Laporan Praktikum Ilmu Pangan

Uji Organoleptik Susu Tempe

Oleh :
Penanggungjawab : Betaria Simanjuntak : P0 5130116 045

1. Afifah Nufaisah : P0 5130116 041

2. Bella Aprilia : P0 5130116 044
3. Bertha Simarmata : P0 5130116 004
4. Chen Vivi : P0 5130116 006
5. Yesi Oktavera : P0 5130116 074
6. Yossinta Anggraini : P0 5130116 075
7. Yuni Sara : P0 5130116 040
8. Zarita Tria Agustina : P0 5130116 078

Nama Dosen : 1. Yenni Okfrianti, S. TP., M. P

2. Ayu Pravita Sari, M. Gizi

D3 GIZI 2A

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU

TAHUN AJARAN 2016/2017
 A. Judul Praktikum :
Pembuatan Susu Tempe

B. Tujuan Praktikum :
Mengetahui pengaruh konsentrasi gula terhadap tingkat kesukaan susu tempe.

C. Tinjauan Pustaka

Tempe merupakan produk olahan kedelai yang terbentuk kapang jenis Rhizopus sp. Tempe
yang biasanya diolah dengan cara digoreng, direbus (tempe bacem), disayur (oseng-oseng),
dikeringkan (tempe kering) dan dimasak yang disajikan sebagai lauk pauk. Khasiat tempe yang
sangat besar baik dari segi gizi maupun medis telah mendorong berkembangnya produk tempe.
Tempe pada saat ini biasanya dapat dibuat menjadi tepung tempe, susu tempe, biskuit, es krim,
burger, sosis, sebagai minuman instan, kukis dan juga produk lain. Menurut Agustine (2001)
keunggulan dari susu tempe yaitu mempunyai protein terlarut tinggi, harganya relatif murah,
pembuatannya cepat dan juga aman untuk dikonsumsi.

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang dikonsumsi oleh semua lapisan
masyarakat, dan mengandung komponen-komponen gizi tinggi, seperti protein dan vitamin B,
bahkan tempe diketahui mengandung senyawa antiosidan. Tempe memiliki daya simpan rendah
dan mudah rusak. Tempe dapat disimpan pada suhu ruang dengan daya tahan simpan 2 hari
penyimpanan suhu rendah bertahan 1 minggu (Hapsari dkk, 2013). Dalam upaya peningkatan masa
simpan, nilai tambah, dan sifat organoleptik tempe perlu dilakukan upaya pengolahan tempe, salah
satunya pembuatan susu tempe.

Susu tempe merupakan produk hasil ekstraksi tempe dengan air sehingga diperoleh larutan
dengan komponen padatan terlarut. Susu tempe adalah salah satu produk generasi kedua tempe
selain tepung tempe, bubur bayi, susu tempe, biskuit, es krim, burger, sosis dan produk lain yang
tidak lagi mempunyai bentuk khas tempe ( Ayustaningrum, 2012).

Susu merupakan bahan pangan yang memiliki bahan kandungan yang bermanfaat bagi
keseharian manusia dan praktis untuk dikonsumsi. Sayangnya susu dari sapi mengandung laktosa
yaitu salah satu kelompok karbohidrat yang disusun oleh glukosa dan galaktosa. Laktosa ini
terkadang menimbukan efek samping seperti diare bagi orang – orang tertentu, yaitu orang yang
pada ususnya memiliki kekurangan enzim laktase. Biasanya kekurangan enzim ini dialami oleh bayi,
sehingga ibu yang sedang menyusui tidak dianjurkan meminum susu yang mengandung laktosa.
Selain itu terkadang protein dari susu dapat mengakibatkan alergi yaitu kelainan pada kulit dan
saluran pernapasan.

Hal ini mengakibatkan selalu diperbaruinya teknologi untuk menghasilkan produk yang
setara dengan susu namun tidak memilki efek samping tersebut. Salah satunya adalah pembuatan
susu kedelai. Susu jenis ini memiliki kandungan protein yang setara dengan protein susu.
Sayangnya susu jenis ini kurang digemari karena flavornya (aroma maupun rasa) dan kandungan
stakiosa yang mengakibatkan flatulensi atau perut kembung.

Susu tempe merupakan salah satu alternatif lain. Susu tempe dapat menurunkan kadar
lemak baik koleserol ataupun trigliserida darah. Tempe dibuat dari kacang kedelai yang sudah
diproses, kemudian diberi bibit tempe. Berbeda dengan kacang kedelai biasa, mutu gizi tempe lebih
tinggi.

