimia lainnya seperti karbohidrat,
vitamin dan mineral berkisar 2 % yang berperan pada proses biokimia di dalam jaringan ikan mati.
(Sikorski, 1994).
Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan jenis ikan dengan kandungan gizi yang tinggi
yaitu kadar air yakni 71.00-76.76 %, protein 21.60-26.30%, lemak 1.30-2.10% , mineral 1.20-150%
dan abu 1.45-3.40%. Secara umum bagian ikan yang dapat dimakan (edible portion) berkisar antara
45-50 % (Suzuki, 1981).
Ikan dan produk perikanan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food),
oleh karena itu perlakuan yang benar pada ikan setelah ikan tertangkap sangat penting peranannya.
Mutu kesegaran dapat mencakup rupa atau kenampakan, rasa, bau, dan juga tekstur yang secara
 sadar ataupun tidak sadar akan dinilai oleh pembeli atau pengguna dari produk tersebut (Winarni
dkk., 2003). lkan tongkol (Euthynnus affinis C.) adalah ikan yang berpotensi cukup tinggi serta
memiliki nilai ekonomis tinggi. Ikan tongkol memiliki kandungan protein yang tinggi dan juga sangat
kaya akan kandungan asam lemak omega-3. Ikan cepat mengalami proses pembusukan
dibandingkan dengan bahan makanan lain yang disebabkan oleh bakteri dan perubahan kimiawi
pada ikan mati (Sanger, 2010).

C. Alat dan Bahan

Alat:

1. Panci presto
2. Pisau
3. Talenan
4. Baskom
5. Blender
Bahan:
1. Ikan tongkol 1 kg
2. Garam (sesuai perlakuan)

Bumbu kasar (per ekor ikan)

1. 1 sdm air asam kandis

2. 5 lembar daun salam
3. 2 cm lengkuas, iris, memarkan
4. ½ liter air
5. 1 batang serai, memarkan

Bumbu halus (per ekor ikan)

6. 4 butir bawang merah

7. 4 siung bawang putih
8. 12 cm jahe
9. 1 cm kunyit
10. 3 butir kemiri
11. Cabai Merah
 D. Prosedur Kerja
Ikan

Pembersihan
Bumbu halus, bumbu
kasar, garam sesuai
perlakuan ( 5%, 10%, 15% ) Pencampuran

Pembungkusan

Daun pisang Pengikatan dengan tali

dari daun pisang

Air dan asam Perebusan selama 2

kandis jam

Penirisan Air

Pindang

E. Layout Perlakuan
Konsentrasi garam
Bahan
5%(1) 10%(2) 15%(3)

Ikan Tongkol P1 P2 P3

Keterangan : PI : Tongkol dengan konsentrasi garam 5%

PII : Tongkol dengan konsentrasi garam 10%

PIII : Tongkol dengan konsentrasi garam 15%

F. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil Rerata Penilaian Organoleptik (Warna, Rasa, Tekstur, Aroma) Produk Pendap

3.29 3.29 3.29

3.5 Ket :
3 P1 : Konsentrasi 15%
2.5 P2 : Konsentrasi 10%
2 P3 : Konsentrasi 5%
1.5
1
Skala Penilaian :
0.5
1 : Tidak Ada Rasa
0 2 : Tidak Suka
P1 P2 P3 3 : Agak Suka
4 : Suka
warna 5: Sangat Suka

Gambar 1. Uji organoleptik terhadap warna pendap

Dalam parktikum pembuatan pindang dengan dengan variasi konsentrasi garam, didapatkan
bahwa dalam segi warna tidak ada perbedaan kesukaan antara konsentrasi setiap pindang ( 5%, 10%,
15%). Hal ini berarti bahwa konsentrasi garam tidak mempengaruhi warna pindang.

