Analisis Kadar Protein dan Daya Terima

Pada Pembuatan Mi Instan Dengan

Penambahan Tepung Ikan Lele (Clarias
gariepinus) Sebagai Produk Olahan
Pangan Bagi Ibu Hamil.

ZARITA TRIA AGUSTINA

P05130116078
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang

 Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar
tubuh sesudah air. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan
oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan
tubuh.
 Ikan lele (Clarias gariepinus) termasuk ikan yang paling mudah diterima
masyarakat karena berbagai kelebihannya. Kelebihan tersebut diantaranya
adalah pertumbuhannya cepat, memiliki kemampuan beradaptasi terhadap
lingkungan yang tinggi, rasanya enak dan kandungan gizinya cukup tinggi serta
harganya murah. Komposisi gizi ikan lele meliputi kandungan protein (17,7 %),
lemak (4,8 %), mineral (1,2 %), dan air (76 %).
 Berdasarkan data yang dihimpun World Instan Noodles Association (WINA),
total konsumsi mi instan di Indonesia diperkirakan mencapai 14,8 miliar
bungkus pada 2016 dan menduduki peringkat ke-2 negara yang paling tinggi
mengkonsumsi mi instan di dunia.
Latar Belakang

 Mi instan belum dapat dianggap sebagai makanan penuh (wholesome food)

karena belum mencukupi kebutuhan gizi yang seimbang bagi tubuh. Mi yang
terbuat dari terigu mengandung karbohidrat dalam jumlah besar, tetapi
kandungan protein, vitamin, dan mineralnya hanya sedikit.
 Keadaan kesehatan dan gizi ibu hamil sangat menentukan pertumbuhan dan
perkembangan. Pada usia 0-20 minggu merupakan periode kritis bagi
pertumbuhan janin dan kehamilan seorang ibu sehingga diperlukan zat gizi
mikro dan protein adekuat untuk pertambahan cepat jumlah sel guna
membangun potensi tinggi badan dan jumlah sel otak janin.
Latar VBelakang

 Berdasarkan latar belakang tersebut maka peneliti

tertarik untuk meneliti ”Analisis Kadar Protein dan Daya
Terima Pada Pembuatan Mi Instan Dengan Penambahan
Tepung Ikan Lele (Clarias gariepinus) Sebagai Produk
Olahan Pangan Bagi Ibu Hamil”.
Tujuan Penelitian
 Tujuan Umum
 Rumusan masalah diatas maka tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui
Analisis Kadar Protein dan Daya Terima Pada Pembuatan Mi Instan Dengan
Penambahan Tepung Ikan Lele (Clarias gariepinus) Sebagai Produk Olahan Pangan
Bagi Ibu Hamil.
 Tujuan Khusus
 Mengetahui sifat organoleptik warna pada mi instan dengan penambahan tepung
ikan lele.
 Mengetahui sifat organoleptik rasa pada mi instan dengan penambahan tepung
ikan lele.
 Mengetahui sifat organoleptik tekstur pada mi instan dengan penambahan tepung
ikan lele.
 Mengetahui sifat organoleptik aroma pada mi instan dengan penambahan tepung
ikan lele.
 Mengetahui analisis kadar protein pada mi instan dengan penambahan tepung ikan
lele.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Protein

 Protein adalah sebagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar
tubuh sesudah air. Seperlima di dalam tulang jaringan lain dan cairan tubuh.
Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks
intraseluler sebagiannya adalah protein. Di samping itu asam amino yang
membentuk protein bertindak sebagai prekusor sebagian besar koenzim,
hormon, asam nukleat dan molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan.
Pengukuran Protein dengan
Spektrofotometri
 Spektrofotometri adalah suatu metode analisis yang berdasarkan pada
pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna
pada panjang gelombang yang spesifik dengan menggunakan monokromator
prisma atau kisi difraksi dan detector vacuum phototube atau tabung foton
hampa. Alat yang digunakan adalah spektrofotometer, yaitu suatu alat yang
digunakan untuk menentukan suatu senyawa baik baik secara kuantitatif
maupun kualitatif dengan mengukur transmitan ataupun absorban dari suatu
cuplikan sebagai fungsi dari konsentrasi.Menguji protein dengan menggunakan
spektrofotokopi atau spektrometer itu merupakan metode dari lowry.
Mengukur kadar protein menggunakan spektrofotokopi pada dasarnya analisis
kualitatif atau kuantitatif, dengan suatu prinsip kerja reaksi antara radiasi
elektromaknetik dengan elektro bahar. Memiliki suatu fungsi sebagai
gelombang sekaligus materi radiasi elektromagnetik menjadi bermanfaat.
Ikan Lele

 Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewan lainnya adalah kaya
akan leusin dan lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial
yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga
keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan
pembentukan protein otot. Sedangkan lisin merupakan salah satu dari 9 asam
amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan.
Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam
pertumbuhan dan perkembangan anak
Tepung Ikan Lele

 Ikan lele yang merupakan komoditas unggulan air tawar, mudah

dibudidayakan dan harganya terjangkau dengan kandungan protein sebesar
17,7%. Tepung ikan lele merupakan salah satu bentuk olahan ikan, sehingga
memiliki umur simpan yang lebih lama. Menurut Mervina (2008), tepung ikan
lele baik yang dibuat dari kepala dan badan ikan mengandung protein antara
56-64%.
Mie

 Mi pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina dan hingga kini masih
terkenal sebagai oriental noodle. Kemudian teknologi mi diperkenalkan oleh
Marcopola kepada para bangsawan di Italian kemudian menyebar ke Perancis,
dan dari sana ke seluruh penjuru Eropa. Pada saat ini mi telah dikenal
diberbagai negara diseluruh dunia, termasuk Indonesia.
 Di Indonesia produk mie merupakan makanan yang banyak digunakan sebagai
pengganti nasi. Produk mie ini berbahan dasar tepung terigu yang berasal dari
tanaman gandum.
Mie Basah

Mie
Mie Kering
Mie
Instan
Uji Organoleptik

 Pengujian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera

manusia yang menggunakan untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
rasa pada produk makanan. Uji organoleptik adalah suatu pengujian yang
didasarkan pada proses pengindraan, dimana pengindraan diartikan sebagai
suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan
sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang
berasal dari benda tersebut
 BAB III
METODE PENELITIAN
Jenis Penelitian
 Penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat eksperimen atau
percobaan (experiment research). Rancangan yang digunakan adalah
rancangan acak lengkap (RAL). RAL adalah satuan percobaan yang
digunakan homogen atau tidak ada faktor lain yang mempengaruhi
respon diluar faktor yang dicoba atau diteliti. Dalam penelitian ini
perlakuan yang dilakukan adalah penambahan tepung ikan lele dengan
4 formulasi yakni 4 kali pengulangan proporsi tepung : ikan lele F0
(0%), F1 (10%) dan F2 (20%) F3 (30%) dari total tepung terigu
Alat
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan
Alat Pembuatan Tepung Ikan Lele mi
Nama Alat Jumlah Nama Alat Jumlah

Timbangan 1 Set
Panci 2 Buah
Mixer 1 Set
Timbangan Analitik 1 Set Loyang 2 Buah
Pisau 1 Set Spatula 2 Buah
Talenan 1 Buah Oven 1 Set
Baskom 2 Buah Plastik 10 Buah
Alat pencetak mi 1 Set
Dry mill 1 Set
Baskom plastik 2 Buah
Saringan 2 Buah
Kompor gas 1 Set
Kain saring 2 Buah Wajan 2 Buah
Pengaduk 2 Buah Food processor 1 Buah
Ayakan tepung (mesh) 1 Buah Gelas ukur 1 Buah
Peralatan untuk uji sensoris 2 Buah
Bahan
Formula
Bahan
F0 (gram) F1 (gram) F2 (gram) F3 (gram)
Tepung Terigu 100 100 100 100
Ikan Lele 0 22 44 66
Telur 60 60 60 60
Minyak 10 10 10 10
Air 50 50 50 50
Garam 5 5 5 5
Baking Soda 1 1 1 1
Tempat dan waktu penelitian

 Penelitian ini dilakukan di ruang Laboratorium Ilmu

Teknologi Pangan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Kemenkes Bengkulu dan Laboratorium Biologi Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Bengkulu pada bulan Maret 2019.
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Tepung Ikan Lele Pembuatan Mi
Ikan Lele
Tepung Terigu
Telur
Pencucian Minyak
Pencampuran bahan-bahan Garam
Air
Pemfiletan Soda
Pengadonan Tepung Ikan Lele

Pengeringan dengan
Oven Pencetakan

Penghalusan Pengukusan

Pengayakan Pengeringan

Tepung Ikan Lele Mi

Pengolahan Data

 Untuk mengetahui pengaruh perlakuan penambahan

tepung ikan lele terhadap daya terima panelis terlatih
dilakukan analisis statistik non parametrik. Uji
organoleptik diolah dengan menggunakan uji kruskal
wallis.
 Analis protein dilakukan di Lab. Biologi Universitas
Bengkulu, dengan cara membuat produk mi instan dengan
penambahan tepung ikan lele. Setelah produk sudah
dibuat selanjutnya, melakukan analis protein.
Pengukuran Protein
Kualitatif
Kuantitatif
Mengukur kadar protein
Melihat ada tidaknya protein
(peptida/ asam amino) Metode bradford

Metode Kjeldahl