Menurut Susanto, Tri, Sawitri, Meita, Widaryanti, Eni. 1997, prinsip pembuatan sari tempe
adalah ekstraksi tempe dengan air melalui tahap pembuatan yaitu pemotongan bentuk dadu,
pengukusan 3 menit, penambahan air mendidih, penggilingan, penyaringan, penambahan bahan
tambahan pangan (gula, garam, perisa, penstabil) dan pemanasan pada suhu 900˚C. Susu tempe
mempunyai kadar protein 2,5%. Susu tempe yang dihasilkan dipengaruhi oleh proses fermentasi
tempe

Selama periode kegiatan fermentasi, menyebabkan perubahan karakteristik keseluruhan

bahan dari kedelai menjadi tempe. Nouts, M.J.R., dan J.L Kiers. (2005) menyatakan proses inkubasi
tempe berlangsung pada 24-36 jam suhu 300˚C atau 48-72 jam suhu 250˚C. Pada proses
pembuatan susu tempe, perlu ditambahkan bahan penstabil untuk menghasilkan susu tempe yang
berkualitas.

D. Alat dan Bahan

Alat:

1. Baskom
2. Gelas ukur
3. Talenan
4. Panci
5. Blender
 6. Termometer
7. Saringan
8. Sendok
9. Wadah
Bahan:

1. Tempe 450 gr
2. Air hangat 1800 ml
3. Gula 90 gr (konsentrasi 5%)

Tempe
E. Prosedur Kerja

Pemotongan dengan
ukuran 1cm²

Pengukusan selama 5’

Penirisan Air

Pengkancuran dengan
blender

Bubur tempe

Penyaringan dengan
Ampas
kain

Air hangat 1 liter Pencampuran

Persebusan hingga
suhu 100˚C

Gula 5% (90 g) Pencampuran

Susu tempe
 F. Hasil dan Pembahasan

3
2.87 Ket :
2.9
2.8 2.73
2.7 P1 : konsentrasi 0%
2.57
2.6
2.5 2.43 P2 : konsentrasi 5%
2.4
P3 : konsentrasi 10%
2.3
2.2
P4 : konsentrasi 15%
P3 P2 P1 P4

warna

Gambar 1. Uji organoleptik terhadap warna susu tempe

Dalam hal warna, susu tempe dengan konsentrasi gula 15% adalah susu tempe yang paling disukai
oleh panelis. Dengan konsentrasi gula yang tinggi, membuat susu tempe ini mempunyai warna yang lebih
disukai oleh panelis, karena gula tersebut menyebabkan warna susu tempe menjadi lebih kental dan tidak
pucat.

3.5
2.83 2.9
3 Ket :
2.5 2.2
P1 : konsentrasi 0%
2
1.5 1.1 P2 : konsentrasi 5%
1
P3 : konsentrasi 10%
0.5
0 P4 : konsentrasi 15%
P4 P2 P1 ko. 10%

rasa

Gambar 2. Uji organoleptik terhadap rasa susu tempe

Dalam parktikum pembuatan susu tempe, dengan bahan utama tempe, didapatkan hasil bahwa
dalam segi rasa, susu tempe dengan konsentrasi gula 10% adalah susu tempe yang paling disukai oleh
panelis. Dengan konsentrasi gula yang tidak terlalu tinggi membuat susu tempe ini menjadi disukai
dibandingkan dengan susu tempe yang konsentrasinya lebih tinggi (konsentrasi gula 15%) dan konsentasi
yang rendah (konsentrasi gula 5%-0%). Ini dikarenakan susu tempe dengan konsentrasi 10% lebih pas, tidak
terlalu manis dan tidak terlalu hambar.
 2.9 2.83
2.8 Ket :
2.7
2.7 2.67
P1 : konsentrasi 0%
2.6
2.5 2.47 P2 : konsentrasi 5%
2.4
P3 : konsentrasi 10%
2.3
2.2 P4 : konsentrasi 15%
P4 P2 P1 P3

tekstur

Gambar 3. Uji organoleptik terhadap tekstur susu tempe

Susu tempe dangan konsentrasi gula 10% merupakan susu tempe yang paling disukai oleh panels
dalam hal teksur. Ini disebabkan karena konsentrasi gula yang tidak terlalu tinggi membuat susu tempe
menjadi tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer, sehingga pas, dan lebih disukai oleh panelis daripada
susu tempe dengan konsentrasi lain.

2.4
2.3 2.3
2.3
Ket :
2.2 2.17
P1 : konsentrasi 0%
2.1
2 1.93 P2 : konsentrasi 5%
1.9 P3 : konsentrasi 10%
1.8
P4 : konsentrasi 15%
1.7
P4 P2 P1 ko. 10%

aroma

Gambar 4. Uji organoleptik terhadap aroma susu tempe

Dalam hal aroma susu tempe dengan konsentrasi gula 15% dan 10% lebih disukai daripada susu
tempe dengan konsentrasi 5% dan 0%. Semakin tinggi konsentrasi gula pada susu tempe membuat aroma
pada susu tempe lebih disukai daripada susu tempe dengan konsentrasi gula yang lebih rendah.
Ket :

0 : Tidak Ada Rasa

1 : Tidak Suka

2 : Agak Suka

3 : Suka

4 : Sangat Suka

G. Kesimpulan

Dari hasil dan pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa :

1. Hasil Uji sensorik terhadap warna menunjukkan bahwa susu tempe dengan konsentrasi 15%
memiliki warna yang paling menarik dibandingkan dengan susu tempe yang lain.
2. Hasil Uji sensorik terhadap rasa menunjukkan bahwa susu tempe dengan konsentrasi 10% memiliki
rasa yang paling enak dibandingkan dengan susu tempe yang lain.
3. Hasil Uji sensorik terhadap tekstur menunjukkan bahwa susu tempe dengan konsentrasi 10%
memiliki tekstur yang paling disukai dibandingkan dengan susu tempe yang lain.
4. Hasil Uji sensorik terhadap aroma menunjukkan bahwa susu tempe dengan konsentrasi 10% dan
15% memiliki aroma yang paling disukai dibandingkan dengan susu tempe dengan kode 5% dan
0%.

H. Saran

Disarankan agar pada saat proses penyaringan tempe tangan peserta praktikum menggunakan
sarung tangan plastik agar terhindar dari kontaminasi bakteri. Menggunakan alat pemeras yang baik
sehingga hasil perasan menjadi lebih maksimal dan lebih banyak. Jangan terlalu lama merebus susu
tempe karena akan mengurangi nilai zat gizi yang ada pada susu tempe.

I. Daftar Pustaka
Hapsari Titi. P dan M Saihullah. 2013. PEMBUATAN SUSU TEMPE KAJIAN PENGARUH LAMA
FERMENTASI TEMPE DAN PENGGUNAAN Carboxymethyl cellulose (CMC). Jurnal Teknologi
Pangan Vol. 5 No. 1
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M. Brio. Bogor
Ayustaningrum, Fitriono dkk. 2012. Aplikasi Pengolahan Pangan. Deepublish. Yogyakarta.
Astawan, 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan Solo : Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
 LAMPIRAN

A. Tabel hasil uji ornaoleptik

No WARNA RASA TEKSTUR AROMA

P4 P2 P1 P3 P4 P2 P1 P3 P4 P2 P1 P3 P4 P2 P1 P3
1 3 2 1 1 3 2 0 4 3 2 2 3 2 1 1 2
2 3 3 3 2 3 2 0 2 3 3 1 3 3 3 0 3
3 2 4 2 1 4 2 1 4 4 4 2 4 4 2 1 2
4 2 3 2 3 3 3 2 3 2 3 2 2 2 2 2 2
5 3 3 2 2 2 2 1 3 3 3 2 2 2 2 2 2
6 3 3 3 2 4 1 2 2 3 3 3 3 3 2 3 2
7 4 2 4 4 4 2 0 4 4 4 4 4 2 2 2 4
8 3 3 2 3 4 3 3 4 3 3 2 3 3 3 2 3
9 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 1 1 1 4 2
10 2 2 2 2 1 1 1 3 2 2 2 3 1 1 1 1
11 4 4 4 3 4 2 0 2 4 4 4 4 4 2 1 3
12 3 3 1 2 4 2 2 2 2 3 2 3 3 3 3 2
13 3 3 3 3 2 3 0 1 3 3 3 3 1 3 0 2
14 2 2 3 3 3 1 3 4 2 3 2 2 2 3 3 1
15 2 3 2 2 3 2 1 4 2 2 1 2 2 2 2 2
16 4 4 4 2 3 3 1 4 2 4 3 3 4 3 3 3
17 3 3 3 3 3 2 0 2 3 3 3 3 3 3 3 2
18 3 3 1 3 3 2 1 2 3 3 3 3 2 2 1 3
19 2 3 1 3 3 2 1 3 1 2 1 4 2 1 0 3
20 3 3 3 3 3 2 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1
21 3 3 2 3 3 2 1 3 2 2 2 3 1 2 1 1
22 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2 2
23 3 3 3 2 3 2 3 3 3 2 2 2 3 2 3 3
24 2 1 2 3 3 2 0 4 3 2 2 3 0 1 2 2
25 2 2 2 2 3 4 1 4 2 2 2 2 2 2 3 2
26 3 2 3 3 2 2 1 3 2 2 3 2 2 2 1 2
27 2 2 2 2 2 3 2 3 3 3 3 3 1 1 3 1
28 4 2 2 2 2 4 0 3 4 1 3 3 4 3 3 4
29 4 2 2 4 2 4 1 2 2 2 4 4 4 4 1 4
30 4 4 4 4 2 1 0 2 4 4 4 4 4 4 4 4
Jumlah 86 82 73 77 85 66 33 87 80 81 74 85 70 65 58 70
rata2 2,867 2,733 2,433 2,567 2,833 2,2 1,1 2,9 2,667 2,7 2,467 2,833 2,333 2,167 1,933 2,333
B. Gambar

Pemotongan tempe menjadi 1 cm²

Penghalusan tempe menjadi bubur

menggunakan blender

Pemerasan bubur tempe

Perebusan susu tempe