3.34
3.32 Ket :
3.32 P1 : Konsentrasi 15%
3.29 P2 : Konsentrasi 10%
3.3
P3 : Konsentrasi 5%
3.28
3.26 3.25
3.24
3.22 Skala Penilaian :
1 : Tidak Ada Rasa
3.2 2 : Tidak Suka
P1 P2 P3 3 : Agak Suka
4 : Suka
rasa 5: Sangat Suka

Gambar 2. Uji organoleptik terhadap rasa pendap

Dalam parktikum pembuatan pindang, dengan dengan variasi konsentrasi garam, didapatkan
bahwa dalam segi rasa, pindang dengan konsentrasi garam 10% adalah pindang yang paling disukai
oleh panelis. Dibandingkan dengan pindang konsentrasi lain, dikarenakan pindang dengan konsentrasi
garam 10% tidak terlalu asin seperti pindang dengan konsentrasi garam 15%, dan rasanya lebih kuat
daripada pindang dengan konsentrasi garam 5%.
 3.1 Ket :
3
3 P1 : Konsentrasi 15%
2.86
P2 : Konsentrasi 10%
2.9 P3 : Konsentrasi 5%
2.8
2.7 2.64
2.6
2.5 Skala Penilaian :
1 : Tidak Ada Rasa
2.4 2 : Tidak Suka
P1 P2 P3 3 : Agak Suka
4 : Suka
tekstur 5: Sangat Suka

Gambar 3. Uji organoleptik terhadap tekstur pendap

Dalam parktikum pembuatan pindang dengan dengan variasi konsentrasi garam, didapatkan bahwa
dalam segi tekstur, pindang dengan konsentrasi garam 15% memiliki tekstur yang paling disukai oleh
panelis semakin menurun konsentrasi garamnya semakin rendah pula tingkat kesukaan panelis terhadap
tekstur pindang. Ini berarti bahwa konsentrasi garam mempengaruhi tekstur pindang.

3.45 Ket :
3.39
3.4 P1 : Konsentrasi 15%
3.35 P2 : Konsentrasi 10%
P3 : Konsentrasi 5%
3.3
3.25 3.21
3.2 3.18
3.15
3.1 Skala Penilaian :
3.05 1 : Tidak Ada Rasa
P1 P2 P3 2 : Tidak Suka
3 : Agak Suka
aroma 4 : Suka
5: Sangat Suka

Gambar 4. Uji organoleptik terhadap aroma pendap

Dalam parktikum pembuatan pindang, dengan dengan variasi konsentrasi garam, didapatkan bahwa
dalam segi aroma, pindang dengan konsentrasi 15% adalah pindang yang paling disukai oleh panelis,
dibandingkan dengan konsentrasi yang lainnya. Ini berarti bahwa semakin tinggi konsentrasi garam
semakin disukai pula aroma pindang tersebut.
2. Hasil Uji Kruskall-Wallis Produk Pindang

Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Produk Pindang

Organoleptik Pindang Nilai p Kesimpulan

Warna (P1, P2, P3) 0,837 Tidak ada perbedaan
Rasa (P1,P2, P3) 0, 475 Tidak ada Perbedaan
Tekstur (P1,P2, P3) 0,312 Tidak ada perbedaan
Aroma (P1,P2, P3) 1,000 Tidak ada perbedaan
p 0,05 (Ada perbedaan antara masing-masing produk P1, P2, P3,P4)

Tabel 1 menjelaskan bahwa hasil uji Kruskall-Wallis terhadap warna pada ketiga produk adalah tidak
ada perbedaan yang signifikan antara setiap produk. Hasil uji Kruskall-Wallis terhadap rasa pada
ketiga produk adalah tidak ada perbedaan yang signifikan antara setiap produk. Hasil uji Kruskall-
Wallis terhadap tekstur pada ketiga produk adalah tidak ada perbedaan yang signifikan antara setiap
produk. Hasil uji Kruskall-Wallis terhadap Aroma pada ketiga produk adalah tidak ada perbedaan
yang signifikan antara setiap produk.

G. Kesimpulan

Dari hasil dan pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa :

1. Hasil Uji sensorik terhadap warna menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan kesukaan terhadap
warna pada ketika pindang.
2. Hasil Uji sensorik terhadap rasa menunjukkan bahwa pindang dengan konsentrasi garam 10%
memiliki rasa yang paling enak dibandingkan dengan pindang dengan konsentrasi garam
lainnya.
3. Hasil Uji sensorik terhadap tekstur menunjukkan bahwa pindang dengan konsentrasi garam 15%
memiliki tekstur yang paling disukai dibandingkan dengan pindang dengan konsentrasi garam
lainnya.
4. Hasil Uji sensorik terhadap aroma menunjukkan bahwa aroma yang paling disukai pindang
dengan konsentrasi garam 15% dibandingkan dengan pindang dengan konsentrasi garam yang
lainnya.
 H. Saran

Disarankan agar pada saat proses perebusan sebaiknya jangan langsung sekaligus tiga
pindang, karena dapat mempengaruhi rasa pindang yang lain dan pindang dapat matang secara
merata.

I. Daftar Pustaka

Jutono, Soedarsono, J., Hartadi, Kabirun, Suhadi, dan Soesanto. 1980. Pedoman Praktikum Mikrobiologi
Umum. Departemen Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Marlina, 2009. Identifikasi Bakteri Vibrio parahaemolyticus dengan Metode Biolog dan dan Deteksi Gen
ToxRnya secara PCR. Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi. 13 (1): 15.

Randa, M. S. 2012. Analisis Bakteri Coliform (Fekal dan Nonfekal) pada Air Sumur Di Komplek Roudi
Manokwari. Skripsi. Universitas Negeri Manokwari. Manokwari.

Sanger, G. 2010. Mutu Kesegaran Ikan Tongkol selama Penyimpanan Dingin. Warta WIPTEK. 35 : 1-2.

Suryawan, A. G. 2004. Karakteristik perubahan mutu ikan selama penanganan oleh nelayan tradisional
dengan jaring rampus (studi kasus di Kaliadem, Muara Angke, DKI Jakarta. Skripsi. Departemen
Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarni, T., Swastawati, F., Darmanto, Y. S., dan Dewi, E. N. 2003. Uji Mutu Terpadu pada Beberapa
Spesies Ikan dan Produk Perikanan Di Indonesia. Laporan Akhir Hibah Bersaing XI Perguruan Tinggi.
Universitas Diponegoro. Semarang
 LAMPIRAN

A. Tabel hasil uji ornaoleptik

RASA AROMA TEKSTUR WARNA

P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3
4 4 4 4 4 4 1 1 1 3 3 3
3 3 1 3 3 3 2 3 2 4 4 4
3 2 3 3 3 3 1 4 2 2 3 3
3 3 3 4 3 2 4 4 4 4 4 4
4 3 4 4 4 3 3 4 2 4 4 4
4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4
4 4 4 3 3 3 2 3 2 3 3 3
3 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4
4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
4 4 4 3 2 3 3 3 3 2 2 2
3 4 1 3 2 3 3 3 2 3 2 3
4 3 3 3 3 1 4 2 2 4 4 4
3 4 2 3 3 3 3 2 4 3 3 3
4 3 3 3 3 3 3 4 3 4 4 4
2 4 4 3 3 4 2 4 2 4 4 4
3 2 3 4 3 3 5 3 3 4 4 4
2 3 4 3 3 3 5 3 2 3 3 4
3 2 4 3 4 3 3 2 2 3 3 3
4 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3
3 4 2 4 3 3 2 2 4 4 4 3
4 3 4 3 4 4 3 4 3 4 4 2
2 3 4 4 2 3 3 2 4 3 3 3
3 4 3 3 4 4 4 4 2 3 3 2
2 4 4 4 3 3 2 2 2 3 2 4
3 4 3 4 3 4 4 2 2 2 3 3
4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 2 2
3 3 3 4 3 4 2 3 2 4 4 3
3 4 4 4 4 4 4 2 3 3 3 4
91 93 92 95 90 89 84 80 74 92 92 92
3,25 3,321 3,286 3,393 3,214 3,179 3 2,857 2,643 3,286 3,286 3,286
B. Gambar

Ikan Tongkol

Perebusan
menggunakan panci
presto

Penirisan pindang Pindang yang telah

yang telah direbus matang

Sajikan diatas piring

dengan masing-
masing kode